Condiments, coulis et autres Composition Méthode de réalisation

Condiments, coulis et autres
Composition
Méthode de réalisation
Bouillon de coriandre
0.400 l d’eau
0.200 l d’huile d’olive
0.003 Kg de coriandre en grains
0.015 Kg de sel
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
queues de persil
1 feuille de laurier
- Porter à ébullition l’ensemble des éléments.
- Cuire les légumes séparément
- Conserver le jus de cuisson
- Emulsionner au mixeur après avoir passé au chinois.
Jus de persil
1 botte de persil plat
0.125 l de fumet de poisson
½ jus de citron
sel de céleri, piment Espelette
Coulis de courgettes
- 0.180 kg de vert de courgettes
- 0.140 l de bouillon divers ou fumet de
poisson
- 1 grain d’ail
- 3 feuilles de basilic
- 0.020 l d’huile d’olive
- Sel de céleri, piment Espelette
- Blanchir le persil plat à l’eau bouillante.
- Rafraîchir
- Passer au blinder avec fumet de poisson ou bouillon de
légumes, jusqu’à obtention d’un coulis nappant.
- Passer au chinois, agrémenter de sel de céleri et d’une
pointe de jus de citron
- Cuire les courgettes à l’eau bouillante salée avec l’ail.
- Rafraîchir et égoutter
- Disposer dans le blinder avec le basilic, l’ail et le bouillon.
- Mixer, monter à l’huile d’olive.
- Rectifier l’assaisonnement
- Réserver
Coulis de poivrons
- 0.250 Kg Poivrons jaunes, rouges ou verts
- 2 Gousses d’ail
- 0.100 Echalotes
- Laurier : PM
- Thym : PM
- 0.080 l Huile olive
- Piment Espelette
- Sel de céleri
Composition
- Faire revenir à l’huile d’olive, les échalotes ciselées, les
poivrons émincés, l’ail dégermé.
- Ajouter de l’eau à hauteur, assaisonner, ajouter le thym et
le laurier.
- Cuire à frémissement 30 minutes environ.
- Egoutter en conservant le jus, débarrasser le thym et le
laurier.
- Disposer la garniture dans le blinder, mixer et détendre
progressivement avec le jus de cuisson jusqu’à obtention
d’un coulis nappant.
- Passer au chinois, monter à l’huile d’olive à l’aide d’un
mixeur.
- Rectifier assaisonnement.
Méthode de réalisation
Vinaigrette au vin rouge
- 0.125 l d’huile d’arachide
- 0.125 l d’eau liée
- 0.040 Kg de vinaigre de vin
- 0.100 l de vin rouge
- 0.012 kg de sel
1 litre au liée = 4 gr d'agar agar + 1 l d'eau
- Mélanger l'eau lié avec le sel et le vinaigre, le vin rouge et
ajouter l'huile d'arachide.
Mayonnaise allégée
Recette n°1 :
-1 jaune d'oeuf,
- sel, poivre,
- 1 càc de vinaigre,
- huile de parafine liquide (huile RESTRICAL)
- moutarde
Recette n°2 au fromage blanc
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300 g de fromage blanc lisse à 20 % de matière grasse
2 jaunes œufs
2 cuillères à café de moutarde forte
1 cuillère à soupe de jus de citron
herbes aromatiques au choix (facultatif)
épices au choix (facultatif)
sel et poivre
Méthode de réalisation
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Délayer le jus de citron avec une pincée de sel.
Ajouter la moutarde et les jaunes œufs.
Mélanger au fouet électrique, à petite vitesse. Incorporer par petites quantités le fromage
blanc. Saler, poivrer et mélanger au fouet.
Au moment de servir, ajouter, au choix, des herbes aromatiques ciselées (ciboulette,
estragon, cerfeuil, menthe) ou des épices (curry, safran, paprika...) selon le plat que la sauce
accompagne.
Pour une mayonnaise plus épaisse, égoutter le fromage blanc au minimum 1 heure pour ôter
le petit-lait.
Vinaigrette allégée
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cuillère à soupe de vinaigre
1 cuillère à café de moutarde
1 yaourt nature demi-écrémé
sel fin et poivre du moulin
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Mélanger les ingrédients dans un bol et faire émulsionner le tout au fouet.
Conseils :
- Vous pouvez utiliser le vinaigre de votre choix (de vin rouge ou blanc, de cidre...)
- Cette vinaigrette convient pour la mâche, la roquette... mais aussi pour des salades
composées avec du poulet froid et des légumes tels que la tomate.
- Vous pouvez également l'agrémenter d'ail frais, de ciboulette, de persil, de coriandre fraîche,
de menthe fraîche, de basilic et d'épices (cumin, curry, tandoori...).
Vinaigrette allégée au soja
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2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe de moutarde
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe d'eau
3 brins de persil plat
1 échalote ou oignon nouveau
5 brins de ciboulette ou fane d'oignon nouveau
sel fin et poivre du moulin
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Réaliser une vinaigrette classique en fouettant les ingrédients liquides avec la moutarde dans
un bol.
Ajouter le persil concassé, la ciboulette taillée finement, ainsi que l'échalote ou l'oignon coupé
en petits morceaux.
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Conseil : ne salez pas trop la vinaigrette au départ, car la sauce soja est déjà salée.
Sauce Béarnaise allégée
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échalote
4 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool blanc
3 cuillères à café de poivre mignonnette
15 cl de vin blanc sec
5 branches d'estragon frais
5 cl de velouté de base allégé
1 jaune d'oeuf
3 brins de cerfeuil
sel fin
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Éplucher et tailler finement l'échalote. Hacher 3 branches de d'estragon. Mettre le tout dans
une casserole avec le vinaigre, le vin blanc et le poivre.
Chauffer doucement et laisser bouillir lentement pour que le liquide réduise de moitié : il faut
compter 10 à 15 minutes environ.
Verser le velouté de base allégé dans une casserole. Ajouter 1 cuillère à soupe de réduction
et chauffer à petit feu.
Au bain-marie, fouetter et chauffer très lentement le jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe
d'eau : il faut que le jaune d'oeuf mousse et reste tiède.
Dès que la mousse devient épaisse et consistante, laissant apparaître le fond de la casserole
à chaque coup de fouet, le sabayon est prêt. L'incorporer alors au mélange précédent.
Ajouter le reste d'estragon haché et le cerfeuil concassé. Assaisonner de sel fin et servir sans
attendre.
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Conseils :
- Cette sauce peut être servie avec de la viande grillée ou du poisson, seul le velouté de base
étant différent : pour la viande, il faut un velouté de base réalisé avec du fond blanc de
volaille ou du bouillon de légumes ; et pour le poisson, le velouté sera réalisé avec du
fumet de poisson, du jus de coquillages ou du bouillon de légumes.
- La partie la plus délicate de cette recette est le sabayon. S'il est trop chauffé, le jaune d'oeuf
va cuire et vous aurez un oeuf brouillé. Pour éviter cela, il faut vérifier la température du bainmarie (il faut pouvoir mettre la main en dessous du récipient et la température doit rester
supportable).
DESSERTS
Mousse citron allégée
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citrons non traités
3 blancs d’œufs
250 g de fromage blanc à 0% de matière grasse
2 feuilles de gélatine (4 g)
50 g de sucre glace
Méthode de réalisation
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Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Laver les citrons et râper le zeste de l’un d’entre eux. Puis les presser pour obtenir 5 cl de jus.
Mélanger le fromage blanc, le zeste de citron et le jus de citron.
Essorer la gélatine, la faire fondre dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau. Ajouter
les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et incorporer vers la fin le sucre glace.
Incorporer délicatement les blancs en neige au fromage blanc à l’aide d’une cuillère en bois
en mélangeant de haut en bas.
Verser la mousse dans des verrines et faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3
heures.
Mousse chocolat allégée
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65 g de chocolat noir à 70 %
4 blancs d'oeufs
1 cuillère à soupe de sucre semoule, ou 2 cuillères à café d'édulcorant
1 cuillère à soupe de jus d'orange
2 cuillères à café de cacao amer
1/2 orange non traitée râpée
Méthode de réalisation
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Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter le jus d'orange tiédi et
le zeste d'orange, mélanger.
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre semoule ou l'édulcorant.
Mélanger une partie des blancs d'oeufs au chocolat avec le fouet sans s'arrêter. Incorporer
délicatement le reste à la spatule en caoutchouc.
Ajouter le cacao amer en l'incorporant bien au mélange.
Dresser en coupes individuelles.
Saupoudrer légèrement les mousses de cacao et décorer d'une cristalline d'orange.
Génoise allégée
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65 g de poudre de lait écrémé
3 oeufs
25 ml d'eau
1/2 cuillère à café de levure chimique
50 g de sucre semoule ou 1/2 cuillère à café d'édulcorant
1 pincée de sel
Méthode de réalisation
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Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-6). Séparer les blancs des jaunes d'oeufs à l'aide
d'un séparateur à oeuf. Mélanger l'eau avec les jaunes. Ajouter le sucre semoule ou
l'édulcorant et fouetter avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange épaississe et
mousse, avec une consistance de "ruban".
Ajouter la poudre de lait et la levure chimique et mélanger.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange à l'aide d'une maryse.
Avec une spatule coudée étaler la pâte (1 cm maximum d'épaisseur) dans une caisse à
génoise, ou sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.
Enfourner et laisser cuire 8 à 10 minutes.
Démouler tiède.
Conseils :
- La réussite de la génoise, réside dans la consistance des jaunes d'oeufs fouettés au batteur
et dans le mélange des blancs d'oeufs en neige à la préparation. Ne montez pas trop les
oeufs, car ils finiraient par devenir granuleux.
- Pour obtenir un biscuit au chocolat, il faut ajouter 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
(préalablement tamisé) au mélange jaunes d'oeufs-sucre.
- Cette génoise peut également servir à réaliser des biscuits roulés avec une compotée de
fruits.
Mousse fromage blanc allégée
Mousse de fromage blanc
0.150 kg de fromage blanc 0%
- Mélanger le sucre glace, le fromage blanc, la
0.030 Kg de sucre glace ou fructose (/2)
0.120 Kg de crème
0.004 l de crème de fruits rouges ou liqueur (Fac)
0.003 Kg de gélatine
Zestes
liqueur et la gélatine dissoute dans 0.030 Kg de
crème.
- Ajouter éventuellement quelques zestes
- Monter la crème au batteur et incorporer
délicatement.
- Réserver
Sauce chocolat allégée
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15 cl de lait demi-écrémé
50 g de chocolat noir à 72%
2 cuillères à soupe de cacao en poudre
1 cuillère à café rase de Maïzena
Méthode de réalisation
• Délayer la Maïzena dans un peu de lait. Puis chauffer le reste de lait.
• Verser la fécule diluée dans le lait tiède et porter à ébullition en mélangeant au fouet.
• Retirer du feu, ajouter le chocolat et mélanger. Incorporer le cacao en poudre, mélanger et
filtrer à l'aide d'un passe-bouillon.
Conseils :
- Cette sauce au chocolat sans sucre a une certaine amertume. Pour l'atténuer, il suffit d'y
ajouter un peu de sucre ou d'édulcorant, ou bien de mettre un peu moins de cacao en poudre.
- Elle accompagne très bien des crêpes, un biscuit léger, des blinis, une glace...
- Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Ile flottante allégée
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5 blancs d'oeufs
1 cuillère à café d'édulcorant
30 g de sucre semoule
10 cl de crème anglaise allégée
2 cuillères à café de cacao en poudre
4 grains de café
1 pincée de sel
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Monter les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel et l'édulcorant ; lorsqu'ils ne sont pas
encore tout à fait fermes, ajouter le sucre en poudre et accélérer la vitesse du batteur jusqu'à
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l'obtention de blancs fermes et lisses (ne pas trop les monter, ils finiraient par devenir
granuleux).
A l'aide d'une cuillère à soupe mouler les blancs montés en faisant des tas de façon
irrégulière et cuire à la vapeur pendant 2 minutes environ. Réserver.
Répartir la crème anglaise dans des coupes à glace. Déposer les blancs par-dessus.
Saupoudrer légèrement de cacao et décorer d'un grain de café.
Suggestions :
- Cette île flottante peut également être servie avec un coulis de fruits rouges ou des fruits
frais.
- La crème anglaise peut être préparée la veille, mais les blancs ne devront être réalisés que
quelques heures à l'avance car il ne se conservent pas très longtemps.