C`est l`hiver! Finie l`abondance de fruits et légumes frais. Plus que

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consom’ action n°61
janvier-février 2012
dossier
› LA CONSERVATION
DES ALIMENTS
› dossier réalisé par MARIE-LAËTITIA MELLIAND
C’est l’hiver ! Finie l’abondance de fruits et légumes frais. Plus que
jamais, c’est le moment de sortir les bocaux de ratatouille, la
choucroute, les tomates séchées, le jambon sec. Autant de produits
qui mettent en œuvre des techniques de conservation variées.
La conservation
des aliments
V
ous en avez sans doute déjà fait l’expérience :
oubliez un aliment à l’air libre et c’est la
porte ouverte aux moisissures, bactéries et à
divers mécanismes biochimiques de dégradation ! Bref, peu d’aliments résistent au
temps sans se détériorer voire devenir inconsommables. Depuis le néolithique et la sédentarisation
de l’homme, la conservation est une nécessité pour pouvoir
consommer les aliments au-delà de leur période de récolte
ou de transformation. Si les graines de céréales et de légumineuses sont ramassées suffisamment sèches, ce n’est pas
le cas pour les aliments rapidement périssables que sont
fruits, légumes, produits laitiers, viandes et poissons. Outre la prolifération des micro-organismes, les aliments subissent également une oxydation, une déshydratation, et
l’action des enzymes qu’ils contiennent entraîne des changements de couleur, d’odeur, de saveur, de texture.
Avant le début de l’ère industrielle, trois méthodes dominent, et de loin, l’histoire de la conservation : la conservation en l’état pour les quelques fruits et légumes qui s’y prêtent (pomme, poire, pomme de terre…), le séchage,
surtout pour les fruits, et la lacto-fermentation, principalement pour les légumes. Les autres techniques traditionnelles sont toujours restées plus marginales : froid (dans
une cave ou de la glace quand on en avait…), sucre, sel,
huile, vinaigre, vin et alcool. Même si leur usage est restreint, certaines ont perduré et restent incontournables
pour quelques aliments : sel pour la morue, huile ou vinaigre pour certains aromates, sucre pour la confiture…
La découverte en 1795 de l’appertisation (du nom de son
inventeur Nicolas Appert) a constitué une véritable révolution en permettant de lutter contre les famines récurrentes tout en améliorant la qualité sanitaire des aliments
et le maintien de leur teneur en vitamines. Une révolution
telle qu’aujourd’hui, dans le langage courant, les conserves
n’évoquent plus rien d’autre que des boîtes métalliques stérilisées alors que ce terme recouvrait à l’origine tous les
procédés de conservation. Conserves et surgelés sont alors
devenus les seules alternatives ou presque pour manger des
fruits et légumes hors saison et prêts à consommer. Heureusement en bio, toute la palette des techniques est encore
utilisée.
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› LA CONSERVATION
DES ALIMENTS
Quels procédés ?
Le séchage et la lacto-fermentation ont longtemps été les principales méthodes de
conservation des aliments. Les procédés jouant avec la température (chaud, froid)
sont apparus plus tard, avec la révolution industrielle.
La lacto-fermentation
Le séchage
--------------------------------------Particulièrement adapté aux fruits, aux champignons, aux aromates, aux poissons, le séchage est la technique la plus répandue dans les pays chauds et secs, mais avec un séchoir, solaire ou à chauffage artificiel, il peut se pratiquer partout.
« La tradition du fruit séché autour du bassin méditerranéen est millénaire, raconte Philippe Sendral, directeur passionné de Agrosourcing-Biothemis, spécialiste des fruits secs. Ces pays ont réussi à en faire
un produit d’exportation et une vraie force commerciale. La Turquie est le premier producteur mondial de
raisin, de figue et d’abricot secs. Nos produits sont séchés à l’ancienne, tout simplement au soleil pendant une semaine. S’il fait humide la nuit ou que des orages menacent, il faut alors les rentrer, sinon la
qualité finale s’en ressent (brunissement, moisissures…). Seuls l’ananas, la mangue ou la papaye, produits dans des pays au climat humide, sont séchés dans des fours à basse température (50 °C) pendant
24 heures. » Autre exemple, celui de Bio Cambrésis, spécialiste des condiments secs : « Pour une soupe
déshydratée, explique son directeur Stéphane Abes, les légumes sont récoltés à maturité puis séchés à
basse température (40 °C) pendant 48 heures dans des tunnels balayés par de l’air chaud pulsé. Plus on
sèche à haute température, plus on dénature le produit. Or il est moins coûteux de sécher juste 24 heures
à 90 °C, ce que font des industriels conventionnels et parfois bio. »
--------------------------------------Les + Consommation d’énergie limitée voire nulle (grâce au
soleil !), prix attractif car « on ne vend pas de l’eau à prix d’or »,
comme le précise Stéphane Abes, gain de place et de poids pour
le transport et le stockage, vente en vrac ou avec peu d’embal-
lage, destruction des vitamines limitée (pour les fruits et avec
séchage lent), goût prononcé des fruits.
Les - Peu adapté aux légumes qui en séchant perdent leurs
vitamines et peuvent voir leur goût transformé.
- - - - - - - - - - - - - - - Conserver des aliments pendant des mois,
sans chauffer ni refroidir, sans conservateurs, tel est le miracle opéré par les microorganismes (bactéries, levures, moisissures) responsables de la fermentation.
« Imaginons la gastronomie française sans
aliments ni boissons ayant subi une fermentation, propose Claude Aubert, ingénieur agronome et auteur d’ouvrages sur
l’alimentation. Il faudrait oublier le pain, le
yaourt, les fromages, le saucisson sec, le
jambon cru, la choucroute, bien entendu le
vin, la bière et tous les aliments d’autres
pays comme la sauce soja ou le miso. » Eh
--------------------Les + Aucune consommation d’énergie, augmentation de la teneur en certaines vitamines, destruction de substances indésirables (lactose…), amélioration de la digestibilité.
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› LA CONSERVATION
DES ALIMENTS
EMPREINTE ÉCOLOGIQUE
-------------------------Il semble qu’il n’existe pas d’étude globale
comparant le bilan écologique des divers
procédés de conservation. A priori, si l’on
considère l’énergie nécessaire à la fabrication
puis au stockage, le bilan carbone de la
congélation semble le plus mauvais, suivi de la
stérilisation, de la déshydratation, et enfin de la
lacto-fermentation et du séchage solaire qui
sortent gagnants.
- -
s,
oui, on l’oublie souvent mais ce procédé de
a-
conservation est incontournable. D’ailleurs,
o-
on n’a encore rien inventé de mieux que la
s-
fermentation pour prolonger la durée de
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consommation du lait : plusieurs semaines
-
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en yaourt, plusieurs années sous forme de
comté ou de parmesan. Cru, le lait tourne
en quelques jours, de même que le lait stérilisé UHT une fois la bouteille ouverte. Pour
les légumes aussi, la lacto-fermentation
prolonge considérablement la durée de
conservation. Entreposé au frais, le chou
ne se garde que quelques semaines. Lactofermenté, il se garde une année, voire plus.
--------------------Les - Méconnaissance des produits et de leur utilisation culinaire, offre réduite, saveurs inhabituelles.
Le chaud
--------------------------------------Il y a des produits qu’on n’imagine plus qu’en conserve ! Vous voyez-vous préparer une salade de thon
sans sortir une conserve du placard ? Et le pâté végétal, emblématique de la bio ? Ou encore les épinards de Popeye ? En bocal ou en boîte !
Le traitement des aliments par la chaleur est effectivement aujourd’hui la technique de conservation
longue durée la plus répandue. Elle détruit totalement ou partiellement les enzymes ainsi que les
micro-organismes et leurs toxines selon la température de chauffe. On parle de pasteurisation
lorsque le chauffage est inférieur à 100 °C (généralement entre 65 et 85 °C) et de stérilisation lorsqu’il
est supérieur. L’appertisation est une forme de stérilisation faite dans des récipients hermétiques,
boîtes métalliques ou bocaux. Quant au traitement UHT très répandu pour le lait, c’est une stérilisation à ultrahaute température (135 °C à 150 °C) pendant 1 à 5 secondes. Avec la pasteurisation en revanche, tous les micro-organismes ne sont pas éliminés, il faut donc ensuite conserver le produit au froid
(4 °C) et/ou ajouter des agents chimiques de conservation (interdits en bio), emballer sous vide…
Lise Sage, responsable qualité chez Danival, leader de la conserve 100 % bio en France, explique : « Les
barèmes de chauffe sont identiques en bio et en conventionnel, les process sont peu différents. Le traitement thermique est choisi en fonction des caractéristiques physico-chimiques du produit. Si c’est un
produit à risque, par exemple avec pH élevé, teneur en sucres faible ou teneur en lipides élevée, la stérilisation est incontournable. Alors que pour les produits acides comme une sauce tomate ou un dessert à base de pomme, une pasteurisation suffit. Cependant, chaque transformateur peut décider de
diminuer la température et d’augmenter la durée de pasteurisation. Des marges de manœuvre sont possibles, notamment en jouant sur la qualité des matières premières. Nous n’utilisons que des fruits et légumes conformes à un cahier des charges exigeant. » Les industriels ont la possibilité d’utiliser des matières premières de moins bonne qualité, ou d’être moins regardants sur l’hygiène de production. Ils
compensent par des conservateurs chimiques ou des exhausteurs de goût. Ces pratiques ne sont pas
possibles en bio.
--------------------------------------Les + Conservation très longue, teneur en nutriments peu
modifiée et variable pour les vitamines (vitamine C fragile,
celles du groupe B plus résistantes).
Les - Consommation d’énergie pour le chauffage, problématique liée aux emballages.
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› LA CONSERVATION
DES ALIMENTS
Le froid
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Le froid conserve en arrêtant ou en ralentissant l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le
développement des micro-organismes. Contrairement aux idées reçues, il ne détruit ni les toxines
ni les microbes éventuellement contenus dans les aliments. Ces derniers redeviennent actifs dès que
la température remonte ! La congélation consiste à amener un aliment à très basse température (au
minimum -18 °C), l’eau des aliments est alors transformée en glace. Quant à la surgélation, c’est un
procédé industriel : on amène le produit à une température variant de -35 °C à -196 °C de manière
ultra rapide. Congelés, fruits et légumes se conservent 12 mois, les poissons, de 2 semaines à 4
mois, la viande de 2 à 9 mois et les plats cuisinés maison jusqu’à 3 mois.
--------------------------------------Les + Peu d’emballage, process rapide, pratique d’utilisation.
Les - Process gourmand en énergie à la fabrication
puis au stockage.
L’atmosphère
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - L’idée est simple : indispensable au développement des micro-organismes aérobies, l’oxygène dégrade aussi la qualité nutritionnelle
des aliments par des réactions chimiques
complexes, alors retirons-le ! Pour cela, l’air
contenu dans l’emballage (qui n’est autre que
l’atmosphère que l’on respire : oxygène,
azote et CO2) est remplacé par un mélange
d’azote et de CO2, auquel on ajoute parfois un
autre gaz (mais là c’est secret industriel !). On
parle d’atmosphère protectrice. Quant au
sous vide, on a tout simplement retiré l’air du
sachet. Les premiers aliments ainsi conser-
vés furent les cacahuètes décortiquées et le
café torréfié. Depuis, ces deux procédés sont
largement utilisés pour la viande, la charcuterie, les crudités, le pain, le fromage. Exemple avec Biofournil dont les longues recherches ont permis de mettre au point un
process unique : constatant que le pain au levain se conserve bien lorsqu’il est en présence du gaz qu’il dégage lui-même après
cuisson, Biofournil a créé une atmosphère
modifiée à base de ce gaz. Son pain précuit
vendu en sachet hermétique se conserve
alors plusieurs mois…
Les + Excellente préservation des textures et des saveurs, aucun risque sanitaire.
Les - Nécessité d’un emballage étanche à l’air, souvent couplé à une autre méthode de conservation (précuisson…).
---------------------------------------
HIGH-TECH
----------------------Ces 50 dernières années ont vu fleurir de
nouveaux procédés haute technologie.
.
Ionisation (ou irradiation). Des
rayonnements ionisants électromagnétiques
réduisent ou éliminent micro-organismes et
insectes, et retardent la germination.
Utilisée principalement pour les herbes
aromatiques, les fruits secs, l’ail…
Interdite en bio.
.
Microfiltration. Des membranes
poreuses (diamètre des pores de l’ordre du
micromètre) retenant les micro-organismes
permettent une forme de « stérilisation à
froid ». Idéale pour les liquides, vin ou lait. Ce
dernier doit d’abord être écrémé pour éviter de
colmater les filtres. Il est ensuite recomposé avec
la teneur en matière grasse voulue (les taux de
matière grasse sont standardisés pour l’entier, le
demi-écrémé, l’écrémé) et être conservé au froid.
Quelques industriels utilisent ce procédé
spécifique, ce qui a rendu possible la disponibilité
de ce produit dans tous les circuits de distribution,
bio compris.
.
Lyophilisation. Surtout réservée à
l’alimentation de personnes en conditions
extrêmes (astronautes, alpinistes) ou à certains
potages instantanés. Elle consiste à congeler un
aliment puis à le soumettre au vide. L’eau passe
ainsi directement de l’état solide à celui de vapeur,
c’est la sublimation de la glace. Autorisée en bio
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› LA CONSERVATION
DES ALIMENTS
Un savant compromis
Pour chaque aliment, un choix de techniques de conservation,
chacune avec ses avantages et ses inconvénients.
S’il insiste sur la naturalité et l’authenticité, le règlement bio
européen n’en interdit aucune hormis l’ionisation.
À
efficacité égale sur l’inhibition
ou la destruction des microbes,
la meilleure technique est celle
qui dénature le moins l’aliment, son aspect, sa texture,
son goût et évidemment sa valeur nutritive. En matière de conservation, tout est
affaire de compromis ! L’idéal étant d’utiliser un minimum d’énergie, de préserver
au maximum la saveur et la valeur nutritive, avec très peu de sucre, de sel et autres
auxiliaires technologiques.
L’observation des traditions séculaires est
un précieux indicateur : le séchage domine pour les fruits, et la lacto-fermentation pour les légumes. Pourquoi ? Car nos
ancêtres se sont vite aperçus que la fermentation des fruits donne des boissons
alcoolisées et non des conserves ! Ou encore que les légumes perdent beaucoup
plus leur goût et leurs vitamines au séchage que les fruits. D’ailleurs, ce n’est pas
un hasard si la tomate, un légume-fruit
acide, est traditionnellement conservée
par séchage.
Vive la tradition
Avec les procédés dits « traditionnels », encore bien représentés en bio, la modification inévitable de l’aliment devient parfois
une heureuse surprise. Ainsi, la lacto-fermentation améliore presque toujours la
digestibilité et la qualité nutritionnelle des
aliments (enrichissement en enzymes, vitamines, probiotiques…) et le séchage des
fruits les concentre en sucre. Pour Philippe Sendral, de Agrosourcing-Biothemis,
« le séchage doux des fruits au soleil ne les altère quasiment pas : ils conservent glucides,
fibres, oligo-éléments et même la plupart
des vitamines, hormis la vitamine C ». Chez
Danival, conserveur bio, on s’appuie sur les
données du CTCPA (Centre technique de
la conservation des produits agricoles)
pour affirmer que « l’appertisation n’est pas
défavorable à la conservation des vitamines
et des nutriments, elle est même parfois supérieure à la cuisson à l’eau à la
maison, surtout si l’aliment a été stocké
longtemps avant sa consommation. Les fibres, les acides gras, les acides aminés sont
préservés. »
Claude Aubert, auteur de nombreux livres
sur l’alimentation saine, se risque à une
synthèse empirique et personnelle : « Si
l’on classe les méthodes par leur impact sur
la vitamine C par exemple, la lacto-fermentation arrive en tête de classement. Elle
est suivie du séchage pour les fruits, de la surgélation (mais attention, la teneur continue
à diminuer au fil des mois), la stérilisation
(destruction de 30 à 60 %) et en dernier le
séchage pour les légumes. » Et de rappeler
qu’aucun procédé industriel n’a encore
égalé les micro-organismes pour transformer et conserver le lait en yaourt ou fromage. Un bien bel exemple pour démontrer que les méthodes ancestrales n’ont pas
encore toutes été détrônées par les nouvelles technologies.
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› LA CONSERVATION
DES ALIMENTS
Chasse aux microbes
« Conserver un aliment, c’est le préserver le
plus longtemps possible avec une qualité organoleptique et microbiologique optimale »,
résume Souâd Taïbi, responsable qualité
produits chez Biocoop. Pour cela, deux
options seulement : retirer les populations
microbiennes ou empêcher leur développement sans les tuer. Dans le premier cas,
l’appertisation reste reine, c’est-à-dire
qu’on soumet à une température supérieure à 100 °C un aliment dans un récipient clos hermétiquement, donc sous
pression. En revanche, pour limiter voire
stopper la multiplication des micro-organismes, plusieurs solutions sont disponibles. En effet, si la température est trop
basse, la teneur en sucre ou en sel trop élevée, l’acidité trop forte ou la teneur en eau
ou en oxygène insuffisante, toute multiplication devient impossible. Ces constats
ont donné naissance à un large panel de
procédés : conservation par le froid, le sucre, le sel, le vinaigre, l’huile, l’alcool, par le
séchage ou dans une atmosphère modifiée.
« Généralement, on mixe ces techniques, détaille Souâd Taïbi. Le jambon sec est à la fois
séché, salé et mis dans des barquettes à atmosphère modifiée, les légumes lacto-fermentés sont souvent pasteurisés en bocaux,
les jus de fruits sont naturellement acides
mais aussi pasteurisés, le fromage résulte
d’une fermentation lactique et d’un séchage
plus ou moins long… »
Les conservateurs
Anti-oxygène, antifongique, benzoates…,
autant d’additifs auxquels échappent les
aliments bio. Et c’est tant mieux !
Les conservateurs, E200 à E297, appartiennent à la grande famille des additifs alimentaires. En bio, seuls huit d’entre eux
sont autorisés et inscrits sur une liste positive du règlement européen, notamment le
dioxyde de soufre (SO2), le nitrite de sodium, l’acide lactique et le dioxyde de carbone. Certains connaissent des restrictions
d’usage ou sont en passe d’être réévalués
par Bruxelles : par exemple le SO2 comme
prolongateur de conservation des fruits et
légumes n’est pas autorisé et les nitrites aujourd’hui indispensables en charcuterie
sont sur la sellette. Ils sont accusés d’être
cancérigènes, d’où un enjeu important
pour la recherche, mais le consommateur
est-il prêt à accepter un jambon blanc qui
ne soit plus rose mais gris ? Reste que autorisés ne signifie pas forcément utilisés.
Certains transformateurs bio peuvent avoir
recours au pouvoir de conservation des
huiles essentielles (non classées comme additifs). Ou optent pour le zéro additif
comme Bio Cambrésis dans ses soupes :
« C’est techniquement possible, assure son
directeur Stéphane Abes. Le résultat s’écarte
du goût habituel, mais à chacun de rajouter
sa touche maison. » Philippe Sendral complète : « En bio, nous ne pouvons pas utiliser
d’insecticide ou de fongicide après la récolte,
ni d’anhydride sulfureux en chambre de fu-
migation, pourtant nos fruits secs se conservent au moins un an… On peut donc faire
sans ! D’autant qu’en conventionnel, le
stockage prolongé encourage la spéculation.
Nous mettons tout de même certains de nos
fruits secs en frigo pour garantir une qualité
sanitaire optimale, et ralentir l’évolution organoleptique et le séchage afin d’éviter de
réhydrater abricots ou figues. Mais nous vendons tous les fruits séchés d’une même récolte
dans l’année qui suit, pas plus. » Les ruptures
de stock en magasin se comprennent
mieux ainsi !
En fait « l’utilisation de conservateurs chimiques n’est pas une technique de conservation en soi, elle vient en garantie supplémentaire, pour garder le produit encore plus
longtemps, précise Souâd Taïbi. Comme
nous n’en utilisons pas en bio, il est d’autant
plus important que les consommateurs respectent les consignes de stockage. »
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› LA CONSERVATION
DES ALIMENTS
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Bien conservé
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - vide, stérilisés, en boc
Offre générale. Séchés,
sous
aux, en boîte, déshydraté
surgelés…, les biocoops
s,
proposent toutes sortes
de produits variant les mo
conservation. Cet hiver,
des de
vous pourrez notamment
retrouver les produits de
rayon surgelés.
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ante chez Biocoop, plus
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validé. Les champignons
dans l’aliment, il est
en boîte, par exemple, n’o
nt pas été référencés, des
détecté la présence de
contrôles ayant
BPA.
Emballages
Pour aller plus loin :
• Les Conserves naturelles des 4 saisons, éd. Terre
vivante, 14,50 €.
• Des aliments aux mille vertus, cuisiner les aliments
fermentés, Claude Aubert, Jean-James Garreau, éd. Terre
vivante, 14 €.
-------------BIO. Les « conserves » bio se
distinguent des conventionnelles plus
par leur composition que par les
process.
---------------------------------------------
PROCÉDÉS. Aucune technique n’est à
exclure : elles sont toutes plus ou moins
adaptées à chaque famille d’aliments.
Leur complémentarité permet de
disposer d’une alimentation variée
toute l’année.
---------------------------------------------
NUTRITION. Hormis avec la
contenu des boîtes, le bisphénol contaminerait
fermentation, la valeur nutritionnelle
des aliments décroît toujours avec le
temps. La conservation est donc un
« pis-aller » pour consommer des
denrées en dehors de leur période de
production ou des plats qu’on ne fait
pas soi-même, ou lorsque le temps et
les idées manquent pour cuisiner.
Quelle que soit la méthode utilisée, une
conserve ne remplace pas un aliment
frais, local et de saison...
la nourriture. Il regrette que les normes actuelles
---------------------------------------------
soient largement surestimées alors que l’effet de
STOCKAGE. Les transformateurs bio
Contenants et techniques de conservation sont indissociables.
« La technique de conservation conditionne le
type d’emballage qui doit supporter le process,
tel un chauffage à haute température, puis maintenir les conditions sanitaires mises en place en
amont », explique Souâd Taïbi. Barrière à l’eau, à
l’air, à la lumière et souvent mix des trois, il répond aussi à des critères de légèreté, transparence, recyclabilité, durée de stockage… et marketing !
Quel est le choix le plus écologique ? Peu
d’études comparatives indépendantes existent.
Mais pour tous les critères environnementaux
analysés (réchauffement climatique, acidification de l’air, eutrophisation, consommation
d’énergie non renouvelable…), le verre arrive en
queue de peloton (source : étude Tetra Pak).
Pour les plastiques, un marquage non obligatoire
de 1 à 7 permet d’identifier les plus faciles et intéressants à recycler : les polyéthylènes (PET,
code 1 et PEHD, code 2) et les polypropylènes
(PP, code 5) des briques alimentaires rigides ou
souples, bouteilles de lait et jus de fruits, de
nombreuses barquettes et pots plastique. Le nu-
En résumé
méro 7, code « fourre-tout », désigne des matériaux composites, difficilement recyclables. Sont
concernés les polycarbonates, fabriqués à partir de bisphénol, molécule mise sur la sellette depuis quelques années mais encore présente
dans la résine de l’intérieur des boîtes de
conserve. Selon André Cicollela, porte-parole
du Réseau environnement santé, quel que soit le
la molécule démarre avec des doses très faibles, et appelle à l’utilisation d’alternatives tels
des revêtements à base d’oléorésines de pin, un
mélange d’huile et de résine naturelles. « Ce pro-
cédé, qui induit un surcoût de 14 % sur la part
de l’emballage, existe aux États-Unis », indique le
chercheur.
Cependant, des recherches de BPA dans les aliments en conserve commercialisés par Biocoop
n’ont pas confirmé de migration systématique. Et
fort heureusement, le bon vieux bocal en verre,
très présent en bio, reste une valeur sûre.
.
• L’Art de cuisiner sain, Claude Aubert, éd. Terre vivante,
14 €.
• Étude comparative sur les emballages :
www.tetrapak.com/fr/environnement/co2
footprint/choix_durenouvelable/
• Syndicat des entreprises bio : www.synabio.com
ne disposent pas de l’arsenal chimique
du conventionnel, d’où, malgré leur
grande rigueur sur l’hygiène et leurs
techniques propres, l’importance du
respect des conditions de stockage
chez soi.
sier
Prochain dos
Dans la vie e
d’une fnsemm
à découvrir da
n°62
consom ’ a ct iotnmars 2012
bu
en biocoops dé