SUPREME DE PINTADE AU FOIE GRAS, PUREE DE PANAIS ET

Les ateliers d’expression – mercredi 9 décembre 2015 Cuisinez avec le chef -­‐ Marc SIMON SUPREME DE PINTADE AU FOIE GRAS, PUREE DE PANAIS ET SA SAUCE BETTERAVE ROUGE INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES •
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4 suprêmes de pintade 400 gr panais 20 cl de fond de veau 2 carottes 100 gr de raisin noir 2 pce betteraves rouges cuites •
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4 tranches foie gras Miel, cannelle Fleur de sel Beurre, crème fraiche 200 gr de pomme de terre Assaisonnement PROGRESSION DE LA RECETTE Epluchez le panais et les pommes de terre, cuire dans de l’eau salée et passez au moulin à légumes pour en faire une purée. Rajoutez de la crème, beurre puis assaisonnez. Epluchez les carottes, faire de fines tranches dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline. Blanchir dans une eau bouillante. Tranchez les betteraves à 2cm d’épaisseur, faire revenir ces tranches dans une noisette de beurre et une cuillérée à soupe de miel, laisser caraméliser. Dans un cercle à bavarois, mettre au fond une tranche de betterave, tapissez les parois du cercle de carottes, rajoutez la purée de panais, puis terminez par une tranche de betterave. Réservez au chaud. Coupez les grains de raisin en deux, faire revenir avec du beurre et sucre. Faire chauffer le fond de volaille ou à défaut, de veau, faire réduire pendant environ 10 minutes avec le restant des betteraves et une cuillère à café de cannelle. Mixez puis réservez au chaud. Assaisonnez les suprêmes de pintade et les faire rôtir dans une poêle pendant environ 10 minutes. Au dernier moment, juste avant de servir, faite saisir le foie gras dans une poêle bien chaude sans matière grasse. DRESSAGE Dans une assiette, démoulez la purée à la betterave, disposez les raisins. Coupez la pintade en tranche. Rajoutez le foie gras poêlé puis enfin la sauce. Terminez en rajoutant la fleur de sel. Les ateliers d’expression – mercredi 9 décembre 2015 Cuisinez avec le chef -­‐ Marc SIMON PARFAIT GLACE, COULIS AUX FRUITS ROUGES INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES •
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5 œufs 50 cl de crème fraiche 200 gr de sucre 80 gr de miel fleur •
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130 gr de fruits confits 100 gr d’amande ou noisette émondé 300 gr de fruits rouges 250 gr de sucre PROGRESSION DE LA RECETTE Hacher grossièrement les amandes, faire caraméliser dans une poêle avec le miel. Battre les œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse. Montez la crème en chantilly. Mélangez délicatement la chantilly avec les œufs montés à l’aide d’une spatule. Rajoutez les amandes caramélisés et les fruits confits. Moulez dans des cercles individuels ou dans une terrine. Mettre au congélateur. De nombreuses variantes sont possibles à partir de la base du parfait, on peut y ajouter des oranges confits, pistache, nougatine etc. Pour le coulis, faire cuire les fruits rouges avec du sucre et le jus d’un citron. Mixez le tout et faire refroidir.