Les Allergies et intolérances alimentaires

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Catherine Bonnafous
Les Allergies
et intolérances alimentaires
(collection ABC)
Gluten, lactose, arachides, soja…
Introduction
L
a fréquence des allergies alimentaires a doublé entre 2010
et 2015. Dans les pays industrialisés, la volonté de sécuriser
les aliments tient depuis quelques années une large responsabilité dans cette augmentation.
L’allergie alimentaire est définie comme l’ensemble des
manifestations cliniques liées à une réaction du système immunitaire
contre un allergène alimentaire1. Une intolérance alimentaire
est une réaction provoquée par une substance présente dans un
aliment, ce n’est pas une réaction immunitaire.
Il est parfois assez difficile de distinguer les allergies des intolérances alimentaires. Lorsque l’on enquête auprès de la population
française par exemple, on s’aperçoit que près de 20 % des personnes interrogées déclarent être allergiques à au moins un aliment.
Après vérification par test médical, seulement 2 à 8 % de ces personnes souffrent réellement d’allergies alimentaires2 ; pour les
autres, ce serait psychosomatique, il s’agirait davantage d’une aversion envers cet aliment. Chez les jeunes enfants, les allergies alimentaires peuvent régresser à l’âge adulte ; chez l’adulte, l’allergie alimentaire est souvent associée à une allergie pollinique3. Une allergie
alimentaire affectée uniquement à un ou deux aliments ne présente
pas de problèmes majeurs pour la qualité de vie, car ces aliments
peuvent être évités. Si l’allergie alimentaire prend de l’ampleur,
5
Les allergies et intolérances alimentaires
le préjudice sur la qualité de vie sera plus important. La gestion du
risque demande alors une lecture approfondie des étiquettes des
aliments achetés, des menus choisis dans les restaurants et cantines, etc.
Les allergènes alimentaires sont des protéines d’origine animale
ou végétale. La fréquence relative des aliments responsables des
allergies alimentaires est un indicateur des habitudes alimentaires
et culturelles d’un peuple. Par exemple, si le beurre de cacahuète
est l’un des principaux allergènes aux États-Unis, le riz est incriminé
sur le continent asiatique et les poissons et les crustacés sont ciblés
dans les pays nordiques ; quant aux allergies au céleri, elles sont plus
fréquentes sur le continent européen.
L’organisme a normalement les capacités de se défendre contre
les éléments qui viennent affecter le système immunitaire (par
exemple bactéries, virus, champignons). Le risque allergique est lié
à un certain nombre de facteurs et d’interactions, il est autant lié
aux pratiques alimentaires qu’aux caractéristiques inhérentes aux
allergènes. Des aliments différents sont incriminés dans le risque
de déclenchement de réactions allergiques chez l’adulte et chez
l’enfant.
Les manifestations cliniques des allergies alimentaires
peuvent être très variables : on peut observer des symptômes
cutanés, respiratoires et digestifs. L’épidémiologie des allergies
alimentaires repose sur des enquêtes par questionnaires, mais
on manque particulièrement de données pour apprécier la part
des hypersensibilités alimentaires. L’aseptisation de l’environnement
conduirait à une fragilisation des mécanismes de défense contre
les allergies.
6
Introduction
Ce livre a pour but de différencier les symptomatologies et de
sensibiliser sur les fragilisations du système immunitaire, fragilisations inhérentes à nos modes de vie.
Allergies vraies, fausses allergies, hypersensibilités, intolérances,
pseudo-intolérances ou pathologies : quelques notions scientifiques
vous permettront de vous y retrouver dans ce dédale de réactions
à des aliments, pour savoir repérer les risques et entreprendre
les bonnes actions correctives.
I

Allergie ou intolérance ?
Des réactions aux aliments ?
Ces réactions peuvent être d’origine toxique si les aliments sont
contaminés par des micro-organismes ou non toxique si le mécanisme
est de type immunologique, avec une réaction d’hypersensibilité
(allergie vraie), ou bien si le mécanisme n’est pas immunologique
(intolérance alimentaire). Les « fausses allergies alimentaires »
correspondent à des réactions cliniques ressemblant aux allergies,
mais dont l’origine est de nature chimique et non immunologique
(voir chapitre I page 21).
Un allergène est une substance (en général d’origine protéique)
qui déclenche un ensemble de réactions immunitaires (défense
de l’organisme) à la suite d’une ingestion dans le cas des allergies
alimentaires.
Pour éviter les accidents de contamination involontaire,
il est essentiel de lire les étiquettes car les fabricants sont
tenus de mentionner la possible présence d’un allergène, et
la Commission européenne oblige l’identification parfaite des
14 allergènes alimentaires potentiels6 sur les étiquettes des aliments
9
Les allergies et intolérances alimentaires
préconditionnés : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja,
lait, fruits à coques, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride
sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.
Il n’existe pas de transmission génétique de l’allergie, mais
des composantes héréditaires, c’est-à-dire des prédispositions
génétiques que l’on nomme atopies. Les personnes qui ont une
sensibilité génétique à l’allergie peuvent produire les anticorps
dirigés contre les aliments allergènes en trop grande quantité et les
transmettre à leurs enfants.
1.Allergie « vraie » et allergie « croisée »
L’allergie est une réaction immunitaire « qui tourne mal ».
L’allergie alimentaire vraie correspond à l’apparition de manifestations cliniques particulières, après l’exposition à un allergène
alimentaire. Cet allergène alimentaire, inoffensif pour la plupart des
personnes, est reconnu chez certains comme dangereux.
La réaction la plus répandue correspond à l’hypersensibilité de
type I soit la réaction immédiate à médiation d’IgE. L’organisme
va chercher à synthétiser des anticorps spécifiques pour protéger
l’organisme dans une réaction immunitaire. Ces anticorps
spécifiques sont les IgE (Immunoglobulines E, protéines du système
immunitaire) qui peuvent devenir agressifs lorsqu’ils reconnaissent
certains allergènes (par exemple aliments) dans la circulation
sanguine. Cette réaction de « sensibilisation » prépare l’organisme
à réagir lors du contact suivant avec l’allergène.
Lors d’un second contact avec l’allergène, celui-ci va se lier aux
IgE. Les mastocytes présents (cellules du système immunitaire)
libèrent de l’histamine (substance chimique qui provoque une
inflammation). Les symptômes d’allergie sont causés par cette
histamine qui dilate les vaisseaux sanguins, peut provoquer le choc
anaphylactique et des réactions d’œdèmes.
10
Allergie ou intolérance ?
Plusieurs mécanismes immunologiques peuvent être impliqués
dans les phénomènes d’allergie alimentaire. Si l’hypersensibilité
de type I est la plus répandue, on peut également observer des
cas d’hypersensibilité de type II causés par la reconnaissance
d’antigènes à la surface des cellules, par exemple après absorption
de certains médicaments, à la suite de certaines transfusions et en
cas de maladies auto-immunes (les anticorps entraînent alors une
réaction cytotoxique ou cytolytique). Les réactions de type III et IV,
semi-retardées et retardées, font intervenir d’autres anticorps : les
IgG, des lymphocytes T et des cytokines. Elles ont été anciennement
décrites comme allergies aux protéines de lait de vache et sont
connues aujourd’hui sous le terme d’« hypersensibilité ».
Une personne souffrant d’allergies alimentaires peut réagir
après avoir inhalé l’allergène (par exemple, les fumées de cuisson de
l’aliment allergisant), ou après un contact avec un objet touché au
préalable par quelqu’un qui avait mangé l’aliment allergisant.
L’allergie alimentaire « croisée »4 se développe quand une
personne qui est allergique à une substance réagit également à une
autre. L’allergie alimentaire croisée ou le mariage malheureux entre
des couples infernaux : pollen/aliments, aliments /aliments, latex/
aliments !
En général, les risques sont liés à l’utilisation croissante des
protéines alimentaires comme auxiliaires de goût ou de fabrication.
Lorsque des personnes sont exposées à un nombre variable de
sources allergéniques portant sur des molécules homologues,
la nature exacte de la structure antigénique qui a induit la première
réponse immunitaire à IgE ne peut pas être clairement définie.
Il existe donc une co-reconnaissance et une co-identification de
l’allergène qui impliquent la réaction allergénique croisée. Il existe
une grande similitude structurelle entre les protéines de pollen et
les protéines alimentaires. C’est pourquoi les allergies respiratoires
(rhume des foins) sont très souvent couplées à des allergies
alimentaires.
11
Les allergies et intolérances alimentaires
Les allergies croisées peuvent être dues à l’existence d’une
homologie immunochimique entre les allergènes, c’est-à-dire que
l’organisme va sécréter des IgE qui ne sont pas très spécifiques,
donc qui vont réagir avec plusieurs allergènes différents mais dont
les configurations structurales sont assez proches. Une personne
peut déclencher une allergie contre les œufs mais aussi contre les
volailles.
Une prédisposition génétique peut être envisagée dans certains cas.
Des allergies alimentaires aux fruits, aux légumes sont fréquemment rencontrées chez les personnes allergiques à certains pollens5.
Les pollens contiennent des protéines (appelées glycoprotéines),
molécules pouvant provoquer des réactions allergiques au niveau
de la sphère respiratoire (rhume des foins, éternuements spasmodiques, parfois crises d’asthme).
12
Allergie ou intolérance ?
2.Mécanismes de l’allergie7,8
Phase de sensibilisation =
réponse immune primaire
Production IgE contre un
allergène donné
Phase
cliniquement
muette
Durée de
quelques jours à quelques
années
La première étape de la réaction allergique correspond à une
phase de sensibilisation immédiate vis-à-vis d’un allergène. Cette
réaction d’hypersensibilité est une réaction immunitaire excessive
et anormale par rapport à un antigène qui serait normalement sans
effet sur l’organisme. Cet allergène peut être représenté par un
aliment ou un composant d’un aliment. L’allergie intervient souvent
chez des individus prédisposés génétiquement. Cette première
étape peut avoir lieu pendant la vie intra-utérine car les allergènes
traversent la barrière placentaire, mais elle survient le plus souvent
pendant la première période de l’enfance.
L’atopie correspond à un ensemble de symptômes associés
à une prédisposition le plus souvent génétique pour produire
des immunoglobulines de type IgE en grande quantité. Lors
du premier contact avec l’allergène chez un sujet sensible,
il y a activation des lymphocytes B spécifiques en plasmocytes qui
vont produire des IgE. La durée de vie des immunoglobulines E est
augmentée dès leur fixation sur des membranes aux récepteurs
adaptés : par exemple sur les polynucléaires basophiles du sang
et sur les mastocytes du tissu conjonctif de nombreux organes.
On peut alors dire que le sujet est sensibilisé.
13
Les allergies et intolérances alimentaires
Un antigène est en temps normal inoffensif pour l’organisme,
mais il peut déclencher des réactions immunitaires excessives chez
des personnes sensibilisées, de type allergiques. Un même allergène
peut déclencher des réactions d’hypersensibilités de mécanismes
différents.
Cette première phase de sensibilisation d’un sujet à un allergène
est plus ou moins longue selon les personnes. On l’appelle la phase
de latence.
Phase effectrice = révélation de l’allergie
au deuxième contact avec l’allergène
Libération
Association
Fixation de l’allergène
des substances
immunologiques et de
sur les IgE liées aux
médiatrices de
manifestations cliniques
récepteurs / Phase aigüe
l’inflammation / Phase
de marqueurs
inflammatoire
L’organisme a fabriqué suffisamment d’anticorps pour déclencher
la réaction d’allergie. Les IgE sont en excès. Lors de la deuxième
phase de « révélation de l’allergie » ou encore appelée « phase
effectrice », les manifestations cliniques sont symptomatiques
et directement liées à l’activation immédiate effectuée par
l’allergène sur les cellules (mastocytes, polynucléaires basophiles)
porteuses d’immunoglobulines IgE liées aux récepteurs de surface.
Les immunoglobulines de type E ont la propriété de se fixer
facilement sur les polynucléaires basophiles et les mastocytes
(globules blancs). Les polynucléaires basophiles sont des globules
14
Allergie ou intolérance ?
circulants dans le sang, tandis que les mastocytes se fixent sur
les tissus. Ces deux types de globules ont la propriété de sécréter des
médiateurs de l’immunité.
Cette fixation des IgE va entraîner une modification dans
la perméabilité des membranes, des mastocytes principalement, car
les IgE ont la spécialité de faire « exploser » les granules. Ces granules
vont libérer des médiateurs : cela représente la phase de dégranulation avec libération d’histamine, d’héparine, de leucotriènes…
L’histamine diffuse à travers les tissus, se lie à des récepteurs, est
responsable des phénomènes de vasodilatation, d’œdèmes, de
contractions de muscles lisses, d’augmentation de la perméabilité
capillaire : c’est la phase aiguë de l’hypersensibilité de type I (à IgE)
qui entraîne des conséquences cliniques et qui est classiquement
traitée par des antihistaminiques…
Une seconde période existe dans cette phase effectrice, elle
correspond à la libération de médiateurs néoformés, c’est la phase
inflammatoire : médiateurs lipidiques, facteurs de croissance du
mastocyte, recrutement et activation de polynucléaires éosinophiles,
cytokines et interleukines, Tnfα… Cette phase survient quelques
heures après la phase aiguë. Son expression clinique est inconstante.
La libération démesurée de l’histamine peut entraîner chez
le sujet allergique des réactions en chaîne qui peuvent aller jusqu’au
choc anaphylactique.
On parle souvent d’atopie : c’est l’explication de la présence d’un
terrain génétique qui prédispose à la survenue de manifestations
allergiques, car il existe souvent une prédisposition congénitale ou
héréditaire dans l’expression de réactions excessives à des petites
doses d’allergènes, qui apparaissent pourtant sans danger pour
la majorité des personnes. Du point de vue biologique, le sujet
allergique va entraîner une synthèse excessive d’immunoglobulines
effectuée par ses lymphocytes B.
15
Les allergies et intolérances alimentaires
3.Que se passe-t-il au cours d’une réaction
allergique alimentaire ?
HYPERSENSIBILITÉ
Réponse immunitaire spécifique
Réponse immunitaire spécifique
INTOLÉRANCE
ALLERGIE
Déficit d’absorption par
insuffisance ou absence
d’enzymes
IgE dépendante
ALLERGIE non IgE
dépendante / IgG,
lymphocytes T,
cytokines
En général, le système immunitaire de chacun permet de considérer
les molécules des aliments comme des substances inoffensives qui
peuvent ainsi être métabolisées. C’est la tolérance immunitaire.
Mais, au cours d’une réaction allergique alimentaire de type I,
le système immunitaire considère que ces molécules alimentaires
(en général appartenant à la famille des protéines) sont étrangères
et dangereuses pour l’organisme (ce sont des antigènes, aussi
nommés allergènes). Il met alors en route la fabrication des
anticorps (IgE) et leur liaison aux mastocytes remplis de médiateurs
de l’inflammation (histamine et cytokines par exemple).
16
Allergie ou intolérance ?
Lors de l’ingestion suivante d’un de ces allergènes alimentaires
(appelés aussi trophallergènes), la réaction inflammatoire est
initiée par la libération des médiateurs (libérés des granules des
mastocytes), et certains symptômes de l’allergie de type I vont se
manifester sur la peau, les yeux, les voies respiratoires, le tractus
digestif.
Réaction allergique de type I à IgE
Allergène fixé
sur IgE
Mastocyte et ses
granulations
Médiateurs de type histamine,
protéases…
Médiateurs de type cytokines,
prostaglandines, leucotriènes…
RÉACTION IMMÉDIATE
RÉACTION TARDIVE
Il existe un autre type de réaction allergique immune : au cours
d’une réaction allergique de type III (aussi appelée complexe immun
ou hypersensibilité subaiguë), on constate en général des dommages
tissulaires. Cette allergie survient lorsque la paroi intestinale ne
joue pas correctement son rôle de barrière. En temps normal,
elle empêche l’absorption de composés non décomposés par
la digestion. Si elle est affaiblie (syndrome de l’intestin poreux), il se
produit une réaction inflammatoire après le passage de composants
alimentaires insuffisamment digérés.
17
Les allergies et intolérances alimentaires
Ces molécules « intruses » se lieraient à des immunoglobulines
de type G (sécrétées par les plasmocytes, issus des lymphocytes B
plasmatiques) pour former des complexes immuns qui, en circulant
à travers les différents systèmes de l’organisme, causeraient des
affections d’origine inflammatoire.
L’allergie alimentaire est une réponse individuelle, plus ou moins
importante selon les prédispositions génétiques. C’est une réaction
immunologique non toxique, en général médiée par des IgE.
4.Quelle est la différence entre allergie
et intolérance alimentaire ?
Effets indésirables des aliments
Réaction immunologique =
allergie alimentaire
Réactions médiées
par des IgE ou non
IgE dépendantes (à
complexes immuns)
Réaction non
immunologique =
intolérance alimentaire
Réactions
enzymatiques
Réactions
pharmacologiques
Pseudo-allergie
18
Aversion et rejet
d’un aliment
Allergie non alimentaire
Allergie ou intolérance ?
¡¡ L’allergie alimentaire est le résultat d’une réaction du système
immunitaire chez une personne sensible (atopique) envers
une ou plusieurs substances contenues dans un aliment. Une
personne allergique réagira à une dose infime d’allergène.
¡¡ L’intolérance alimentaire est une réaction non immunitaire
secondaire à la prise d’un aliment, qui apparaît chez des personnes hypersensibles. L’intolérance alimentaire se produit
lorsque l’organisme n’est pas capable de digérer correctement
un aliment. Une personne intolérante alimentaire pourra supporter de petites doses d’un aliment donné sans manifester
de symptômes.
¡¡ Aversion et rejet d’un aliment : rejet volontaire d’un aliment.
Quels sont les déterminants au goût ? Les préférences gustatives et leurs expressions comportementales sont inscrites
dès la naissance dans l’organisation du système nerveux central. Il peut exister des mécanismes d’aversion conditionnée
qui se déclencheront en voyant un aliment ou en sentant une
odeur de cuisson. Ces déclenchements seront des rappels
qui concernent en général un aliment qui a entraîné des problèmes digestifs, ou bien un aliment qui a fait partie d’une
journée négative.
Intolérance alimentaire et allergie alimentaire donnent les mêmes
types de symptômes : nausées, diarrhées et crampes stomacales.
En cas d’allergie alimentaire, les régimes d’éviction sont souvent
conseillés avec recherche d’aliments de substitution, tandis qu’en
cas d’intolérance alimentaire il est parfois possible de diminuer les
portions pour éviter les symptômes. Dans les deux cas, il est impératif
de connaître les aliments nuisibles, de lire consciencieusement les
étiquettes, et en cas de doute de s’abstenir d’un plat préparé.
L’intolérance alimentaire implique le métabolisme, et très souvent la carence en une enzyme digestive (par exemple, l’intolérance
au lactose et la carence en lactase, enzyme digestive qui dégrade
19
Les allergies et intolérances alimentaires
le lactose en glucose + galactose). Cette pathologie peut être améliorée en remplaçant le lait par des yaourts qui amènent du lait fermenté donc riche en lactase. Il ne faut pas confondre l’intolérance
au lactose avec l’allergie « vraie » aux protéines du lait de vache (voir
chapitre II page 28).
Environ 10 % de la population serait affectée par des intolérances
alimentaires, ces affections du métabolisme peuvent recouvrir aussi
bien les carences enzymatiques, les effets indésirables de certains
glucides simples (cas des diabètes et des intolérants au fructose),
des troubles de métabolisation ou de transformation de certains
acides aminés (phénylalanine) que des réactions pharmacologiques
et parfois toxiques comme les réactions à la caféine, à l’histamine,
aux salicylates, aux sulfites… Ou bien des intolérances à certaines
protéines (gluten) trouvées dans le seigle, l’orge, le froment,
l’avoine, l’épeautre… ou encore des réactions aux colorants
et additifs alimentaires.
En ce qui concerne les allergies alimentaires, elles peuvent
apparaître à tout âge mais sont plus fréquentes chez l’enfant.
La symptomatologie peut également disparaître avec l’âge, surtout chez les jeunes enfants. Chez l’adulte, l’allergie alimentaire
est souvent associée à une allergie aux pollens. Certains allergènes alimentaires sont détruits à la cuisson, comme ceux des
fruits, légumes et noix ; une cuisson prolongée pourra détruire
les allergènes du thon et du saumon.
Il faut établir des distinctions strictes entre les allergies
alimentaires vraies, les intolérances alimentaires et les réactions
d’intolérance non définies que l’on appelle pseudo-allergie.
Ce ne sont pas les mêmes aliments qui en général déclenchent
les allergies chez les jeunes enfants (lait de vache, œuf de poule,
cacahuète, noix) et chez les adultes (céleri, kiwi, noisette, pomme,
pêche, cerise, fraise, carotte, poisson, crustacé, cacahuète, sésame,
lupin).
20
Allergie ou intolérance ?
Que l’on parle d’allergie alimentaire ou d’intolérance alimentaire,
la marche à suivre est identique : identifier l’aliment « coupable »,
prendre en charge les symptômes et essayer de restaurer le terrain.
Allergie ou intolérance peuvent aussi être générées par des
molécules d’origine alimentaire utilisées comme excipients de médicaments ; par exemple : gluten ou amidon de blé, amylase végétale,
lactose… Il faut prêter attention en particulier aux médicaments
génériques qui peuvent différer sur ce point du médicament traditionnel.
5.Les « fausses » allergies alimentaires
Les fausses allergies alimentaires sont moins répandues que
les vraies. Le mécanisme n’est pas immuno-allergique. Elles se
caractérisent par des symptômes cliniques ressemblant aux allergies
alimentaires vraies, mais leur mécanisme est non immunologique
avec libération d’histamine.
Elles surviennent après ingestion d’un aliment riche en histamine (par exemple la choucroute, les fromages fermentés, le vin,
les aliments et poissons fumés, la bière…), en histamino-libérateur
(les fraises, les tomates, les crustacés, le blanc d’œuf…) ou en tyramine (dérivé d’acide aminé présent dans le chocolat, certains fromages comme le brie, le roquefort, le gruyère), les harengs marinés
et les conserves de poisson, le gibier faisandé, la levure de bière, le
vin blanc, les raisins, les choux, les figues… Ces réactions favorisent
la dégranulation des mastocytes et de ce fait la libération de médiateurs dont l’histamine principalement.
Ces aliments déclenchent des symptomatologies qui peuvent être
confondues avec celles de l’allergie. Ces phénomènes de pseudoallergie sont plus fréquents chez le jeune enfant car son système
enzymatique intestinal est peu fonctionnel et de ce fait métabolise
très mal l’histamine.
21
Les allergies et intolérances alimentaires
Les allergies alimentaires sont en constante augmentation du fait
de la diversification alimentaire, de la baisse de l’allaitement maternel,
de l’addition d’additifs et d’exhausteurs de goûts dans les produits
alimentaires industriels. Il existe de plus en plus d’allergies croisées
(entre un allergène respiratoire de type pollen ou poils d’animaux
et un aliment ou une molécule composante d’un ou plusieurs
aliments).
Des conditions « nouvelles » peuvent incrémenter le nombre de
cas d’allergies : la culture ou l’élevage intensifs, aidés par des produits
phytosanitaires, les modes de stockage et de cuisson des aliments,
le stress corrélé à une hygiène de vie désorganisée, les addictions
à l’alcool ou aux médicaments non indispensables, le manque
d’efforts physiques…
Il est important de consulter un spécialiste avant de mettre
un nom sur le symptôme et sur ses origines.
II

Des allergies et des symptômes
L
’allergie alimentaire est définie par l’ensemble des manifestations
digestives, respiratoires ou cutanées liées à une réponse
immunitaire contre un allergène alimentaire ou le composant
d’un aliment.
L’allergie alimentaire doit être diagnostiquée de façon précoce
car cela permet de contrôler mais aussi d’enrayer éventuellement
une possible évolution. Il est important notamment de diagnostiquer
les allergies alimentaires chez les enfants en bas âge.
Il faut garder à l’esprit qu’un grand nombre d’allergies
alimentaires guérissent avec le temps.
Allergies alimentaires ? Oui, certains aliments sont responsables
d’induction de manifestations d’allergie (réponse humorale),
mais d’autres aliments peuvent engendrer des troubles pseudoallergiques (libération de propriétés histaminiques non spécifiques
ou richesse en histamine).
23
Les allergies et intolérances alimentaires
L’allergie alimentaire9 résulte d’une absence, d’un retard ou d’une
rupture de la tolérance orale d’un aliment normalement toléré,
et qui devient un antigène, autrement dit un allergène. Immunité
humorale et immunité cellulaire sont toutes deux impliquées dans
les phénomènes d’allergie alimentaire :
¡¡ l’immunité humorale : l’organisme va répondre à l’entrée
de l’antigène (élément étranger à l’organisme qui déclenche
la réaction immunitaire) par la production d’anticorps, et plus
couramment pour les allergies, les immunoglobulines.
¡¡ l’immunité cellulaire : l’allergie retardée fait appel à la sensibilisation de certaines cellules (lymphocytes). Elle ne repose pas
sur la production d’anticorps, mais est plus ou moins sélective
de l’eczéma.
En théorie, tous les aliments pourraient être susceptibles de
déclencher des crises d’allergies alimentaires. Ces phénomènes sont
en augmentation depuis l’industrialisation de la chaîne alimentaire.
Mais il ne faut pas que les allergies deviennent des obsessions !
Notre société n’est pas envahie par la pollution et les allergènes.
Nous pouvons faire un choix dans nos aliments, éviter les aliments
préparés, préconditionnés et préférer les aliments naturels sans
traitements phytosanitaires ni agrémentés d’additifs.
Il faut « démystifier » les croyances du « tout est mauvais »,
il ne faut pas retirer des éléments essentiels
de notre alimentation, et ce sans raison,
au seul énoncé du principe de précaution.
Le surdiagnostic d’allergie peut entraîner des carences chez un
enfant, pour cause de prescriptions de régimes restrictifs inutiles.
L’allergie, les maladies immunitaires ne devraient pas être pas un
fourre-tout pour qualifier toutes sortes de réactions, de symptômes
que l’on ne sait pas expliquer.
24
Des allergies et des symptômes
Les manifestations cliniques des allergies alimentaires sont
variables en durée, en intensité et en localisation10
Les allergies alimentaires d’hypersensibilité ou allergies IgEdépendantes se manifestent par un tableau clinique varié qui peut
associer des troubles mineurs ou majeurs. Dans tous les cas, ces
troubles sont identifiables, ils vont être présents sur des durées
très variables allant de quelques minutes à quelques heures après
l’exposition à l’allergène.
Allergies alimentaires
à manifestations oropharyngées
Œdème des lèvres, bouche, gorge,
palais, œdème de Quincke
Manifestation de courte durée
Allergies alimentaires
à manifestations respiratoires
Éternuements, congestion nasale,
crise d’asthme, rhino-conjonctivite
Allergies alimentaires
à manifestations cutanées
Urticaire, aggravation d’un eczéma
Eczéma atopique
Allergies alimentaires
à manifestations digestives
Nausées, vomissements, crampes
abdominales, diarrhées
Allergies alimentaires
à manifestations systémiques
ou anaphylactiques
Le trouble va affecter la totalité de
l’organisme : respiratoire, cutané et
digestif. Ces allergies peuvent être
reliées à des crises sévères. Le choc
anaphylactique étant représenté par
une hypotension très grave, c’est
une urgence médicale.
25
Table des matières
Introduction..................................................................................5
I. Allergies ou intolérances ?
1. Allergie « vraie » et allergie « croisée »........................................10
2. Mécanismes de l’allergie..............................................................13
3. Que se passe-t-il au cours d’une réaction allergique alimentaire ?�������������16
4. Quelle est la différence entre allergie et intolérance alimentaire ?�������������18
5. Les « fausses » allergies alimentaires...........................................21
II. Des allergies et des symptômes
1. Allergies aux protéines d’origine animale.....................................28
a) Allergie au lait de vache..........................................................28
b) Allergie aux œufs....................................................................42
c) Allergie au poisson..................................................................49
d) Allergie aux crustacés et aux mollusques...............................53
2. Allergies aux aliments d’origine végétale.....................................56
a) Allergie aux arachides (Arachis hypogaea).............................57
b) Allergie aux fruits à coques (noix, amandes…).......................61
c) Allergie aux graines de sésame...............................................63
203
Les allergies et intolérances alimentaires
d) Allergie au soja........................................................................66
e) Allergie aux fruits et légumes,
et autres ingrédients alimentaires..........................................68
3. Symptômes des allergies alimentaires.........................................72
4. Allergies croisées entre les pollens, les fruits et les légumes��������� 78
5. Quelles sont les personnes à risque ?..........................................89
III. Des intolérances et des symptômes
1. Intolérance au lactose..................................................................97
2. Intolérance au gluten.................................................................109
3. Fausses pistes.............................................................................123
a) Absence de certaines enzymes.............................................123
b) Empoisonnement..................................................................127
c) Sensibilité aux additifs alimentaires......................................131
d) Toxicité de l’histamine..........................................................140
e) La maladie cœliaque.............................................................144
IV. Diagnostic, prévention et traitements
1. Comment sont diagnostiquées l’allergie
et l’intolérance alimentaire ?.....................................................149
a) L’allergie alimentaire.............................................................149
b) L’intolérance alimentaire......................................................157
2. Que peut-on faire pour prévenir allergie
et intolérance alimentaire ?.......................................................160
3. Des soins « classiques »..............................................................167
4. Des médecines naturelles..........................................................175
Conclusion................................................................................. 187
Bibliographie............................................................................. 193
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