Livret recettes cocotte Emma

Votre conseiller culinaire reste à
votre écoute pour répondre à vos
questions et vous transmettre d’au-
tres suggestions de recettes.
Cours Culinaires
La cocotte haute
Suggestions de recettes
Légumes
• Tian de légumes
• Asperges à la Pompadour
Poissons
• Baudroie lardée en cocotte luttée
Viandes
• Pot-au-feu/Hochepot
• Pâté en croûte
• Canette aux pêches
• Gigot farci de Provence
Desserts
• Super Baba Emma
• Brioche de Marie-Jo
• Far Breton
 Super Baba Emma 
Ingrédients pour 8 pers. : 250g de farine, 200g de sucre, 1 sachet de
sucre vanillé, 1 pincée de sel, 6 œufs, 100ml d’huile.
1. Mélanger tous les ingrédients longuement, puis verser la
pâte dans la cocotte largement beurrée et farinée. Couvrir.
2. Mettre au four froid, faire cuire 30 mn à 180°C/Th. 5-6.
3. Faire un sirop en ajoutant 200ml de sirop caramel à un litre
d’eau et 200g de sucre en poudre.
4. Donner un bouillon, ajouter hors du feu le jus d’un citron et
200ml de rhum.
5. Sortir le gâteau du four et l’arroser de sirop chaud.
6. Démouler une fois froid et décorer à votre convenance
(crème Chantilly, fruits confits…).
Servir avec une crème anglaise ou pâtissière.
 Brioche de Marie-Jo 
Ingrédients pour 8 pers. : 700 à 800g de farine, 6 œufs, 100g de su-
cre, 2cc de sel fin, 250g de beurre mou, 1 cube de levure de boulan-
ger délayé dans 1/2 tasse de lait tiède, raisins secs ou pépites de
chocolat suivant les goûts.
1. Dans un grand saladier, mettre la farine ajouter les œufs
entiers, le sucre et le sel.
2. Mélanger en étirant la pâte. Ajouter progressivement la
levure délayée dans le lait. Mélanger le tout jusqu’à dispari-
tion complète de la farine.
3. Ajouter le beurre et étirer la pâte pendant 10mn. Mettre
une nuit au réfrigérateur en couvrant le saladier.
4. Le lendemain, couper la grosse boule en 4 parties. Rouler
et plier 2 fois chaque petite boule comme de la pâte feuille-
tée. Rouler ensuite la pâte dans le sens de la longueur afin
de former un rouleau que l’on coupe en 6 tronçons.
5. Beurrer la cocote Emma. Laisser lever la pâte dans la cocot-
te Emma (à température ambiante) au moins 3 à 4 heures,
puis dorer avec du lait le dessus de la brioche.
6. Enfourner et laisser cuire 30mn, sans préchauffage, à 140-
160°C/Th. 5.
 Far Breton 
Ingrédients pour 8 pers. : 75cl de lait, 200g de farine, 170g de sucre, 4
œufs, 1 pincée de sel, 20 pruneaux, 20g de beurre, 2 sachets de sucre
vanillé.
1. Préchauffer votre four à 200°C/Th. 6-7 et beurrer la cocotte.
2. Commencer par chauffer le lait, puis dans un saladier, mélan-
ger les œufs, le sucre, le sel, la farine, le sucre vanillé.
3. Dès que le lait est chaud, le rajouter progressivement au mé-
lange.
4. Enfariner les pruneaux, les déposer dans la cocotte, puis ver-
ser par-dessus la préparation ci-dessus.
5. Enfourner et laisser cuire 45mn à 200°C/Th. 6-7, sans ouvrir
le four pendant la cuisson.
Le faire de préférence la veille, il sera encore plus savoureux.
Bon appétit !
Réf. 3312-0001.01
Desserts Desserts
Quelques «
Quelques «Quelques «
Quelques « indispensables
indispensablesindispensables
indispensables » Silit
» Silit» Silit
» Silit,
pour vous aider dans la réalisation de ces recettes : couteau de
cuisine, économe, éplucheur, fouet, fourchette à viande, pince
Girato, spatules, planche alimentaire, moulin à épices, cloche
en verre...
Les avantages du couvercle en verre
• Le couvercle en verre permet de réaliser une cuisson à l’étuvée, c’est-à-
dire sans adjonction d’eau ou de matière grasse. Cette cuisson diététique
conserve aux aliments ainsi cuits lentement toute leur saveur, leur bon
goût naturel et surtout les sels minéraux. (Les aliments cuisent dans leur
propre jus qui se condense sur le couvercle et retombe dans la cocotte).
• Il permet de surveiller la cuisson sans avoir à le soulever, donc sans déper-
dition de chaleur. Il évite également les projections de graisse ou de jus
dans le four et sur les plaques de cuisson. Il n’empêche pas les rôtis de
dorer et le four reste propre !
• Il se transforme en plat à four (pour les gratins, par ex.) ou en plat à dé-
couper et plat de service.
• En fin de cuisson, il est conseillé de soulever le couvercle en l’inclinant
vers soi afin de ne pas s’exposer directement au dégagement de vapeur.

 Tian de légumes 
Ingrédients pour 6 pers. : 6 tomates, 2 courgettes, 2 aubergines, 4
pommes de terre, herbes de Provence, coriandre, origan, sel-poivre.
1. Laver les légumes. Eplucher les tomates et les pommes de
terre.
2. Couper en rondelles tous les légumes et les disposer par
rangée ou en les alternant dans la cocotte.
3. Ajouter de l’huile et un peu d’eau et assaisonner à votre
convenance avec les épices/aromates.
4. Faire cuire au four 1H00-1H30, à 175°C/Th.5-6.
 Asperges à la Pompadour 
Ingrédients pour 4 pers. : 2kg d’asperges, 1l de bouillon de volaille, 3
jaunes d’œufs, 100g de beurre, sel-poivre.
1. Eplucher les asperges, les couper aux tiers de la longueur et
les mettre dans le panier de la cocotte haute.
2. Dans la cocotte haute, faire chauffer le bouillon. Plonger les
asperges dans ce bouillon et les faire cuire 20mn. Les
égoutter soigneusement et les réserver au chaud.
3. Faire réduire à feu vif une partie du liquide de cuisson afin
d’obtenir environ 15cl. Hors du feu, incorporer les jaunes
d’œufs un à un, puis ajouter le beurre par petite quantité.
Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel.
4. Servir les asperges nappées de cette sauce.
 Baudroie lardée en cocotte luttée 
Ingrédients pour 4 pers. : 720g de filets de lotte, 4 fines tranches de
lard fumé, 3 échalotes, 4 feuilles de laurier, beurre, 20cl de crème
UHT, un bloc de pâte feuilletée, 1cs de curry, 0.40cl de vin blanc, sel-
poivre.
1. Tailler la lotte en 4 morceaux. Déposer une feuille de lau-
rier sur chaque morceau et poivrer.
2. Enrober les tronçons de lotte de lard fumé.
3. Faire revenir les tronçons juste pour colorer le lard et les
réserver.
4. Emincer les échalotes et les étuver dans un peu de beurre
pour réaliser une tombée d’échalotes.
5. Déglacer avec le vin, puis ajouter le curry. Réduire et ajouter
la crème.
6. Déposer les tronçons de lotte dans la sauce.
7. Etaler la pâte feuilletée en bandes, puis les disposer tout
autour des bords de la cocotte pour la « fermer » et la ren-
dre hermétique (= lutter la cocotte).
8. Mettre au four à 200°C/Th. 6-7 pendant env. 10mn.
 Hochepot/pot-au-feu 
Ingrédients pour 6 pers. : 400g de carottes, 4 poireaux, 400g de navets, 1 chou
vert, 500g de lard fumé, 2 pieds de porc, 1.5l de bouillon de bœuf, 700g d’oi-
gnons, 1 bouquet garni, 10 pommes de terre, 2 saucisses à cuire, 500g de plat
de côtes, 500g de poitrine d’agneau, 500g d’épaule d’agneau.
1. Couper le choux en quatre puis le blanchir.
2. Déposer les viandes (sauf les saucisses) dans la cocotte, puis
couvrir de bouillon à niveau.
3. Porter à ébullition et écumer.
4. Ajouter les légumes (lavés, épluchés et coupés en tronçons),
sauf les pommes de terre.
5. Cuire le tout 2H00 à 180°C/Th.6.
6. 30mn avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre
et les saucisses, puis terminer la cuisson.
 Pâté en croûte 
Ingrédients pour 12 pers. : 1kg de farine, 400g de margarine ou beurre, 34cl
d’eau, 2cc de sel fin, 2 jaunes d’œuf pour dorer.
Pour la farce : 800g de chair de veau maigre, 600g de chair à saucisse, 2 œufs,
200ml de vin blanc sec, 50g de noisettes, 1 paquet de gelée, sel-poivre.
1. Préparation de la farce : hacher grossièrement le veau au
couteau sur une planche. Dans un saladier, mélanger le veau,
la chair, les œufs, le sel-poivre, le vin blanc et les noisettes.
2. Préparation de la pâte : dans un saladier, mettre la farine, le
sel, puis verser la margarine fondue (ou le beurre) et l’eau.
Pétrir. Etaler les 2/3 de la pâte et garnir la cocotte haute pré-
alablement beurrée et légèrement farinée.
3. Remplir le moule de la farce et mouiller les bords pour que la
pâte du moule se scelle à celle du couvercle.
4. Etaler le reste de la pâte sur la farce. Faire bien adhérer les
bords. Dorer au jaune d’œuf et former 2 cheminées pour
laisser échapper la vapeur. Mettre au four à 180°C/Th. 6 env.
1H30. Ensuite, laisser tiédir puis verser la gelée tiède par les
cheminées.
5. Bien laisser refroidir avant de démouler et de découper en
tranches fines.
 Canette aux pêches 
Ingrédients pout 4 pers. : 1 canette de Barbarie, 10 pêches blanches
ou 1 boîte de pêches au sirop, 1 orange, 1dl de Porto, 2cs de marme-
lade d’oranges, 2cs de Cognac, 2cs de sucre, 2cs d’huile d’olive, sel-
poivre.
1. Faire chauffer l’huile dans la cocotte et y faire dorer la ca-
nette. Arroser de Cognac et flamber. Poivrer généreuse-
ment, saler, couvrir avec le couvercle et faire cuire au four
env. 1H00 th. 6-7.
2. Faire pocher les pêches 3mn dans l’eau bouillante. Les pe-
ler, les couper en deux et les dénoyauter. Les déposer sur
un grand plat et les saupoudrer de sucre. Les mettre dans
une sauteuse, les arroser du jus qu’elles ont rendu. Couvrir
et laisser cuire 10mn sur feu moyen en retournant à mi-
cuisson. Verser la marmelade dans une casserole, la délayer
avec le jus d’orange et le Porto. Laisser mijoter 15mn.
3. Dès que la canette est cuite, la retirer et la garder au chaud.
Déglacer la cocotte avec la sauce à l’orange. Ajouter enfin
les pêches et leur jus. Rectifier l’assaisonnement si néces-
saire en insistant sur le poivre. Laisser mijoter à feu doux
pendant que vous découpez la canette.
4. Disposer les morceaux sur un plat chaud, ranger les demi-
pêches autour. Servir la sauce en saucière bien chaude.
 Gigot farci de Provence 
Ingrédients pour 6 pers. : 1 gigot de 1.7kg, 2 gousses d’ail, 150g d’oli-
ves noires de Nyons, 2 échalotes, 4 brins de persil, 1 branchette de
romarin, 2cs d’huile d’olive, sel-poivre.
1. Peler, hacher les échalotes et les faire revenir sur feu vif
dans la moitié de l’huile.
2. Peler et dégermer les gousses d’ail. Dénoyauter les olives.
Les hacher et les mélanger avec les échalotes, le persil, sel-
poivre.
3. Préchauffer le four à 240°C/Th. 8. Inciser le gigot jusqu’à
l’os sur le côté droit (côté bombé vers le haut) et introduire
la farce aux olives. Le ficeler en refermant bien l’ouverture
et le badigeonner d’huile (facultatif).
4. Le mettre dans la cocotte avec le couvercle. Enfourner et
faire cuire 10mn, puis baisser à 210°C/Th.7. et poursuivre la
cuisson pendant 35 à 40mn.
5. Saler, poivrer. Laisser reposer le gigot 10mn dans le four
entrouvert avant la découpe.
6. Décorer de brindilles de romarin et servir, par ex., avec une
ratatouille niçoise.
Légumes
Poissons
Viandes