SUPREME DE PINTADE AU FOIE GRAS, PUREE DE PANAIS ET

Les$ateliers$d’expression$–$mercredi$9$décembre$2015$$
Cuisinez(avec(le(chef(/(Marc(SIMON(
$
SUPREME(DE(PINTADE(AU(FOIE(GRAS,(PUREE(DE(PANAIS(ET((
SA(SAUCE(BETTERAVE(ROUGE(
$
INGRÉDIENTS(POUR(4(PERSONNES(
• 4$suprêmes$de$pintade$$ $
• 400$gr$panais$
• 20$cl$de$fond$de$veau$ $ $
• 2$carottes$
• 100$gr$de$raisin$noir$ $ $
• 2$pce$betteraves$rouges$cuites$
• 4$tranches$foie$gras$ $
• Miel,$cannelle$
• Fleur$de$sel$ $ $ $
• Beurre,$crème$fraiche$
• 200$gr$de$pomme$de$terre$ $
• Assaisonnement$
PROGRESSION(DE(LA(RECETTE(
Epluchez$ le$ panais$ et$ les$ pommes$ de$ terre,$ cuire$
dans$de$l’eau$salée$et$passez$au$moulin$à$légumes$
pour$ en$ faire$ une$ purée.$ Rajoutez$ de$ la$ crème,$
beurre$puis$assaisonnez.$$
Epluchez$les$carottes,$faire$de$fines$tranches$dans$
le$ sens$ de$ la$ longueur$ à$ l’aide$ d’une$ mandoline.$
Blanchir$ dans$ une$ eau$ bouillante.$ Tranchez$ les$
betteraves$à$2cm$d’épaisseur,$faire$revenir$ces$tranches$dans$une$noisette$de$beurre$et$une$
cuillérée$à$soupe$de$miel,$laisser$caraméliser.$$
Dans$un$cercle$à$bavarois,$mettre$au$fond$une$tranche$de$betterave,$tapissez$les$parois$du$
cercle$de$carottes,$rajoutez$la$purée$de$panais,$puis$terminez$par$une$tranche$de$betterave.$
Réservez$au$chaud.$$
Coupez$les$grains$de$raisin$en$deux,$faire$revenir$avec$du$beurre$et$sucre.$Faire$chauffer$le$
fond$ de$ volaille$ ou$ à$ défaut,$ de$ veau,$ faire$ réduire$ pendant$ environ$ 10$ minutes$ avec$ le$
restant$des$betteraves$et$une$cuillère$à$café$de$cannelle.$Mixez$puis$réservez$au$chaud.$$
Assaisonnez$les$suprêmes$ de$pintade$et$les$faire$rôtir$ dans$une$poêle$$pendant$environ$10$
minutes.$ Au$ dernier$moment,$ juste$avant$ de$servir,$ faite$ saisir$ le$ foie$ gras$ dans$ une$ poêle$
bien$chaude$sans$matière$grasse.$
DRESSAGE(
Dans$une$assiette,$démoulez$la$purée$à$la$betterave,$disposez$les$raisins.$Coupez$la$pintade$
en$tranche.$Rajoutez$le$foie$gras$poêlé$puis$enfin$la$sauce.$Terminez$en$rajoutant$la$fleur$de$
sel.$

Les$ateliers$d’expression$–$mercredi$9$décembre$2015$$
Cuisinez(avec(le(chef(/(Marc(SIMON(
(
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(
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PARFAIT(GLACE,(COULIS(AUX(FRUITS(ROUGES(
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INGRÉDIENTS(POUR(6(PERSONNES(
• 5$œufs$ $ $ $ $
• 50$cl$de$crème$fraiche$
• 200$gr$de$sucre$$ $ $
• 80$gr$de$miel$fleur$
• 130$gr$de$fruits$confits$ $ $
• 100$gr$d’amande$ou$noisette$émondé$
• 300$gr$de$fruits$rouges$ $ $
• 250$gr$de$sucre$
PROGRESSION(DE(LA(RECETTE(
Hacher$ grossièrement$ les$ amandes,$ faire$ caraméliser$
dans$ une$ poêle$ avec$ le$ miel.$ Battre$ les$ œufs$ avec$ le$
sucre$jusqu’à$obtention$d’une$consistance$mousseuse.$$
Montez$la$crème$en$chantilly.$Mélangez$délicatement$
la$ chantilly$ avec$ les$ œufs$ montés$ à$ l’aide$ d’une$
spatule.$Rajoutez$les$amandes$caramélisés$et$les$fruits$
confits.$ Moulez$ dans$ des$ cercles$ individuels$ ou$ dans$
une$terrine.$Mettre$au$congélateur.$
De$nombreuses$variantes$sont$possibles$à$partir$de$la$base$du$parfait,$on$peut$y$ajouter$des$
oranges$confits,$pistache,$nougatine$etc.$
Pour$le$coulis,$faire$cuire$les$fruits$rouges$avec$du$sucre$et$le$jus$d’un$citron.$Mixez$le$tout$et$
faire$refroidir.$
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