les produits laitiers

Les produits laitiers
Les produits laitiers entrent dans la composition de nombreuses préparations
et sont nécessaires à la santé de l’organisme. Parmi ces produits se trouvent
le lait, bien sûr, les crèmes, les fromages et les œufs. D’ailleurs, à Rungis, on
les trouve dans les mêmes pavillons.
Le lait s’emballe !
Pour choisir le lait selon sa teneur en matières
grasses, il suffit d’identifier son emballage. En effet,
il peut être vendu cru, pasteurisé ou stérilisé. Il est
commercialisé dans un emballage dont la couleur
de base varie.
LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR
Le beurre dans tous
ses états
Le beurre est le produit du barattage
de la crème pasteurisée ou
crue. Il se conserve entre
+ 4°c et + 6°c. Il existe
plusieurs sortes de beurres
qui s’utilisent en fonction
des préparations et des
goûts que l’on veut leur
donner. Le beurre cru
et le beurre extra-fin,
qui ont un délai de
conservation très court,
ont un goût et une couleur
qui varient selon les saisons.
Tout cela parce que les vaches
ne mangent pas la même chose
en hiver et en été !
À la crème
Les crèmes apportent de l’onctuosité et une
saveur particulière à une préparation culinaire.
Ce sont des produits qui s’altèrent rapidement
lorsqu’elles sont crues. La dénomination
« crème fraîche » qualifie uniquement une crème
crue ou pasteurisée.
DÉNOMINATIONS DÉFINITIONS
Beurre cru Artisanal à base de crème crue ou de lait cru
Beurre salé Beurre contenant + de 3% de sel au kg
Beurre demi-sel Beurre contenant 0,5 à 3% de sel au kg
Beurre extra-fin Beurre fabriqué à partir de crème pasteurisée
72 h après la collecte de lait
Beurre fin Fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée
et de crème surgelée ou congelée (30% au maximum)
Bon
à savoir
• Certains beurres comme les
beurres d’Isigny, de Charentes-
Poitou, des Deux-Sèvres
(dont Echiré) et des Charentes
bénéficient d’une AOC.
• La crème fraîche d’Isigny
(Normandie) est AOC et AOP.
• La crème fluide d’Alsace est
en AOP. 2
Photo Cidil ©
Photo Cidil ©
Photo Cidil ©
COULEUR DESCRIPTION TYPE DE LAIT
Jaune Lait cru
Rouge Lait entier
Bleu Lait demi écrémé
Vert Lait écrémé

Les fromages AOC
Les fromages sont classés suivant l’origine du lait de fabrication, le type de pâte
et la technique d’affinage utilisée. De nombreux fromages sont en AOC.
Les œufs dans le détail
Les animaux qui se reproduisent en fabriquant des œufs sont appelés « ovipares ». C’est le cas de la
poule ! Et la dénomination ŒUF ne concerne que les siens… Pour distinguer les autres, on ajoute le
nom de l’animal : œufs de caille, œufs de cane, etc.
Qu’y a-t-il à l’intérieur d’un œuf ?
LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR
Quelques fromages français
TYPES DE PÂTE DÉNOMINATIONS ORIGINES LAIT
Pâte persillée Roquefort AOC Auvergne Brebis
Pâte pressée non cuite Ossau Iraty AOC Pays Basque Brebis
Pâte pressée cuite Comté AOC Franche Comté Vache
Pâte molle à croûte lavée Epoisses AOC Bourgogne Vache
Pâte molle à croûte fleurie Brie de Meaux AOC Ile de France Vache
Fromage de chèvre Sainte Maure AOC Touraine Chèvre
Fromage frais Crémet Nantais Bretagne Vache
Quelques fromages étrangers
DÉNOMINATIONS PAYS DÉNOMINATIONS PAYS
Gorgonzola AOC Italie Serra de Estrela AOC Portugal
Kasseri AOC Grèce Manchégo AOC Espagne
Stilton Grande Bretagne Gruyère de Fribourg AOC Suisse
Edam Pays Bas Hervé AOC Belgique
LE SAIS-TU ?
La manière de conserver
les fromages contenant
des moisissures et des
bactéries est capitale.
• Les fromages faits à cœur
et frais se conservent entre
+2°C et +6°C jusqu’à la
date limite de consommation.
• Les fromages à finir
d’affiner se conservent à une
température proche de 8°C.
• Dans tous les cas, les
fromages sont conservés à
l’écart des autres aliments
(pour éviter la transmission
des odeurs) et sont emballés
individuellement.
CLIN D’ŒIL !
La couleur du jaune dépend
de l’alimentation de
la poule et celle de
la coquille de la race
de la pondeuse.
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Chambre à air
Jaune ou vitellus
Chalaze
Blanc ou albumen
Germe ou embryon
Coquille poreuse
CALIBRES POIDS
XL : très gros + de 73g
L : gros + de 63g et - de 73g
M : moyen + de 53g et - de 63g
S : petit 52g et moins
Comment choisir
un œuf ?
IUn œuf est dit extra-frais quand il est vendu
dans les 9 jours après la ponte ; ensuite, il
devient un œuf frais avec une DLC de 28 jours.
ILes œufs sont classés suivant leur poids.

ISur l’étiquette des
emballages, on doit
retrouver des indications
suivantes :
Le catalogue est assez vaste et sous cette
appellation, on trouve :
les plats cuisinés, les pâtes de formes et de
couleurs différentes, les condiments, les huiles,
les arômes, les vinaigres, les conserves, les
jambons, le foie gras, la pâtisserie
en prêt à cuire ou à garnir,
les fonds et sauces
en sachet congelés,
déshydratés
concentrés,
les Produits
Alimentaires
Intermédiaires
(PAI)…
Tous ces
produits qui ont
des DLC (Date
Limite de
Consommation)
sont couramment utilisés dans la cuisine
d’assemblage. Les propositions sont de plus
en plus larges et les innovations ouvrent des
perspectives nouvelles.
Par exemple, certains produits de la mer qui
connaissent un franc succès, peuvent donner
des idées de recettes aux chefs…
LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR
Que sont les ovo produits ?
Les industriels proposent aux collectivités de nombreux ovo produits, c’est-à-dire des produits dérivés des
œufs ou fabriqués à partir d’œufs. D’une grande fiabilité en matière d’hygiène, de contrôle et de facilité
d’utilisation, on les trouve sous deux formes :
PRÊTS À L’EMPLOI (ŒUFS CUITS) A TRANSFORMER
Œufs brouillés sous vide, durs écalés en saumure, Concentrés, surgelés, déshydratés,
omelette, pochés. liquides entiers ou jaunes et blancs séparés.
Les produits traiteur
Les produits « traiteur » intéressent de plus en plus les restaurateurs car ils représentent non seulement un gain de temps
appréciable, mais aussi des gains en coût de matières premières. Les producteurs et les professionnels de la filière agroalimentaire
proposent donc des produits crus, cuits, transformés ou non.
• Catégorie
• Calibre
• Date de consommation recommandée (DCR)
• Pays d’origine
• Code producteur
• Mode d’élevage
• N° d’agrément du centre de conditionnement
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LES PRODUITS LAITIERS, ŒUFS, OVO PRODUITS ET TRAITEUR
La grande famille des jambons
Le terme de « jambon » s’applique exclusivement à la cuisse du porc frais. En charcuterie, il peut être traité et conservé
de différentes façons… et c’est tout ce qui fait la différence !
Les jambons font partie du patrimoine alimentaire français et européen. Certains sont labellisés AOC ou AOP et
prennent le nom de leur terroir d’origine. Qu’ils soient de fabrication artisanale ou industrielle, la qualité du produit
dépendra de la race du porc, de son mode d’élevage, de sa nourriture et de la méthode employée pour le
fabriquer. Dans cette grande famille, chacun occupe une place de choix, mais on distingue deux branches
: les jambons crus et les jambons cuits. Les plus recherchés par les consommateurs sont les
jambons cuits, de Paris ou d’York. Les jambons crus ne représentent que 20% du marché.
APPELLATIONS FABRICATION PAYS OU RÉGIONS
DE PRODUCTION
Jambon au torchon, de Paris Cuit désossé Ile-de-France
Jambon d’York Saumuré, étuvé et parfois fumé Grande-Bretagne
Jambon de Bayonne AOP Salé, séché Pays Basque
Jambon d’Auvergne Salé séché Auvergne
Jambon de Parme AOP Salé, séché Italie
Jambon ibérique de Huelva AOP Salé, séché Espagne
Jambon San Daniele AOP Salé, séché Italie
Jambon irlandais Salé, fumé, séché Irlande
Jambon d’Ardennes Salé, fumé, séché Belgique
Jambon de Savoie Salé, fumé, séché Savoie
Jambon de Westphalie Salé, fumé, séché Allemagne
LE JAMBON DE BAYONNE
Son appellation d’origine provient de l’endroit où il était commercialisé,
c’est-à-dire le port de Bayonne. Mais sa région de production est le
Bassin de l’Adour, situé entre mer (l’Atlantique) et montagne (les
Pyrénées). Les conditions climatiques qui alternent entre sécheresse et
humidité sont très favorables à la déshydratation et à la réhumidification,
donnant ainsi au jambon de Bayonne un moelleux unique, une forte
personnalité et une saveur particulière.
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Boucherie Viandes et volailles cuisinées.
Charcuterie Pâtés et terrines, tourtes, galantines et ballottines, foie gras.
Saucisses, chipolatas, boudins, Morteau, rillettes.
Farces assaisonnées crues.
Saucissons secs, à l’ail, Jésus, Rosette, Mortadelle, Salamis.
Jambons d’origines diverses crus, secs, fumés ou cuits…
Pâtisserie Pâtes feuilletée, brisée, brioches crues, croûtes feuilletées à garnir, croissants crus surgelés…
Poudres pour bavaroises, mousses…
Produits cuits surgelés : friands, entremets, tartes, mignardises, babas…
Poissonnerie Crustacés, coquillages, moules… cuits.
Salades de fruits de mer, mérines, œufs de poisson, tarama, soupes de poisson…
Triperie Tripes, gras-double préparés.
Légumes Terrines de légumes, taboulé, légumes à la grecque, poivrons marinés…
Plats cuisinés Blanquette de veau, recettes régionales, paëlla, couscous, quiche…