oenococcus bouix

Marielle BOUIX
AgroParisTech-INRA
Journée thématique Microbiologie et Cytométrie - IPP 23 mars 2015

Process
d’élaboration des vins
Raisins
Moût
Pressurage
Fermentation
Alcoolique: FA
Fermentation
Malolactique: FML
Vin
Sucre Ethanol (11-14%)+CO2
pH = 3,2 à 3,5. T°= 18°C
Temps de fermentation: 10 à 30 jours
Saccharomyces
cerevisiae
Oenococcus oeni
Acide malique Acide lactique
+ CO2
Journée thématique Microbiologie et Cytométrie - IPP 23 mars 2015

Vin: Ethanol: 11 à 14%, pauvre en nutriments, pH: 3,2
Croissance difficile, faible ( maximum 107/ml)
Démarrage aléatoire
=> phase de latence de qq. jours à plusieurs semaines!
Les conditions de la FML
Ensemencement avec des souches lyophilisées (starters) ou
inoculum liquide (souches réactivées en vin ou vin dilué)
Þ
Importance d’avoir des traceurs judicieux des bactéries
pour optimiser les ensemencements:
Nombre et Etat Physiologique
Journée thématique Microbiologie et Cytométrie - IPP 23 mars 2015

1ère objectif: Nombre
Avoir un moyen de comptage « en temps réel »
pour suivre la croissance
- Culture en milieu gelosé: 10 jours d’incubation
=> trop long pour faire un suivi en temps réel
- Cytométrie en flux avec marqueur de viabilité = méthode
rapide, faisabilité?
2ème objectif: Etat physiologique
Comprendre pourquoi démarrage aléatoire? => maîtrise
Déterminer un descripteur d’activité de la bactérie
associé à la durée de la phase de latence de la FML
Journée thématique Microbiologie et Cytométrie - IPP 23 mars 2015

Objectif 1: Dénombrement: CMF(cFDA)/Boites
Ecarts en phase de démarrage et phase stationnaire:
les cellules apparaissent cultivables non viables !
1,00E+05
1,00E+06
1,00E+07
1,00E+08
0 25 50 75 100 125 150 175 200 225 250
Cells/ml
Time of culture (h)
MC1 - FT80 pH3,2 - cFDA
cFDA stained cells
CFU
O. oeni
Journée thématique Microbiologie et Cytométrie - IPP 23 mars 2015