1.a. La microbiologie d`un levain-chef

1.a. La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère du champ
de blé au milieu qu’est la pâte fermentée.
D’abord, les microorganismes vivant sur le grain, à l’air libre(aérobies) seront à l’aise
1.a. La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère du champ
de blé au milieu qu’est la pâte fermentée.
D’abord, les microorganismes vivant sur le grain, à l’air libre(aérobies) seront à l’aise
1.a. La microbiologie d’un levain-chef
Les ferments sont la base, le capital, le potentiel principal du levain-chef.
Regardons pour comprendre l’évolution de la microflore, comment la sélection s’opère du champ
de blé au milieu qu’est la pâte fermentée.
D’abord, les microorganismes vivant sur le grain, à l’air libre(aérobies) seront à l’aise
1.b. La microbiologie d’un levain-chef
L’état pâteux va inverser les données environnementales,le milieu devient anaérobie (sans air),du
coup les bactéries aérobies et moisissures disparaissent.
Et c’est les bactéries anaérobies, qui avec les levures «sauvages» vont dominer.
1.c. La microbiologie d’un levain-chef
Au début de la fermentation, l’acidification et les antibiotiques (bactériocines) générés par les
bactéries lactiques, va provoquer une épuration générale à toutes les lacto-fermentations, en
éliminant graduellement les bactéries pathogènes ( = pouvant causer des maladies.
C’est la bande bleu-clair sur le graphique).
1.d. La microbiologie d’un levain-chef
Arrivé à leur dévelloppement maximun les bactéries lactiques de la sous-espèce lactobacilles (en
forme de batonnets) prennent le pas sur les bactéries lactiques en formes de coques (rondes et vivant en
petits groupes). Les levures (bande jaune-clair) continuent patiemment leur évolution en s’adaptant à tous
les milieux