Kaki/Persimon/Sharon - Lifestyle by V-ZUG

Kaki/Persimon/Sharon
LIFESTYLE BY
ZBINDEN CONSEILS
Conseils pour l’achat de kakis
Il existe une grande variété de kakis. Certains ont une peau
jaune, la plupart vont de l’orangé au rouge, mais aucun n’affiche
une couleur kaki. A cause de leur teneur élevée en acide
tannique, les kakis non mûrs ont un goût légèrement amer qui
laisse, en bouche, une sensation proche de celle qu’on ressent
en mangeant de la rhubarbe. Les kakis ne sont sucrés qu’à
maturité, c’est-à-dire quand ils ont la consistance d’une tomate
trop mûre. La présence de petits points sombres sur leur peau
n’altère en rien leur qualité. Un kaki mûr et souple à la peau
légèrement fendue peut être conservé et consommé pendant
deux jours environ. Le Sharon et les autres variétés de kakis,
comme le Persimon, ont une chair ferme, même à maturité. Mûrs,
les kakis se gardent plusieurs jours dans le bac à légumes d’un
réfrigérateur pas trop froid. Ceux qui ne le sont pas continueront
à mûrir à température ambiante et seront prêts au bout de
quelques jours. Pour accélérer le processus, il est possible de
conserver les fruits non mûrs avec des pommes dans un sac en
papier. Réduire la chair des kakis en purée permet d’en congeler
plusieurs portions dans un bac à glaçons.
Conseils pour la préparation des kakis
Pour bien préparer un kaki, il faut d’abord découper son
pédoncule en biseau. Après avoir coupé le fruit en biais, la
chair gélifiée peut être extraite à l’aide d’une cuillère. La peau
du Sharon ou du Persimon peut aussi être consommée. Prudence:
les taches de kaki sur les vêtements sont tenaces et difficiles à
éliminer. Toutes les variétés de kakis se dégustent crues, mais
aussi sous forme de shakes, de purée, de crème, de glace ou de
sorbet. Elles conviennent aussi à la préparation de confitures, de
compotes, de sirops, de liqueurs ou de chutneys. Les fruits fermes,
tels que le Sharon et le Persimon entrent dans la composition
de salades de fruits ou garnissent un plateau de fromages.
Légèrement réchauffés à la vapeur, dans un bouillon ou au
beurre, le Sharon et le Persimon accompagnent aussi le gibier
et le poisson. Les kakis non mûrs sont des accompagnements
prisés de la cuisine italienne. Avec un peu de chance, il est
possible de trouver dans le commerce des kakis séchés. Cette
variante déshydratée s’utilise en pâtisserie ou pour confectionner
des mueslis.
Les conseils de Stefan Meier
Hélas, si le nom de ce fruit semble étrange aux oreilles suisses,
le kaki séduit bien plus par ses multiples arômes qui rappellent la
pêche, l’abricot, la poire et la vanille. Malgré sa grande fragilité,
je privilégie, en cuisine, la chair rouge brique et translucide des
kakis mûrs. En purée, ce fruit est particulièrement polyvalent.
Pour cela, on sépare la chair de la peau et des pépins avant
de la passer rapidement au presse-purée. Si elle est mixée trop
longtemps, elle commence à se gélifier. La chair des kakis mûrs
est intensément sucrée et il n’est pas nécessaire d’ajouter du
sucre. La purée de kakis se mélange, entre autres, à du séré ou
du yaourt, afin d’obtenir une crème. La crème et la saveur du
kaki se marient particulièrement bien: incorporez délicatement
de la crème fouettée à de la purée de kakis (un tiers de purée,
deux tiers de crème) et servez-la avec des crêpes, des gâteaux
aux fruits, du gâteau à la banane et bien d’autres préparations.
La chair du Sharon et du Persimon apporte de jolies touches
colorées et donne du goût à un riz au lait maison. Les variétés
fermes peuvent aussi donner de la couleur et de la saveur à une
salade. Associez, par exemple, du fenouil finement émincé à des
noisettes et à des morceaux de Persimon, le tout accompagné
d’une vinaigrette fruitée.
Zoug, octobre 2013, © by Patrick Zbinden 1/1