les produits laitiers
publicité
LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR Les produits laitiers Les produits laitiers entrent dans la composition de nombreuses préparations et sont nécessaires à la santé de l’organisme. Parmi ces produits se trouvent le lait, bien sûr, les crèmes, les fromages et les œufs. D’ailleurs, à Rungis, on les trouve dans les mêmes pavillons. Le lait s’emballe ! Pour choisir le lait selon sa teneur en matières grasses, il suffit d’identifier son emballage. En effet, il peut être vendu cru, pasteurisé ou stérilisé. Il est commercialisé dans un emballage dont la couleur de base varie. COULEUR DESCRIPTION TYPE DE LAIT Jaune Lait cru Rouge Lait entier Bleu Lait demi écrémé Vert Lait écrémé Photo Cidil © À la crème Le beurre dans tous ses états Les crèmes apportent de l’onctuosité et une saveur particulière à une préparation culinaire. Ce sont des produits qui s’altèrent rapidement lorsqu’elles sont crues. La dénomination « crème fraîche » qualifie uniquement une crème crue ou pasteurisée. Photo Cidil © Le beurre est le produit du barattage de la crème pasteurisée ou crue. Il se conserve entre + 4°c et + 6°c. Il existe plusieurs sortes de beurres qui s’utilisent en fonction des préparations et des goûts que l’on veut leur donner. Le beurre cru et le beurre extra-fin, qui ont un délai de conservation très court, ont un goût et une couleur qui varient selon les saisons. Tout cela parce que les vaches ne mangent pas la même chose en hiver et en été ! Bon à savoir • Certains beurres comme les beurres d’Isigny, de CharentesPoitou, des Deux-Sèvres (dont Echiré) et des Charentes bénéficient d’une AOC. • La crème fraîche d’Isigny (Normandie) est AOC et AOP. • La crème fluide d’Alsace est en AOP. Photo Cidil © DÉNOMINATIONS DÉFINITIONS Beurre cru Artisanal à base de crème crue ou de lait cru Beurre salé Beurre contenant + de 3% de sel au kg Beurre demi-sel Beurre contenant 0,5 à 3% de sel au kg Beurre extra-fin Beurre fabriqué à partir de crème pasteurisée 72 h après la collecte de lait Beurre fin Fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée et de crème surgelée ou congelée (30% au maximum) 2 LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR LE SAIS-TU ? Les fromages AOC Les fromages sont classés suivant l’origine du lait de fabrication, le type de pâte et la technique d’affinage utilisée. De nombreux fromages sont en AOC. Quelques fromages français TYPES DE PÂTE DÉNOMINATIONS ORIGINES LAIT Pâte persillée Roquefort AOC Auvergne Brebis Pâte pressée non cuite Ossau Iraty AOC Pays Basque Brebis Pâte pressée cuite Comté AOC Franche Comté Vache Pâte molle à croûte lavée Epoisses AOC Bourgogne Vache Pâte molle à croûte fleurie Brie de Meaux AOC Ile de France Vache Fromage de chèvre Sainte Maure AOC Touraine Chèvre Fromage frais Crémet Nantais Bretagne Vache La manière de conserver les fromages contenant des moisissures et des bactéries est capitale. • Les fromages faits à cœur et frais se conservent entre +2°C et +6°C jusqu’à la date limite de consommation. • Les fromages à finir d’affiner se conservent à une température proche de 8°C. • Dans tous les cas, les fromages sont conservés à l’écart des autres aliments (pour éviter la transmission des odeurs) et sont emballés individuellement. Quelques fromages étrangers DÉNOMINATIONS PAYS DÉNOMINATIONS PAYS Gorgonzola AOC Italie Serra de Estrela AOC Portugal Kasseri AOC Grèce Manchégo AOC Espagne Stilton Grande Bretagne Gruyère de Fribourg AOC Suisse Edam Pays Bas Hervé AOC Belgique Les œufs dans le détail Les animaux qui se reproduisent en fabriquant des œufs sont appelés « ovipares ». C’est le cas de la poule ! Et la dénomination ŒUF ne concerne que les siens… Pour distinguer les autres, on ajoute le nom de l’animal : œufs de caille, œufs de cane, etc. Qu’y a-t-il à l’intérieur d’un œuf ? Jaune ou vitellus CLIN D’ŒIL ! La couleur du jaune dépend de l’alimentation de la poule et celle de la coquille de la race de la pondeuse. Chambre à air Chalaze Coquille poreuse Blanc ou albumen Germe ou embryon Comment choisir un œuf ? I I CALIBRES Un œuf est dit extra-frais quand il est vendu dans les 9 jours après la ponte ; ensuite, il devient un œuf frais avec une DLC de 28 jours. Les œufs sont classés suivant leur poids. 3 XL : très gros L : gros M : moyen S : petit POIDS + de 73g + de 63g et - de 73g + de 53g et - de 63g 52g et moins LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR Sur l’étiquette des emballages, on doit retrouver des indications suivantes : I • Catégorie • Calibre • Date de consommation recommandée (DCR) • Pays d’origine • Code producteur • Mode d’élevage • N° d’agrément du centre de conditionnement Que sont les ovo produits ? Les industriels proposent aux collectivités de nombreux ovo produits, c’est-à-dire des produits dérivés des œufs ou fabriqués à partir d’œufs. D’une grande fiabilité en matière d’hygiène, de contrôle et de facilité d’utilisation, on les trouve sous deux formes : PRÊTS À L’EMPLOI (ŒUFS CUITS) A TRANSFORMER Œufs brouillés sous vide, durs écalés en saumure, omelette, pochés. Concentrés, surgelés, déshydratés, liquides entiers ou jaunes et blancs séparés. Les produits traiteur Les produits « traiteur » intéressent de plus en plus les restaurateurs car ils représentent non seulement un gain de temps appréciable, mais aussi des gains en coût de matières premières. Les producteurs et les professionnels de la filière agroalimentaire proposent donc des produits crus, cuits, transformés ou non. Le catalogue est assez vaste et sous cette appellation, on trouve : les plats cuisinés, les pâtes de formes et de couleurs différentes, les condiments, les huiles, les arômes, les vinaigres, les conserves, les jambons, le foie gras, la pâtisserie en prêt à cuire ou à garnir, les fonds et sauces en sachet congelés, déshydratés concentrés, les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI)… Tous ces produits qui ont des DLC (Date Limite de Consommation) 4 sont couramment utilisés dans la cuisine d’assemblage. Les propositions sont de plus en plus larges et les innovations ouvrent des perspectives nouvelles. Par exemple, certains produits de la mer qui connaissent un franc succès, peuvent donner des idées de recettes aux chefs… LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR Boucherie Viandes et volailles cuisinées. Charcuterie Pâtés et terrines, tourtes, galantines et ballottines, foie gras. Saucisses, chipolatas, boudins, Morteau, rillettes. Farces assaisonnées crues. Saucissons secs, à l’ail, Jésus, Rosette, Mortadelle, Salamis. Jambons d’origines diverses crus, secs, fumés ou cuits… Pâtisserie Pâtes feuilletée, brisée, brioches crues, croûtes feuilletées à garnir, croissants crus surgelés… Poudres pour bavaroises, mousses… Produits cuits surgelés : friands, entremets, tartes, mignardises, babas… Poissonnerie Crustacés, coquillages, moules… cuits. Salades de fruits de mer, mérines, œufs de poisson, tarama, soupes de poisson… Triperie Tripes, gras-double préparés. Légumes Terrines de légumes, taboulé, légumes à la grecque, poivrons marinés… Plats cuisinés Blanquette de veau, recettes régionales, paëlla, couscous, quiche… La grande famille des jambons Le terme de « jambon » s’applique exclusivement à la cuisse du porc frais. En charcuterie, il peut être traité et conservé de différentes façons… et c’est tout ce qui fait la différence ! Les jambons font partie du patrimoine alimentaire français et européen. Certains sont labellisés AOC ou AOP et prennent le nom de leur terroir d’origine. Qu’ils soient de fabrication artisanale ou industrielle, la qualité du produit dépendra de la race du porc, de son mode d’élevage, de sa nourriture et de la méthode employée pour le fabriquer. Dans cette grande famille, chacun occupe une place de choix, mais on distingue deux branches : les jambons crus et les jambons cuits. Les plus recherchés par les consommateurs sont les jambons cuits, de Paris ou d’York. Les jambons crus ne représentent que 20% du marché. APPELLATIONS FABRICATION PAYS OU RÉGIONS DE PRODUCTION Jambon au torchon, de Paris Cuit désossé Ile-de-France Jambon d’York Saumuré, étuvé et parfois fumé Grande-Bretagne Jambon de Bayonne AOP Salé, séché Pays Basque Jambon d’Auvergne Salé séché Auvergne Jambon de Parme AOP Salé, séché Italie Jambon ibérique de Huelva AOP Salé, séché Espagne Jambon San Daniele AOP Salé, séché Italie Jambon irlandais Salé, fumé, séché Irlande Jambon d’Ardennes Salé, fumé, séché Belgique Jambon de Savoie Salé, fumé, séché Savoie Jambon de Westphalie Salé, fumé, séché Allemagne LE JAMBON DE BAYONNE Son appellation d’origine provient de l’endroit où il était commercialisé, c’est-à-dire le port de Bayonne. Mais sa région de production est le Bassin de l’Adour, situé entre mer (l’Atlantique) et montagne (les Pyrénées). Les conditions climatiques qui alternent entre sécheresse et humidité sont très favorables à la déshydratation et à la réhumidification, donnant ainsi au jambon de Bayonne un moelleux unique, une forte personnalité et une saveur particulière. 5
