petit glossaire - Mairie d`Orsay

Les plantes aromatiques
PETIT GLOSSAIRE
Plantes aromatiques Regroupent les herbes, les épices et les condiments.
Herbes aromatiques Plantes dont on peut utiliser tout ou partie des feuilles et/ou
branches.
Epices Proviennent des autres parties des plantes (fruits, graines,
bulbes, racines, boutons floraux, écorces…).
Condiments Constitués d’un mélange d’herbes ou d’épices associées à
d’autres substances (sel, vinaigre…) : ex : la moutarde est un
condiment composé de graines, de vinaigre et de sel
Plante vivace Cycle de vie de + de 2 ans
Plante annuelle Cycle de vie de – d’1 ans
Plante bisannuelle Cycle de vie de 2 ans
Plante au feuillage caduc Perd ses feuilles à l’automne
Plante au feuillage
persistant Garde ses feuilles toute l’année
Plante semi-persistante Garde une partie de son feuillage toute l’année
Thérapeutique Relatif aux soins et traitements des maladies
Aromathérapie Médecine, thérapie basée sur les huiles essentielles
Cosmétologie Relatif aux soins non thérapeutiques (soins de beauté)
Arôme Odeur, parfum
Saveur Sensation perçue par l’organe du goût. Goût d’un aliment.
VALEURS NUTRITIONNELLES VALEURS GUSTATIVES
Les herbes et les épices contiennent beaucoup
de vitamines et minéraux. Mais utilisées en
petites quantités, elles contribuent peu à
l’apport des besoins journaliers de ces éléments
nutritifs.
Les épices entières et les herbes sèches
entières ou émiettées ne contiennent aucun
additif alimentaire.
Elles peuvent contribuer à diminuer la quantité
de sel ajouté aux aliments. Il suffit de remplacer
le sel par une herbe, une épice ou un mélange
des 2.
Les herbes aromatiques permettent d’améliorer
un plat ou un aliment en rehaussant le goût ou
en modifiant la saveur.
Leurs arômes stimulent également les sens du
goût et de l’odorat, ce qui permet de renforcer
ou diminuer l’appétit selon qu’ils provoquent
dégoût ou plaisir.

Les herbes aromatiques
DEFINITION
Les herbes aromatiques sont cultivées dans les jardins potagers ou en grandes cultures
maraîchères pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales. On peut également
les faire pousser sur un balcon dans des bacs, ou même en intérieur dans des pots. Et
contrairement aux épices, les herbes aromatiques s’acclimatent sous nos latitudes.
Elles appartiennent principalement à 3 familles botaniques :
FAMILLES BOTANIQUES HERBES AUTRES
ALLIACEES
Ciboulette
Ail
Echalote
Oignon
APIACEES
Aneth
Cerfeuil
Persil
Carotte
Céleri rave
Fenouil
Coriandre
Cumin
LAMIACEES
Basilic
Marjolaine
Menthe
Origan
Bétoine
Epiaire
Les herbes peuvent également être classées en fonction de l’intensité de leur saveur :
Faible (persil), moyenne (aneth, basilic, ciboulette, menthe) et forte (estragon, laurier,
romarin, thym).

UN PEU D’HISTOIRE
L’histoire des peuples montrent que les herbes aromatiques sont originaires de multiples pays
(Chine, Inde, Moyen-Orient, Amérique, Afrique, Europe…).
Des découvertes archéologiques montrent l’utilisation, dès l’âge de pierre de certaines plantes
mais sans pouvoir préciser si l’usage était alimentaire et/ou médical.
Les égyptiens utilisaient l’ail, l’oignon, le persil. Ils fabriquaient aussi des huiles, des eaux et des
produits de beauté à base de plantes aromatiques.
Les grecs comme les romains les utilisaient dans leur cuisine, en médecine mais également pour
accompagner leurs rites.
Outre le gui, plante rituelle, les gaulois utilisaient quotidiennement « les simples aromatiques »
telles que l’ail, l’armoise, le fenouil, le laurier, le thym, la menthe, le serpolet…
Au Moyen Age, chaque monastère possédait dans son jardin un espace dédié à la culture des
plantes aromatiques.
A la Renaissance, elles permettent de relever la saveur des plats, mais aussi d’élaborer des
parfums au fenouil ou à la coriandre.
Au XIIIe et XIXe siècle, l’usage auparavant excessif des aromates se réduit pour en mieux
contrôler les arômes et créer ainsi un nouvel équilibre des saveurs en cuisine.
La multiplicité et le mélange de cultures ont accru leur diversité et, aujourd’hui, l’usage des herbes
qu’il soit officinal ou aromatique est très populaire.

UTILISATIONS
CULINAIRES
On les emploie généralement pour assaisonner, relever ou parfumer diverses préparations
culinaires crues ou cuites. Elles se présentent sous diverses formes (fraîches, séchées ou
déshydratées et entières, ciselées, en paillettes ou poudres).
Il est conseillé d’utiliser les herbes aromatiques fraîches. En effet, si les herbes aromatiques
séchées ou lyophilisées ont un arôme plus fort, elles ont généralement perdu leurs vitamines qui
sont fragiles et s’altèrent rapidement.
FROID CUISSON
Le froid diminue l’intensité et ralentit le
développement de l’arôme.
 Les ajouter aux préparations froides à la
dernière minute.
La chaleur en altère la saveur et l’arôme.
 Les ajouter en fin de cuisson.
Cependant, les herbes méditerranéennes (sauf
basilic) supportent les cuissons mijotées :
 origan, thym, sarriette, romarin, sauge,
laurier et marjolaine.
Pour les herbes congelées, il est conseillé de ne pas les dégeler avant de les ajouter aux
plats car elles risquent de noircir ou de se ramollir.
THERAPEUTIQUES
Les plantes et herbes aromatiques sont également utilisées pour
leurs vertus thérapeutiques : tisanes, baumes, crèmes, cataplasmes,
médicaments…
 le thym : antiseptique
 le romarin : digestif
 l’ail : désinfectant
 la lavande : relaxante
METHODES DE CONSERVATION
 Fraîche (quelques jours dans le bac à
légumes) ou séchées (2 ans maxi).
 Congelées (plusieurs mois) en sachets,
sous forme de glaçons…

QUELQUES VARIETES ET USAGES CULINAIRES
NOMS GOUT UTILISATION EXEMPLE
Cerfeuil Très doux et
légèrement anisé Fin de cuisson Potages, légumes, salades
Citronnelle
Citronné Début de
cuisson Soupes asiatiques, noix et lait de coco, volailles, viandes rouges
Coriandre Puissant, légèrement
anisé Fin de cuisson Nouilles asiatiques, poissons, volailles, légumineuses
Laurier
Doux, boisé, amer Début de
cuisson Mijotés de légumes, de produits céréaliers ou de viandes
Marjolaine Moyen, légèrement
citronné et floral Début de cuisson Légumineuses, viandes blanches, sauces tomates
Menthe
Puissant, frais,
légèrement anisé ou
poivré
Début de
cuisson Salades, agneau, fruits, desserts
Origan Puissant, boisé et
piquant Début de cuisson Agneau, pommes de terre, volailles, tomates
Romarin
Puissant, boisé frais
(conifère) Début de cuisson Viandes, volailles, pommes de terre
Sarriette
Puissant et amer Début de
cuisson Volailles, porc, légumes-racines, fromages
Thym Puissant
Amertume Début de cuisson Citron, pommes de terre, tomates, viandes, fromages de chèvres
QUELQUES MELANGES A BASE D’HERBES
NOM COMPOSITION
Barbecue Basilic, thym, persil, origan, marjolaine, romarin, laurier, poivre noir,
muscade et girofle
Bouquet garni Thym, romarin, laurier
Bouquet marmite Thym, laurier, persil, poireaux, carottes, oignon, clou de girofle
Fines herbes Ciboulette, cerfeuil, persil, estragon
Herbes de Provence Thym, origan, sarriette et romarin
Pesto Basilic, huile d’olive, pignons de pin
Pistou Basilic, ail, huile d’olive