(SIRP ST JEAN-ST LIEUX- MAPA n\260 1-2015

DEPARTEMENT DU TARN
REGROUPEMENT PEDAGOGIQUE
SAINT JEAN DE RIVES
SAINT LIEUX LES LAVAUR
OBJET DU MARCHE :
restauration scolaire,
ANNEXE 1 ACTE D'ENGAGEMENT
• Tableau des grammages restauration scolaire
• Définition des familles de produits
• Feuille de contrôle des fréquences
MAPA – SIRP ST JEAN/ST LIEUX n° 1-2015
Page 1
TABLEAU N°1
GRAMMAGES MINIMA
RESTAURATION SCOLAIRE
Poids net prêt à consommer ou poids dans l'assiette (en grammes)
PRODUITS
Pain
ADOLESCENTS
ADULTES
MATERNELLES ELEMENTAIRES
40
50
80 à 100
Crudités assaisonnées
Avocat
Carottes et autres racines râpées
Choux
Concombres
Endives
Melon
Pamplemousse
Radis
Salade verte
Tomate
Salade composée
Champignons crus
Fenouil
1
/2
50
40
60
40
120
1
/2
30
25
50
40
40
40
1
/2
70
60
80
60
150
1
/2
50
30
60
60
60
60
1
/2 à 1 petit calibre
90 à 120
80 à 100
90 à 100
80 à 100
150 à 200
1
/2
80 à 100
40 à 60
100 à 120
80 à 100
80 à 100
80 à 100
Cuidités assaisonnées
Potage
Artichaut entier
Fond d'artichaut
Betteraves
Choux-fleurs
Haricots verts
Macédoine
Maïs
Poireaux
Riz niçois
Salade composée à base de féculent
Soja
Taboulé
Champignons à la Grecque
Asperges
Cœur de palmier
Complément protidique hors d'œuvre
Terrine de légumes
MAPA – SIRP ST JEAN/ST LIEUX n° 1-2015
1/8 litre
1/2
50
50
50
50
50
50
50
60
60
50
40
60
40
40
10
30
1/6 litre
1/2
70
70
70
70
70
70
70
80
80
70
60
80
60
60
10
30
%< litre
1
80 à 100 .
90 à 120
90 à 120
90 à 120
100 à 120
90 à 120
90 à 120
100 à 120
100 à 120
90 à 120
100 à 120
100 à 120
80 à 100
80 à 100
20
30 à 50
Page 2
PRODUITS
MATERNELLES
ELEMENTAIRES
ADOLESCENTS
ADULTES
Hors d'œuvre protidiques divers
Coquille de poisson (grammage poisson)
Crevettes grises
Hareng / garniture
Maquereau
Œuf dur
Pâté
Pâté en croûte
Rillettes
Sardines
Friand
Crêpe
Tarte salée
Salami, saucisson, mortadelle
Fromage de tête assaisonné
Jambon cru du pays
Jambon blanc
30
30
30
45
30
1
60 à 70
50
70
20
30
30
30
40
40
40
30
1
30
45
30
1
60 à 70
50
70
30
40
35
40
40 à 60
40 à 60
40 à 60
40 à 50
1 à 1,5
30 à 50
65
30 à 50
2
90 à 120
100
90
40 à 50
50 à 60
40
50
Viandes sans sauce
Bœuf :
Bœuf braisé
Rôti de bœuf
Sauté de bœuf
Steak haché, hamburger
Boulettes de bœuf (30g cru)
Bolognaise viande
Steak
Veau
Sauté de veau
Rôti de veau
Hamburger veau, rissolette veau
Paupiette de veau
Agneau, Mouton
Gigot
Sauté
Boulette (30 g pièce)
Merguez (50 g pièce)
Porc
Rôti
Sauté
Côte de porc
Grillade
Jambon DD
Saucisse
Chipo Francfort (50 g pièce)
Toulouse
Volaille et lapin
Rôti de dinde
Sauté
Escalope de dinde ou blanc de poulet
MAPA – SIRP ST JEAN/ST LIEUX n° 1-2015
60
40
60
50
2
50
50
70
60
70
70
3
70
70
100 à 120
80 à 100
100 à 120
80 à 100
4à5
100 à 120
80 à 100
60
40
60
60
70
60
80
70
100 à 120
80 à 100
80 à 100
100 à 120
40
50
2
1
60
70
3
2
80 à 100
100 à 120
4à5
2à3
50
60
50
50
70
70
80
70
70
80 à 100
100 à 120
100 à 120
80 à 100
80 à 100
1
50
2
70
2à3
100 à 120
50
60
50
70
70
70
80 à 100
100 à 120
80 à 100
Page 3
PRODUITS
MATERNELLES
ELEMENTAIRES
ADOLESCENTS
ADULTES
Jambon de dinde
Cordon bleu
Cuisse de poulet
Brochette
Paupiette de dinde
Finger, beignets, nugget's (20 g pièce)
Escalope panée
Lapin
Paupiette de lapin
50
80
100
60
60
3
80
60
70
90
140
70
70
4
90
70
80 à 100
100 à 120
140 à 180
100 à 120
100 à 120
5
100 à 120
140 à 180
100 à 120
Œufs (plat principal)
Durs
Omelette
1
60
2
90
2à3
90 à 130
80
70
90
80
80 à 100
100
70
80
80 à 100
80 à 100
100 à 120
80 à 100
100 à 120
120 à 150
150 à 200
100 à 120
120 à 150
100 à 120
70
100 à 120
Poissons sans sauce
Filet et poissons divers
Rôti
Saumonette
Steak non pané
Beignets divers et poissons divers
Aile de raie
Croquette de poisson
Paupiette
Darne
Brochette
Plats divers
Plat composé : choucroute, paella, etc ...
(poids minimum d'aliment protidique)..
Hachis Parmentier, brandade, légumes
farcis (poids minimum d'aliments
protidique)
Raviolis, cannellonis, lasagnes (poids
ration)
Charcuterie pâtissière
Quiche, croque-monsieur
Pizza
Quenelle
Abats
Rognons
Boudin
Légumes cuits
MAPA – SIRP ST JEAN/ST LIEUX n° 1-2015
60
50
70
60
60 à 80
80
60
60
50
50
60
80 à 100
250
300
350 à 400
100
80
80
150
120
80
150
120
120 à 160
-
-
100 à 120
100 à 120
80
100
100 à200
Page 4
MATERNELLES
ELEMENTAIRES
ADOLESCENTS
ADULTES
Féculents cuits
Riz, pâtes, pommes de terre
Frites
Légumes secs
100
80
80
150
100
100
150 à 200
100 à 150
120 à 150
Fromages
Pâte dure
Pâte molle
Portion
Fromage blanc
Yaourt
Suisse Petit
25
30
1
60
1
60
30
30
1
80
1
60
35
40
1à2
100
1
60
Desserts
Gélifié
Crème dessert, entremets
Fruits au sirop et salade de fruits
Compote
Crudité (fruits crus - poids adapté à
chaque type de fruit)
1
60
60
60
50
1
80
80
80
50
1
100 à 125
100 à 125
100 à 125
100
Pâtisseries fraîches et surgelées
45
45
60
Pâtisserie sèches
Pâtisserie emballée
Biscuits d'accompagnement
25
15
25
15
25
15
PRODUITS
MAPA – SIRP ST JEAN/ST LIEUX n° 1-2015
Page 5
TABLEAU N°2
DEFINITION DES FAMILLES DE PRODUITS
DENOMINATION
Charcuteries (hors d'œuvre)
COMPOSITION
Toutes variétés de saucissons, pâtés
Charcuteries (plat principal)
Préparation traditionnelle à base de chair de porc,
boudin noir, saucisses diverses, crépinettes, etc...
Crudités
55 à 100% des ingrédients sont des légumes ou
fruits crus servis en entrée
Entrées protidiques
Féculents (riches en amidon)
Légumes
Hors d'œuvre composés comportant environ 20% ou
plus d'aliments protidiques tels œufs, jambon,
fromage, etc....
50 à 100% des ingrédients sont des féculents (y
compris les potages)
Tous légumes par opposition aux pommes de terre,
pâtes, semoule riz et légumes secs - lentilles,
haricots blancs, ou rouges et flageolets
Pâtisseries fraîches
Produits à date limite de consommation et riches en
eau
Pâtisseries sèches
Produits à date limite de consommation optimale et
pauvre en eau
•
Pâtisseries surgelées
Produits à date limite de consommation optimale et
riches en eau
Plat protidique
Plat principal sans légume d'accompagnement à
base de viande, poisson, œufs, abats
Poisson
MAPA – SIRP ST JEAN/ST LIEUX n° 1-2015
Toute matière première comportant 95% de poisson
au minimum : filet, darne, dés, etc. (émietté
éventuellement reconstitué
Page 6
COMPOSITION
Poisson répondant à la définition de filet de poisson
constitué d'un minimum de 70% de poisson mais
enrobé au plus de 30% de panure. Définition
correspondant aux spécifications matières premières
du GPEM/DA.
Poisson pané
Tous muscles de porc vendus en viande fraîche côte, grillade, rôti - ou faisant l'objet d'une
préparation industrielle de cuisson -jambon,
jambonneau - ou de conservation par salaison - petit
salé.
Porc
Préparation à base de viande ou poisson
reconstitués
70% de viande ou de poisson texturé additionné
d'ingrédients divers : légumes, soja, panure, épices,
féculents, etc. définition correspondant aux
spécifications matières premières du GPEM/DA.
Préparation pâtissières salées
Préparations à base de feuilletage ou autre type,
crêpes salées, friands divers, pizzas
Produits frits
Aliments dont la cuisson s'effectue dans un important
volume d'huile
Produits pré frits
Produits frits industriellement
Viande hachée
100% de viande, son taux de matière grasse varie de
5 à 20 %
•
Viande rouge
•
Viande de bovin ovin caprin équin hachée ou non,
quelle que soit sa texture et son mode de cuisson et
100% viande
Tous les produits industriels ne rentrent pas dans ces familles de produits ; C'est la fiche
technique et la valeur nutritionnelle des produits qui permettent de sélectionner ces
produits : nuggets, cordon bleu, boudin blanc, raviolis, quenelles etc.
MAPA – SIRP ST JEAN/ST LIEUX n° 1-2015
Page 7
MAPA – SIRP ST JEAN/ST LIEUX n° 1-2015
Page 8