Les Allergies et intolérances alimentaires

Catherine Bonnafous
Les Allergies
et intolérances alimentaires
(collecon ABC)
Gluten, lactose, arachides, soja…

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Introducon
La fréquence des allergies alimentaires a doublé entre 2010
et 2015. Dans les pays industrialisés, la volonté de sécuriser
les aliments ent depuis quelques années une large responsabi-
lité dans cee augmentaon.
L’allergie alimentaire est dénie comme l’ensemble des
manifestaons cliniques liées à une réacon du système immunitaire
contre un allergène alimentaire1. Une intolérance alimentaire
est une réacon provoquée par une substance présente dans un
aliment, ce n’est pas une réacon immunitaire.
Il est parfois assez dicile de disnguer les allergies des intolé-
rances alimentaires. Lorsque l’on enquête auprès de la populaon
française par exemple, on s’aperçoit que près de 20 % des per-
sonnes interrogées déclarent être allergiques à au moins un aliment.
Après véricaon par test médical, seulement 2 à 8 % de ces per-
sonnes sourent réellement d’allergies alimentaires2 ; pour les
autres, ce serait psychosomaque, il s’agirait davantage d’une aver-
sion envers cet aliment. Chez les jeunes enfants, les allergies alimen-
taires peuvent régresser à l’âge adulte ; chez l’adulte, l’allergie ali-
mentaire est souvent associée à une allergie pollinique3. Une allergie
alimentaire aectée uniquement à un ou deux aliments ne présente
pas de problèmes majeurs pour la qualité de vie, car ces aliments
peuvent être évités. Si l’allergie alimentaire prend de l’ampleur,

Les allergies et intolérances alimentaires
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le préjudice sur la qualité de vie sera plus important. La geson du
risque demande alors une lecture approfondie des équees des
aliments achetés, des menus choisis dans les restaurants et can-
nes, etc.
Les allergènes alimentaires sont des protéines d’origine animale
ou végétale. La fréquence relave des aliments responsables des
allergies alimentaires est un indicateur des habitudes alimentaires
et culturelles d’un peuple. Par exemple, si le beurre de cacahuète
est l’un des principaux allergènes aux États-Unis, le riz est incriminé
sur le connent asiaque et les poissons et les crustacés sont ciblés
dans les pays nordiques ; quant aux allergies au céleri, elles sont plus
fréquentes sur le connent européen.
L’organisme a normalement les capacités de se défendre contre
les éléments qui viennent aecter le système immunitaire (par
exemple bactéries, virus, champignons). Le risque allergique est lié
à un certain nombre de facteurs et d’interacons, il est autant lié
aux praques alimentaires qu’aux caractérisques inhérentes aux
allergènes. Des aliments diérents sont incriminés dans le risque
de déclenchement de réacons allergiques chez l’adulte et chez
l’enfant.
Les manifestaons cliniques des allergies alimentaires
peuvent être très variables : on peut observer des symptômes
cutanés, respiratoires et digesfs. L’épidémiologie des allergies
alimentaires repose sur des enquêtes par quesonnaires, mais
on manque parculièrement de données pour apprécier la part
des hypersensibilités alimentaires. L’asepsaon de l’environnement
conduirait à une fragilisaon des mécanismes de défense contre
les allergies.

Introducon
Ce livre a pour but de diérencier les symptomatologies et de
sensibiliser sur les fragilisaons du système immunitaire, fragilisa-
ons inhérentes à nos modes de vie.
Allergies vraies, fausses allergies, hypersensibilités, intolérances,
pseudo-intolérances ou pathologies : quelques noons scienques
vous permeront de vous y retrouver dans ce dédale de réacons
à des aliments, pour savoir repérer les risques et entreprendre
les bonnes acons correcves.

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I
Allergie ou intolérance ?
Des réactions aux aliments ?
Ces réacons peuvent être d’origine toxique si les aliments sont
contaminés par des micro-organismes ou non toxique si le mécanisme
est de type immunologique, avec une réacon d’hypersensibilité
(allergie vraie), ou bien si le mécanisme n’est pas immunologique
(intolérance alimentaire). Les « fausses allergies alimentaires »
correspondent à des réacons cliniques ressemblant aux allergies,
mais dont l’origine est de nature chimique et non immunologique
(voir chapitre I page 21).
Un allergène est une substance (en général d’origine protéique)
qui déclenche un ensemble de réacons immunitaires (défense
de l’organisme) à la suite d’une ingeson dans le cas des allergies
alimentaires.
Pour éviter les accidents de contaminaon involontaire,
il est essenel de lire les équees car les fabricants sont
tenus de menonner la possible présence d’un allergène, et
la Commission européenne oblige l’idencaon parfaite des
14 allergènes alimentaires potenels6 sur les équees des aliments