7.economat semaine 7

Economat
Thon rouge grillé sauce choron,
espuma de wasabi bonbon surprise
Filet de faisan farci au foie gras
Mousse de fruits exotiques glace au lait d’amandes
Base: 20 cts
Viandes
Poissons:
5 gros faisans( poules)
600 gr foie gras cru
400 gr de Chorizo
2 kg 500 de filet de thon rouge frais
Fruits et légumes
Crèmerie
1 kg de carottes (grosses)
20 chicons
1 céleri rave ( petit )
1 kg de courgettes
6 citrons, 6 citrons verts
30 oeufs
2 l crème 40 %
1 kg de beurre
200 gr d’échalotes
800 gr de tomates
1 poivron rouge
250 gr de coulis abricot
200 gr amandes effilées
500 gr de coulis exotique ( fruits de la
Passion)
0,5 L lait d’amandes sucré
1 Botte menthe, 1 botte persil, 100 gr
cerfeuil, 2 bottes estragon
1 kg de navets
5 pommes
1 kg de pommes de terre (purée)
200 gr champignons
1 racine raifort
1 pot thym citron
Divers
20 gr de gélatine
1 kg :S2
1 kg chocolat 811 NV
1 blle Huile d’olive,1 blle huile de noisette…
200 gr d’orge perlé ou Ebly
20 feuilles de brick, 1 paquet pâte à loempia
1 blle Vinaigre d’estragon
1 blle Vin blanc
1 blle Sauce soja
2.5 dl Calvados ,1gros pqt chapelure panko (
asiatique)
Lécithine de soja, sucro
1 tube de wasaby
1 maizena brun et 1 blanc