le focus - Mon Lycée Mange Bio

LES VIANDES BIO DANS LE GEMRCN
Lesquelles ?
Les grammages
Distinguons :
• Les viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ainsi
que caprins, équidés, cervidés et abats de boucherie sauf
abats de volaille.
• Les viandes hachées : 100 % viande, muscles seuls, à
l’exclusion de tout abat et de toute adjonction de denrée
alimentaire.
• Les préparations à base de viandes (cf. focus précédent
« plats alternatifs »).
• Les autres viandes : porc, volaille.
Obligations
• Sur 20 repas successifs, pour garantir les apports en fer
et en oligoéléments, il convient de servir au moins 4 repas,
avec en plat protidique, des viandes non hachées de bœuf,
veau, agneau ou abats de boucherie.
Ex: Blanquette de veau, boudin noir, gigot d’agneau mais pas
boudin blanc, lasagnes, boulettes d’agneau
• Par déduction, les viandes hachées, les viandes de porc,
de volaille sont dites en fréquence libre, si elles contiennent
plus de 70 % du grammage recommandé pour la denrée du
plat protidique.
Ex: Steak haché de bœuf, jambon blanc, cuisse de poulet
mais pas hamburger de bœuf, rissolette de veau, rôti farci…
Il s’agit de grammages prêts à consommer : +/- 10 %
•
Ils sont obligatoires pour les produits prêts à
consommer, préparés par les fournisseurs extérieurs.
Ex: Steak haché de bœuf BIO: 100 g – Escalopes panées
industrielles BIO : 100 à 120 g
•
Pour les plats préparés sur place, le service de
restauration est libre de fixer les tailles des portions et les
quantités en fonction des besoins des convives.
Le GEMRCN recommande cependant de servir les quantités
suivantes :
-
Sauté de bœuf, agneau, veau, porc, volaille 100 à 120
g sans la sauce
-
Rôtis 80 à 100 g
-
Saucisses 100 à 150 g pièces crues
• Adaptés à chaque classe d’âge, ils sont nécessaires et
suffisants. Ils ne doivent donc pas être systématiquement
abondés.
• Cependant, dans le cas de population ayant une
activité physique importante, il convient d’adapter la taille
des portions, tout en utilisant les critères de qualité
nutritionnelle recommandés.
HARICOTS D’AGNEAU
(plat compose)
POT AU FEU
(Plat complet)
Pour 100 personnes
Catégories :
- Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de
boucherie – Fréquence 4/20 mini
- Légumes cuits – 10/20
Grammage GEMRCN : 100 à 120 g/personne + accompagnement 150 g
Coût matière par personne: 1.5 €
Viandes pour Pot au Feu (paleron, collier, gite, macreuse…) : 13 kg
Pommes de terre : 8 kg
Légumes du moment (Carottes, céleris rave, navets, poireaux, chou-rave,
choux verts, courges, panais, radis noirs…) : 9 kg
Laurier, clou de girofle, ail, oignons, bouquet garni, sel, poivre
Cuire la viande classiquement ou en cuisson lente selon le matériel.
Laver, éplucher les légumes, les couper en gros morceaux.
Cuire à la vapeur ou ajouter les légumes au bouillon du pot au feu.
Servir avec moutarde, cornichons, gros sel.
Variantes: avec du porc, de la charcuterie, de la volaille, du poisson.
Appellations similaires : hochepot, potée…
BIO BURGER
Pour 100 personnes
Catégorie : Viande hachée en fréquence libre
Grammage GEMRCN : 100 g/personne
Coût matière par personne: 2.1 €
Pain bio à burger : 6 kg
Steak haché : 10 kg
Meule de Savoie, Abondance : 4 kg
Mayonnaise / Ketchup : 0,5 kg
Oignons : 1 kg
Salade verte : 5 pièces
Cuire les steaks au grill.
Préchauffer les pains.
Ciseler oignons et salade.
Badigeonner avec les 2 sauces.
Monter le burger.
Tasser légèrement.
Servir.
Pour 100 personnes
Catégories :
- Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de
boucherie – Fréquence 4/20 mini
- Féculents cuits – 10/20
Grammage GEMRCN : plat composé 250 à 300 g/personne
Coût matière par personne: 2.1 €
Haricots blanc secs : 6 kg
Sauté d’agneau : 10 kg
Carottes : 2 kg
Oignons : 1 kg
Ail : 0,5 kg
Tomates coulis, ou entières pelées : 2 boîtes 5/1
Huile d’olive : 0,5 l
Farine T80 : 0,5 kg
Laurier, thym, clou de girofle, sel, poivre
La veille, faire tremper les haricots blancs.
Cuire avec oignons et herbes aromatiques en les gardant fermes.
Conserver l’eau de cuisson. Egoutter.
Faire revenir l’agneau dans l’huile. Singer. Ajouter les carottes en
rondelles et l’ail écrasé. Ajouter l’eau de cuisson des haricots. Mijoter
à feux doux pendant 1h.
Rajouter les haricots blancs puis les tomates. Mélanger.
Poursuivre la cuisson pendant 1h.
Et les abats ?
Tranche de foie de veau, de génisse au vinaigre
Rognons sauce moutarde
Tripes à la mode
Boudin aux pommes
Et toujours sur le blog
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