progression classe de MIse à niveau technologie culinaire
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Plan de cours en technologie cuisine MAN 2015/2016 PROGRESSION CLASSE DE MISE A NIVEAU TECHNOLOGIE CULINAIRE Thème et objectifs Module 1 2 3 4 5 Prise de contact Objectifs et programme de l’année Méthode et consignes de travail Présentation de la filière hôtelière Typologie des concepts de restauration Les différents types de restauration Les caractéristiques propres à chaque type de restauration Menus et cartes 6 7 8 P.VAILLANT 1 1 Moyens de production et organisation L’organisation d’une cuisine 1 La brigade de cuisine Le complexe cuisine Les locaux et annexes 2 Les concepts de fabrication Notions d’ingénierie Les énergies et les équipements Les énergies 2 Le matériel de cuisson Justifier l’implantation rationnelle du matériel De la recette à la fiche technique Repérer et classer les informations techniques dans une recette Rédiger une fiche technique et justifier la pertinence des informations Les documents administratifs Organisation et contrôle de la production Organiser une production Comprendre et analyser les écarts séquences Dates tk /Conférences /visites/tp Produits et filières La filière gibiers Citer les sources d’approvisionnement Définir le cadre législatif Utiliser judicieusement la matière première 1 1 1 septembre 2015 Plan de cours en technologie cuisine MAN 2015/2016 9 La filière ovo produits Les produits Les mentions portées sur une étiquette Les différentes techniques de cuisson des œufs et les propriétés physico chimiques 1 La filière pêche et aquaculture Indiquer la classification en vigueur, le cadre législatif, 2 Définir les critères de fraîcheurs et les présentations commerciales Citer quelques cuissons adaptées aux techniques de bases Les produits laitiers Les produits 1 L’étiquetage Utilisation des produits laitiers en cuisine La filière volaille Normes d’élevages et appellation 2 Classification Utilisations culinaires Les fruits et légumes Classification 1 Etiquetage, saisonnalité Utilisation culinaire La viande de boucherie Classification Etiquetage et estampillage 2 Circuits de distribution Utilisation culinaire Les produits traditionnels de la pâtisserie 1 Les produits Utilisations dans les préparations classiques Repères historiques et culturels Histoire de la cuisine Situer dans le temps les étapes et évolutions de la technique culinaire, les pratiques de table et l’apparition des produits 2 Citer les personnages marquant de cette histoire 10 11 12 13 14 15 16 P.VAILLANT septembre 2015
