L`emballage devient plus actif et plus intelligent
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Dossier L’emballage devient plus actif et plus intelligent De nouvelles techniques dans la lutte contre la dégradation des aliments L’industrie recherche constamment de nouvelles techniques d’emballage capables d’agir activement sur l’air enveloppant les aliments. Certaines techniques permettent de ralentir considérablement le processus de dégradation tout en améliorant le contrôle de la fraîcheur. Les emballages deviennent ainsi de plus en plus sophistiqués. L’utilisation du " Smart Packaging " connaît ces dernières années une croissance continue, contribuant ainsi à éviter le gaspillage alimentaire (voir aussi fiche " Polyvalence des emballages "). Ce dossier présente quelques-unes des principales innovations. Les emballages classiques protègent les aliments de façon passive et n’indiquent que la date de conservabilité maximale. Ils isolent le plus possible l’aliment du monde extérieur, sans autre intervention. Depuis les années 90, toutefois, des techniques d’emballage plus sophistiquées ont fait leur apparition. Ces emballages sont regroupés sous l’appellation " Smart Packaging ". La directive européenne 1935/2004/EC fait une distinction entre les emballages intelligents et les emballages actifs. Emballages intelligents : informer Les emballages intelligents ont une fonction informative. Ils complètent l’information relative à la conservabilité en indiquant, par exemple, si l’emballage est endommagé ou s’il n’a pas été maintenu à une température suffisamment basse à un certain point de la chaîne logistique. Les TTI (" Time-Temperature Indicators ") sont des emballages intelligents qui se focalisent sur les fluctuations de température. Souvent, la dégradation précoce est, en effet, imputable à des interruptions dans la chaîne du froid. bon à retenir Les emballages actifs conditionnent l’air au sein de l’emballage afin de ralentir les processus de dégradation (bio)chimiques et de contrôler le comportement des micro-organismes. Parmi les exemples, citons les emballages hermétiques remplis d’un mélange gazeux spécial (" Modified Atmosphere Packaging " ou MAP) et les systèmes perméables à L’industrie développe des emballages de plus en plus sophistiqués pour améliorer la conservabilité des aliments frais et éviter le gaspillage alimentaire. air conditionné et contrôlé (" Equilibrium Modified Atmosphere Packaging " ou EMAP). Certains emballages réduisent l’influence des matières nocives en les évacuant ou même en les neutralisant chimiquement. Tous ces emballages agissent activement afin de retarder le plus possible la dégradation ou la perte de qualité du produit, et ce pendant toute la durée de conservabilité. Les emballages intelligents comme les TTI affinent l’information relative à la conservabilité tout en tenant compte des fluctuations de température et autres incidents. Les emballages actifs comme le MAP et l’EMAP conditionnent l’air enveloppant l’aliment afin de ralentir les processus de dégradation (bio)chimiques et de contrôler le comportement des micro-organismes. Parution : février 2009 • E.R. : J. Goossens • Fost Plus asbl • Rue Martin V 40 • BE-1200 Bruxelles. Imprimé sur papier recyclé • Ne pas jeter sur la voie publique. Emballages actifs : conditionner Dossier L’emballage devient plus actif et plus intelligent De nouvelles techniques dans la lutte contre la dégradation des aliments Le cœur du label OnVu se décolore en fonction de la température ambiante accumulée - une bonne indication de la dégradation graduelle du produit. UV-Vis Filter Active material Self-adhesive label Reference scale La décoloration du label indique la dégradation Afin de détecter les maillons faibles de la chaîne du froid, l’industrie s’intéresse aux " Time-Temperature Indicators " ou TTI. Ces labels indiquent visuellement si un produit a subi des fluctuations de température imprévues et, le cas échéant, dans quelle mesure il en a souffert. La société allemande Bizerba commercialise ainsi le système OnVu, un label avec une encre bleue à base de cristaux organiques. Lors de l’emballage, le label est activé sous l’influence d’une lumière UV et devient alors bleu foncé. Il se décolore ensuite graduellement en fonction de la température ambiante accumulée. La baisse d’intensité des couleurs indique la dégradation graduelle du produit. Les labels doivent cependant être conditionnés pour chaque produit et chaque emballage. Un label pour poisson dans un emballage aérobie simple, par exemple, requiert une moindre dose d’UV pour être activé qu’un label pour le même poisson dans un emballage MAP. Ce dernier offre en effet une meilleure protection. Il est également possible d’ajuster l’emballage au produit en modifiant la composition de l’encre. Enthousiasme et expectative Lors d’un projet pilote dans la chaîne mexicaine Superama, OnVu a d’ores et déjà été accueilli positivement. L’étude a démontré que, grâce au label, les clients prenaient davantage soin de leur achat et respectaient mieux la chaîne du froid jusqu’à leur domicile. " Certains clients ont même demandé s’ils pouvaient acheter les labels pour leur propre usage ", affirme Rob Dieu, Sales Manager Industrial Applications chez Bizerba Belgique. " C’est une question compréhen- sible, mais ce n’est hélas pas faisable techniquement ". En Allemagne, Bizerba a dû concevoir une solution alternative. Certains distributeurs craignaient en effet que des clients laissent négligemment leurs aliments frais au soleil et viennent se plaindre ensuite que le produit n’ait pas atteint la date de péremption. C’est pourquoi les tests effectués en Allemagne ont utilisé une étiquette à deux couches. Le label OnVu proprement dit était retiré à la caisse et un label de sensibilisation était placé en dessous. " C’est dommage ", estime Rob Dieu, " car le consommateur ne dispose ainsi pas de moyen d’autocontrôle. Cela dit, toute innovation engendre un certain comportement attentiste ". Lors d’un projet pilote avec le label OnVu, il est apparu que les clients étaient plus soigneux avec leurs achats et respectaient mieux la chaîne du froid. Dossier L’emballage devient plus actif et plus intelligent De nouvelles techniques dans la lutte contre la dégradation alimentaire Les emballages MAP sont de petits bacs hermétiques remplis d’un mélange adapté d’O2, de N2 et de CO2. Le MAP freine la croissance des bactéries, la viande reste meilleure plus longtemps Sans dispositions particulières, les aliments frais comme le poisson, la viande grasse et les plats préparés ne se conservent pas longtemps. Dans les années 90, l’industrie a mis au point une technique qui double quasiment la durée de conservation : le MAP ou " Modified Atmosphere Packaging ". Les emballages MAP forment une alternative attrayante aux emballages sous vide. Il s’agit de petits bacs hermétiques remplis d’un mélange adapté d’O2, de N2 et de CO2. Sans affecter la qualité de l’aliment, ce mélange gazeux freine considérablement l’activité microbienne. En même temps, il veille à ce que le produit demeure appétissant. Ainsi, la viande fraîche a un aspect rouge sang dans un emballage MAP, alors qu’elle a une apparence plutôt mauve foncé dans un emballage sous vide. Initialement, les emballages MAP étaient utilisés surtout pour le poisson, puis pour la charcuterie fraîche. Aujourd’hui, leur usage s’est étendu à d’autres produits, comme le fromage et les plats préparés. " La technique peut être utilisée pour une panoplie d’applications ", affirme Christian Vlasselaer, Managing Director chez le fabricant de machines d’emballage Multivac. " La seule variable est la composition du mélange gazeux ". Certaines considérations économiques influencent néanmoins le choix du MAP. Un emballage MAP est en effet plus cher qu’un emballage classique doté d’un film étirable perméable à l’air. La procé- dure d’emballage requiert en outre des machines plus complexes et moins flexibles, notamment parce que les bacs doivent toujours avoir les mêmes dimensions. De plus, un emballage MAP est souvent plus grand qu’un emballage classique car le mélange gazeux a besoin d’un certain volume. Enfin, la viande ne peut pas entrer en contact avec le film. “ C’est pourquoi nous prévoyons toujours un "espace de tête"”, explique Christian Vlasselaer. " Nous essayons de limiter celui-ci au maximum, notamment pour réduire les frais de transport ". Réduire encore l’espace de tête Des techniques adaptées permettent de réduire davantage encore l’espace de tête. Dans certains systèmes, un film perméable à l’air est d’abord tendu par-dessus la viande pour éviter que la viande ne bouge. Une autre technique a recours à un film comportant deux fines couches perméables et une couche supérieure imperméable. Ainsi, la couche du milieu contient toujours de l’oxygène. L’utilisation de la technologie MAP permet de réduire la quantité de conservateurs dans les aliments. Parution : février 2009 • E.R. : J. Goossens • Fost Plus asbl • Rue Martin V 40 • BE-1200 Bruxelles. Imprimé sur papier recyclé • Ne pas jeter sur la voie publique. Le prix de revient ne doit pas augmenter Dossier L’emballage devient plus actif et plus intelligent De nouvelles techniques dans la lutte contre la dégradation alimentaire 2270 ml 02/m2.d.atm 1700 ml 02/m2.d.atm 3200 ml 02/m2.d.atm 12 10 Température de conservation : 7°C 8 02 (%) "La technologie EMAP permet de maintenir un niveau d'oxygène optimal" Salade mixte coupée 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 temps (d) Taux de O2 ➡ trop faible 7 8 9 10 Taux de O2 ➡ trop élevé 3 - 5% O2: optimale pour la plupart des légumes EMAP conditionne l’air sous un film perméable Étant donné que les légumes et les fruits demeurent physiologiquement actifs après leur récolte, ils ne peuvent être emballés de façon hermétique comme dans un emballage MAP. Afin que la conservabilité de ces produits puisse également être prolongée, l’industrie a mis au point l' " Equilibrium Modified Atmosphere Packaging " ou EMAP. Il s’agit principalement de petits sacs possédant une perméabilité limitée mais bien contrôlée. Une fois récoltés, les légumes et les fruits doivent encore pouvoir respirer (ingérer de l’oxygène) et transpirer (dégager de la vapeur d’eau et de la chaleur), faute de quoi ils dépérissent rapidement. D’un autre côté, la respiration favorise l’activité métabolique qui engendre le processus de dégradation. Par conséquent, le produit ne doit entrer ni trop, ni trop peu en contact avec l’oxygène. Son environnement ne peut être ni trop humide, ni trop sec. En outre, la concentration en CO2 doit rester dans certaines limites afin d’éviter le brunissement - un problème affectant fréquemment les légumes coupés. Prolonger le plus possible la conservabilité implique dès lors un exercice d’équilibre lorsqu’il s’agit de concevoir un emballage EMAP. Un film adapté ou de petites perforations permettent de réguler la perméabilité à l’air. Souvent, l’air à l’intérieur de l’emballage est conditionné au moyen d’un mélange d’O2, de CO2 et de N2 spécialement adapté au produit. Un emballage EMAP bien conçu est capable de prolonger la durée de conservation de 25 à 300 %. Tenir compte des contraintes pratiques Il existe également des limites à l’utilisation du " Smart Packaging ". De nombreuses nouvelles techniques requièrent des machines d’emballage plus complexes et des matériaux plus coûteux. Le coût de revient de l’emballage risque ainsi Pour en savoir plus d’augmenter. La quantité totale de matériau d’emballage doit en outre être restreinte. De plus, les nouveaux emballages ne doivent pas compromettre le recyclage, ni donner lieu à un surcoût excessif par rapport aux emballages traditionnels. • Sur les innovations en matière d’emballage : www.pack4food.be • Sur le système OnVu : www.bizerba.com • Sur les applications MAP : www.multivac.com • Sur la recyclabilité des emballages : www.pack4recycling.be
