Le vocabulaire culinaire - SBSSA
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Le vocabulaire culinaire Compléter la liste de vocabulaire suivante à l’aide du site : http://www.alyon.org/generale/cuisine/termes/ Appareil Aromates Assaisonner Bain-marie (cuire au) Battre Blanchir Bouquet garni ____________ ____________ Ciseler ____________ ____________ Concasser Condiments Corner Coucher Déglacer Dégorger Détendre ____________ NOM : Prénom : Classe : Mélange de plusieurs éléments avant cuisson Végétaux utilisés pour leur saveur (thym, laurier, …) Ajouter un condiment (sel, poivre, …) à une préparation pour en relever le goût _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ ____________________________________ Mettre un aliment dans l’eau froide, amener le tout à ébullition, faire bouillir 1 minute pour éliminer l’excès l’âcreté (chou-fleur…) C’est l’ensemble de thym, laurier et persil que l’on ajoute à une préparation pour la parfumer Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel Tailler en petits dès Frotter avec un demi-citron la surface de certains aliments pour éviter le noircissement Séparer le jaune du blanc d’œuf Hacher grossièrement Produits utilisés pour l’assaisonnement des mets (sel, sucre, ….) Ramasser à l’aide d’une corne une préparation contenue dans une calotte _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________ Mouiller avec un liquide dans une poêle ou une plaque à rôtir, après la cuisson des viandes pour dissoudre les sucs en vue d’obtenir un jus C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés _____________________________________ _____________________________________ Rendre une préparation plus fluide en lui ajoutant un liquide Passer de la dorure sur la surface d’une pâte avant cuisson Mme MARTINS Vocabulaire culinaire Page 1 Dresser ____________ ____________ Etuver Evider Fond ____________ Frémir Fumet Garniture aromatique Lier Macérer ____________ Monder Mouiller Nappage Napper Paner Passer Pocher Rafraîchir Réduire ____________ ____________ Rôtir ____________ Saisir ____________ Sauter Singer NOM : Prénom : Classe : Disposer une pâte directement sur une tôle à pâtisserie en vue de la cuisson Disposer avec soin une préparation terminée dans un plat de service Enlever la coquille des œufs durs ou mollets Tailler en tranches très fines des légumes ou fruits Faire cuire doucement un aliment dans un peu de matière grasse à feux doux et à couvert (à l’étouffée) _____________________________________ _____________________________________ Liquide aromatisé résultant d’une longue cuisson à l’eau de viande avec une garniture aromatique Tas de farine au centre duquel on fait un trou Maintenir un liquide légèrement au-dessous de la température d’ébullition Liquide aromatisé résultant de la cuisson des arêtes de poissons avec une garniture aromatique Légumes destinés à renforcer la saveur d’une préparation Epaissir un liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse _____________________________________ _____________________________________ Cuire doucement et régulièrement Enlever la peau des tomates après les avoir plongées quelques secondes dans l’eau bouillante Ajouter un liquide dans une préparation Gelée du commerce à base de confiture d’abricot _____________________________________ Etaler sur une tarte ou un biscuit une légère couche de nappage chaud pour donner du brillant _____________________________________ _____________________________________ Faire traverser un liquide à travers un tamis ou un chinois pour éliminer les grumeaux ou les impuretés Réduire un légume en purée Cuire un aliment dans un liquide frémissant Mettre un aliment sous l’eau froide courante pour le refroidir Faire bouillir un liquide pour en faire évaporer une partie Faire colorer un aliment dans un peu de corps gras chaud Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine _____________________________________ Travailler une préparation (œufs + sucre) jusqu’à ce que le mélange blanchisse (ex : lors de la préparation de la génoise) Commencer une cuisson à feu vif Parsemer sur la surface d’une préparation : sucre glace, gruyère, … Faire cuire dans un peu de matière grasse, à feu vif, rapidement et à découvert Saupoudrer de farine une préparation avant de la mouiller pour obtenir une sauce Mme MARTINS Vocabulaire culinaire Page 2 Suer ____________ Travailler ____________ NOM : Prénom : Classe : Faire chauffer doucement, à couvert, des légumes dans un peu de corps gras pour faire sortir l’eau Passer farine ou sucre glace à travers un tamis pour éliminer les grumeaux _____________________________________ _____________________________________ Enlever le zeste d’un citron ou d’une orange à l’aide d’un couteau à zester ou d’une râpe Mme MARTINS Vocabulaire culinaire Page 3
