La cuisine au canard : un délice à mieux faire connaître

 Agriculture • Société
La cuisine au canard :
un délice à mieux faire connaître
Mots clés : cuisine, terroir, je mange mieux, canard
Le canard produit une chair savoureuse qui se marie parfaitement avec les sauces et accompagnements de la
cuisine congolaise. Mais cette cuisine reste méconnue d’une partie de la population qui ne l’intègre pas à ses
habitudes alimentaires.
Auteur(s) : CAVTK SNV
Date de publication : 2006
Catégorie(s) : Élevage et pêche • Je mange mieux
Province(s) : K
inshasa • Bandundu • Équateur • Province orientale • Nord-Kivu • Sud-Kivu •
Maniema • Katanga • Kasaï-Oriental • Kasaï-Occidental • Bas-Congo
Partenaire(s) : Ministère de l’Agriculture et du Développement rural (RDC)
Nombre de pages : 4
Identification : F-EPC-A5-S3-1
Dans les prochains mois doit paraître un livre entièrement dédié aux possibilités de transformation du canard en cuisine familiale
et en atelier de charcuterie. Découvrez l’essence de cet ouvrage.
LE CANARD PRODUIT UNE CHAIR SAVOUREUSE
QUI SE MARIE PARFAITEMENT AVEC LES
SAUCES ET ACCOMPAGNEMENTS DE LA
CUISINE CONGOLAISE. POUR ILLUSTRER CE
PROPOS PARAÎTRA DANS LES PROCHAINS MOIS
UN LIVRE, PUBLIÉ PAR LE PÔLE PERMANENT
DE VULGARISATION ET FORMATION (PPVF)
DE L’APEFE (1) (PARTENARIAT CAVTK (2)/
SNV (3) -MINAGRI), ENTIÈREMENT DÉDIÉ
AUX POSSIBILITÉS DE TRANSFORMATION
DU CANARD EN CUISINE FAMILIALE ET EN
ATELIER DE CHARCUTERIE. DÉCOUVREZ,
EN AVANT-PREMIÈRE, L’ESSENCE DE CET
OUVRAGE.
On rencontre, en effet, dans les différentes
provinces du pays, de délicieuses recettes qui
n’ont rien à envier aux plats à base de bœuf,
porc, poulet ou encore au gibier.
Mais cette cuisine reste méconnue d’une
partie de la population qui ne l’intègre pas
dans ses habitudes alimentaires, notamment
à Kinshasa.
(1)
Association pour la Promotion de l’Éducation et
la Formation à l’Étranger.
(2)
Centre Agro - Vétérinaire Tropical de Kinshasa.
(3)
Service National de Vulgarisation (Ministère de
l’Agriculture, de la Pêche et l’Élevage).
Préparation de recettes de canard par les Mamans Mosungi Ya Mabota Association spécialisée dans l’élevage et la cuisine du canard de Barbarie, Commune de Mont Ngafula, KINSHASA.
Diverses enquêtes et des ateliers d’échanges(4)
ont montré la nécessité et vulgariser les
recettes de canard dans le cadre de la promotion de cet élevage.
(4)
Ateliers d’échanges sur l’élevage du canard
en zone urbaine et péri-urbaine de Kinshasa, à l’attention
d’éleveurs et vulgarisateurs - PPVF/AMINEKIN - septembre/
octobre 2006.
Ce recueil est le fruit de deux semaines
d’expériences gastronomiques auprès de
passionnés de la viande de canard qui ont,
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pour l’occasion, soulevé les couvercles de
leurs casseroles et accepté de partager leurs
précieux secrets de cuisine… tant à Kimpese
qu’à Kinshasa, cette mégapole qui reflète la
variété des traditions culinaires du Congo.
On y trouvera notamment les meilleures
recettes de Pauline MATSI LOWELA, bien
connue des téléspectateurs congolais pour
ses émissions culinaires à la télévision, celles
des MAMAS MOSUNGI YA MABOTA à MASANGA
MBILA, de Célestine KANJINGA MUDIAY, restauratrice à RIGINI, d’ Espérance ZAWUCKA, nutritionniste et éleveuse de canard à KINGABWA…
Les ateliers de transformation CIVAK asbl et
INTERCHIX(5) font également la démonstration
qu’il existe une délicieuse charcuterie à base
de viande de canard.
Jean - Pierre GABRIEL, spécialiste de la photographie culinaire, a traduit ces plats conviviaux en clichés gourmands.
Les étapes précédant la préparation proprement - dite sont très importantes pour obtenir
une viande saine, tendre et savoureuse. En
cuisine familiale, on adoptera les pratiques
suivantes, dans le respect strict des règles
d’hygiène :
ABATTAGE
• la veille : ne pas nourrir le canard, lui
donner seulement à boire et l’enfermer ;
• le matin, le capturer sans stress inutile
(ne pas courir après lui…) ;
• le maintenir fermement attaché (pattes
et ailes) et trancher rapidement le cou
sous la tête ;
• f aire saigner complètement (± 15
minutes) en le suspendant par les pattes
ou le plaçant dans un cône à saigner.
DÉPLUMAGE
Pendant que vous plumez le canard, ne
parlez pas, dit la sagesse populaire…
À raison, car cette opération doit être
réalisée avec soin… :
• déplumer en plongeant le canard dans
une bassine d’eau ni trop froide (sinon
il restera beaucoup de sicots = repousses
courtes et dures des plumes) ni trop
chaude (sinon la viande cuit déjà et la
peau s’enlève). Retirer de l’eau quand
les plumes plus grosses (des ailes) s’enlèvent facilement. 60°C est la bonne
température : on peut y plonger la main
sans se brûler ;
• d essicottage : passer rapidement le
canard sur la braise ou à la flamme, gratter ensuite la peau avec un couteau pour
enlever les derniers sicots et obtenir une
peau bien lisse.
Maboké de canard aux légumes.
AVANT LA PRÉPARATION
• éviscérer sans percer la vésicule biliaire
ce qui donne un goût amer à la viande
ni les intestins (risque de contamination
fécale) ;
• laver la carcasse. En général, on le fait
avec de l’eau additionnée de citron ou
de vinaigre pour atténuer le goût du
canard, jugé souvent trop fort ;
•é
ventuellement enrober dans une feuille
de papayer (si viande dure) ou faire une
marinade (cette opération peut se faire
après le refroidissement) ;
• laisser refroidir et reposer un temps
la viande au frigo, au congélateur ou
encore avec des glaçons. Cette étape
très importante facilitera la découpe et
permet la « maturation » de la viande
après l’abattage.
(5)
Atelier de charcuterie INTERCHIX, KINSHASA.
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Le canard se prépare au naturel, braisé, fumé,
boucané ou encore faisandé. Cette dernière
manière le rend, selon les amateurs, très
proche de la viande de gibier.
Le magret (= filet de viande « maigre »,
composé de deux parties, correspondant au
« blanc » du poulet) est le morceau le plus
populaire et le plus noble du canard, au vu
des recettes qui lui sont consacrées dans la
cuisine du monde entier.
Sa cuisson doit être de préférence « sèche »
afin d’en préserver le caractère particulièrement tendre et toutes les qualités organoleptiques : saisir à feu vif dans l’huile puis continuer la cuisson à feu doux pendant 15 minutes
afin de l’obtenir « bien cuit », comme on aime
ici manger la viande.
Mais en cuisine familiale, la manière la plus
courante d’accommoder le canard est la
préparation en sauce, typique de la tradition
culinaire congolaise.
Ainsi, le canard fumé à la sauce moambe
(mosaka) est un plat très raffiné, alliant à la
saveur de la chair imprégnée de pulpe de noix
de palme, un subtil arrière-goût de feu de
bois.
Les étapes sont en général
les suivantes :
• Découper la viande en morceaux (de 15
à 20) ;
• Certaines cuisinières enlèvent en partie
la fine membrane transparente située
entre la peau et la chair, accusée de
donner un goût amer au plat ;
•F
aire mariner (si ce n’a déjà été fait
avant la réfrigération) dans un mélange
d’ingrédients pilés, mixés ou finement
découpés (sel, poivre, ail, oignon,
muscade, laurier, ciboulette, céleri,
piment…) ;
•F
aire bouillir à feu doux dans un peu
d’eau ou autre liquide selon la recette
(bière, vin de palme…) ;
•P
réparer la sauce à part. Il y en a de
nombreuses variantes : sauce tomate,
moambe, à l’aubergine, au basilic, au
gingembre, au céleri, à la pâte d’arachide pimentée, aux légumes, à l’oseille,
à la graine de courge… ;
•R
etirer les morceaux du bouillon, les
sécher et griller rapidement dans l’huile
ou les braiser (cette opération a parfois
lieu avant de faire bouillir la viande) ;
• Ajouter la viande à la sauce et finir la
cuisson.
Tout l’art de la cuisinière est d’apprécier
la durée de ces différentes étapes en fonction notamment de l’âge de l’animal (jeune,
adulte, réformé), du sexe, afin d’obtenir une
viande à point, ni trop dure ni trop désagrégée.
On rencontre dans les familles encore d’autres
façons d’accommoder le canard : farci, en
liboké, en brochette…
Les éleveurs doivent apprendre à découper et
transformer correctement leurs produits pour
mieux les valoriser étant donné les faibles
prix des canards vendus sur pied (5 à 7 $ en
moyenne).
Ainsi, des canards ou canettes entiers, au
naturel ou fumés, nettoyés, vidés, emballés
ou en morceaux bien présentés (magrets,
cuisses, ailes, abats…) pour la vente au niveau
de restaurants, de grandes surfaces ou directement du producteur au consommateur, permettraient d’apporter une importante plus
– value à la production.
La préparation de plats préparés en portions
à vendre sur les marchés (braisé, grillés, en
sauce…), dans les restaurants de rue, sont
autant de voies de diversification à explorer
pour l’avenir.
Le canard permet aussi de confectionner des
charcuteries particulièrement appréciées par
tous ceux qui les ont goûtées : pain de viande,
hamburgers, boulettes, saucisses fraîches,
sèches, piquantes, saucisson de Paris et « boudin », pâté, confits…et bien entendu foie gras.
Ainsi différents ateliers à Kinshasa et dans
le Bas – Congo (d’une capacité de 1000 têtes
de canard par jour) pourraient produire des
charcuteries mixtes (porcs/volaille) pour
autant qu’une production locale continue et
de bonne qualité les approvisionne en matière
première.
Le travail des éleveurs doit obligatoirement
se professionnaliser et s’organiser en filière(6)
avec l’amont et l’aval afin de satisfaire, à prix
compétitif, une clientèle soucieuse de qualité
et de concurrencer les importations de produits congelés bas de gamme.
Il ne fait aucun doute que dans un avenir
proche cette spéculation prendra peu à peu
son essor car des débouchés réels existent
à Kinshasa, un marché potentiel de plus de
7 millions d’habitants. Pour que ceux qui ont
choisi le canard comme moyen d’existence
puissent en vivre dignement…
Les ailes grillées et coupées en 3, les cou,
gésiers peuvent servir à confectionner des
amuses-gueule sortant de l’ordinaire pour
l’apéritif.
Il est à noter que en RDC, contrairement
à d’autres régions du monde, on apprécie
moins le canard dans des plats de type sucrésalé.
(6)
Troupeaux et Cultures des Tropiques, numéro 2
spécial volailles, décembre 2003.
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Pourquoi élever des canards ?
La viande de canard :
enquêtes de perception à Kinshasa
Son élevage est facile et séduit de plus en
plus de ménages kinois car :
• C’est un oiseau rustique qui montre une
bonne résistance aux maladies présentes
chez les volailles (notamment par rapport à la poule, régulièrement décimée
au Congo en saison sèche notamment par
la maladie de Newcastle).
Le canard, principalement de race Barbarie
non amélioré, est très présent dans les communes de Kinshasa sous forme de petits élevages familiaux et parcellaires(8).
• Il valorise bien les fourrages locaux(7) , les
déchets de culture ou de cuisine.
Des enquêtes de perception du canard et de
sa viande ont été menées en 2006-2007 dans
16 des 24 communes de la ville par le projet
AMINEKIN.
• Son élevage requiert moins de coûts en
intrants que celui de la poule pondeuse,
par exemple.
• S on rendement d’abattage est excellent :
après quelques mois d’engraissement,
un canard élevé dans de bonnes conditions peut donner 1,5 à 1,8 kg de viande
désossée, ce qui permet de nourrir une
famille nombreuse.
(7)
Ali LUNTADILA, AMINEKIN / Volet zootechnique : « Les possibilités d’utilisation de certains
fourrages locaux dans l’alimentation des canards » Septembre 2006.
Pourtant son élevage ne décolle pas(9). Une
des raisons est liée à sa faible consommation
par la population.
Elles avaient pour but de mieux cerner les
raisons de l’image négative qu’ont un nombre
important de kinois vis-à-vis du canard et
d’envisager les stratégies qui permettront de
renverser la situation comme cela a été fait
naguère en ce qui concerne le porc.
Les premiers résultats(10) confirment que le
canard reste encore l’objet de tabous et de
préjugés. Ceux-ci sont notamment liés à une
image d’animal sale.
D’autres consommateurs, n’ayant pas d’inhibitions vis-à-vis de la viande de canard,
en mangent cependant peu car ils la jugent
la chair amère (surtout la peau) ou de goût
trop fort et ne savent comment le cuisiner
correctement. Par contre le foie de canard
est unanimement apprécié.
Le canard, un animal sale ?
Il n’est pas tant d’animal sale que de
conditions d’élevage inadéquates…
Laissé en général en divagation comme
les autres volailles afin de subvenir à ses
besoins, le canard salit vite l’habitat
par ses déjections assez humides. Cela
entraîne conflits de voisinage ainsi que la
propagation de certaines maladies dans le
cheptel.
De plus son instinct de barboteur le pousse
à rechercher ses aliments dans l’eau, fûtelle boueuse. Ce qui n’arrange pas son
image…
Le développement de petits élevages traditionnels améliorés(12) produisant des animaux issus de bonne souche, conduits dans
des enclos répondant aux normes d’exploitation, nourris et abreuvés correctement,
dans un environnement sain, désinfecté et
respectant les règles d’hygiène, devrait
contribuer à améliorer peu à peu l’image
du canard au sein de la population.
(12)
Dr César Bisimwa « Connaissance, logement et alimentation du canard » - Dr Michel Bonane
« Maladies et hygiène dans les élevages de canard » Ateliers de promotion de l’élevage de canard en zone
urbaine et périurbaine organisés par APEFE/CAVTK/
AMINEKIN - Septembre-octobre 2006.
Ces problèmes de saveur résolus, ils seraient
prêts à manger plus de canard car un canard
suffit à nourrir la famille alors qu’avec du
poulet, il en faut 2 ou 3, estiment–ils.
Un troisième groupe de consommateurs a été
interrogé(11). Ce sont des amateurs inconditionnels de ce palmipède. Ils en connaissent
bien les modes de préparation et le préfèrent
de loin au poulet.
Madame BUHENDWA, éleveuse de canard à N’Sélé,
KINSHASA.
(8)
Enquêtes socio - économiques menées par le
CAVTK en 2004 (Olivier NKIDIAKA et Yves ILUNGA) et en 20052007 par le Projet AMINEKIN (Projet d’amélioration du mini
- élevage à Kinshasa/ partenariat ISAV/FUSAGX/ULG/ ULB).
(9)
Noël KABUYAYA, Projet AMINEKIN /Volet Socioéconomique – « Problématique de l’élevage des canards
à Kinshasa : État des lieux, résultats des enquêtes menées
par le projet AMINEKIN à Mont-Ngafula » Septembre 2006.
(10)
130 enquêtes, N.KABUYAYA, AMINEKIN, mars
2007.
(11)
50 enquêtes, N.KABUYAYA, AMINEKIN, mars
2007.
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