Correction du vocabulaire Appareil Mélange de plusieurs éléments
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Appareil Aromates Assaisonner Bain-marie (cuire au) Battre Blanchir Bouquet garni CANNELER CARAMÉLISER Ciseler CITRONNER CLARIFIER Concasser Condiments Corner Coucher Déglacer Dégorger Détendre DORER Dresser ECALER EMINCER Etuver Evider Correction du vocabulaire Mélange de plusieurs éléments avant cuisson Végétaux utilisés pour leur saveur (thym, laurier, …) Ajouter un condiment (sel, poivre, …) à une préparation pour en relever le goût Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante Travailler énergiquement un appareil ou une préparation Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux Mettre un aliment dans l’eau froide, amener le tout à ébullition, faire bouillir 1 minute pour éliminer l’excès l’âcreté (chou-fleur…) C’est l’ensemble de thym, laurier et persil que l’on ajoute à une préparation pour la parfumer Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel Tailler en petits dès Frotter avec un demi-citron la surface de certains aliments pour éviter le noircissement Séparer le jaune du blanc d’œuf Hacher grossièrement Produits utilisés pour l’assaisonnement des mets (sel, sucre, ….) Ramasser à l’aide d’une corne une préparation contenue dans une calotte Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination Mouiller avec un liquide dans une poêle ou une plaque à rôtir, après la cuisson des viandes pour dissoudre les sucs en vue d’obtenir un jus C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. (concombre) Rendre une préparation plus fluide en lui ajoutant un liquide Passer de la dorure sur la surface d’une pâte avant cuisson Disposer une pâte directement sur une tôle à pâtisserie en vue de la cuisson Disposer avec soin une préparation terminée dans un plat de service Enlever la coquille des œufs durs ou mollets Tailler en tranches très fines des légumes ou fruits Faire cuire doucement un aliment dans un peu de matière grasse à feux doux et à couvert (à l’étouffée) Oter la partie centrale des pommes, poires, etc... Fond FONTAINE Frémir Fumet Garniture aromatique Lier Macérer MIJOTER Monder Mouiller Nappage Napper Paner Passer Pocher Rafraîchir Réduire REVENIR ROUX Rôtir RUBAN Saisir SAUPOUDRER Sauter Singer Suer TAMISER Travailler ZESTER Liquide aromatisé résultant d’une longue cuisson à l’eau de viande avec une garniture aromatique Tas de farine au centre duquel on fait un trou Maintenir un liquide légèrement au-dessous de la température d’ébullition Liquide aromatisé résultant de la cuisson des arêtes de poissons avec une garniture aromatique Légumes destinés à renforcer la saveur d’une préparation Epaissir un liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver Cuire doucement et régulièrement Enlever la peau des tomates après les avoir plongées quelques secondes dans l’eau bouillante Ajouter un liquide dans une préparation Gelée du commerce à base de confiture d’abricot Recouvrir un aliment de sauce ou de crème Etaler sur une tarte ou un biscuit une légère couche de nappage chaud pour donner du brillant Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié Faire traverser un liquide à travers un tamis ou un chinois pour éliminer les grumeaux ou les impuretés Réduire un légume en purée Cuire un aliment dans un liquide frémissant Mettre un aliment sous l’eau froide courante pour le refroidir Faire bouillir un liquide pour en faire évaporer une partie Faire colorer un aliment dans un peu de corps gras chaud Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine Cuire un aliment dans un four ou à la broche Travailler une préparation (œufs + sucre) jusqu’à ce que le mélange blanchisse (ex : lors de la préparation de la génoise) Commencer une cuisson à feu vif Parsemer sur la surface d’une préparation : sucre glace, gruyère, … Faire cuire dans un peu de matière grasse, à feu vif, rapidement et à découvert Saupoudrer de farine une préparation avant de la mouiller pour obtenir une sauce Faire chauffer doucement, à couvert, des légumes dans un peu de corps gras pour faire sortir l’eau Passer farine ou sucre glace à travers un tamis pour éliminer les grumeaux Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur Enlever le zeste d’un citron ou d’une orange à l’aide d’un couteau à zester ou d’une râpe
