Glossaire 11 Parler de son stage A Indiquer le lieu Indiquer la durée
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Glossaire 11 Parler de son stage A Indiquer le lieu J’ai fait mon stage à Gênes dans un restaurant situé dans le centre ville J’ai fait mon stage à Gênes dans le quartier de… dans un restaurant gastronomique qui se trouve/qui s’appelle Indiquer la durée et la période et l’emploi du temps Mon stage a duré 2 semaines, trois mois, etc. J’ai fait mon stage pendant 2 semaines/15 jours J’ai commencé mon stage le 1er avril et j’ai terminé le 15 avril J’ai fait mon stage du 1er au 15 avril Je travaillais 8 heures par jour sauf le lundi, mardi, etc. Le matin je travaillais de 11h00 à 14h00 et le soir de 18h00 à la fin du service Parler de ses motivations J’ai bénéficié d’une bourse Erasmus J’ai fait ce stage pour améliorer/parfaire mon anglais, mon français, mon italien, mon espagnol, mon allemand, mon anglais J’ai fait ce stage pour améliorer mes compétences professionnelles J’ai fait ce stage pour vérifier mes connaissances théoriques sur le terrain J’ai fait ce stage pour me mettre en jeu, pour vérifier si je suis capable de me débrouiller J’ai fait ce stage pour vérifier sur le terrain si le secteur du tourisme me convient/me correspond J’avais une pause de 14h00 à 18h00 Parler de son stage B Parler de sa mission, de son rôle de ses tâches Indiquer les compétences et les qualités Travailler dans un restaurant Portionner les légumes et la viande. Acheter des marchandises chez un grossiste Préparer les salades et les sauces Faire la plonge. Emballer des aliments dans des fils plastiques et les mettre dans des bacs. travailler en équipe avec d’autres personnes mettre les entrées dans les coupelles mettre les entrées, les fromages et les desserts sur les présentoirs froids faire le service des plats chauds au self nettoyer les grands plats chauds avec une lavette, du produit et un torchon mettre la vaisselle au lave-vaisselle nettoyer les présentoirs et les plans de travail avec une lavette, du produit et un torchon nettoyer la salle avec un seau d'eau, du produit, un balai-brosse et une serpillière Travailler dans un restaurant - être rapide - être courageux Parler de son stage A GLOSSAIRE – Parle des relations professionnelles Relations positives avec ses collègues J’ai eu d’excellents rapports avec mon entourage professionnel, avec mes collègues Je me suis toujours senti(e) très bien au travail Les relations avec mes collègues ont été optimales Les moments d’écoute et de convivialité, avant de démarrer la journée ou à la sortie d’une réunion par exemple, ont été très importants pour créer des liens propices aux émotions positives. L 'entente avec mes collègues a toujours été au beau fixe. On a toujours eu un excellent esprit d’équipe L’ambiance était décontractée et amicale Mes collègues et moi nous nous sommes toujours aidés lorsque nécessaire Notre équipe a su créer un excellent climat de travail Mes relations professionnelles ont été très satisfaisantes tout le monde était disponible à la coopération Relations négatives avec ses collègues Les relations avec mes collègues ont été très tendues L 'entente avec mes collègues n’a pas toujours été au beau fixe. J’ai eu de nombreux conflits avec mes collègues Les relations avec mes collègues ont été très difficiles J’ai vécu des situations relationnelles pénibles au travail La relation avec mes collègues a tourné à l’orage dès le début de mon stage Les relations avec mes collègues ont été très conflictuelles Mes collègues ne m’ont pas aidé(e) Ils ne m’ont rien appris Relations positives avec la direction Les relations avec mon patron ont été très satisfaisantes Mon patron m’a toujours encouragé au cours de mon stage et il a su me motiver Mon patron était un leader et il a su créer un excellent climat de travail Mon employeur était sympathique et il n’hésitait pas à me remercier ou à me féliciter. Mon employeur était très constructif et il m’a toujours aide à m’améliorer. Il m’a permis de vérifier sur le terrain mes connaissances théoriques Il m’a permis d’apprendre de nouvelles techniques de cuisine Relations négatives avec la direction Les relations avec mon boss ont été très désagréables, difficiles, pénibles parce qu’il était trop sévère lors de ses évaluations Il n’a jamais apprécié mes efforts J’ai eu beaucoup de difficultés à interagir avec mon patron Mon patron ne me manifestait aucun intérêt, il était sec et cassant et me réprimandait souvent sans raison apparente Mon patron était tyrannique et il rendait le climat de travail désagréable Mon patron ne m’a rien appris, il ne m’a pas aidé(e) à m’intégrer au sein de l’équipe ou bien à mettre en pratique mes connaissances théoriques Parler de son stage B : Présenter un restaurant Situation Type de restaurant Ambiance Décoration Accueil Service Equipement cuisine Spécialités, type de cuisine Carte des vins Rapport qualité/prix Horaires Conseils notre restaurant se trouve dans le centre de la ville, dans la vieille ville au coeur de la ville sur la promenade... au bord de mer au bord de l’océan à deux pas de… Restaurant gastronomique, traditionnel, à thème, ethnique, bistro, brasserie, café, restauration rapide, bar à vins romantique, accueillante, conviviale, raffinée, rustique, bistrotière, magique, campagnarde, art-déco, tendance, moderne, intimiste parfaite pour les amoureux, animée etc. moderne, ancienne, traditionnelle, art-déco, décor glam, chic et tendance, ethnique convivial, amical, chaleureux, sympathique, souriant, impeccable, efficace etc. Rapide, soigné, suivi sans être pesant, impeccable, efficace grande propreté, cuisine ouverte sur la salle avec équipement high tech, terrasse sur la mer, la véranda offre une vue agréable sur l’animation de la rue, la grande terrasse permet de profiter des beaux jours ce restau propose une excellente cuisine créative il propose une cuisine à base de poissons, coquillages et fruits de mer cuisine gastronomique aux saveurs du monde cuisine fine italienne tous les plats sont faits maison (également les desserts) le restaurant n’utilise que des produits du terroir sélectionnés avec amour, produits extra frais le restaurant propose les grands classiques de la cuisine française la brasserie offre des plats classiques, mais délicieux on y déguste des spécialités des quatre coins du monde (le riz aux gambas est un délice) La carte des vins propose un choix impressionnant sélection de vins servis au verre cave de qualité et remarquablement variée la cave du restaurant offre une belle sélection de vins du Bordelais et de la Bourgogne Le rapport qualité/prix est raisonnable Excellent (rapport qualité/prix excellent) Vraiment pas cher (repas pour …€), Le meilleur rapport qualité prix de Paris le restaurant propose encore des prix raisonnables le tout à prix raisonnables, avec un bon rapport qualité prix 23 euros la formule entrée-plat-dessert Ouvert tous les jours sauf Ouverture non stop 7/7 (7 jours sur 7) Réservation conseillée pour éviter de longues attentes Cuisine professionnelle Recette 1 : lapin à la ligurienne Recette 2 : sauce pesto Équipement Ustensiles de préparation et petit matériel accessoire/nettoyage Les ustensiles de préparation Un mixer Le matériel de cuisson Un mélangeur électrique La batterie de cuisine Un robot Le petit matériel ou les La râpe ustensiles accessoires à viande La trancheuse à pain Un mélangeur La balance La centrifugeuse La râpe Le batteur électrique Le presse-citron L’éplucheur Un broyeur Le couteau Un couvercle Un verre Un bol Le mortier Le pilon Mis à jour le 8 décembre 2015 Matériel de cuisson La batterie de cuisine Les ingrédients Les opérations Les fourneaux La cuisinière Le fourneau à gaz ou à électricité Les plaques à induction Le gril ou barbecue La mijouteuse La friteuse Le four statique Le four à chaleur tournante Le four à microondes Le four à vapeur Une sauteuse Le lapin L’huile d’olive vierge extra L’oignon L’ail (en chemise) Le vin rouge Le sel Le poivre Les carottes Un bouquet garni Les feuilles de laurier Le bouillon de légumes Une poignée d’olives taggiasche Les câpres Le basilic L’ail Les pignons L’huile d’olive vierge extra Le parmesan râpé Couper Briser ( réduire en petits morceaux: la glace) Casser (réduire en morceaux: les noix) Broyer (triturer par exemple passer la viande au mixer) Émincer (couper en très petits morceaux: l’oignon) Hacher (couper en très petits morceaux: le persil) Trancher (couper en tranche: le jambon) Faire chauffer Faire revenir Faire dorer Ajouter Saler Poivrer Laisser cuire à feu moyen, doux Faire cuire à couvert Faire faire un bouillon Donner un bouillon Servir accompagné de/d’ Transvaser une sauce dans un bol Mélanger Mixer Verser l’huile en filet Petit matériel et accessoires Le petit matériel Le moule à boule Le zesteur canneleur Les spatules Les pinces à arêtes de poisson Les pinces Le racloir L’évideur universel La mandoline Le vide-pomme Le tamis Le chinois métallique La louche Le fouet La palette en acier L’écumoire (une écumoire) La batterie de cuisine La poêle La casserole La marmite La sauteuse Le fait-tout La marmite bain-marie La braisière La poissonnière La plaque à rôtir Parties La poignée Le fond Les parois Le bord Le couvercle Le côté Formes Haut/bas Long/court Étroit/large Oval/e Rectangulaire Cylindrique Avec un bord arrondi En forme de cylindre Elle a la forme d’un rectangle Les couteaux La lame Le tranchant Le manche La soie Couteau à tranchant lisse Couteau à tranchant cannelé il présente une succession de cavités tout au long de la lame Couteau à tranchant en dents de scie, denté, cranté le couteau du chef le couteau scie le couteau tranchelard le couteau économe le couteau à poisson le couteau à dents le couteau d’office couteau à desosser le couteau éminceur - Les différentes découpes de légumes en mirepoix à julienne en brunoise en macédoine en chifonnade A’ quoi ça sert? Les appareils de préparation La chambre froide: à conserver les aliments La trancheuse à viande: à couper la viande cuite et froide La trancheuse à pain: à couper le pain en tranches régulières Le mélangeur: à mélanger et réduire en purée de petites quantités d’ingrédients La balance: à peser les aliments La centrifugeuse: à extraire le jus des légumes et des fruits La râpe : à râper le fromage, le pain, et les noix Le batteur électrique: à fouetter et mélanger les ingrédients dans un bol avec des attaches métalliques Le presse –citron: à presser les jus des agrumes L’éplucheur: à enlever la peau des pommes de terre, des carottes et d’autres légumes Un broyeur : à hacher la viande Les appareils de cuisson Les fourneaux à gaz, les plaques à induction,: ou à électricité à cuire les aliments Le gril ou barbecue: à griller la viande et le poisson La mijoteuse: à faire cuire à feux doux et pendant longtemps la viande à l’étuvée, braisée, les sauces et les ragoûts La friteuse: à frire Le four statique ou le four à chaleur tournante le four à vapeur: à cuire au four Le four à micro-ondes: à décongéler ou réchauffer les aliments La batterie de cuisine La casserole: à faire bouillir le riz, les pâtes, les légumes, pour préparer les sauces , les coupes ou les crèmes La poêle à frire: à frire La marmite: à faire bouillir l’eau pour les pâtes La marmite bain-marie: à fondre le chocolat, pour faire cuire des sauces La sauteuse: à faire sauter et préparer les sauces La braisière: à faire braiser ou mijoter les viandes La poissonnière: à faire cuire le poisson La plaque à rôtir: à faire cuire la viande ou les pommes ou les focaccia, ou la pizza au four Les couteaux Le couteau du chef: à trancher, émincer et hacher les viandes Le couteau scie: à couper le pain ou les gâteaux (sauf les entremets) Le couteau tranchelard: à trancher le lard, les viandes chaudes ou froides Le couteau économe: à peler les pommes ou les pommes de terre Le couteau à poisson: à couper le poisson en darnes, tranche ou tronçons Le couteau à dents de loup: à sculpter les fruits et les légumes pour des présentations originales Le couteau d’office: à éplucher les légumes et les fruits Le couteau à désosser: à désosser les viandes crues Le couteau éminceur: à émincer les fruits et les légumes Les outils de cuisine/le petit matériel La passoire: à filtrer et tamiser ou pour égoutter les pâtes La louche: à servir les potages, pour ajouter du bouillon dans une préparation Le fouet: à battre les crèmes, les œufs, les sauces Les spatules: à lisser les gaâteaux., pour glacer les tartes, ustensile qu’on utilise dans les techniques les plus variées pour remuer, mélanger, étaler, décoller, prélever. La manique/la manicle: gant de ménage, utilisé pour se protéger de la chaleur excessive des plats, casseroles, etc La fourchette: à piquer les aliments. Le couteau: à couper La cuillère: à puiser, transvaser ou porter à la bouche des aliments liquides ou peu consistants. Les pinces: à saisir les aliments sans les toucher La mandoline: à couper les légumes en formes décoratives Le moule à boule: à couper les pommes de terre, le melon et les fromages en formes décoratives L’évideur universel: à creuser les légumes avant de les farcir Le vide pomme: à nettoyer les pommes et les poires Le zesteur canneleur: à retirer les fils des zestes des agrumes pour décorer et aromatiser les cocktails ou les desserts Les spatules: à retourner les aliments Les racloirs: à retourner, couper ou décorer les aliments Les spatules en plastiques: à lisser et décorer les gâteau et procéder au glaçage des tartes Je sais faire un bilan de mon stage Faire un bilan Mon stage dans cette Parler de ses responsabilités entreprise m’a Motiver ses affirmations Au cours de ce stage, j’ai eu l’opportunité de découvrir ce métier sous toutes ses formes et expérience positive parce qu’il m’a permis de de chef, sous-chef, commis, etc. Grâce à mon de découvrir les secrets du métier de chef maître de stage, j’ai pu apprendre et observer difficultés que les chefs, les réceptionnistes, les dans serveurs, etc. peuvent d’excellentes conditions le métier comprendre de manière globale les rencontrer durant les travaux réception d’un hôtel, etc. Faire ce stage m’a beaucoup plu. J’ai pu à la fois me familiariser avec le monde du travail et faire un choix important dans mon orientation. Si j’avais l’opportunité de refaire un stage, je pense que je n’hésiterais pas à accepter avec plaisir et curiosité. Je suis convaincu que ce stage m’a été très bénéfique. J’ai réellement pu découvrir ce que c’est que la profession de………..et je sais à présent comment ce travail s’effectue au quotidien. Selon moi c’est juste grâce à ce stage que j’ai pu apprendre les ficelles/les secrets/ruses du métier de chef, de réceptionniste, de Je suis convaincu que ce stage a été une essentiellement permis de découvrir le métier quotidien dans une brigade de cuisine, à la je crois qu’il s’agit d’une expérience essentielle serveur, etc. Les ingrédients Légumes Viande Les carottes Les champignons Les échalotes Le céleri Les cailles 4 cailles ½ (un demi) litre de bouillon de poule ou de légumes 25 centilitres de crème épaisse/fraîche un peu d’huile d’olive des cranberries du quatre épices du thym de la fleur de sel du poivre du miel deux poires des carottes des champignons des échalotes du céleri Les fonds, les sauces, les bouillons, les assaisonnements Le bouillon de poulet Le bouillon de légumes Le miel Les opérations, les types de cuisson, les quantités et les récipients Quantités et Opérations 4 Couper les légumes en petits cubes Mettre ½ (un demi) litre Assaisonner 25 centilitres Ajouter/rajouter un peu d’/de Mélanger bien, des Disposer du Préparer de la du miel Faire chauffer Arroser avec le/la Préchauffer Les épices Les corps gras Les fruits Le thym Le fleur du sel Le poivre L’huile d’olive La crème fraîche La crème épaisse Les poires Les cranberries Type de cuisson, Au four Récipients Le bol Un plat allant au four Présenter des recettes Nom Quantités et ingrédients Opérations Ustensiles Lapin au miel et petits choux 1 lapin coupé en morceaux 600 grammes de choux de Bruxelles 4 échalotes 15 centilitres de bière blonde 4 cuillères à soupe de miel 4 cuill. à soupe d’huile 30 g de beurre 2 cuill. à soupe de moutarde 1 brin de romarin 2 pincées de curry du sel, du poivre Faire revenir Faire dorer Remettre Ajouter Saler Poivrer Couvrir Laisser mijoter Nettoyer Faire cuire Égoutter Parsemer Disposer Servir Une cocotte Une cuillère à soupe Un couteau Un couvercle Une casserole Un plat creux Nom Quantités et ingrédients Opérations Ustensiles 4 g de linguines fraîches 500 g de choux de Bruxelles 20 cl de crème fraîche épaisse 40 g de parmesan fraîchement râpé 80 g de noix de cajou 2 échalotes 5 cl de vin blanc sec 20 g de beurre du sel et du poivre du moulin Nettoyer Rafraîchir Ébouillanter Égoutter Plonger Laisser cuire Faire revenir Concasser Ajouter Poivrer Saler Laisser frémir Couper Mélanger Servir Une casserole Une poêle Une passoire Linguines Isabella sauce Geste pro, astuces, conseils du chef Geste pro, astuces, conseils du chef Faire une légère entaille en croix sur le trognon des choux ils ne se fendront pas à la cuisson Nom Quantités et ingrédients Opérations Ustensiles La soupe des lentilles 4 grosses carottes 1 bouquet garni 1 oignon 1 cube de bouillon de bœuf 1 cuillère à café d’huile d’olive 1 bouquet de persil 1 litre d’eau 160 grammes de lentilles Sel, poivre du moulin Eplucher les carottes Tailler les carottes en rondelles Peler et ciseler l’oignon Faire chauffer l’huile Ajouter l’oignon Verser 1 litre d’eau Ajouter les carottes, les lentilles, le bouquet garni et le cube de bouillon Faire cuire …jusqu’à ce que les lentilles soient bien molles Rincer, essorer le bouquet de persil Détacher les pluches Retirer le bouquet garni Rectifier l’assaisonnement Prélever une partie des lentilles avec une écumoire Réserver Mixer Remettre dans la casserole Donner un bouillon Versez dans la soupière Servir chaud Un éplucheur Un couteau Une écumoire Une casserole Une cuillère Une louche Une passoire Une soupière Geste pro, astuces, conseils du chef Nom Quantités et ingrédients Opérations Ustensiles Risotto aux asperges 1 bocal d’asperges vertes 200 g de riz à risotto 1 oignon 40 g de parmesan râpé 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 40 g de beurre 2 cubes de bouillon de légumes 15 cl de vin blanc sel et poivre Délayer les cubes dans l’eau chaude Eplucher l’oignon Emincer l’oignon, le faire revenir Egoutter les asperges Les couper et réserver les pointes Ajouter le riz Faire rissoler Verser le vin blanc Faire évaporer Ajouter le bouillon Mélanger Laisser cuire à feu doux Remuer de temps en temps Hors du feu ajouter Servir aussitôt Un couteau Un éplucheur Une passoire Une sauteuse Un verre Une cuillère en bois Nom Quantités et ingrédients Opérations Ustensiles Le beurre maître hôtel Du beurre Du persil Du jus de citron Travailler le beurre en pommade Placer le beurre dans un bol en inox Hacher finement le persil Amalgamer le persil au beurre pommade Incorporer un filet de jus de citron Assaisonner Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient mélangés au beurre Déposer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé Rouler en formant un boudin Laisser durcir au frais Retirer le papier et tailler en rondelles Un hachoir Du papier sulfurisé Un couteau Un presse-agrumes Un bol en inox Geste pro, astuces, conseils du chef Geste pro, astuces, conseils du chef Nom Quantités et ingrédients Opérations Ustensiles Salade fraîcheur 250 gramme de fromage blanc ou 300 grammes de yaourt 50 grammes de pousses d’épinards ½ botte de cresson 1 poivron rouge 1 poivron vert une douzaine d’olives noires 1 petit concombre du sel et du poivre du jus de citron Battre au fouet le fromage avec la crème, le sel et le poivre Ajouter la moitié de pousses d’épinards Mettre au frais Couper les concombres en rondelles Les mettre dans une passoire Les saupoudrer de sel Laisser égoutter Égrainer les poivrons, les passer au four pour en retirer la peau Les émincer en lainières (striscioline) Mettre le fromage dans un plat Décorer avec les olives noires Assaisonner avec du jus de citron Le couteau Le fouet La passoire Un plat Nom Quantités et ingrédients Opérations Ustensiles Le bœuf bourguignon 800 g de boeuf pour bourguignon 100 g de lardons 50 g de beurre ou 3 cuillères à soupe d'huile 2/3 de litre de vin rouge 2 oignons ail 2 cuillères à soupe de farine 1 bouquet garni sel, poivre Préparation : Dans une cocotte -minute, faire roussir la viande et les lardons dans l’huile ou le beurre. Ajouter les oignons coupés en petits morceaux. Ajouter la boîte de champignons. Saupoudrer de farine. Mélanger. Laisser dorer un instant. Mouiller avec le vin rouge qui doit recouvrir la viande. Saler et poivrer. Ajouter l’ail et le bouquet garni. Fermer la cocotte- minute. Laisser cuire doucement 60 mn à partir de la mise en rotation de la soupape Une cocotte-minute Un couteau Un tamis à saupoudrer ou une petite passoire Un verre 250 g de champignons de Paris (en boîte) Geste pro, astuces, conseils du chef Geste pro, astuces, conseils du chef Nom L’escalope de dinde au marsala et à la sauge Mise à jour le 4 avril 2016 Quantités et ingrédients Opérations Ustensiles 12 petites escalopes de dinde (fines) 12 grandes feuilles de sauge 1 boule de mozzarella 10 cl de marsala 3 cuillères à soupe d’huile sel poivre Préparer les escalopes Couper la boule de mozzarella Répartir Saler et poivrer Poser une tranche de mozzarella et une feuille de sauge Rouler les escalopes sur elles-mêmes Fermer la garniture à l’intérieur Maintenir le tout fermé à l’aide d’un pic en bois Faire dorer les escalopes Retirer les escalopes et réserver au chaud Déglacer la poêle avec le marsala Racler le fond avec une spatule Remettre les escalopes Poursuivre la cuisson Servir chaud Un couteau Un pic en bois Une poêle Un verre Une spatule en bois Une assiette de service pour le dressage Geste pro, astuces, conseils du chef
