Toxi-infection alimentaire
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Chap. 1 Les flores d’altération de la qualité sanitaire des aliments Infections alimentaires d’origine microbienne A- TIAC d’origine bactérienne 1. Définitions Les bactéries contaminent de nombreux produits alimentaires et peuvent constituer un grave danger pour leurs qualités et leur conservation. Les bactéries intéressant la microbiologie alimentaire sont des hétérotrophes, c'est-à-dire qu’elles nécessitent la présence d’un substrat organique. Le pouvoir pathogène d’une bactérie des bactéries peut dépendre de plusieurs facteurs. Il existe des espèces à pouvoir infectieux qui agissent par envahissement de l’hôte (infection) ; des espèces à pouvoir toxinogène qui libèrent des toxines dans l’aliment (intoxination) ; des espèces à caractère mixte qui peuvent provoquer des toxi-infections. Une toxi-infection alimentaire est définie comme un ensemble de dysfonctionnements de l’organisme résultants de l’ingestion d’un aliment contaminé par des microorganismes pathogènes. Elle est qualifiée de collective (TIAC) lorsque peuvent être observés deux cas au moins présentant la même symptomatologie et dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Enfin, d’autres espèces qui agissent par la transformation du substrat qu’elles rendent toxique, produisant ainsi des intoxications. Le rôle de l’aliment dans la transmission des bactéries entéropathogènes est généralement actif. L’aliment est le siège d’une multiplication de l’agent pathogène, avec ou sans production de toxines. La contamination étant presque toujours paucimicrobienne (la bactérie pathogène en petit nombre insérée dans la microflore des bactéries saprophytes, le teme paucimicrobienne vient au contraire du terme plethora), elle ne présente qu’un risque potentiel qui ne devient réel qu’après la multiplication microbienne dans l’aliment. La plupart des agents responsables d’infections d’origine alimentaire présentent un tropisme intestinal. Ils sont capables d’adhérer à la membrane apicale des entérocytes. Les troubles observés sont à relier à la capacité de ces microorganismes de se multiplier dans les entérocytes (bactéries entéro-invasives) ou de sécréter une toxine perturbant le fonctionnement de l’entérocyte (bactéries entérotoxiques). Le rôle de l’aliment dans la transmission d’agents microbiens infectieux peut être : -uniquement passif, l’aliment n’est alors qu’un simple véhicule de micro-organismes. L’exemple le plus classique est celui des brucelloses. -actif, c’est le cas général, l’aliment est le siège de la multiplication des agents pathogènes avec ou sans production de toxines. Certains facteurs favorisent cette multiplication : -La température : La plupart des microorganismes responsables des TIAC sont mésophiles et ne se développent activement qu’entre 20 et 40 ºc. Les refroidissements trop lents ou les conservations à température ambiante ainsi que toute rupture de la chaîne du froid sont donc néfastes. Il existe cependant des exceptions importantes à ce principe : 1 Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum E sont soit cryophiles, soit psychrotrophes et peuvent se multiplier à 4 ºc. Rappelons que, en dessous de 0ºc, il n’y a pas ou peu de destruction microbienne mais stabilisation de la flore. -Le temps : la multiplication des microorganismes est d’autant plus importante que le délai entre la cuisson et la consommation de l’aliment est long ou que les matières premières stabilisées sont conservées plus longtemps. -L’atmosphère autour de l’aliment : L’anaérobiose des conserves ou de certaines préparations liquides ou semi-liquides favorise le développement de bactéries anaérobies si leurs spores n’ont pas été détruites par la chaleur. 2. Salmonella Au sein de la vaste famille des Enterobacteriaceae, le genre Salmonella est identifié en pratique courante par un ensemble de caractères biochimiques dont les principaux sont : ONPG (-) ¸Uréase (-), TDA (-), VP (-), production d’H2S. Le sérodiagnostic (ou test sérologique) est valable à partir du huitième jour par le test de Widal-Félix pour la détection des antigènes O et H (somatiques et flagellaires). Les salmonelles peuvent être classées en 2 catégories : -Les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, dues aux sérovars strictement humains : Salmonella enterica typhi (Bacille d’Eberth) et S. paratyphi A et B. La transmission est essentiellement interhumaine (directe) et se fait par l’eau et les aliments souillés et manipulés par un porteur de germes, le contact avec les selles infectés et le linge souillée. Ce sont « les salmonelles mineures ». -Les toxi-infections alimentaires et gastro-entérites du nourrisson, dues à des sérovars ubiquitaires, donc pouvant transiter chez l’homme et chez l’animal. C’est cet aspect de la pathologie des salmonelles que nous développons bien que les aliments puissent être aussi incriminés dans «les salmonelloses majeures ». 2 espèces de salmonella : S. bongori et S. enterica. L’espèce enterica renferme 5 sous-espèces : enterica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houtenae (IV), indica (VI). La sous-espèce enterica renferme plusieurs sérotypes ou sérovars, les plus connues sont : typhimurium, enteritidis, typhi, paratyphi, dublin, adelaide… La fièvre typhoïde associe, la diarrhée, des taches cutanées rosées et lenticulaires, une fièvre en plateau à 40 ºC (le tuphos). Des complications sont possibles avec hémorragies et perforations intestinales. L’incubation est de 7 à 15 jours et la contamination est directe. Les signes cliniques apparaissent généralement 24 à 48 h après l’ingestion de l’aliment contaminé. Céphalées, frissons, somnolence, prostration, obnubilation nette le jour avec insomnie nocturne, langue saburrale et angine de Duguet au niveau du palais, douleurs abdominales, abdomen sensible et fosse iliaque droite gargouillante sont rapidement associés à de la fièvre et de la diarrhée en « jus de melon » caractéristique, parfois des vomissements. La guérison est de règle générale en quelques jours. Cependant, chez les vieillards, les enfants et les sujets immunodéprimés, la maladie peut se compliquer par une septicémie. 2 Les gastro-entérites à Salmonella donnent une symptomatologie beaucoup moins grave que les fièvres typhoïdes. La dose infectante est 105 à 108 bactéries. Les tétracyclines et les phénicolés sont les antibiotiques de choix pour le traitement de la fièvre typhoïde. La typhoïde n’est pas une maladie immunisante, la vaccination existante (typhimVi, typherix…) est obligatoire pour le personnel du laboratoire, les voyageurs…Il nécessite une réinjection chaque 3 ans. S. typhi et S. paratyphi C ont un antigène capsulaire « Vi » utilisé pour la vaccination. L’examen d’orientation repose sur la CRP, l’élévation des transaminases, les phosphatases alcalines, le LDH et une neutropénie parfois une thrombopénie. Le pronostic est bien à 95% des cas et ne suppose pas des séquelles. Dans les pays industrialisés, le nombre de salmonelloses diminue également. La plupart des animaux d’élevage peuvent héberger Salmonella dans leur tube digestif ; quelques fois les volailles. Les déjections de ces animaux souillent l’environnement. Le réservoir humain est constitué par les porteurs sains et les malades. Toutes les denrées alimentaires (transmission indirecte) peuvent être vectrices de salmonelloses. Cependant, les œufs et les ovoproduits jouent un rôle prédominant puisqu’ils furent à l’origine de la plupart des cas de salmonelloses. Les autres aliments mis en cause sont les viandes et les volailles, les poissons et les fruits de mer, le lait et les produits laitiers, les produits mixtes, les légumes crus. Les mouches peuvent être des vectrices. La physiopathologie : L’invasion de la muqueuse intestinale par les Salmonella requiert l’adhésion des bactéries à des récepteurs cellulaires spécifiques. Un des sites de l’adhésion est le récepteur cellulaire à l’EGF (Epithelial Growth Factor). La fixation déclenche une série de réactions aboutissant à la déformation du cytosquelette. On note le gonflement des microvillosités, une vacuole d’endocytose se forme, les Salmonella s’y multiplient. La vacuole migre vers la membrane latérobasale et est expulsée de la cellule. Les bactéries sont prises en charge par les macrophages des follicules lymphoïdes et des ganglions mésentériques. Si elles sont éliminées, l’infection reste localisée et n’atteint pas le stade de la septicémie (coproculture positive, hémoculture négative). Dans le cas inverse, les Salmonella sont déversées dans le sang et sont responsables d’un épisode septicémique (coproculture et hémoculture positives). La prophylaxie ou la lutte et la prévention contre la maladie consiste à : -Intensifier le contrôle des denrées alimentaires et de l’eau. -Désinfecter la linge, les chambres après la guérison, l’isolement du patient et la désinfection des selles. -Lavage des mains peut interrompre la transmission. La salmonellose est une maladie à mains sales. C’est une maladie à déclaration obligatoire. 3 Elle cultive sur les géloses : XLD, SS et Hektoen avec confirmation sur les galeries API20E et sera poly O et poly H. 3. Escherichia coli -Appartient à la famille des Enterobacteriaceae. -En pratique, on l’identifie de la façon suivante: Lactose+, Indole+, Uréase-, H 2 S-, TDA-, VP-. -Mobile, non capsule, aéro-anaérobie facultative. -Certaines souches sont immobiles et agazogènes comme Shigella. -Les différentes souches de E.coli sont identifiées en fonction de leurs caractères antigéniques: 1- La nature de leurs antigènes somatiques O. 2- Les antigènes protéiques F constituant les pili sont également des éléments d’identification intéressants des souches entéropathogènes car ils correspondent aux structures d’adhésion aux entérocytes, spécifiques de nombreux récepteurs membranaires comprenant du mannose, sont communs à d’autres entérobactéries. Les polyosides de surface des érythrocytes contenant du mannose, les souches F1, ont des propriétés hémagglutinantes et sont identifiables par cette propriété. 3- Les antigènes flagellaires H. - E. coli et les infections intestinales: Elle constitue la bactérie aéro-anaérobie la mieux représentée dans la flore commensale du côlon. Les infections intestinales sont dues à certains sérotypes disposant de plasmides leur conférant leurs propriétés entéropathogènes. 1- Les EIEC (E.coli entéro-invasifs) Ce sont des souches possédant des facteurs de virulence voisins de ceux identifiés chez Shigella. Elles sont responsables comme Shigella de diarrhées sanglantes et purulentes d’aspect dysentérique avec fièvre. La dose minimale infectante est voisine de 108 bactéries. 2- Les ETEC (E.coli entérotoxiques) Transmis par l’eau et les aliments contaminés, ils sont responsables de la Turista ou diarrhée des voyageurs et représente la principale cause de diarrhée dans les pays en voie de développement. Le mécanisme physiopathologique est connu et se divise en 4 étapes: - Les ETEC se fixent aux entérocytes par leurs antigènes F (pili d’adhérence ou fimbriae ou CFA colonisation Factor Antigen). Elle est mannose dépendant. - La fixation permet la libération de deux types de toxines: LT ou toxine thermolabile et ST ou toxine thermostable. La toxine LT se fixe par sa sous-unité B sur un récepteur spécifique. - La fixation de la sous-unité B crée les conditions de la pénétration de la sous-unité A dans l’entérocyte. 4 - La sous-unité A exerce sa fonction en libérant l’eau et les sels minéraux de la cellule. La toxine ST agit par un mécanisme voisin. 3- Les EHEC (E.coli entérohémorragiques) Ils correspondent à quelques sérotypes particuliers, le plus fréquent étant O157:H7. Transmis principalement par la viande contaminée, ils sont responsables d’une diarrhée sanglante non purulente et non fébrile. La diarrhée est souvent associée chez les jeunes enfants et les personnes âgées à un syndrome hémolytique avec insuffisance rénale ou le SHU : syndrome hémolytique et urémique. Leur pouvoir pathogène est caractérisé par leur capacité à adhérer aux entérocytes de l’iléon et à sécréter une toxine shigella-like (STEC= Shiga-toxin-producing E.coli) encore appelée vérotoxine du fait de son action sur les cellules véro en culture. Il ya d’autres souches dites non O157 (100), et ce sont ; O103 :H2, O26 :H11, O111 :H8, O145 : H28, O121 et O 45. Normalement ces souches sont Sorbitol (+). Récemment l’épidémie Européenne surtout est causée par une souche apparenté à O157, c’est la souche O104 (cultivable sur TBX additionné de céphixime). 4- Les EPEC (E.coli entéropathogènes) Responsables d’infections intestinales. La diarrhée est aqueuse, non purulente, non sanguinolente, avec un mucus abondant. Elle s’accompagne fréquemment de fièvre et de vomissements. Le pouvoir pathogène est conditionné par un facteur d’adhésion aux entérocytes « EAF » (EPEC Adhesion Factor). Les EPEC s’attachent à la bordure en brosse des microvillosités sur laquelle ils forment des microcolonies du fait de l’agrégation de leurs cellules par leurs pili. Cette adhésion est suivie par un effacement de microvillosités sous l’action d’une protéine : l’intimine. L’aspect et les contours de la membrane entérocytaire sont donc profondément modifiés. 5- Les E.coli entéroagrégatifs (Ec Agg) Proches des EPEC, ils s’en distinguent par la persistance de la diarrhée (surtout chez les immunodéprimés) et la sécrétion d’une entérotoxine thermostable différente de la toxine LT des ETEC. A part de la souche E.coli O157 (Glucuronidase négatif), les autres souches sont dites Non-Shiga toxin producing E. coli et se cultivent en général sur la gélose TBX, un milieu chromogène qui met en évidence l’activité de l’enzyme β-D-glucuronidase. Le 4méthylumbelliféryl-β-D-glucuronide se clive par l’enzyme bactérienne β-Dglucuronidase en 4- méthylumbelliférone. Les colonies apparaissent en bleu brillant sous la fluorescence UV. 4. Shigella Elle appartient à la famille des Enterobacteriaceae. Elles sont immobiles et inertes biochimiquement. Ils ne fermentent pas le lactose, H2S-, uréase-, TDA-. Agazogènes et 5 poussent sur le milieu S-S. Les espèces les plus répandues sont : S. dysenteriae et S. sonnei. Shigella dysenteriae est responsable de la dysenterie bacillaire, colite infectieuse se manifestant, en phase aiguë, par l’émission de selles afécales, souvent glaireuses et sanglantes très fréquentes. La maladie s’accompagne de fièvre et de fortes douleurs abdominales. C’est la forme la plus sévère des shigelloses. Elle sévit dans les zones surpeuplées. Le réservoir est strictement humain. La contamination est réalisée par l’eau et les aliments contaminés par les selles de porteurs sains ou par de l’eau souillée. La contamination est exclusivement oro-fécale. La dose infectante et très faible, de l’ordre de 10 à 100 bactéries. Les Shigella possèdent la propriété d’adhérer à la muqueuse intestinale et de provoquer leur internalisation. Ce sont des bactéries invasives qui se multiplient au sein des entérocytes et perturbent leur fonctionnement. L’invasion reste limitée à la couche superficielle de l’épithélium colique, du fait d’une forte réaction inflammatoire responsable de l’élimination des bactéries mais aussi d’ulcérations et micro-abcès. La gravité de l’infection à Shigella dysenteriae peut être expliquée par la production d’une toxine protéique cytolytique, la toxine de shiga, qui contribue à la destruction der la muqueuse. 5. Yersinia Au sein de la famille des Enterobacteriacea, le genre Yersinia est identifié en pratique courante par l’observation de bacilles de petite taille dont la mobilité dépend de la température (+à 25ºc et –à 37ºc), qui forment de petites colonies translucides. Lactose (-), O.N.P.G. (+), uréase (+), agazogènes, H 2 S (-), TDA (-). Elle comprend 3 espèces: Y.enterocolitica, Y. pseudotuberculosis (voisine mais dont la contamination alimentaire n’est pas classique) et Y. pestis agent de la peste. Seule Y. enterocolitica est impliquée dans les infections intestinales. Elle est psychrotrophe. Les yersinioses peuvent présenter un ou plusieurs des tableaux cliniques suivants : -Entérocolite : diarrhée invasive, glairo-sanglante avec fièvre modérée et des douleurs coliques. -Adénite mésentérique : elle donne un syndrome pseudo-appendiculaire avec douleur de la fosse iliaque droite, diarrhée et fièvre. -Septicémie : elle survient sur des terrains particuliers comme diabète, thalassémie, surcharge ferrique. Yersinia enterocolitica est un germe tellurique. Consommés crus et insuffisamment lavés, les légumes constituent la principale source de contamination chez l’homme (surtout carottes et tomates) ; en plus, le lait et ses dérivés, les viandes et charcuterie. Normalement ce sont les sérotypes O3 et O9 qui sont responsables des intoxications. 6 Yersinia pénètre au niveau des cellules M recouvrant les plaques de peyer (ce sont les macrophages, lorsque Yersinia adhère à une M Ф, son plasmide code pour une douzaine de protéines regroupées sous le terme générique « YOP ». Leur internalisation est liée à l’action d’une invasine capable de se lier aux β-intégrines cellulaires. Il en résulte une modification du cytosquelette permettant la pénétration de Yersinia. Les entérocytes sont détruits par l’action d’une série de protéines codées par un plasmide de virulence. Normalement, Yersinia sera élimineé par la réaction inflammatoire. Si non, elle gagne les formations lymphoïdes et cause l’adénite mésentérique. A partir des ganglions elle passe vers le sang donnant des formes septicémiques. Y. enterocolitica et Y. pseudotuberculosis sont sensibles aux aminosides, aux cyclines, aux fluoroquinolones et aux C3G. 6. Vibrio Genre appartenant à la famille des Vibrionaceae. Ce sont des bacilles Gram (-), incurvés, non sporulants, aéro-anaérobies facultatives, fermentent le glucose et oxydase +. Parmi les bacilles gram – non exigeantes, ces bactéries se distinguent du Pseudomonas par leur type respiratoire (étant aérobies stricts) et des entérobactéries par leur caractère oxydase+. 3 espèces au moins nous intéressent : V. cholerae, V. parahaemolyticus et V.vulnificus causent des entéropathies. Le tableau suivant montre quelques critères d’identification de ces 2 espèces : V. cholerae V. parahaemolyticus Flagelle monotriche polaire + + Oxydase O.N.P.G + + + - Nitrate réductase + + Croissance en absence de NaCl + - + V + + + + + Uréase Indole VP Gaz en glucose Mannitol Sensibilité au composé vibriostatique - Vibrio cholerae O1 : 7 Ils correspondent aux vibrions agglutinés dans le sérum O1 et représentant l’agent du choléra. On distingue deux biotypes : V. cholerae cholerae et V. cholerae EL TOR. Le choléra est une affection strictement humaine, à transmission essentiellement interhumaine par les vomissements, les selles des malades, les eaux et les aliments contaminés. Il se manifeste sous sa forme la plus grave par une diarrhée profuse devenant assez rapidement aqueuse, associée à des vomissements, des vives douleurs abdominales et une déshydratation intense des malades. La maladie peut évoluer de façon moins alarmante. La dose infectante est de 108 à 109 bactéries : elle peut être moins importante dans tous les cas où l’acidité gastrique est diminuée : vieillards, nourrissons, sujets en état de dénutrition…Elle libère deux types de toxines LT et ST dont les mécanismes d’action sont voisins de ceux décrits chez ETEC. La culture sur TCBS avec des colonies jaunes. -Vibrio parahaemolyticus : Fait partie de la flore des eaux côtières et des animaux marins : mollusques bivalves, poissons, crustacés. Il est mis en cause dans des cas de gastro-entérites consécutive à l’ingestion de produits de la mer contaminés, crus ou peu cuits. Très sensible à l’action de la température, il ne peut être transmis que par les aliments dont le degré de cuisson est insuffisant. Elle est en plein essor au Japon. La diarrhée est aqueuse, elle peut être associée à des vomissements et à une fièvre modérée. Elles sont identifiées par leur aptitude à hémolyser les hématies humaines sur un milieu particulier : Wagatsuma. 7. Campylobacter Bacilles gram-, de culture et de diagnostic difficile, mobile par ciliation polaire, incurvé, ne fermente pas les glucides, micro-aérophile, de forme hélicoïdale et vibroïde. 2 espèces sont responsables des toxi-infections : C. jejuni et C. coli. C. jejuni est actuellement reconnu comme la cause la plus fréquente de diarrhée dans le monde. L’infection est moins alarmante que celle du Salmonella. Après une période d’incubation de 2 à 5 jours, elle se manifeste par une diarrhée aiguë et aqueuse, sanglante dans la moitié des cas, avec une fièvre et douleurs abdominales. Le retour à la normale s’effectue en 5 à 7 jours. C. jejuni est responsable d’épidémies qui sont presque toujours dues à l’ingestion de lait cru ou à l’absorption d’eau non potable. Les mêmes sérotypes ont pu être isolés des selles des malades et du lait et de la flore intestinale des vaches ayant produit du lait incriminé. Elle est la cause des infections sporadiques familiales liées à l’ingestion des volailles mal cuites ou recontaminés après cuisson. On trouve C. jejuni presque constamment dans la flore intestinale des volailles et de nombreuses espèces d’oiseaux ; ou bien dans l’intestin d’animaux d’élevage et de campagne. Le réservoir de C. coli est l’intestin du porc. D’autres espèces existent comme C. lari et C.upsaliensis. C. jejuni résiste mal à la dessiccation et à l’exposition à l’air (germe microaérophile). Il est détruit par la cuisson et ne se multiplie pas dans l’aliment. La dose infectante peut être faible d’où la fréquence des infections (quelques centaines de bactéries). 8 8. Listeria monocytogenes Les Listeria sont de petits coccobacilles Gram (+), mobiles grâce à des flagelles péritriches, asporulés, aéro-anaérobies facultatifs, catalase+, oxydase-, seule espèce VP et RM+. Elle ne fermente pas le mannitol (ce que la diffère du S. aureus sur le milieu Chapman et donne des colonies blanches et non pas jaunes comme Staphylococcus). Elle est hémolytique (dépend des souches) et augmente la zone d’hémolyse de S. aureus sur gélose au sang suite au Camp- test. 3 sérovars sont responsables de la presque totalité des cas pathologiques : les sérotypes 1/2a, 1/2b et 4b. La listériose humaine est due, de façon exclusive à Listeria monocytogenes. 1. La listériose fœto-maternelle : Bénigne chez la mère (pharyngite, fièvre, myalgies), la listériose est une affection grave pour le fœtus. L’infection par Listeria monocytogenes peut entraîner l’avortement avant le 3 ème trimestre de la grossesse. Après ce stade, un accouchement prématuré est observé et l’infection peut prendre une des 2 formes suivantes : - Une forme septicémique précoce dans les premiers jours de la vie, associée fréquemment à une méningite, avec 50 % de mortalité et des graves séquelles neurologiques. - Une forme méningée plus tardive qui est de meilleur pronostic. 2. La listériose de l’adulte : Elle atteint, le plus souvent, les personnes âgées ou immunodéprimées. La maladie se présente généralement sous la forme d’une méningite ou encéphalite ou abcès cérébraux. La listériose est une maladie peu fréquente mais grave et mortelle à 30 %. Les listeria sont ubiquitaires, répandues dans l’environnement. Elles persistent en effet plusieurs années à 4ºC dans le milieu extérieur. Ce sont des hôtes des êtres vivants. Le portage existe chez l’homme et il est plus important au sein du personnel des abattoirs. De nombreux aliments sont fréquemment contaminés >105 /g. Elle contamine 86% des viandes fraîches, laits crus, charcuterie, légumes, fromages, produits laitiers, produits de mer et champignons. On la trouve surtout sur la croûte du fromage et sur les pâtes molles. Elle est sensible à la pasteurisation. 9 Les listeria présentes dans la lumière de l’intestin pénètrent dans les macrophages à partir desquels elles peuvent envahir les entérocytes. Plusieurs protéines interviennent successivement pour expliquer le processus invasif : -L’internaline facilite l’adhésion et provoque de modifications au niveau du cytosquelette entraînant la formation des phagosomes. -A l’intérieur, les Listeria subissent des conditions défavorables susceptibles de les détruire : acidification par les pompes à protons, burst oxydatif. L’action d’une protéine cytolytique, la listériolysine O conduit à leur libération par éclatement. - L’action d’une autre protéine, l’ACT A, conduit à la polymérisation, autour de la bactérie, de l’actine F pour produire de l’actine G qui permet leur déplacement à l’intérieur du phagocyte à une vitesse de 1µm par seconde. En sortant, elles peuvent envahir les cellules voisines et s’y multiplier. Ensuite elle gagne via le sang, le foie et le système nerveux. Elle se cultive conventionnellement sur les géloses : PALCAM agar, Oxford agar, ALOA (Agar Listeria according to Agosti Ottaviani). 9. Staphylococcus aureus Cocci Gram (+), catalase +, aéro-anérobies, fermentent le glucose, libère un pigment jaune, coagule le plasma humain, hôte dominant de l’homme. Les staphylocoques comprennent une vingtaine d’espèces. Staphylococcus aureus est l’espèce la plus fréquemment impliquée dans des infections d’origine alimentaire. Il se distingue des autres espèces par la pigmentation jaune d’or de ses colonies, son aptitude à produire une « coagulase libre» active sur le plasma humain oxalaté, la possession de « coagulase liée » ou clumping factor (récepteurs au fibrinogène) permettant l’agglomération des bactéries et celle d’une protéine A antiphagocytaire, l’hyaluronidase qui hydrolyse l’acide hyaluronique, le ciment du tissu conjonctif permettant la propagation de la bactérie ; Les hémolysisnes détruisant les hématies, les entérotoxines responsables des troubles gastro-intestinaux, les DNAses détruisant l’ADN, les leucocidines qui inhibe la phagocytose et détruit les macrophages et enfin les ß-lactamases qui dégradent la pénicilline (résistance aux antibiotiques). On ajoute à ce groupe des lipases (qui dégradent les lipides) et la toxine-1 responsable de l’état de choc. Les souches coagulases positives sont les plus inquiétantes. 2 à 4 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé, apparaissent de façon brusque et violente, des céphalées, des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements violents répétés et incœrcibles (la toxine-1 est responsable de ce choc). En plus, une diarrhée sanglante et purulente. Pas de fièvre. La guérison est pourtant est pourtant de règle dans les 24 heures bien que persiste pendant quelques jours une fatigue. 10 50% des individus sont porteurs de cette bactérie au niveau des fosses nasales et au niveau de la peau. Il es responsable des infections cutanées comme les furoncles, folliculites, impétigo, anthrax, acné…Chez l’animal, il faut signaler le rôle des mammites dans la contamination du lait. Les aliments en cause sont des produits cuits contaminés après la cuisson : viandes, poissons, charcuterie, plats cuisinés divers, crèmes glacés et pâtisseries, lait et produits laitiers. Elle provient en général des cuisines de restaurants ou de cantines scolaires et universitaires ; ainsi que des restaurants familiales. La transmission est essentiellement manuportée. La dose infectante est de l’ordre de 106 à 109 bactéries/g. L’entérotoxine résiste à l’acidité gastrique et à des traitements thermiques : 3 heures à 100ºC et 10 à 30 minutes à 120ºC. L’entérotoxine possède essentiellement des propriétés émétiques (vomissements). Il cultive sur Baird Parker en donnant des colonies noires ou grises. 10. Bacillus cereus Ce sont des bacilles Gram (+), sporogènes, mobiles par ciliature péritriche, aéroanaérobies ou aérobies stricts, oxydase -. Leur endospore leur confère une grande résistance dans le milieu extérieur. Bacillus cereus sécrète, pendant la phase exponentielle de sa croissance, l’une des deux toxines suivantes : -une toxine émétique thermostable, responsable des vomissements. -une toxine diarrhéique thermolabile. Les deux types peuvent coexister dans un même aliment. Une intoxication par cette bactérie peut donc se manifester sous deux formes : -un syndrome émétique avec nausées, vomissements qui surviennent une demi-heure à 6 heures après l’ingestion de l’aliment et sont comparables à ceux provoqués par les staphylocoques entérotoxiques violents. -un syndrome diarrhéique avec apparition de diarrhée aqueuse et de crampes abdominales sans fièvre. La guérison est rapide en 24h. B. cereus est une bactérie du sol, elle peut être présente en petite quantité dans la flore intestinale. Le riz préparé dans les restaurants orientaux est le principal aliment responsable des formes émétiques. Il peut contaminer le riz après sa cuisson et se multiplier lorsque l’aliment est laissé plusieurs heures à la température ambiante. Il se développe bien dans les aliments riches en polysaccharides. La purée de pomme de terre, les sauces et les saucisses sont victimes aussi. 11. Clostridium perfringens 11 Ce sont des bacilles Gram (+), sporulés, anaérobies stricts, elles peuvent tolérer des faibles pressions de l’oxygène. Cette espèce est mise en cause des toxi-infections alimentaires. Mobile, produit de l’hydrogène de sulfure à partir des sulfites, indole-, fermente presque tout les sucres. Sa croissance est possible entre 15 à 50º C et inhibée par une grande concentration du sel. L’intoxication est dominée par l’apparition, 6 à 8 h après l’ingestion de l’aliment contaminé de douleurs abdominales et d’une diarrhée abondante, aqueuse, sans pus ni sang. Pas de vomissements et de fièvre. La guérison est de règle, sans séquelles, en 24 à 48 h. Les complications sont rares et concernent les jeunes enfants et les vieillards sensibles à la déshydratation engendrée par la diarrhée. Les TIAC à Cl. perfringens restent assez fréquentes et tous les aliments préparés en grande quantité peuvent être responsables de TIAC. En effet, leur cuisson n’est pas suffisante pour détruire les spores thermorésistantes. Il s’agit de la viande, produits carnés et volailles qui sont les plus vulnérables. C’est une espèce tellurique et présente dans la flore intestinale de l’homme. Cl. perfringens, ingéré avec l’aliment, agit sur l’intestin par l’intermédiaire d’une entérotoxine. Sa structure comprend 2 zones : une zone hydrophile qui permet à la toxine de se fixer sur la membrane de l’entérocyte et une partie hydrophobe qui est internalisée et stimule la sécrétion hydrominérale. Les cellules de la bordure en brosse ne sont pas altérées. Seul le type A2 est sécréteur de cette entérotoxine. La toxine est produite au cours de la formation de la spore et libérée lors de la germination. Il cultive sur la D- cyclosérine. 12. Clostridium botulinum Responsable du botulisme, ces bactéries sécrètent une neurotoxine. Il y a 7 neurotoxines immunologiquement différentes, correspondant à 7 types de C. botulinum : A, B, C, D, E, F, G. C’est un germe tellurique. A partir de la terre ou des sédiments marins, il peut passer dans l’intestin d’animaux, contaminer les poissons (type E) ou les légumes. Les cas de botulisme concernent aujourd’hui les conserves artisanales ou familiales insuffisamment stérilisées, les jambons crus et les poissons fumés. Le développement de la bactérie dans les aliments est possible lorsque les conditions de milieu suivantes sont réunies : -un potentiel d’oxydoréduction peu élevé. Cette condition est réalisée dans les conserves et en profondeur d’un jambon. -un pH supérieur à 4,5. -une température supérieure à 10 ºC et inférieure à 48 ºC. 12 Dans les conserves mal stérilisées, les spores survivent et germent pour donner des formes végétatives viables du fait des conditions d’anaérobiose existantes. Cl. botulinum se retrouvera viable au cœur du muscle et s’y développera, du fait de conditions d’anaérobiose et de pH favorables et de la faible teneur en nitrites (destinés à inhiber sa croissance). Il y produira sa toxine qui, ingérée avec l’aliment, résiste à l’action des enzymes protéolytiques du tube digestif, passe dans le sang et atteint, par cette voie, ses récepteurs au niveau des jonctions neuromusculaires (la plaque motrice). Les toxines botuliques bloquent le couplage entre la sécrétion d’ACH et l’excitation du muscle en inhibant la libération d’acétylcholine à partir des vésicules de stockage. Elles provoquent, de ce fait, la paralysie des muscles concernés. L’action des toxines reproduit les symptômes du botulisme. La période d’incubation est très variable, en général, de 2 à 24h apparaissent d’abord une paralysie des muscles de l’accommodation avec diplopie (vision double), des difficultés à la déglutition, la sécheresse de la bouche. Dans les formes graves, les paralysies atteignent les muscles respiratoires. Le botulisme présente une mortalité de 50 %. Les sérotypes A et E semblant les plus dangereux. La présence de la bactérie ou seulement la toxine, engendre le botulisme. 13 B- TIAC d’origines virales Un certain nombre de virus sont responsables de gastro-entérites qui associent diarrhée, vomissements et parfois déshydratation. Rotavirus Ces virus appartiennent à la famille des Reoviridae; ils possèdent un ARN génomique bicaténaire. L’analyse électrophorétique montre l’existence des groupes de A à G. Les groupes A, B et C étant retrouvés chez l’homme. Très résistants dans le milieu extérieur, les Rotavirus sont transmis par voie oro-fécale. Ils sont ubiquitaires et évoluent, sous forme d’épidémies hivernales. L’infection va concerner les enfants avant l’âge de 3 ans. Le virus se multiplie dans les entérocytes des villosités de l’intestin grêle entraînant une perturbation de l’activité électrolytique de ces cellules avec une perte d’eau et d’électrolytes. L’excrétion virale, très abondante au début, va cesser avec la guérison ; l’épithélium intestinal est régénéré cependant que des anticorps spécifiques IgM, IgG et IgA sont synthétisés, les IgA locales ont le rôle le plus important dans l’établissement et le maintien de l’immunité. Des réinfections sont possibles avec d’autres sérotypes. Le diagnostic virologique nécessite un prélèvement de selles. Leur multiplication in vitro en culture cellulaire étant difficile, les Rotavirus ont été longtemps observés sous ME. Actuellement, on utilise un test ELISA permettant de détecter, à l’aide d’un anticorps monoclonal, un antigène de groupe de Rotavirus. Il n’y a pas de chimiothérapie spécifique, le traitement est symptomatique et doit assurer, le cas échéant, une réhydratation par voie orale ou veineuse. Calicvirus Ce sont des petits virus non enveloppés. Ils ont un ARN linéaire. Ces virus sont classés en 3 génotypes : les génotypes 1 et 2 correspondent aux virus de type Norwalk et comprennent les virus : Norwalk (Norovirus, résistantes aux traitements thermiques des 14 aliments), Desert shield (qui s’est manifesté dans les troupes américaines engagés en Arabie Saoudite pendant l’opération tempête du désert en 1990)… et le prototype du génotype 3 est le virus Sapporo. La responsabilité de ces virus dans des épidémies de gastro-entérites survenant en collectivités (maisons de retraite par exemple) est maintenant bien admise. Des épidémies de gastro-entérites liées à la consommation d’eau et de coquillages souillés ont été décrites. Ces virus atteignent tout âge, mais ils sont saisonniers. La détection se fait par sérologie. On ajoute à ce groupe les Astrovirus, les Coronavirus, les Adénovirus non cultivables et les virus apparentés au virus Breda. Les Hépatites : Hépatite A Les hépatites virales sont des infections systémiques atteignant le foie avec lésions inflammatoires de ce dernier, altérations hépatocytaires et élévation des transaminases sériques. Ce qui nous intéresse dans cette étude est le virus de l’Hépatite A, pouvant être responsable d’une TIAC. L’homme est le seul réservoir de ce virus. La contamination se fait essentiellement par voie digestive (oro-fécale) par consommation d’eau ou d’aliments contaminés, ou par contact manuporté avec un sujet infecté. La transmission par des liquides biologiques (sang, salive) est possible mais exceptionnelle. La maladie peut revêtir un caractère endémique ou épidémique. C’est essentiellement une infection de l’enfant et de l’adulte. Sa fréquence est liée aux mauvaises conditions d’hygiène ; dans les pays défavorisés au plan socio-économique. Des épidémies familiales ou de collectivité peuvent survenir. Le virus de l’hépatite A appartient à la famille des Picornaviridae. Il s’agit des virus à ARN sans enveloppe. Au cours de l’hépatite A, la virémie débute 2 semaines avant l’apparition de l’ictère et peut persister quelques jours après celui-ci. Le virus apparaît dans les selles avant le début clinique de la maladie ; l’excrétion fécale est brève mais intense, disparaît 7 à 10 jours en moyenne après le début de l’ictère. Les formes asymptomatiques sont plus fréquentes chez l’enfant et les formes symptomatiques sont fréquentes chez l’adulte. La gravité augmente avec l’âge. L’incubation est courte de 2 à 6 semaines. -Forme ictérique : elle comprend : une phase pré ictérique de 1 à 3 semaines, marquée par une anorexie, des nausées, des douleurs intermittentes de l’hypocondre droit, une asthénie, un syndrome d’allure grippale ou typhoïdique avec fièvre, céphalées, myalgies ; enfin, des arthralgies et de l’urticaire. Une phase ictérique : l’ictère s’accompagne d’une décoloration des selles, d’urines foncées, très rarement d’un prurit. 15 Les signes de la phase pré ictérique s’atténuent puis disparaissent dans les jours qui suivent l’installation de l’ictère. L’examen clinique est par ailleurs normal, en dehors d’une légère hépatomégalie avec parfois splénomégalie. -Forme anictériques : A côté de cette forme ictérique, les formes asymptomatiques et les formes anictériques, réduites aux seules manifestations extrahépatiques sont fréquentes. L’élévation constante des transaminases oriente le diagnostic. Le syndrome de cytolyse est constant, avec élévation souvent très marquée des transaminases (20 à 40 fois de plus). Le syndrome de rétention biliaire est variable : élévation de la bilirubinémie. Les anticorps anti-VHA de classe IgM et IgG apparaissent précocement dès les premiers signes cliniques et pendant des longues années confèrent une immunité spécifique, solide et durable (Ig G anti-VHA). La recherche de ces anticorps repose sur les méthodes immuno-enzymatiques ou radio immunologiques. L’évolution est rapidement favorable. En 10 à 15 jours les urines s’éclaircissent et les selles se recolorent, l’ictère régresse. Celle-ci se fait sans séquelles. (Les rechutes ou les formes choléstatiques et prolongées sont rares). La prophylaxie comporte les mesures habituelles d’hygiène prise dans le cadre des infections à transmission fécale. Il existe des vaccins comme le Havrix qui est recommandé. Le rappel peut être après 20 ans. Shrimp WSSV Ou bien le virus capté des crustacés ou bien de l’eau, appartient au groupe des baculovirus, cause le « white spot syndrome ». Contagieux et mortel. Pas de guérison ou bien de traitement. Il est diagnostiqué cliniquement par ELISA. 16 C- Les Mycotoxines Les mycotoxines sont des substances libérées par des mycètes toxiques ou non. La plupart de ces mycotoxines sont des alcaloïdes. En microbiologie alimentaire, on craint la présence des moisissures surtout et de quelques levures en grand nombre. Les facteur favorisant la contamination sont : les blessures des parois des aliments, la température, la composition de l’atmosphère gazeuse, la nature du substrat et le teneur en eau. La détection des mycotoxines se fait par : les chromatographies liquide et gazeuse, spectrométrie de masse et immunodétection par ELISA et des kits de dosage détection par ELISA et des kits de dosage à base d’anticorps. Les principaux moisissures rencontrées, appartiennent aux espèces : Aspergillus fumigatus, Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Penicillium sp, Mucor sp.et comme levure, l’espèce la plus répandue est celle de Candida albicans. Aspergillus fumigatus et Aspergillus parasiticus sont de loin les plus inquiétantes puisqu’elles libèrent les aflatoxines ; des substances cancérigènes, cycliques qui s’intercalent entre les bases azotées de l’ADN, pouvant de ce fait provoquer un hépatocarcinome. Ces espèces sont retrouvées surtout sur les cacahouètes. Elles sont produites aussi par Penicillium atrinum et Penicillium frequentans. Les quantités d’aflatoxines mesurées dans les denrées alimentaires (céréales, arachides, huiles végétales, produits laitiers, etc.) varient d’un lot à l’autre, mais surtout, les limites autorisées changent selon la légalisation en cours. Le taux ne doit pas dépasser 20µg/Kg. Il existe plusieurs groupes d’aflatoxines (B1, B2, G1, G2, M1). Plusieurs autres substances nuisibles peuvent être sécrétées par : -Fusarium graminearum qui libère le DON (Deoxynivalenol), membre de la famille des trichothécène, causant des désordres dans le sang, vomissements, nausées, diarrhée, gastro-entérite et reflux. Il infecte la farine, le maïs et autres. Une autre mycotoxine est la zéaralenone, une toxine oestrogénique. -Fusarium verticillioïdes, libérant la fumonisine commun sur le riz et le maïs. Il s’est incriminé dans la plupart des cas de cancer de l’œsophage chez l’homme. - Fusarium viridicatum, trouvé sur les poaceae et les panicaceae (famille des graminées), sécrétant l’ochratoxine A et B*. On suspecte qu’il cause des cancers. -Fusarium sp. Libèrent aussi la T-2 Toxine, causant l’Aleukia. Il augmente la sensibilité de contracter Salmonella. Les dommages sont diversifiés et attrapent toutes les organes. -Aspergillus sp et Penicillium patulum libèrent la patuline (la seule mycotoxine non détectable actuellement par les techniques usuelles). -La lutéoskyrine, libérée par diverses espèces de Penicillium, affecte les céréales. 17 -Claviceps purpura, une autre mycète est à craindre, en provoquant l’ergotisme. Cette espèce libère une substance hallucinogène (alcaloïde hallucinogène =Ergotamine), qui a des effets néfastes surtout sur le SN humain. Elle cause une maladie : l’ergot du seigle (maladie sur les graminées). D. Phycotoxines Les phycotoxines sont des toxines produites par des algues planctoniques microscopiques. Elles peuvent se transmettre le long de la chaîne alimentaire et provoquer des intoxications. Les espèces d’algues qui produisent des toxines puissantes appartiennent surtout au groupe des dinoflagellés. Au sein de 5000 espèces planctoniques connues, seulement 70 espèces ont la capacité de produire des toxines qui peuvent atteindre l’homme suite à la contamination de poissons et de fruits de mer contaminés par l’accumulation lors de la filtration de grandes quantités d’eau de mer chargée de microalgues toxiques. Cinq syndromes d’intoxication par des phycotoxines ont été décrits : -l’intoxication paralytique par les fruits de mer ; -l’intoxication diarrhéique par les fruits de mer ; -l’intoxication amnésique par les fruits de mer ; -l’intoxication neurologique par les fruits de mer ; -la ciguatera. La ciguatera Intoxication paralysante survenant à la suite de la consommation de poissons subtropicaux et tropicaux qui se nourrissent d’une algue nommée Gambierdiscus toxicus, un dinoflagellé qui produit une neurotoxine. Cette intoxication commence après 6 h par des troubles digestifs précoces (diarrhées), suivent des vomissements, myalgies arthralgies, paresthésies et un prurit. Quasiment tous les poissons sont concernés, les barracudas, les murènes. Les gastro-entérites à Dinophysis acuminata Les moules sont les principaux coquillages concernés par cette contamination, mais les palourdes, clams, et coquilles Saint-jacques le sont aussi. Les symptômes des gastroentérites, douleurs abdominales avec diarrhée sans fièvre apparaissent toujours en moins de 12 h après le repas toxique de coquillages. Les intoxications sont saisonnières. L’intoxication à Alexandrium minutum Rare mais si dangereuse. Ce dinoflagellé produit différentes toxines paralysantes, dont la saxitoxine et les gonyautoxines, qui se retrouvent, concentrées, dans tous les coquillages huîtres comprises, et qui engendrent très rapidement moins de 30 minutes d’ingestion des 18 symptômes allant des simples fourmillements et vertiges jusqu’à la perte de coordination motrice et, dans les cas les plus graves, aux troubles respiratoires et à la paralysie. E- Diagnostic des TIAC Le diagnostic passe par 5 étapes : 1). Détermination de l’origine alimentaire d’une pathologie : devant un cas de gastroentérite il faudra mener une enquête dans l’entourage familial et professionnel pour rechercher s’il existe des cas groupés pouvant être reliés à la prise d’un ou plusieurs repas en commun. 2). Appréciation de la date du repas suspect. 3). Identification de l’aliment responsable. 4). Orientation de l’étiologie. 5). Identification du germe responsable par les tests microbiologiques. Les TIAC font partie de la liste des maladies à déclaration obligatoire. La déclaration se fait par l’intermédiaire d’un questionnaire anonyme qui est adressé au médecin du département concerné. L’ensemble des informations recueillis est analysé aux niveaux départemental et national, une synthèse annuelle est diffuse dans le Bulletin épidémiologique hebdomadaire. Il faut toujours surveiller les TIAC. Cette surveillance a pour objectifs : -l’identification précoce et le retrait de la commercialisation des aliments contaminés. -la correction des erreurs de préparation dans les établissements de restauration collective ou en milieu familial. -la connaissance des étiologies. -l’orientation des priorités en hygiène des aliments. 19
