Présentation et objectifs des ateliers culinaires Du CENTRE DE L'OBESITE Bernard DESCOTTES

Présentation et objectifs des ateliers culinaires
Du CENTRE DE L'OBESITE
Bernard DESCOTTES
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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L'objectif principal de ces ateliers s'inscrit dans une démarche
d'éducation thérapeutique du patient
Il s'agit en effet d'une technique pratique faisant appel aux
capacités sensorimotrices du patient, basée sur le principe de
l'apprentissage
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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Dans le cadre de cette éducation thérapeutique, des ateliers
culinaires de durée variable conduits par différents
professionnels sont proposés aux patients
Pour un patient en séjour classique de 3 semaines 4 ateliers
peuvent être suivis
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
- Un atelier vinaigrette d'une durée de 45 mn conduit par un(e) aide
soignant(e)
- Un atelier dessert d'une durée d‘1 heure 15 mn conduit par une
diététicienne
- Un atelier repas d'une durée de 2 heures conduit par une
diététicienne et à l'issue duquel le repas est pris en commun
- Un atelier sauce d'une durée de 1 heure conduit par le chef de
cuisine
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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L'un des objectifs de ces ateliers est d'apprendre aux
patients à réaliser des recettes adaptées à leur
pathologie (en tenant compte de leur passé de
restriction mais aussi de leur personnalité ( rassurée par
des cadres, ou au contraire ouverte à l'écoute de leurs
sensations )
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
Mais le travail éducatif va bien au delà :
La notion de portion
La gestion des restes
L'estimation des quantités
Le travail sur les comportements alimentaires : impulsivité
alimentaire, croyances alimentaires, sensations
alimentaires, exposition externalité, tachyphagie
Sont abordés durant ce temps d'échange
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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L'atelier vinaigrette
Il s'agit du premier atelier culinaire réalisé par le patient, à J2 ou
J3 de son séjour.
Dans cet atelier très simple chaque patient réalise une
vinaigrette allégée avec un travail important sur les choix
gustatifs des ingrédients
Outre l'objectif premier éducatif cet atelier a pour buts :
- de faire découvrir aux patients le local où sont pratiquées
les activités culinaires
- d’appréhender par le soignant les difficultés pratiques
ultérieures possibles (limitation station debout, limitation
capacité motrices...
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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L'atelier dessert
Il se situe à J4 ou J5 du séjour
Cet atelier permet aux patients d'investir un peu plus le local
( placards de rangement, utilisation des plaques de cuisson
etc...)
Les objectifs éducatifs thérapeutiques sont multiples, ils
conduisent le patient à travailler sur la réintroduction d'un
aliment souvent tabou dans les croyances
- sur la notion de portion ,
- sur la place d'un aliment plaisir (un gâteau quel qu’il soit) au
sein d'un repas
-sur la gestion des restes
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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L'atelier dessert
Pour la diététicienne cet atelier permet également d'évaluer les
patients sur :
Leur capacité à réaliser une recette simple (organisation ,
gestion du temps, a-motivation, curiosité...)
Leur fonctionnement en groupe (leader , insertion ou isolement,
bienveillance ou non du groupe, dissipation...)
L'évaluation de la capacité de transfert est également présente
( pourront-ils refaire la recette , y-a-t-il des freins à cette
réalisation (solitude) ou au contraire des leviers (entourage
familial)
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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L'atelier repas
Cet atelier d'une durée de 2 heures est à la différence de l'atelier
dessert un atelier ou les patients ne sont pas guidés pas à pas
dans le déroulement d'une recette, mais acteurs du choix de
leur menu.
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
En effet au début de cet atelier les patients découvrent un
assortiment d'aliments ( légumes variés, viande du jour, fruits
divers, aromates...), ils doivent après un temps de réflexion
décider en commun du menu qui va être élaboré (la seule
intervention diététique est un avis sur la capacité matérielle à le
réaliser).
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QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
Les objectifs de cet atelier complexe sont nombreux :
- pour les patients
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Etre capables en partant des aliments du « réfrigérateur »
d'élaborer un menu complet avec comme objectifs diététiques
l'estimation des quantités d'aliments à mettre en œuvre ( autre
facette du travail sur la gestion des restes)
Travailler sur les quantités de matières grasses à utiliser
Réaliser un menu appétissant à l’œil ( une notion importante de
la base éducative est le maintien du plaisir alimentaire)
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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Mais les patients doivent résoudre d'autres problématiques :
- savoir organiser dans le laps de temps imparti la réalisation
de 4 préparations culinaires différentes
- être capable de manipuler ( avec aide si nécessaire) le
matériel mis à leur disposition
- respecter les goûts des uns et des autres en ce qui concerne
le choix des recettes et l'assaisonnement de celles-ci
La résolution de ces difficultés permet d'évaluer les patients sur
leur niveau d'insertion sociale (nombre d'entre eux sont
totalement exclus de la dimension sociale liée aux repas, sans
travail, ne sortant plus de chez eux, ne se faisant plus à
manger... )
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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Pour d'autres patients, à personnalités psychiatriques connues
ou non la mise en pratique de l' ateliers permet de les situer
dans leur capacités relationnelles ( agressivité, crise de type
hystérique, refus du contact avec les autres ou avec la
nourriture )
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
Durant cet atelier assez long les échanges sont multiples et
variés, on peut aborder par le biais des expériences de chaque
patient, certains problèmes liés à la nourriture :
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- consommation impulsive (le grignotage fait l'objet de toute
notre attention)
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- peur de manquer (« mais il n'y en aura pas pour tout le
monde » !)
- réflexion sur les quantités servies à domicile, l'incapacité à
élaborer un repas en partant d 'aliments de base, la quantité de
gras à utiliser
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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Mais un domaine alimentaire beaucoup plus large est aussi
concerné avec des questions sur :
- la composition de certains aliments
- L'hygiène et la qualité agro - alimentaire
- Les fraudes de la filière alimentation
- Le coût des réalisations culinaires
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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Au décours de cet atelier le repas pris en commun permet la
poursuite des échanges, mais renseigne également
-sur le rythme alimentaire (tachyphagie présente pour de
nombreux patients)
- Sur le sentiment ou non de frustration (quantitative ou
qualitative)
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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L'atelier sauce
Situé suivant le groupe à J17- J18, cet atelier de démonstration
animé par le cuisinier permet aux patients de suivre la
réalisation de plusieurs sauces allégées en matières grasses
mais riches en goût (sauces qu'ils dégusteront le soir même.)
- cet atelier plus théorique est néanmoins prisé par les patients
car ils sont à même au delà du cadre de la démonstration
d'échanger avec le chef sur nombre d'aspects pratiques de l'art
culinaire adaptée à leur pathologie
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
Le choix d'appréhender un autre type d'atelier ( démonstration
avec un personnel différent comme animateur) élargit encore
les possibilités d'apporter aux patients des clés pour une prise
en charge en autonomie au retour à domicile
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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En conclusion de cet exposé nous pouvons faire une liste non
exhaustive des multiples objectifs de ces ateliers éducatifs :
- Un objectif principal se déclinant tout au long du parcours
Travailler sur un allègement du gras et du sucre sans les
supprimer et en maintenant un plaisir gustatif important
mais autour de cet aspect des ateliers se greffent de nombreux
autres objectifs
- des objectifs d'éducation thérapeutique de base : notion de
quantités , de portion, gestion des restes...
- des objectifs d'éducation thérapeutique liés au comportement
alimentaire : impulsivité alimentaire, peur de manquer peur de
jeter, tachyphagie
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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Ces objectifs d'éducation thérapeutique ne sont toutefois pas
les seuls à prendre en compte.
La situation de mise en pratique nous permet également
d'évaluer le patient :
- sur sa motivation intrinsèque, les freins et les leviers qui
pourront être évoqués pour la poursuite à domicile de sa prise
en charge
- mais aussi plus globalement sur sa capacité à se resocialiser,sur son état psychiatrique( influençant sa prise en
charge), sur ses capacités physiques ( pouvant limiter la
pratique culinaire)
QUELS EN SONT LES OBJECTIFS ?
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Ce sont tous ces objectifs pris dans l'ensemble des ateliers
interprofessionnels ( travail en pluridisciplinarité) qui
permettront en fin de séjour d'apporter au patient :
- une synthèse cohérente de son séjour,
- de travailler avec lui à des objectifs adaptés en vue de son retour
à domicile
- d'optimiser sur du long terme les compétences acquises durant
sa prise en charge dans notre Centre