Moule à cake - SBSSA
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Les bases en cuisine CAP AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION NOM : Prénom : Classe : Mme LEFEBVRE Livret de découverte Page 1 Etre à l’heure Compléter le tableau en indiquant l’heure à laquelle vous devez sortir le plat du four et en dessinant les flèches : Préparations Mises au four à Cake 11h45 50 minutes Gratin Dauphinois 11h55 45 minutes Gâteau à l’ananas 10h05 45 minutes NOM : Prénom : Classe : Horloge Temps de cuisson Sorties du four à Horloge Mme LEFEBVRE Livret de découverte Page 2 Choux à la crème 10h50 15 minutes Pain au thon 9h25 40 minutes Tarte à l’oignon 11h15 35 minutes Biscuit lorrain 11h45 30 minutes NOM : Prénom : Classe : Mme LEFEBVRE Livret de découverte Page 3 Rôti de bœuf 11h45 1h Madeleines 11h20 10 minutes Ragoût 11h20 25 minutes Clafoutis 9h15 30 minutes NOM : Prénom : Classe : Mme LEFEBVRE Livret de découverte Page 4 Peser les denrées Souligner les unités utilisées pour peser les liquides, sur ces deux verres : Classer par ordre décroissant les quantités suivantes : 1/4L – 3/4L – 1/2L – 1L – 1/3L _______________________________________________ Relier les égalités suivantes : 1L égale 1/2L égale 1/4L égale 3/4L égale Deux 1/2L La moitié d’un litre La moitié d’un demi-litre 1/2L + 1/4L Un litre divisé par 4 Un litre divisé par 2 500mL 750mL 250mL 1000mL Repérer sur le verre doseur 1/2L en rouge et 1/4L en bleu. Indiquer la procédure pour peser 3/4L avec ce verre mesureur : Replacer sur le schéma du litre de lait les quantités suivantes : 1/4 L – 1/2L – 1/3L – 3/4L Indiquer la procédure à suivre pour peser des denrées sur une balance électronique : _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ NOM : Prénom : Classe : Mme LEFEBVRE Livret de découverte Page 5 Le petit matériel de cuisine Indiquer le nom de chaque matériel en vous aidant de la liste suivante : Poêle Cornes Verre mesureur Calotte Moule à cake Sautoir Louche Ecumoires Passoire Balance Cocotte en fonte Emportes pièces Marmite Pelles Fouets Moule à génoise Poche à douille Casserole Couteau d’office Plaque à rôtir Chinois Tamis Gastronorme Sauteuse Moule à charlotte Couteau à pain Spatules Couteaux économes Moule à savarin creux Spatules métalliques Plaque à débarrasser Couteaux éminceurs Moules à tartelettes Rouleaux à pâtisserie LE MATERIEL DE PREPARATION ET A DEBARRASSER LE MATERIEL DE CUISSON LE MATERIEL DE MESURE NOM : Prénom : Classe : LE PETIT MATERIEL DE MANIPULATION LES COUTEAUX LE MATERIEL DE PATISSERIE NOM : Prénom : Classe : Le vocabulaire culinaire Compléter la liste de vocabulaire suivante à l’aide du site : http://www.alyon.org/generale/cuisine/termes/ Appareil Aromates Assaisonner Bain-marie (cuire au) Battre Blanchir Bouquet garni _____________ _____________ Ciseler _____________ _____________ Concasser Condiments Corner Coucher Mélange de plusieurs éléments avant cuisson Végétaux utilisés pour leur saveur (thym, laurier, …) Ajouter un condiment (sel, poivre, …) à une préparation pour en relever le goût ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ __________________________________________________ Mettre un aliment dans l’eau froide, amener le tout à ébullition, faire bouillir 1 minute pour éliminer l’excès l’âcreté (choufleur…) C’est l’ensemble de thym, laurier et persil que l’on ajoute à une préparation pour la parfumer Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel Tailler en petits dès Frotter avec un demi-citron la surface de certains aliments pour éviter le noircissement Séparer le jaune du blanc d’œuf Hacher grossièrement Produits utilisés pour l’assaisonnement des mets (sel, sucre, ….) Ramasser à l’aide d’une corne une préparation contenue dans une calotte ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ Dégorger Mouiller avec un liquide dans une poêle ou une plaque à rôtir, après la cuisson des viandes pour dissoudre les sucs en vue d’obtenir un jus C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés Détendre _____________ Dresser Rendre une préparation plus fluide en lui ajoutant un liquide Passer de la dorure sur la surface d’une pâte avant cuisson Disposer une pâte directement sur une tôle à pâtisserie en vue Déglacer NOM : Prénom : Classe : ___________________________________________________ ___________________________________________________ _____________ _____________ Etuver Evider Fond _____________ Frémir Fumet Garniture aromatique Lier Macérer _____________ Monder Mouiller Nappage de la cuisson Disposer avec soin une préparation terminée dans un plat de service Enlever la coquille des œufs durs ou mollets Tailler en tranches très fines des légumes ou fruits Faire cuire doucement un aliment dans un peu de matière grasse à feux doux et à couvert (à l’étouffée) ___________________________________________________ ___________________________________________________ Liquide aromatisé résultant d’une longue cuisson à l’eau de viande avec une garniture aromatique Tas de farine au centre duquel on fait un trou Maintenir un liquide légèrement au-dessous de la température d’ébullition Liquide aromatisé résultant de la cuisson des arêtes de poissons avec une garniture aromatique Légumes destinés à renforcer la saveur d’une préparation Epaissir un liquide afin d’obtenir une préparation onctueuse ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ ___________________________________________________ Cuire doucement et régulièrement Enlever la peau des tomates après les avoir plongées quelques secondes dans l’eau bouillante Ajouter un liquide dans une préparation Gelée du commerce à base de confiture d’abricot ___________________________________________________ Napper Paner Passer Pocher Rafraîchir Réduire _____________ _____________ Rôtir _____________ Saisir NOM : Prénom : Classe : Etaler sur une tarte ou un biscuit une légère couche de nappage chaud pour donner du brillant ___________________________________________________ ___________________________________________________ Faire traverser un liquide à travers un tamis ou un chinois pour éliminer les grumeaux ou les impuretés Réduire un légume en purée Cuire un aliment dans un liquide frémissant Mettre un aliment sous l’eau froide courante pour le refroidir Faire bouillir un liquide pour en faire évaporer une partie Faire colorer un aliment dans un peu de corps gras chaud Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine ___________________________________________________ ___________________________________________________ Travailler une préparation (œufs + sucre) jusqu’à ce que le mélange blanchisse (ex : lors de la préparation de la génoise) Commencer une cuisson à feu vif _____________ Sauter Singer Suer _____________ Parsemer sur la surface d’une préparation : sucre glace, gruyère, … Faire cuire dans un peu de matière grasse, à feu vif, rapidement et à découvert Saupoudrer de farine une préparation avant de la mouiller pour obtenir une sauce Faire chauffer doucement, à couvert, des légumes dans un peu de corps gras pour faire sortir l’eau Passer farine ou sucre glace à travers un tamis pour éliminer les grumeaux Travailler ___________________________________________________ ___________________________________________________ _____________ Enlever le zeste d’un citron ou d’une orange à l’aide d’un couteau à zester ou d’une râpe Le vocabulaire culinaire 1 2 3 5 4 6 7 8 9 10 NOM : Prénom : Classe : Horizontale 2. Ajouter un condiment (sel, poivre, …) à une préparation pour en relever le goût 4. Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver 8. Recouvrir un aliment de sauce ou de crème Etaler sur une tarte ou un biscuit une légère couche de nappage chaud pour donner du brillant 9. Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau(Concombre) 10. Saupoudrer de farine une préparation avant de la mouiller pour obtenir une sauce Verticale 1. Cuire doucement et régulièrement 3. Mouiller avec un liquide dans une poêle ou une plaque à rôtir, après la cuisson des viandes pour dissoudre les sucs en vue d’obtenir un jus 5. Mélange de plusieurs éléments avant cuisson 6. Faire bouillir un liquide pour en faire évaporer une partie 7. Ajouter un liquide dans une préparation Retrouver le mot correspondant à la définition en vous aidant des lettres qui composent le mot : TDERNEDE RRDOE RREESSD RECALE NIMECER GNISER RHEOPC SAAMORTE REEVUT LLREARTVIA NOM : Prénom : Classe : Rendre une préparation plus fluide en lui ajoutant un liquide Passer de la dorure sur la surface d’une pâte avant cuisson Disposer une pâte directement sur une tôle à pâtisserie en vue de la cuisson Disposer avec soin une préparation terminée dans un plat de service Enlever la coquille des œufs durs ou mollets Tailler en tranches très fines des légumes ou fruits Saupoudrer de farine une préparation avant de la mouiller pour obtenir une sauce Cuire un aliment dans un liquide frémissant Végétaux utilisés pour leur saveur (thym, laurier, …) Faire cuire un aliment dans un peu de matière grasse à feux doux et à couvert (à l’étouffée) Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l’aide d’une spatule en bois ou d’un batteur mélangeur
