L`emballage devient plus actif et plus intelligent

Dossier
L’emballage devient plus actif et plus intelligent
De nouvelles techniques dans la lutte contre
la dégradation des aliments
L’industrie
développe des
emballages de plus
en plus sophistiqués
pour améliorer la
conservabilité des
aliments frais et
éviter le gaspillage
alimentaire.
Les
emballages actifs
comme le MAP et l’EMAP
conditionnent l’air enveloppant
l’aliment afin de
ralentir les
processus de dégradation
(bio)chimiques
et de
contrôler le comportement
des micro-organismes.
Les
emballages
intelligents comme
les TTI affinent l’information
relative à la conservabilité
tout en tenant compte
des fluctuations de
température et autres
incidents.
bon à retenir
L’industrie recherche constamment de nouvelles techniques d’em-
ballage capables d’agir activement sur l’air enveloppant les aliments.
Certaines techniques permettent de ralentir considérablement le
processus de dégradation tout en améliorant le contrôle de la fraî-
cheur. Les emballages deviennent ainsi de plus en plus sophistiqués.
L’utilisation du " Smart Packaging " connaît ces dernières années une
croissance continue, contribuant ainsi à éviter le gaspillage alimen-
taire (voir aussi fiche " Polyvalence des emballages "). Ce dossier pré-
sente quelques-unes des principales innovations.
Les emballages classiques protègent les aliments de façon passive et n’indiquent que la date de conser-
vabilité maximale. Ils isolent le plus possible l’aliment du monde extérieur, sans autre intervention.
Depuis les années 90, toutefois, des techniques d’emballage plus sophistiquées ont fait leur apparition.
Ces emballages sont regroupés sous l’appellation " Smart Packaging ". La directive européenne 1935/2004/EC
fait une distinction entre les emballages intelligents et les emballages actifs.
Emballages actifs : conditionner
Emballages intelligents : informer
Les emballages actifs conditionnent l’air au sein de
l’emballage afin de ralentir les processus de dégradation
(bio)chimiques et de contrôler le comportement des
micro-organismes. Parmi les exemples, citons les emballages
hermétiques remplis d’un mélange gazeux spécial ("
Modified
Atmosphere Packaging
" ou MAP) et les systèmes perméables à
air conditionné et contrôlé ("
Equilibrium Modified Atmosphere
Packaging
" ou EMAP). Certains emballages réduisent l’influence
des matières nocives en les évacuant ou même en les neutralisant
chimiquement. Tous ces emballages agissent activement afin de
retarder le plus possible la dégradation ou la perte de qualité du
produit, et ce pendant toute la durée de conservabilité.
Les emballages intelligents ont une fonction informative. Ils
complètent l’information relative à la conservabilité en indiquant,
par exemple, si l’emballage est endommagé ou s’il n’a pas été
maintenu à une température suffisamment basse à un certain point
de la chaîne logistique. Les TTI (" Time-Temperature Indicators ") sont
des emballages intelligents qui se focalisent sur les fluctuations de
température. Souvent, la dégradation précoce est, en effet, imputable
à des interruptions dans la chaîne du froid.
Parution : février 2009
• E.R. : J. Goossens • Fost Plus asbl • Rue Martin V 40 • BE-1200 Bruxelles.
Imprimé sur papier recyclé • Ne pas jeter sur la voie publique.

Dossier
L’emballage devient plus actif et plus intelligent
De nouvelles techniques dans la lutte contre
la dégradation des aliments
Enthousiasme et expectative
La décoloration du label indique la dégradation
Lors d’un projet pilote dans la
chaîne mexicaine Superama,
OnVu a d’ores et déjà été accueilli
positivement. L’étude a démontré
que, grâce au label, les clients pre-
naient davantage soin de leur achat
et respectaient mieux la chaîne du
froid jusqu’à leur domicile. " Certains
clients ont même demandé s’ils pouvaient acheter les labels pour
leur propre usage ", afrme Rob Dieu, Sales Manager Industrial Ap-
plications chez Bizerba Belgique. " C’est une question compréhen-
sible, mais ce n’est hélas pas faisable techniquement ".
En Allemagne, Bizerba a dû concevoir une solution alternative.
Certains distributeurs craignaient en effet que des clients laissent
négligemment leurs aliments frais au soleil et viennent se plain-
dre ensuite que le produit n’ait pas atteint la date de péremption.
C’est pourquoi les tests effectués en Allemagne ont utilisé une
étiquette à deux couches. Le label OnVu proprement dit était re-
tiré à la caisse et un label de sensibilisation était placé en dessous.
" C’est dommage ", estime Rob Dieu, " car le consommateur ne
dispose ainsi pas de moyen d’autocontrôle. Cela dit, toute inno-
vation engendre un certain comportement attentiste ".
Afin de détecter les maillons faibles de la chaîne du froid,
l’industrie s’intéresse aux " Time-Temperature Indicators "
ou TTI. Ces labels indiquent visuellement si un produit a
subi des fluctuations de température imprévues et, le cas
échéant, dans quelle mesure il en a souffert.
La société allemande Bizerba commercialise ainsi le système OnVu,
un label avec une encre bleue à base de cristaux organiques. Lors
de l’emballage, le label est activé sous l’inuence d’une lumière UV
et devient alors bleu foncé. Il se décolore ensuite graduellement
en fonction de la température ambiante accumulée. La baisse
d’intensité des couleurs indique la dégradation graduelle du
produit. Les labels doivent cependant être conditionnés pour
chaque produit et chaque emballage. Un label pour poisson dans
un emballage aérobie simple, par exemple, requiert une moindre
dose d’UV pour être activé qu’un label pour le même poisson
dans un emballage MAP. Ce dernier offre en effet une meilleure
protection. Il est également possible d’ajuster l’emballage au
produit en modifiant la composition de l’encre.
Lors d’un projet pilote avec le label OnVu, il est apparu que les clients étaient
plus soigneux avec leurs achats et respectaient mieux la chaîne du froid.
Le cœur du label OnVu se décolore en fonction de la température ambiante accumulée - une bonne
indication de la dégradation graduelle du produit.
UV-Vis Filter
Active material
Reference scale
Self-adhesive label

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Les emballages MAP sont de petits bacs hermétiques remplis d’un mélange adapté d’O
2
, de N
2
et de CO
2
.
L’utilisation de la technologie MAP permet de réduire la quantité de
conservateurs dans les aliments.
Le prix de revient ne doit pas augmenter
Réduire encore l’espace de tête
Le MAP freine la croissance des bactéries, la viande reste meilleure plus longtemps
Initialement, les emballages MAP étaient utilisés surtout pour
le poisson, puis pour la charcuterie fraîche. Aujourd’hui, leur usa-
ge s’est étendu à d’autres produits, comme le fromage et les plats
préparés. " La technique peut être utilisée pour une panoplie d’ap-
plications ", affirme Christian Vlasselaer, Managing Director chez
le fabricant de machines d’emballage Multivac. " La seule variable
est la composition du mélange gazeux ".
Certaines considérations économiques influencent néanmoins le
choix du MAP. Un emballage MAP est en effet plus cher qu’un em-
ballage classique doté d’un film étirable perméable à l’air. La procé-
dure d’emballage requiert en outre des machines plus complexes et
moins exibles, notamment parce que les bacs doivent toujours avoir
les mêmes dimensions. De plus, un emballage MAP est souvent plus
grand qu’un emballage classique car le mélange gazeux a besoin d’un
certain volume. Enfin, la viande ne peut pas entrer en contact avec le
lm. “ C’est pourquoi nous prévoyons toujours un "espace de tête"”,
explique Christian Vlasselaer. " Nous essayons de limiter celui-ci au
maximum, notamment pour réduire les frais de transport ".
Des techniques adaptées permettent de réduire davantage en-
core l’espace de tête. Dans certains systèmes, un film perméable à
l’air est d’abord tendu par-dessus la viande pour éviter que la viande
ne bouge. Une autre technique a recours à un film comportant deux
fines couches perméables et une couche supérieure imperméable.
Ainsi, la couche du milieu contient toujours de l’oxygène.
Sans dispositions particulières, les aliments frais comme le
poisson, la viande grasse et les plats préparés ne se conservent
pas longtemps. Dans les années 90, l’industrie a mis au point une
technique qui double quasiment la durée de conservation : le MAP
ou " Modified Atmosphere Packaging ". Les emballages MAP forment
une alternative attrayante aux emballages sous vide. Il s’agit de petits
bacs hermétiques remplis d’un mélange adapté d’O2, de N2 et de
CO2. Sans affecter la qualité de l’aliment, ce mélange gazeux freine
considérablement l’activité microbienne. En même temps, il veille
à ce que le produit demeure appétissant. Ainsi, la viande fraîche a
un aspect rouge sang dans un emballage MAP, alors qu’elle a une
apparence plutôt mauve foncé dans un emballage sous vide.
L’emballage devient plus actif et plus intelligent
De nouvelles techniques dans la lutte contre
la dégradation alimentaire
Parution : février 2009
• E.R. : J. Goossens • Fost Plus asbl • Rue Martin V 40 • BE-1200 Bruxelles.
Imprimé sur papier recyclé • Ne pas jeter sur la voie publique.

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Tenir compte des contraintes pratiques
EMAP conditionne l’air sous un film perméable
Il existe également des limites à l’utilisation du " Smart
Packaging ". De nombreuses nouvelles techniques requièrent
des machines d’emballage plus complexes et des matériaux
plus coûteux. Le coût de revient de l’emballage risque ainsi
d’augmenter. La quantité totale de matériau d’emballage doit
en outre être restreinte. De plus, les nouveaux emballages ne
doivent pas compromettre le recyclage, ni donner lieu à un
surcoût excessif par rapport aux emballages traditionnels.
Étant donné que les légumes et les fruits demeurent physio-
logiquement actifs après leur récolte, ils ne peuvent être em-
ballés de façon hermétique comme dans un emballage MAP.
Afin que la conservabilité de ces produits puisse également être
prolongée, l’industrie a mis au point l' " Equilibrium Modified At-
mosphere Packaging " ou EMAP. Il s’agit principalement de petits
sacs possédant une perméabilité limitée mais bien contrôlée.
Une fois récoltés, les légumes et les fruits doivent encore pouvoir
respirer (ingérer de l’oxygène) et transpirer (dégager de la vapeur
d’eau et de la chaleur), faute de quoi ils dépérissent rapidement.
D’un autre côté, la respiration favorise l’activité métabolique qui
engendre le processus de dégradation. Par conséquent, le produit
ne doit entrer ni trop, ni trop peu en contact avec l’oxygène. Son
environnement ne peut être ni trop humide, ni trop sec. En outre,
la concentration en CO2 doit rester dans certaines limites afin
d’éviter le brunissement - un problème affectant fréquemment les
légumes coupés.
Prolonger le plus possible la conservabilité implique dès lors un
exercice d’équilibre lorsqu’il s’agit de concevoir un emballage
EMAP. Un film adapté ou de petites perforations permettent de
réguler la perméabilité à l’air. Souvent, l’air à l’intérieur de l’embal-
lage est conditionné au moyen d’un mélange d’O2, de CO2 et de N2
spécialement adapté au produit. Un emballage EMAP bien conçu
est capable de prolonger la durée de conservation de 25 à 300 %.
Pour en savoir plus
• Sur les innovations en matière d’emballage : www.pack4food.be
• Sur le système OnVu : www.bizerba.com
• Sur les applications MAP : www.multivac.com
• Sur la recyclabilité des emballages : www.pack4recycling.be
Taux de O2 ➡ trop faible Taux de O2 ➡ trop élevé
3 - 5% O2: optimale pour
la plupart des légumes
2270 ml 02/m2.d.atm 1700 ml 02/m2.d.atm 3200 ml 02/m2.d.atm
temps (d)
02 (%)
Salade mixte coupée
Température de conservation : 7°C
12
10
8
6
4
2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
"La technologie EMAP
permet de maintenir
un niveau d'oxygène
optimal"
L’emballage devient plus actif et plus intelligent
De nouvelles techniques dans la lutte contre
la dégradation alimentaire