brochure cognac-th.

Cognac… Thé
les chemins
de la passion
Information presse avril 2003
L’essentiel du Cognac
en quelques mots
Le Cognac est un assemblage d’eaux-de-vie de vins issues de raisin blanc.
Le vignoble de la Région Délimitée de Cognac est planté en majorité d’Ugni-Blanc et
marginalement de Folle Blanche et de Colombard.
Grande et Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires,
sont les six crus qui forment l’aire de production du Cognac.
Un Cognac ne peut être vendu sans être âgé d’au moins deux ans comptés à partir
du 1er avril (fin de la distillation) de l’année suivant la vendange. C’est l’âge de l’eau-devie la plus jeune entrant dans l’assemblage qui est déterminant.
Les désignations de qualité :
V.S. ou 3 étoiles
Dénomination d’un Cognac dont l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans sa composition
a au moins deux ans.
V.S.O.P.
Very Superior Old Pale, dénomination d’un Cognac dont l’âge de l’eau-de-vie la plus
jeune entrant dans sa composition est supérieur à quatre ans.
X.O.
Dénomination pour des Cognacs dont la plus jeune eau-de-vie dépasse au minimum six
ans d’âge et dont l’assemblage traditionnellement contient des eaux-de-vie vieillies
beaucoup plus longtemps.
Cognac… Thé
les chemins de la passion
Cognac et thé, deux univers synonymes de confort, d’élégance et de
générosité.
Deux mondes chaleureux, ouverts, sensuels et magiques qui restent
toujours à découvrir à travers les fragrances que ces deux boissons
exhalent.
La rondeur et la saveur chaude d’un Cognac pourront être mises en
parallèle aux notes boisées et légèrement épicées d’un grand thé.
Mais au-delà des tanins qui les rapprochent, de leurs liqueurs
respectives aux couleurs ambrées, lumineuses, orangées ou dorées, le
Cognac et le thé s’apparentent aux patrimoines recherchés d’un art de
vivre à la française.
Boire un Cognac, qu’il s’agisse d’un VSOP ou d’un XO, vieilli en fûts de
chêne pendant de longs mois ou boire un thé, qu’il soit darjeeling ou
yunnan, savamment infusés dans une eau à température contrôlée,
participe à la même démarche. De la vigne à l’assemblage, du théier à
la manufacture, n’est-ce pas le même cheminement, le même rite attaché
à la main de l’homme.
Boire respectivement un Cognac ou un thé, c’est renouer avec des
origines, un terroir, une géographie, une culture et entreprendre le
voyage du goût. Ce n’est pas un hasard si ces deux univers passionnés,
issus de parcelles cultivées, riches en contrastes et en harmonies se sont
rapprochés.
De cette union est née un parcours initiatique entre thé et Cognac : des
thés de l’été, frais et acidulés, légers et puissants en bouche, iodés et
herbacés à la fois ou légèrement boisés, sentant la mousse, sans trop de
tanins, se sont harmonisés avec les trois variétés de Cognac (VS, VSOP,
XO), chacun dégageant une force particulière et un bouquet facilement
reconnaissable.
Ce mariage étonnant a été expérimenté chez Flamant Home Interiors à
Paris.
Parcours “découverte”
chez Flamant
On pénètre lentement dans trois univers, trois espaces situés au sein
de l’appartement parisien de chez Flamant, comme pour retrouver les
ambiances chaleureuses qui s’accordent avec élégance et sobriété
au goût du Cognac et aux sensations du thé, le temps d’un été
radieux.
Associer un Cognac et un thé : les boire en parallèle et même en
“cocktailiser” un par exemple, le VSOP, c’est un pari. Une première en
somme !
Les gorgées mêlées font jaillir des correspondances étonnantes,
remplies de fraîcheur et d’audace.
Entre le yin et le yang, les thés choisis sont ceux de l’été, vert, Oolong
ou parfumés. On joue alors sur le contraste de leur liqueur et sur
l’accord rafraîchissant des notes chaudes et plus ou moins mûries du
Cognac avec les notes tièdes et soyeuses du thé qui s’affirment
comme des éléments de légèreté et de douceur. On jugera le Cognac
et le thé réunis par leur harmonie et leur contraste, mais aussi par les
notes boisées et fermentées, chaleureuses et légères, végétales et
fleuries, vigoureuses et tenaces. Des bouquets de sensations
nouvelles.
Introduction : 1 cocktail de bienvenue au thé vert glacé à la pêche et
au Cognac.
L’orangerie :
é t a p e V. S .
Décor tranquille et simple d’une véranda, avec des briques claires au
sol, de grands meubles en bois pour présenter des pots de fleurs, des
plantes vertes, de hautes fleurs colorées, des fruits de saison.
Nous sommes ici dans une pièce légèrement humide où la
transparence se joue des lumières et des matériaux.
Cognac VS :
jeunesse et force,
peu de
vieillissement
mais de l’insolence.
Liqueur dorée.
Thé Baïkal :
thé noir de Chine
et agrumes :
sensation de
fraîcheur et d’été,
légèrement
agressive.
La bibliothèque :
é t a p e V . S . O . P.
Décor lumineux, à l’atmosphère accueillante, où de beaux-livres, des
albums d’art de vivre et de gastronomie couvrent l’ensemble des
rayonnages de cette bibliothèque construite en bois blond. On vient ici
pour trouver l’apaisement, la sérénité et le côté rassurant émanant de
ces livres.
Cognac VSOP (Very
Superior Old Pale) :
belle maturité avec
des arômes de
fruits, de fleurs, et
une note vanillée.
Liqueur ambrée.
Oolong Dong Ding
thé de Formose
appelé “Brume
glacée des
sommets”,
fermenté à 30 % et
pêche de vigne
(cocktail frappé).
Jolies feuilles
roulées, liqueur
jaune d’or au goût
de pêche en rétroolfaction. Belle
longueur en
bouche.
Le bureau :
étape X.O.
Décor masculin, plus intime, entre élégance et confort. Le bureau,
pièce nourrie de matières nobles et d’objets virils et doux à la fois,
encourage les confidences. Fini l’hiver pesant et rigoureux, voici l’été
avec ses soirs sereins où l’on se repose du soleil de la journée. Une
pause douillette où l’envie nous prend de s’abandonner à des
conversations joyeuses et feutrées.
Cognac XO :
rondeur, arômes de
fleurs suaves
(réséda et jasmin),
présence de rancio,
équilibre. Liqueur
cuivrée. Virilité et
grand classicisme.
Sencha Samouraï
thé vert du Japon
et griottes. Goût
floral et acidulé,
très frais. Liqueur
jaune clair.
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Terroir :
La Région Délimitée du Cognac (7000 viticulteurs) se partage entre
plusieurs départements : la Charente, la Charente-Maritime et
quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres
(anciennes provinces d’Aunis, de Saintonge et une partie de
l’Angoumois). La richesse de la terre est marquée par des sols
crayeux, à la terre rouge, à la terre pierreuse, et des vallées
verdoyantes entre coteaux et marais et bordés de bois d’essences
variées.
Micro-climat :
Dans la plupart des régions productrices de thé, outre l’importance
du sol, le micro-climat joue un rôle bénéfique pour les plantations.
Il en est de même pour la région des Charentes partagée entre
l’influence de l’Océan Atlantique (Royan et La Rochelle) et l’influence
plus à l’est du Massif Central. Selon leur exposition, les Cognacs
seront plus marqués «fleurs» ou «épices», plus «ronds» ici et plus
«secs» là. La température annuelle varie entre 6,5° C l’hiver et
21,5° C l’été (soit 13,5° C en moyenne), avec un ensoleillement
régulier et suffisant pour obtenir des vignobles de grande qualité.
Les plantations de thé (limitées entre le 43° de latitude nord et le
27° de latitude sud), pouvant pousser jusqu’à 2.500 m d’altitude,
habituées à des sols acides demandent des vents réguliers, un
ensoleillement de cinq heures par jour et une température moyenne
qui ne descende pas en dessous de 10° C et n’excède pas 30° C.
Les théiers ont besoin de pluies fréquentes et plutôt nocturnes.
Cépages :
Pour l’élaboration des eaux-de-vie de Cognac, trois cépages sont
utilisés : l’Ugni Blanc, originaire d’Italie, est garanti pour élaborer
un vin à faible teneur en alcool au taux d’acidité idéal pour la
distillation; le Colombard permet d’obtenir un vin plus vigoureux
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que l’Ugni Blanc; la Folle blanche (le plus ancien des trois
cépages), connue avant la crise du phylloxéra pour donner des
eaux-de-vie fines, est irrégulière dans sa production et sensible à la
pourriture grise.
Récoltes :
Les meilleures et les plus recherchées pour le thé sont printanières
(mars-avril). Qu’il s’agisse d’un grand thé vert chinois comme le
Lung Ching, d’un autre thé vert japonais, le Sencha ou un Oolong
(trois thés choisis pour la dégustation), chaque planteur est attentif
aux “first flush”. Les cueillettes s’effectuent pendant plusieurs
semaines par “lots” au sein des plantations, en fonction de leur
orientation géographique, en commençant tôt le matin.
Côté Cognac, les récoltes ont pour nom “vendanges” : elles
s’effectuent au mois d’octobre .
Vinification :
La vinification du Cognac est naturelle, l’utilisation de produits
œnologiques étant prohibée. Le cépage produisant un vin à faible
richesse alcoolique, mais très acide, donnera les meilleurs produits.
Fermentation :
La feuille de thé est issue d’un même arbre, le camélia sinensis et
c’est la façon dont elle est traitée après la cueillette qui donnera son
appellation : Vert, Oolong ou Bleu-vert, ou Noir. Le thé vert ne subit
pas de fermentation mais un simple chauffage (dans un wok en
Chine et à la vapeur au Japon) ; le Oolong est partiellement
fermenté (entre 15 à 30 % pour la méthode chinoise entre 10 à
70 % pour la méthode taÏwanaise) le thé noir est fermenté et certains
en Chine sont, dit-on “post-oxydés” comme le Pu Er.
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Distillation :
L’alambic de cuivre à feu nu fait toujours ses preuves et tout est mis
en œuvre pour que le vin puisse émettre des vapeurs qui seront
ensuite contenues avec subtilité par l’intermédiaire du col de cygne
relié au serpentin. La double distillation, avec sa deuxième chauffe,
appelée “bonne chauffe” favorise, après condensation des vapeurs,
un nectar, aux arômes intenses, et apte à vieillir, non pas comme la
belle au bois dormant, mais dans des chais légèrement humides.
Cela, dans le silence et les ténèbres où une certaine alchimie va
opérer : les anges vont se servir au passage pour obtenir en fin de
vieillissement, ce que Victor Hugo appelait “la liqueur des dieux”.
Tanin :
La vigueur d’un Cognac tient dans son vieillissement, exclusivement
en fûts de chêne, bois issus des forêts du Tronçais (Allier) et du
Limousin. Ce sont les maîtres de chais qui choisissent des bois plus
ou moins chauffés en fonction du vieillissement.
Les tanins du thé sont en majorité des polyphénols constitués
surtout de catéchine. Plus les feuilles de thé sont jeunes plus les
tanins seront importants. Les bourgeons et les deux premières
feuilles cultivées bénéficient davantage de tannins que les feuilles
basses. La théine, associée aux tanins, se diffuse de façon plus
ralentie dans le corps. Grâce à leur action stimulante et calmante,
les tanins du thé ont pour principal attrait d’atténuer les excès
d’huiles, de graisses et d’alcool absorbés par le corps. Ajoutons
que les seuls thés qui peuvent se garder entre dix et vingt ans sont
les «Pu Er», post-oxydés, originaires du Yunnan (Chine de l’ouest),
façonnés en galette ou en nid d’oiseau, et mûris en cave avant
d’être emballés.
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Préparation :
La préparation d’un thé, qu’il soit blanc, vert ou bleu-vert (semifermenté) par exemple, revêt une importance si forte que le plaisir de
boire peut en être totalement altéré. Ce que Nietzsche appelait dans
Ecce Homo «le thé faible» est un comble pour un buveur de thé qui se
respecte. Certains maîtres de thé japonais se sont mêmes suicidés,
honteux d’avoir échoué dans la préparation d’un thé. Ainsi, les feuilles
de thé ne sont rien si l’infusion est ratée. Les choix d’une théière, d’un
bol ou d’une tasse, d’une eau de source, d’une eau minérale (Ph de 7
en moyenne) ou filtrée, la température de l’eau, le temps de l’infusion,
chaque étape de la préparation d’un thé concourt à sa réussite.
Au même titre que l’élaboration d’un Cognac et de la façon dont il est
servi.
Odorat :
Dans les Charentes, on se répète souvent l’histoire de Talleyrand,
originaire de la région, qui au congrès de Vienne était venu les
mains pleines de ses flacons préférés et s’amusait à donner des
leçons spirituelles sur la façon de boire mais surtout de sentir le
Cognac. Le respirer, le humer, était selon lui, un plaisir aussi intense
que la première gorgée avalée.
Ce sentiment est partagé pour le thé, boisson qui dégage des
saveurs olfactives prononcées, et qui une fois bu, prolonge le plaisir
diffus qu’il dispense. Le voyage ne fait que commencer.
On pourrait parler alors, pour le Cognac comme pour le thé, de
goût de l’éphémère et de la perception d’un temps indéterminé.
Percevoir un arôme, un goût, avant de boire le nectar, n’est-ce
pas décupler un plaisir que l’on sait à portée de bouche ?
Sentir et boire participent d’un même engagement.
B.N.I.C.
Bureau National Interprofessionnel du Cognac
23, allées du Champ de Mars – BP 18
16101 Cognac cedex
site internet : www.cognac.fr
Bureau de Presse
Françoise Boucher
38, rue du Colisée
75008 Paris
Tél. 01 42 56 06 99
Fax 01 42 56 07 08
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