Les Allergies et intolérances alimentaires
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Catherine Bonnafous Les Allergies et intolérances alimentaires (collection ABC) Gluten, lactose, arachides, soja… Introduction L a fréquence des allergies alimentaires a doublé entre 2010 et 2015. Dans les pays industrialisés, la volonté de sécuriser les aliments tient depuis quelques années une large responsabilité dans cette augmentation. L’allergie alimentaire est définie comme l’ensemble des manifestations cliniques liées à une réaction du système immunitaire contre un allergène alimentaire1. Une intolérance alimentaire est une réaction provoquée par une substance présente dans un aliment, ce n’est pas une réaction immunitaire. Il est parfois assez difficile de distinguer les allergies des intolérances alimentaires. Lorsque l’on enquête auprès de la population française par exemple, on s’aperçoit que près de 20 % des personnes interrogées déclarent être allergiques à au moins un aliment. Après vérification par test médical, seulement 2 à 8 % de ces personnes souffrent réellement d’allergies alimentaires2 ; pour les autres, ce serait psychosomatique, il s’agirait davantage d’une aversion envers cet aliment. Chez les jeunes enfants, les allergies alimentaires peuvent régresser à l’âge adulte ; chez l’adulte, l’allergie alimentaire est souvent associée à une allergie pollinique3. Une allergie alimentaire affectée uniquement à un ou deux aliments ne présente pas de problèmes majeurs pour la qualité de vie, car ces aliments peuvent être évités. Si l’allergie alimentaire prend de l’ampleur, 5 Les allergies et intolérances alimentaires le préjudice sur la qualité de vie sera plus important. La gestion du risque demande alors une lecture approfondie des étiquettes des aliments achetés, des menus choisis dans les restaurants et cantines, etc. Les allergènes alimentaires sont des protéines d’origine animale ou végétale. La fréquence relative des aliments responsables des allergies alimentaires est un indicateur des habitudes alimentaires et culturelles d’un peuple. Par exemple, si le beurre de cacahuète est l’un des principaux allergènes aux États-Unis, le riz est incriminé sur le continent asiatique et les poissons et les crustacés sont ciblés dans les pays nordiques ; quant aux allergies au céleri, elles sont plus fréquentes sur le continent européen. L’organisme a normalement les capacités de se défendre contre les éléments qui viennent affecter le système immunitaire (par exemple bactéries, virus, champignons). Le risque allergique est lié à un certain nombre de facteurs et d’interactions, il est autant lié aux pratiques alimentaires qu’aux caractéristiques inhérentes aux allergènes. Des aliments différents sont incriminés dans le risque de déclenchement de réactions allergiques chez l’adulte et chez l’enfant. Les manifestations cliniques des allergies alimentaires peuvent être très variables : on peut observer des symptômes cutanés, respiratoires et digestifs. L’épidémiologie des allergies alimentaires repose sur des enquêtes par questionnaires, mais on manque particulièrement de données pour apprécier la part des hypersensibilités alimentaires. L’aseptisation de l’environnement conduirait à une fragilisation des mécanismes de défense contre les allergies. 6 Introduction Ce livre a pour but de différencier les symptomatologies et de sensibiliser sur les fragilisations du système immunitaire, fragilisations inhérentes à nos modes de vie. Allergies vraies, fausses allergies, hypersensibilités, intolérances, pseudo-intolérances ou pathologies : quelques notions scientifiques vous permettront de vous y retrouver dans ce dédale de réactions à des aliments, pour savoir repérer les risques et entreprendre les bonnes actions correctives. I Allergie ou intolérance ? Des réactions aux aliments ? Ces réactions peuvent être d’origine toxique si les aliments sont contaminés par des micro-organismes ou non toxique si le mécanisme est de type immunologique, avec une réaction d’hypersensibilité (allergie vraie), ou bien si le mécanisme n’est pas immunologique (intolérance alimentaire). Les « fausses allergies alimentaires » correspondent à des réactions cliniques ressemblant aux allergies, mais dont l’origine est de nature chimique et non immunologique (voir chapitre I page 21). Un allergène est une substance (en général d’origine protéique) qui déclenche un ensemble de réactions immunitaires (défense de l’organisme) à la suite d’une ingestion dans le cas des allergies alimentaires. Pour éviter les accidents de contamination involontaire, il est essentiel de lire les étiquettes car les fabricants sont tenus de mentionner la possible présence d’un allergène, et la Commission européenne oblige l’identification parfaite des 14 allergènes alimentaires potentiels6 sur les étiquettes des aliments 9 Les allergies et intolérances alimentaires préconditionnés : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coques, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques. Il n’existe pas de transmission génétique de l’allergie, mais des composantes héréditaires, c’est-à-dire des prédispositions génétiques que l’on nomme atopies. Les personnes qui ont une sensibilité génétique à l’allergie peuvent produire les anticorps dirigés contre les aliments allergènes en trop grande quantité et les transmettre à leurs enfants. 1.Allergie « vraie » et allergie « croisée » L’allergie est une réaction immunitaire « qui tourne mal ». L’allergie alimentaire vraie correspond à l’apparition de manifestations cliniques particulières, après l’exposition à un allergène alimentaire. Cet allergène alimentaire, inoffensif pour la plupart des personnes, est reconnu chez certains comme dangereux. La réaction la plus répandue correspond à l’hypersensibilité de type I soit la réaction immédiate à médiation d’IgE. L’organisme va chercher à synthétiser des anticorps spécifiques pour protéger l’organisme dans une réaction immunitaire. Ces anticorps spécifiques sont les IgE (Immunoglobulines E, protéines du système immunitaire) qui peuvent devenir agressifs lorsqu’ils reconnaissent certains allergènes (par exemple aliments) dans la circulation sanguine. Cette réaction de « sensibilisation » prépare l’organisme à réagir lors du contact suivant avec l’allergène. Lors d’un second contact avec l’allergène, celui-ci va se lier aux IgE. Les mastocytes présents (cellules du système immunitaire) libèrent de l’histamine (substance chimique qui provoque une inflammation). Les symptômes d’allergie sont causés par cette histamine qui dilate les vaisseaux sanguins, peut provoquer le choc anaphylactique et des réactions d’œdèmes. 10 Allergie ou intolérance ? Plusieurs mécanismes immunologiques peuvent être impliqués dans les phénomènes d’allergie alimentaire. Si l’hypersensibilité de type I est la plus répandue, on peut également observer des cas d’hypersensibilité de type II causés par la reconnaissance d’antigènes à la surface des cellules, par exemple après absorption de certains médicaments, à la suite de certaines transfusions et en cas de maladies auto-immunes (les anticorps entraînent alors une réaction cytotoxique ou cytolytique). Les réactions de type III et IV, semi-retardées et retardées, font intervenir d’autres anticorps : les IgG, des lymphocytes T et des cytokines. Elles ont été anciennement décrites comme allergies aux protéines de lait de vache et sont connues aujourd’hui sous le terme d’« hypersensibilité ». Une personne souffrant d’allergies alimentaires peut réagir après avoir inhalé l’allergène (par exemple, les fumées de cuisson de l’aliment allergisant), ou après un contact avec un objet touché au préalable par quelqu’un qui avait mangé l’aliment allergisant. L’allergie alimentaire « croisée »4 se développe quand une personne qui est allergique à une substance réagit également à une autre. L’allergie alimentaire croisée ou le mariage malheureux entre des couples infernaux : pollen/aliments, aliments /aliments, latex/ aliments ! En général, les risques sont liés à l’utilisation croissante des protéines alimentaires comme auxiliaires de goût ou de fabrication. Lorsque des personnes sont exposées à un nombre variable de sources allergéniques portant sur des molécules homologues, la nature exacte de la structure antigénique qui a induit la première réponse immunitaire à IgE ne peut pas être clairement définie. Il existe donc une co-reconnaissance et une co-identification de l’allergène qui impliquent la réaction allergénique croisée. Il existe une grande similitude structurelle entre les protéines de pollen et les protéines alimentaires. C’est pourquoi les allergies respiratoires (rhume des foins) sont très souvent couplées à des allergies alimentaires. 11 Les allergies et intolérances alimentaires Les allergies croisées peuvent être dues à l’existence d’une homologie immunochimique entre les allergènes, c’est-à-dire que l’organisme va sécréter des IgE qui ne sont pas très spécifiques, donc qui vont réagir avec plusieurs allergènes différents mais dont les configurations structurales sont assez proches. Une personne peut déclencher une allergie contre les œufs mais aussi contre les volailles. Une prédisposition génétique peut être envisagée dans certains cas. Des allergies alimentaires aux fruits, aux légumes sont fréquemment rencontrées chez les personnes allergiques à certains pollens5. Les pollens contiennent des protéines (appelées glycoprotéines), molécules pouvant provoquer des réactions allergiques au niveau de la sphère respiratoire (rhume des foins, éternuements spasmodiques, parfois crises d’asthme). 12 Allergie ou intolérance ? 2.Mécanismes de l’allergie7,8 Phase de sensibilisation = réponse immune primaire Production IgE contre un allergène donné Phase cliniquement muette Durée de quelques jours à quelques années La première étape de la réaction allergique correspond à une phase de sensibilisation immédiate vis-à-vis d’un allergène. Cette réaction d’hypersensibilité est une réaction immunitaire excessive et anormale par rapport à un antigène qui serait normalement sans effet sur l’organisme. Cet allergène peut être représenté par un aliment ou un composant d’un aliment. L’allergie intervient souvent chez des individus prédisposés génétiquement. Cette première étape peut avoir lieu pendant la vie intra-utérine car les allergènes traversent la barrière placentaire, mais elle survient le plus souvent pendant la première période de l’enfance. L’atopie correspond à un ensemble de symptômes associés à une prédisposition le plus souvent génétique pour produire des immunoglobulines de type IgE en grande quantité. Lors du premier contact avec l’allergène chez un sujet sensible, il y a activation des lymphocytes B spécifiques en plasmocytes qui vont produire des IgE. La durée de vie des immunoglobulines E est augmentée dès leur fixation sur des membranes aux récepteurs adaptés : par exemple sur les polynucléaires basophiles du sang et sur les mastocytes du tissu conjonctif de nombreux organes. On peut alors dire que le sujet est sensibilisé. 13 Les allergies et intolérances alimentaires Un antigène est en temps normal inoffensif pour l’organisme, mais il peut déclencher des réactions immunitaires excessives chez des personnes sensibilisées, de type allergiques. Un même allergène peut déclencher des réactions d’hypersensibilités de mécanismes différents. Cette première phase de sensibilisation d’un sujet à un allergène est plus ou moins longue selon les personnes. On l’appelle la phase de latence. Phase effectrice = révélation de l’allergie au deuxième contact avec l’allergène Libération Association Fixation de l’allergène des substances immunologiques et de sur les IgE liées aux médiatrices de manifestations cliniques récepteurs / Phase aigüe l’inflammation / Phase de marqueurs inflammatoire L’organisme a fabriqué suffisamment d’anticorps pour déclencher la réaction d’allergie. Les IgE sont en excès. Lors de la deuxième phase de « révélation de l’allergie » ou encore appelée « phase effectrice », les manifestations cliniques sont symptomatiques et directement liées à l’activation immédiate effectuée par l’allergène sur les cellules (mastocytes, polynucléaires basophiles) porteuses d’immunoglobulines IgE liées aux récepteurs de surface. Les immunoglobulines de type E ont la propriété de se fixer facilement sur les polynucléaires basophiles et les mastocytes (globules blancs). Les polynucléaires basophiles sont des globules 14 Allergie ou intolérance ? circulants dans le sang, tandis que les mastocytes se fixent sur les tissus. Ces deux types de globules ont la propriété de sécréter des médiateurs de l’immunité. Cette fixation des IgE va entraîner une modification dans la perméabilité des membranes, des mastocytes principalement, car les IgE ont la spécialité de faire « exploser » les granules. Ces granules vont libérer des médiateurs : cela représente la phase de dégranulation avec libération d’histamine, d’héparine, de leucotriènes… L’histamine diffuse à travers les tissus, se lie à des récepteurs, est responsable des phénomènes de vasodilatation, d’œdèmes, de contractions de muscles lisses, d’augmentation de la perméabilité capillaire : c’est la phase aiguë de l’hypersensibilité de type I (à IgE) qui entraîne des conséquences cliniques et qui est classiquement traitée par des antihistaminiques… Une seconde période existe dans cette phase effectrice, elle correspond à la libération de médiateurs néoformés, c’est la phase inflammatoire : médiateurs lipidiques, facteurs de croissance du mastocyte, recrutement et activation de polynucléaires éosinophiles, cytokines et interleukines, Tnfα… Cette phase survient quelques heures après la phase aiguë. Son expression clinique est inconstante. La libération démesurée de l’histamine peut entraîner chez le sujet allergique des réactions en chaîne qui peuvent aller jusqu’au choc anaphylactique. On parle souvent d’atopie : c’est l’explication de la présence d’un terrain génétique qui prédispose à la survenue de manifestations allergiques, car il existe souvent une prédisposition congénitale ou héréditaire dans l’expression de réactions excessives à des petites doses d’allergènes, qui apparaissent pourtant sans danger pour la majorité des personnes. Du point de vue biologique, le sujet allergique va entraîner une synthèse excessive d’immunoglobulines effectuée par ses lymphocytes B. 15 Les allergies et intolérances alimentaires 3.Que se passe-t-il au cours d’une réaction allergique alimentaire ? HYPERSENSIBILITÉ Réponse immunitaire spécifique Réponse immunitaire spécifique INTOLÉRANCE ALLERGIE Déficit d’absorption par insuffisance ou absence d’enzymes IgE dépendante ALLERGIE non IgE dépendante / IgG, lymphocytes T, cytokines En général, le système immunitaire de chacun permet de considérer les molécules des aliments comme des substances inoffensives qui peuvent ainsi être métabolisées. C’est la tolérance immunitaire. Mais, au cours d’une réaction allergique alimentaire de type I, le système immunitaire considère que ces molécules alimentaires (en général appartenant à la famille des protéines) sont étrangères et dangereuses pour l’organisme (ce sont des antigènes, aussi nommés allergènes). Il met alors en route la fabrication des anticorps (IgE) et leur liaison aux mastocytes remplis de médiateurs de l’inflammation (histamine et cytokines par exemple). 16 Allergie ou intolérance ? Lors de l’ingestion suivante d’un de ces allergènes alimentaires (appelés aussi trophallergènes), la réaction inflammatoire est initiée par la libération des médiateurs (libérés des granules des mastocytes), et certains symptômes de l’allergie de type I vont se manifester sur la peau, les yeux, les voies respiratoires, le tractus digestif. Réaction allergique de type I à IgE Allergène fixé sur IgE Mastocyte et ses granulations Médiateurs de type histamine, protéases… Médiateurs de type cytokines, prostaglandines, leucotriènes… RÉACTION IMMÉDIATE RÉACTION TARDIVE Il existe un autre type de réaction allergique immune : au cours d’une réaction allergique de type III (aussi appelée complexe immun ou hypersensibilité subaiguë), on constate en général des dommages tissulaires. Cette allergie survient lorsque la paroi intestinale ne joue pas correctement son rôle de barrière. En temps normal, elle empêche l’absorption de composés non décomposés par la digestion. Si elle est affaiblie (syndrome de l’intestin poreux), il se produit une réaction inflammatoire après le passage de composants alimentaires insuffisamment digérés. 17 Les allergies et intolérances alimentaires Ces molécules « intruses » se lieraient à des immunoglobulines de type G (sécrétées par les plasmocytes, issus des lymphocytes B plasmatiques) pour former des complexes immuns qui, en circulant à travers les différents systèmes de l’organisme, causeraient des affections d’origine inflammatoire. L’allergie alimentaire est une réponse individuelle, plus ou moins importante selon les prédispositions génétiques. C’est une réaction immunologique non toxique, en général médiée par des IgE. 4.Quelle est la différence entre allergie et intolérance alimentaire ? Effets indésirables des aliments Réaction immunologique = allergie alimentaire Réactions médiées par des IgE ou non IgE dépendantes (à complexes immuns) Réaction non immunologique = intolérance alimentaire Réactions enzymatiques Réactions pharmacologiques Pseudo-allergie 18 Aversion et rejet d’un aliment Allergie non alimentaire Allergie ou intolérance ? ¡¡ L’allergie alimentaire est le résultat d’une réaction du système immunitaire chez une personne sensible (atopique) envers une ou plusieurs substances contenues dans un aliment. Une personne allergique réagira à une dose infime d’allergène. ¡¡ L’intolérance alimentaire est une réaction non immunitaire secondaire à la prise d’un aliment, qui apparaît chez des personnes hypersensibles. L’intolérance alimentaire se produit lorsque l’organisme n’est pas capable de digérer correctement un aliment. Une personne intolérante alimentaire pourra supporter de petites doses d’un aliment donné sans manifester de symptômes. ¡¡ Aversion et rejet d’un aliment : rejet volontaire d’un aliment. Quels sont les déterminants au goût ? Les préférences gustatives et leurs expressions comportementales sont inscrites dès la naissance dans l’organisation du système nerveux central. Il peut exister des mécanismes d’aversion conditionnée qui se déclencheront en voyant un aliment ou en sentant une odeur de cuisson. Ces déclenchements seront des rappels qui concernent en général un aliment qui a entraîné des problèmes digestifs, ou bien un aliment qui a fait partie d’une journée négative. Intolérance alimentaire et allergie alimentaire donnent les mêmes types de symptômes : nausées, diarrhées et crampes stomacales. En cas d’allergie alimentaire, les régimes d’éviction sont souvent conseillés avec recherche d’aliments de substitution, tandis qu’en cas d’intolérance alimentaire il est parfois possible de diminuer les portions pour éviter les symptômes. Dans les deux cas, il est impératif de connaître les aliments nuisibles, de lire consciencieusement les étiquettes, et en cas de doute de s’abstenir d’un plat préparé. L’intolérance alimentaire implique le métabolisme, et très souvent la carence en une enzyme digestive (par exemple, l’intolérance au lactose et la carence en lactase, enzyme digestive qui dégrade 19 Les allergies et intolérances alimentaires le lactose en glucose + galactose). Cette pathologie peut être améliorée en remplaçant le lait par des yaourts qui amènent du lait fermenté donc riche en lactase. Il ne faut pas confondre l’intolérance au lactose avec l’allergie « vraie » aux protéines du lait de vache (voir chapitre II page 28). Environ 10 % de la population serait affectée par des intolérances alimentaires, ces affections du métabolisme peuvent recouvrir aussi bien les carences enzymatiques, les effets indésirables de certains glucides simples (cas des diabètes et des intolérants au fructose), des troubles de métabolisation ou de transformation de certains acides aminés (phénylalanine) que des réactions pharmacologiques et parfois toxiques comme les réactions à la caféine, à l’histamine, aux salicylates, aux sulfites… Ou bien des intolérances à certaines protéines (gluten) trouvées dans le seigle, l’orge, le froment, l’avoine, l’épeautre… ou encore des réactions aux colorants et additifs alimentaires. En ce qui concerne les allergies alimentaires, elles peuvent apparaître à tout âge mais sont plus fréquentes chez l’enfant. La symptomatologie peut également disparaître avec l’âge, surtout chez les jeunes enfants. Chez l’adulte, l’allergie alimentaire est souvent associée à une allergie aux pollens. Certains allergènes alimentaires sont détruits à la cuisson, comme ceux des fruits, légumes et noix ; une cuisson prolongée pourra détruire les allergènes du thon et du saumon. Il faut établir des distinctions strictes entre les allergies alimentaires vraies, les intolérances alimentaires et les réactions d’intolérance non définies que l’on appelle pseudo-allergie. Ce ne sont pas les mêmes aliments qui en général déclenchent les allergies chez les jeunes enfants (lait de vache, œuf de poule, cacahuète, noix) et chez les adultes (céleri, kiwi, noisette, pomme, pêche, cerise, fraise, carotte, poisson, crustacé, cacahuète, sésame, lupin). 20 Allergie ou intolérance ? Que l’on parle d’allergie alimentaire ou d’intolérance alimentaire, la marche à suivre est identique : identifier l’aliment « coupable », prendre en charge les symptômes et essayer de restaurer le terrain. Allergie ou intolérance peuvent aussi être générées par des molécules d’origine alimentaire utilisées comme excipients de médicaments ; par exemple : gluten ou amidon de blé, amylase végétale, lactose… Il faut prêter attention en particulier aux médicaments génériques qui peuvent différer sur ce point du médicament traditionnel. 5.Les « fausses » allergies alimentaires Les fausses allergies alimentaires sont moins répandues que les vraies. Le mécanisme n’est pas immuno-allergique. Elles se caractérisent par des symptômes cliniques ressemblant aux allergies alimentaires vraies, mais leur mécanisme est non immunologique avec libération d’histamine. Elles surviennent après ingestion d’un aliment riche en histamine (par exemple la choucroute, les fromages fermentés, le vin, les aliments et poissons fumés, la bière ), en histamino-libérateur (les fraises, les tomates, les crustacés, le blanc d’œuf…) ou en tyramine (dérivé d’acide aminé présent dans le chocolat, certains fromages comme le brie, le roquefort, le gruyère), les harengs marinés et les conserves de poisson, le gibier faisandé, la levure de bière, le vin blanc, les raisins, les choux, les figues… Ces réactions favorisent la dégranulation des mastocytes et de ce fait la libération de médiateurs dont l’histamine principalement. Ces aliments déclenchent des symptomatologies qui peuvent être confondues avec celles de l’allergie. Ces phénomènes de pseudoallergie sont plus fréquents chez le jeune enfant car son système enzymatique intestinal est peu fonctionnel et de ce fait métabolise très mal l’histamine. 21 Les allergies et intolérances alimentaires Les allergies alimentaires sont en constante augmentation du fait de la diversification alimentaire, de la baisse de l’allaitement maternel, de l’addition d’additifs et d’exhausteurs de goûts dans les produits alimentaires industriels. Il existe de plus en plus d’allergies croisées (entre un allergène respiratoire de type pollen ou poils d’animaux et un aliment ou une molécule composante d’un ou plusieurs aliments). Des conditions « nouvelles » peuvent incrémenter le nombre de cas d’allergies : la culture ou l’élevage intensifs, aidés par des produits phytosanitaires, les modes de stockage et de cuisson des aliments, le stress corrélé à une hygiène de vie désorganisée, les addictions à l’alcool ou aux médicaments non indispensables, le manque d’efforts physiques… Il est important de consulter un spécialiste avant de mettre un nom sur le symptôme et sur ses origines. II Des allergies et des symptômes L ’allergie alimentaire est définie par l’ensemble des manifestations digestives, respiratoires ou cutanées liées à une réponse immunitaire contre un allergène alimentaire ou le composant d’un aliment. L’allergie alimentaire doit être diagnostiquée de façon précoce car cela permet de contrôler mais aussi d’enrayer éventuellement une possible évolution. Il est important notamment de diagnostiquer les allergies alimentaires chez les enfants en bas âge. Il faut garder à l’esprit qu’un grand nombre d’allergies alimentaires guérissent avec le temps. Allergies alimentaires ? Oui, certains aliments sont responsables d’induction de manifestations d’allergie (réponse humorale), mais d’autres aliments peuvent engendrer des troubles pseudoallergiques (libération de propriétés histaminiques non spécifiques ou richesse en histamine). 23 Les allergies et intolérances alimentaires L’allergie alimentaire9 résulte d’une absence, d’un retard ou d’une rupture de la tolérance orale d’un aliment normalement toléré, et qui devient un antigène, autrement dit un allergène. Immunité humorale et immunité cellulaire sont toutes deux impliquées dans les phénomènes d’allergie alimentaire : ¡¡ l’immunité humorale : l’organisme va répondre à l’entrée de l’antigène (élément étranger à l’organisme qui déclenche la réaction immunitaire) par la production d’anticorps, et plus couramment pour les allergies, les immunoglobulines. ¡¡ l’immunité cellulaire : l’allergie retardée fait appel à la sensibilisation de certaines cellules (lymphocytes). Elle ne repose pas sur la production d’anticorps, mais est plus ou moins sélective de l’eczéma. En théorie, tous les aliments pourraient être susceptibles de déclencher des crises d’allergies alimentaires. Ces phénomènes sont en augmentation depuis l’industrialisation de la chaîne alimentaire. Mais il ne faut pas que les allergies deviennent des obsessions ! Notre société n’est pas envahie par la pollution et les allergènes. Nous pouvons faire un choix dans nos aliments, éviter les aliments préparés, préconditionnés et préférer les aliments naturels sans traitements phytosanitaires ni agrémentés d’additifs. Il faut « démystifier » les croyances du « tout est mauvais », il ne faut pas retirer des éléments essentiels de notre alimentation, et ce sans raison, au seul énoncé du principe de précaution. Le surdiagnostic d’allergie peut entraîner des carences chez un enfant, pour cause de prescriptions de régimes restrictifs inutiles. L’allergie, les maladies immunitaires ne devraient pas être pas un fourre-tout pour qualifier toutes sortes de réactions, de symptômes que l’on ne sait pas expliquer. 24 Des allergies et des symptômes Les manifestations cliniques des allergies alimentaires sont variables en durée, en intensité et en localisation10 Les allergies alimentaires d’hypersensibilité ou allergies IgEdépendantes se manifestent par un tableau clinique varié qui peut associer des troubles mineurs ou majeurs. Dans tous les cas, ces troubles sont identifiables, ils vont être présents sur des durées très variables allant de quelques minutes à quelques heures après l’exposition à l’allergène. Allergies alimentaires à manifestations oropharyngées Œdème des lèvres, bouche, gorge, palais, œdème de Quincke Manifestation de courte durée Allergies alimentaires à manifestations respiratoires Éternuements, congestion nasale, crise d’asthme, rhino-conjonctivite Allergies alimentaires à manifestations cutanées Urticaire, aggravation d’un eczéma Eczéma atopique Allergies alimentaires à manifestations digestives Nausées, vomissements, crampes abdominales, diarrhées Allergies alimentaires à manifestations systémiques ou anaphylactiques Le trouble va affecter la totalité de l’organisme : respiratoire, cutané et digestif. Ces allergies peuvent être reliées à des crises sévères. Le choc anaphylactique étant représenté par une hypotension très grave, c’est une urgence médicale. 25 Table des matières Introduction..................................................................................5 I. Allergies ou intolérances ? 1. Allergie « vraie » et allergie « croisée »........................................10 2. Mécanismes de l’allergie..............................................................13 3. Que se passe-t-il au cours d’une réaction allergique alimentaire ?�������������16 4. Quelle est la différence entre allergie et intolérance alimentaire ?�������������18 5. Les « fausses » allergies alimentaires...........................................21 II. Des allergies et des symptômes 1. Allergies aux protéines d’origine animale.....................................28 a) Allergie au lait de vache..........................................................28 b) Allergie aux œufs....................................................................42 c) Allergie au poisson..................................................................49 d) Allergie aux crustacés et aux mollusques...............................53 2. Allergies aux aliments d’origine végétale.....................................56 a) Allergie aux arachides (Arachis hypogaea).............................57 b) Allergie aux fruits à coques (noix, amandes…).......................61 c) Allergie aux graines de sésame...............................................63 203 Les allergies et intolérances alimentaires d) Allergie au soja........................................................................66 e) Allergie aux fruits et légumes, et autres ingrédients alimentaires..........................................68 3. Symptômes des allergies alimentaires.........................................72 4. Allergies croisées entre les pollens, les fruits et les légumes��������� 78 5. Quelles sont les personnes à risque ?..........................................89 III. Des intolérances et des symptômes 1. Intolérance au lactose..................................................................97 2. Intolérance au gluten.................................................................109 3. Fausses pistes.............................................................................123 a) Absence de certaines enzymes.............................................123 b) Empoisonnement..................................................................127 c) Sensibilité aux additifs alimentaires......................................131 d) Toxicité de l’histamine..........................................................140 e) La maladie cœliaque.............................................................144 IV. Diagnostic, prévention et traitements 1. Comment sont diagnostiquées l’allergie et l’intolérance alimentaire ?.....................................................149 a) L’allergie alimentaire.............................................................149 b) L’intolérance alimentaire......................................................157 2. Que peut-on faire pour prévenir allergie et intolérance alimentaire ?.......................................................160 3. Des soins « classiques »..............................................................167 4. Des médecines naturelles..........................................................175 Conclusion................................................................................. 187 Bibliographie............................................................................. 193
