les_enquetes_alimentaires_Tout prévoir - Enquête

•TOUT PRÉVOIR n° 3493 • mars 2004 • 29
NNUUTTRRIITTIIOONN
•méthode d’évaluation•
LL’’LL’’
enquête alimentaire a pour
but:
- d’évaluer les habitudes ali-
mentaires du patient pour lui dis-
penser un conseil nutritionnel adapté.
- de le sensibiliser vis-à-vis de son
alimentation.
- de dépister les troubles du com-
portement alimentaire.
Plusieurs méthodes sont possibles:
l’interrogatoire alimentaire portant
sur le jour ou les jours précédents,
ou l’évaluation des apports à partir
de la tenue d’un carnet alimentaire
sur une semaine. Ces deux méthodes
ont pour inconvénient d’être longues
à exploiter au cours d’une consulta-
tion de médecine générale si on veut
quantifier les apports en calories, en
nutriments, en minéraux et en vita-
mines. La méthode d’enquête ali-
mentaire rapide est plus réalisable.
Toutes les évaluations doivent être
rapportées au sexe, à l’âge du sujet,
à son poids et à son activité physique.
L’enquête alimentaire rapide se fait
à l’aide d’un interrogatoire alimen-
taire orienté sur la consommation
du patient les trois jours précédents
la consultation, ou à partir du rap-
pel des dernières 24 h. La méthode
appliquée sur l’interrogatoire de la
consommation au cours des 24 h
précédentes, est plus précise car elle
fait peu intervenir la mémoire. La
journée d’évaluation peut être soit
la journée précédant l’entretien ou
une journée «type» si l’alimentation
de la veille était festive. On estime
aussi les différences d’apports entre
la semaine et le week-end.
Le patient fait appel à sa mémoire
et précise les aliments consommés
aux trois repas, leurs quantités, et
le mode de préparation des aliments.
Il précise aussi les différentes prises
en dehors des repas. Simple à éta-
blir cette enquête permet d’avoir une
évaluation globale de l’alimentation
du patient et permet de commencer
à donner des directives simples pour
modifier le comportement alimen-
taire.
Cet interrogatoire peut être croisé
avec un questionnaire de fréquence
de consommation qui évalue la
consommation habituelle d’aliments
et la taille des portions consommées.
On évalue ainsi l’apport en fromage,
en graisses d’ajout, en fruits, en
légumes cuits.
Il faut prendre en compte la possi-
bilité d’une sous-évaluation des
apports. En effet, le patient surtout
s’il est obèse, va sous-estimer
inconsciemment ses apports ali-
mentaires, ce qui peut fausser le
recueil de consommation.
1. Étude de la répartition
des repas
- faites-vous un petit-déjeuner
restreint?
- sautez-vous le repas de midi?
- mangez-vous plus au repas du soir?
Le report de l’apport calorique sur la
soirée est source de prise de poids.
2. Les apports alimentaires
sur la journée
Q ue prenez-vous au petit-déjeuner?
- Boisson: thé, café ou autre. La
quantité est évaluée en bol ou en
tasse. Une tasse représente 100 ml,
un bol 250 ml.:
- Lait: entier, demi-écrémé, écrémé.
Quantité?
- Sucre: combien de morceaux?
- Pain: 40 g équivaut à 1/6 de
baguette ou 2 biscottes. Quantité?
- Céréales: flocons d’avoine, müesli,
céréales soufflées enrichies en glu-
cides rapides. Quelle quantité?
- Beurre: évaluation par rapport aux
plaquettes individuelles de 10 g
employées dans les restaurants. Com-
bien?
- Confiture: quantité à apprécier en
cuillerées à café.
- Jus de fruits: quantité évaluée par
rapport au jus d’un fruit?
- Jambon ou œuf: nombre d’unités.
Un petit-déjeuner inexistant ou
comportant seulement une boisson
comme du thé ou du café peut être
responsable de fringales dans la jour-
née et de prise de poids.
Les associations pain – confiture - jus
de fruit ou céréales chocolatées avec
un bol de chocolat au lait, apportent
une charge glucidique trop importante
pouvant induire des fringales par
hyperinsulinisme réactionnel.
Comment conduire une enquête
alimentaire en consultation
de médecine générale?
L’évaluation des ingesta devrait faire partie de la prise en charge des patients ayant
une surcharge pondérale ou une obésité, mais aussi pour les diabétiques et ceux qui
ont des troubles lipidiques et cardio-vasculaires.

Un petit-déjeuner associant du pain
avec du beurre et un morceau de fro-
mage est trop riche en graisses satu-
rées .
Que mangez-vous dans la matinée?
- Rien
- Des fruits, des biscuits, du pain…
- En quelle quantité?
- Du café? Combien de tasses et
combien y mettez-vous de sucres?
Pourquoi grignotez-vous?
- Petit déjeuner insuffisant?
- Fringale? Anxiété?
Déjeuner et dîner
Où prenez-vous vos repas?
- Chez vous? Au restaurant? À la
cantine ou apportez-vous une
gamelle?
Que mangez-vous en hors d’œuvre?
- Des crudités: combien d’huile uti-
lisez-vous pour l’assaisonnement?
- De la charcuterie: du saucisson, du
pâté ou des rillettes?
- Du potage? Y ajoutez-vous de la
crème fraîche?
Pour le plat principal, pouvez-vous
préciser:
- la quantité de viande à midi et le
soir
- la quantité de poisson à midi et le
soir
- la quantité d’œufs à midi et le soir
- la quantité de jambon à midi et le
soir
- la quantité de légumes verts à midi
et le soir
- la quantité de féculents à midi et
le soir
- la quantité de légumes secs à midi
et le soir
Mode de cuisson:
- des viandes et des poissons: vapeur,
papillote, au four, frits ou en sauce?
- Quel est l’ajout de matières grasses:
jamais? rarement? souvent? tou-
jours?
Prenez-vous de la salade?
- Précisez le nombre de cuillerées à
soupe d’huile par personne de l’as-
saisonnement.
- Donner l’indication de compter les
cuillerées d’huile et d’équiper les bou-
teilles de becs verseurs.
Mangez-vous des laitages?
- yaourt: entier, demi-écrémé,
écrémé, enrichi, sucré. Quantité des
prises à midi et le soir.
- fromage blanc: entier, 20 %, 40 %,
avec ajout de sucre. Quantité
consommée à midi et le soir.
- fromage: 1/8 de camembert ou une
portion de cantine équivaut à 30 g.
Quantité prise à midi et le soir.
Quelle quantité de pain ou de bis-
cottes consommez-vous?
Que consommez-vous comme des-
sert?
- des fruits. Prenez-vous plutôt des
fruits très sucrés comme la banane,
le raisin, les cerises, les mangues, des
fruits moyennement sucrés comme la
pomme, l’orange, l’ananas, les pêches
ou des fruits peu sucrés comme les
fraises, le melon, la pastèque, les
framboises, le kiwi, le pamplemousse
et en quelle quantité?
- des desserts sucrés comme des
crèmes ou des mousses, des pâtisse-
ries, des glaces: tous les jours ou indi-
quez la fréquence dans la semaine.
Prenez-vous du café, du thé ou de
la tisane?
- Combien y mettez-vous de sucres
par tasse:
Faites-vous une collation dans
l’après midi?
- Que prenez-vous: fruit, biscuits,
chocolat, pain, viennoiserie?
- Que buvez-vous: café, thé, bois-
son sucrée?
Pourquoi faites-vous une collation?
Fringale, stress, fatigue?
NNUUTTRRIITTIIOONN
•méthode d’évaluation•
30 • TOUT PRÉVOIR n° 349 • mars 2004 • 30
Évaluation des boissons
Combien buvez-vous d’eau par jour?
- aux repas: jamais, un verre, deux
verres?
- en dehors des repas: rien, un demi-
litre, un litre, un litre et demi?
Combien buvez-vous de vin par
jour?
- jamais ou combien de verres aux
repas de midi et du soir, lors des repas
festifs ou le week-end?
Combien buvez-vous de bière ou de
cidre par jour?
- jamais? moins d’un demi-litre?
moins d’un litre? plus d’un litre?
Combien d’apéritifs prenez-vous par
semaine?
- aucun ou moins d’un par semaine?
un ou deux par semaine? plus de trois
par semaine?
Évaluation de l’apport en sel
Resalez-vous les plats avant de les
avoir goûtés: jamais? de temps en
temps? régulièrement?
Consommez-vous des charcuteries
(à l’exclusion du jambon): jamais?
une fois par semaine? plusieurs fois
par semaine?
Faites-vous des entrées salées ou
des plats salés type quiches, tartes
salées, feuilletés salés: jamais? une
fois par semaine? plusieurs fois par
semaine?
Évaluation des repas extra
Combien de fois par semaine
faites-vous de repas festifs (invi-
tations chez vous ou chez des amis,
restaurants).
- moins d’une fois par semaine? une
à deux fois? plus de deux fois?
Selon l’importance du repas festif, il
peut augmenter l’apport journalier
de 200 calories si on le rapporte sur
une semaine.
Bibliographie
Monnier L,
Colette C,
Percheron C,
Pham TC,
Sauvanet JP,
Ledevehat C,
Vialettes
B. Évaluation
alimentaire en
pratique
courante:
comment
concilier
rapidité,
simplicité,
fiabilité.
Diabetes Métab
(Paris) 2001, 27,
388-395.
Favier JC,
Ireland-Ripert J,
Toque C,
Feinberg
M. Répertoire
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(centre
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des aliments)
Tec et Doc
Paris, Lavoisier.
1996.
Recueil de
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composition
des aliments.
Département
de physiologie
de la faculté de
Médecine de
Dijon. CEIV.
1996.

Taille de la portion Teneur en protéine
de la portion en g
Viande et équivalents
Viande, volaille: petite portion 100 g 20
Viande, volaille: portion moyenne 125 g 25
Viande, volaille: grosse portion 150 g 30
Poisson:portion moyenne 150 g 25
Poisson:grosse portion 200 g 32
Œufs 2 œufs 20
jambon 2 tranches = 80 g 18
Lait et produits laitiers
Lait 1 bol: 200 ml 7
Fromage blanc 100 g 7
Yaourt 1 unité 3,5
Fromage Une portion = 30 g 7
Féculents, céréales
Pain 50 g 5
Biscottes 1 unité 1,25
céréales 30 g 5
Protéines complémentaires journée 10 g pour les femmes
des féculents 15 g pour les hommes
3. Évaluation des apports en
nutriments
Les protéines
On intègre la valeur des rations des
aliments protidiques type viande et
ses équivalents, fromage et produits
laitiers et féculents.
L’évaluation des apports protidiques
se fait en additionnant les apports
quotidiens des aliments riches en
protéines additionnés des protéines
complémentaires présentes dans les
féculents et les légumes secs et éva-
luées à 10 g pour les femmes et 15 g
pour les hommes. Une alimentation
équilibrée doit apporter 15 % des
calories sous la forme de protéines.
On peut dépister un apport proti-
dique insuffisant ou trop important
en se rapportant au besoin quoti-
dien évalué à 1 g de protéines par
kilo de poids et par jour. Le résultat
doit être multiplié par quatre pour
obtenir l’apport calorique en pro-
téines.
Les glucides
L’apport glucidique en gramme doit
être multiplié par 4 pour obtenir
l’apport calorique correspondant.
Une alimentation équilibrée devra
apporter 50 % des calories sous la
forme de glucides soit 200 à 250 g
de glucides selon que la ration se
situe à 1600 ou 2000 calories dans
la journée.
On dépiste les apports excessifs:
- en glucides simples en cas de
consommation régulière de bois-
sons sucrées, de viennoiseries, de
tartes sucrées, de gâteaux, de des-
serts sucrés comme les mousses, de
yaourts aux fruits, de glaces, de
fruits au sirop.
Les lipides
L’apport lipidique évalué en gramme
doit être multiplié par 9 pour obte-
nir l’apport calorique qui lui revient.
Une alimentation moyenne devra
apporter sur une journée 60 à 70 g
Taille de la portion. Teneur en glucides
de la portion
Féculents, farineux: 100 g
pomme de terre (de la taille d’un œuf) 2 unités 20 g
Pâtes,riz,purée, semoule
2 cuil.à soupe bombées 20 g
de couscous,légumes secs,
petits pois,
maïs,flageolets
Pain 40 g ou 1/6 de baguette 20 g
Biscottes 3 20 g
Céréales à petit déjeuner crues 30 g 20 g
Farine, semoule, flocons d’avoie, 2 cuil.à soupe rases 20 g
maïzena; tapioca,orge perlé
Légumes
Légumes 200 g 10 g
Betterave,carotte, 80 g 10 g
cœur de palmier,salsifis
Laitages
Lait 200 ml = 1 tasse 10 g
Yaourt nature ou aux édulcorants 1 5 g
Yaourt aux fruits ordinaires 1 7 g
Fromage Une portion 0 g
Fruits
Banane, raisin 100 g 20 g
Cerises 20 unités 20 g
Abricots,ananas,brugnon, 150 g 20 g
clémentines,figue fraîche, litchis,
mangue, mirabelle, orange,pêche,
pomme, poire, pamplemousse,
prunes,reines-claudes
Fraises,framboises,groseilles,melon, 250 g 20 g
myrtilles, pastèque,rhubarbe
Jus de fruits
Viande poisson,volailles,œufs Quelque soit la portion 0 g
Beurre, margarine, huile,crème fraîche Quelque soit la portion 0 g
Produits sucrés.
sucre Numéro 4 = 5 g 5 g
miel 1 cuil. à soupe = 30 g 23 g
confiture 1 cuil.à dessert = 20 g 14 g
Boissons sucrées (cola,soda, bitter, lemon) 1 verre = 200 ml 25 à 30
Chocolat noir ou au lait 100 g 45 g
Pâtisseries,viennoiseries 100 g 75 g
(un pain au chocolat pèse 80 g)
Protéines
Glucides

de lipides soit en graisses d’ajout:
15 g de beurre, 2 à 3 cuillerées à
soupe d’huile, 30 g de fromage.
On dépiste les apports excessifs en
cas:
- de consommation de plats en
sauces plus de deux fois par
semaine
- si les préparations à base de friture
sont utilisées plus d’une fois par
semaine
- si les aliments sont préparés sys-
tématiquement avec des corps gras
et surtout si on utilise beurre et
crème.
- si les sauces sont élaborées sans
comptage, une cuillerée à soupe
d’huile titre 100 cal.
4. Les troubles
du comportement alimentaire
Évaluation du grignotage en
dehors des repas
Grignotez-vous: jamais, de temps
en temps, régulièrement?
Pourquoi: par ennui, angoisse, ou
envie de sucré?
Que grignotez-vous?
Les calories du grignotage
40 à 70: une biscotte, un yaourt
nature, une orange, un verre de lait
demi-écrémé, une crêpe nature
70 à 100 : une pomme, un yaourt
entier, une boule de pain
120 à 150: deux boules de glace,
une cannette de coca, une banane
200 à 250: 40 g de pain avec une
barre de chocolat, un beignet
nature, un brownie, un éclair, une
tarte aux fruits
350 à 500: 100g de bonbons,
100g de pop-corn, une mousse au
chocolat
500 à 650: un sandwich jambon-
beurre, une demi-plaquette de cho-
colat noir ou au lait, 100 g de
cacahuètes ou d’amandes, 8 cookies
au chocolat
740 et + : un paquet de 150 g de
biscuit au chocolat
Évaluation des troubles
psycho-alimentaires
Lorsque vous êtes angoissé ou
triste, avez-vous tendance à man-
ger plus?
Lorsque vous vous sentez seul, res-
sentez-vous le besoin de manger?
Avez-vous des crises de boulimie?
Avez-vous déjà eu des périodes
d’anorexie?
Vous levez-vous la nuit pour man-
ger?
Évaluation de la faim
et de la satiété
Ressentez-vous la faim?
Vous sentez-vous rassasié à la fin
d’un repas.
5. Le dépistage des carences
On peut reconnaître les apports
insuffisants:
- en calcium si la consommation
est inférieure à 3 produits laitiers
par jour. Une portion est représen-
tée par un bol de lait, un yaourt,
un fromage blanc ou 30 g de fro-
mage.
- en fer en cas d’absence d’apport
de viande rouge, d’œufs ou de
légumes secs
- en protéines si l’apport protéiné
n’est fourni que par un seul repas.
- en fibres si la consommation de
légumes verts cuits est réduite à
moins d’une fois par jour
- en vitamine C si l’apport en fruit
est inférieur à deux unités par jour
- en eau, lorsque les apports sont
inférieurs à 1 litre et que la ration
comporte peu de fruits et de
légumes.
Conclusion
Il faut savoir refaire une enquête et
redonner des conseils nutritionnels,
même rapides à distance du premier
bilan en cas de reprise de poids
après un régime ou une stagnation
de la perte de poids au cours d’un
processus d’amaigrissement ou d’un
diabète qui a tendance à se désé-
quilibrer. ●
Dr Paule Nathan
NNUUTTRRIITTIIOONN
•méthode d’évaluation•
32 • TOUT PRÉVOIR n° 349 • mars 2004 • 32 •
Fromage 100 g 25 g
Lait entier,yaourt entier 100 g 3,5 g
Viandes (bifteck,faux-filet, rosbif,cheval,
filet de porc,côte première,veau,volailles) 100 g 8 g
Viandes grasses (gigot,côtelettes et carré
d’agneau,entrecôte et steak haché à 15 %,oie,
chapon,côte échine, côtelettes et travers
de porc,volailles avec la peau) 100 g 15 à 20 g
Charcuteries 100 g 40 g
Chocolat 100 g 24 g
Beurre Une noisette = 8 g 6,5
Huile 1 cuillerée à soupe 15 g
Pain,sucre,légumes verts,fruits
Quelle que soit la quantité 0g
Lipides

•TOUT PRÉVOIR n° 343 • juillet/août 2003 • 33