GLOBE (Global Link for Online Biomedical Expertise Manuel - Contrôle des Maladies Transmissibles
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CIM-10 A05.1
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5. Mode de transmission
Le botulisme alimentaire se produit quand C. botulinum peut se reproduire et produire la toxine
dans de la nourriture ingérée ensuite sans être suffisamment chauffée ou cuite après sa préparation
pour inactiver la toxine. La croissance de cette bactérie anaérobique et la formation de la toxine
tendent à se produire dans des produits de faible acidité contenant peu d’oxygène en présence
de la combinaison adéquate entre la température de stockage et les paramètres de conservation
(faible taux en sel et sucre). Ces conditions sont le plus souvent présentes dans des aliments
faiblement transformés (comme des produits carnés ou des poissons fermentés, salés ou fumés) et
dans des conserves familiales (bocaux, bouteilles etc.) improprement réalisées d’aliments à faible
teneur en acide, en sel et en sucre. Le type de nourriture incriminée dépend des habitudes
alimentaires et des procédures de conservations locales. Dans de rares cas, les aliments incriminés
ont été préparés de façon industrielle.
Les empoisonnements sont souvent dus à des fruits et légumes en conserves familiales ; la viande est
plus rarement mise en cause. Plusieurs épidémies se sont produites suite à la consommation de
poissons non vidés, de pommes de terre cuites au four [avec la peau], de tourtes à la viandes
(commerciales) mal conservées, d’oignons sautés, d’ail émincé à l'huile etc. Certaines épidémies
récentes se sont produites dans des restaurants. Des aliments du jardin, comme les tomates,
considérés auparavant comme trop acides pour permettre la croissance de C. botulinum ne
peuvent plus être considérés comme des produits à faible risque pour les conserves familiales.
Dans l’arctique, des épidémies ont été liées à de la viande de phoque, du gras de baleine
fermenté, du saumon fumé, des œufs de saumon fermenté et d’autres aliments traditionnels
fermentés et consommées sans cuisson ; ces épidémies sont presque exclusivement dues à la toxine
de type E. En Europe, la plupart des cas sont dus à des saucisses ou des viandes conservées ou
fumées, au Japon à des fruits de mer. L’épidémie la plus importante à se jour s’est produite en
Thaïlande le 14 mars 2006 et a touché 209 cas, dont 42 ont développé une défaillance respiratoire,
mais aucun cas de décès. Elle était due à des pousses de bambou préparées artisanalement en
famille. Le traitement des cas graves a nécessité l’importation d’antitoxine de 4 pays différents.
Le botulisme par inhalation, dû à l’inhalation de toxine (sous forme d’aérosol) n’a été notifié que
chez des personnels de laboratoire. Les symptômes neurologiques étaient les mêmes que pour le
botulisme alimentaire, mais la période d'incubation a été plus longue. Tous les cas affectés ont guéri
en 2 semaines, et ont bénéficié d'un traitement à l’antitoxine. Des études suggèrent qu’une
exposition au botulisme par inhalation causerait chez les sujets exposés un prodrome d'irritation des
voies aériennes supérieures lors du contact initial, suivi par un début variable de différents degrés de
paralysie. Un botulisme transmis par l’eau pourrait aussi en théorie provenir de l’ingestion de la
toxine préformée car celle-ci est stable dans les fluides. Bien qu’il ait été démontré que la toxine
botulique conserve l’essentiel de son activité jusqu’à 70 jours dans de l’eau et des boissons non
traitées, le risque de contamination accidentelle par l’eau est considéré comme faible, vu que les
processus d’épuration des eaux inactivent la toxine.