Glucides - Cursus Rennes 2

La sédentarité et les erreurs
alimentaires au cœur des
maladies sociétales
OBESITE
L’OBESITE EST DEFINIE COMME UN EXCES DE MASSE
GRASSE
Normes : % MG
– Homme : 10 – 15% du poids corporel
– Femme : 20 – 25% du poids corporel
% MG - % MM
4 principaux modèles de composition corporelle

Masse grasse
20%
Réserve d’énergie

Masse maigre

Eau
60%

Protéines
15%

Minéraux
5%
Evaluation de la CC par mesure des plis cutanés
Utilisation d’équations (≠ selon âge, sexe)
Evaluation de la CC par DEXA
Evaluation de la CC par impédancemétrie
Utilisation de l’Indice de Masse Corporelle (IMC ou BMI : Body Mass
Index) :
IMC =
Masse en kg
(Taille en m)²
Classification
Maigreur
IMC (kg/m²)
Risque CV
< 18,5
Normal
18,5-24,9
Surpoids
25,0-29,9
Modérément augmenté
Obésité
 30
Nettement augmenté
- Classe I
30,0-34,9
- Obésité modérée
- Classe II
35,0-39,9
- Obésité sévère
- Classe III
 40
- Obésité morbide
Organisation Mondiale de la Santé, 1998
CORRELATION : IMC et % MG
AUTRE INDICE : CIRCONFERENCE DE LA TAILLE
AUSSI : T/H
CORREL : L’OBESITE ABDOMINALE ET CIRCONFERENCE DE LA TAILLE
Taux de 300
mortalité
250
200
150
100
Risque
faible
50
0
15
20
25
30
Risque
modéré
35
Risque
élevé
40
Indice de masse corporelle (kg/m²)
d'après Bray (1985)
MORTALITE PAR MALADIES CARDIOV ET CANCERS
Epidémiologie de l’obésité
Supérieure à 20%
Entre 10 et 20%
Inférieure à 10%
INSEE, 2002-2003
En Europe
Dans le Monde
Supérieure à 10%
Entre 8 et 9,9%
Entre 7 et 7,9%
Inférieure à 7%
En France
Au niveau mondial, l’International Obesity Task Force estime
qu’ au - 1,1 milliard d’adultes sont en surcharge pondérale,
dont 312 millions sont obèses.
L’OMS prévoit que d’ici 2015, + de 2,3 milliards de
personnes seront en surpoids et + de 700 millions
souffriront d’obésité.
Aux Etats-Unis (de 1980 à 199)4, le nombre de sujets obèses a
augmenté de 75%
Entre 1991 et 2000, cette population a encore augmenté
d’environ 50%
En France
L'enquête réalisée en 2006 indique que 13,9 millions de Français sont en surpoids (29,2% de la
pop adulte : 35,6% des hommes et 23,3% des femmes) 12,4% soit 5,9 millions présenteraient un
véritable obésité (IMC supérieur à 30).
Un gradient géographique de l’obésité chez l’adulte a été décrit en France : des élevées au
Nord et à l’Est ont en effet été observées dans l’étude Obépi (Charles et coll. 2008).
L’augmentation de la prévalence de l’obésité adulte en France est à
l’image de ce qui est observé dans d’autres pays d’Europe de l’Ouest
(Seidell, 2002)
30
IMC ≥ 30 kg/m2 (%)
25
20
15
10
5
00
20
99
19
97
98
19
19
96
19
94
19
93
19
92
19
91
19
90
19
88
89
19
19
87
19
86
19
85
19
83
19
82
19
81
19
79
19
19
78
0
USA (20 - 74 ans)
Allemagne (25 - 69 ans)
Grande-Bretagne (16 - 64 ans)
Finlande (20 - 75 ans)
Espagne (20 - 64 ans)
France (≥ 18 ans)
Pays-Bas (≥ 20 ans)
Suède (16 - 84 ans)
CHEZ L’ADULTE : 2 TYPES D’OBESITE
OBESITE PERIPHERIQUE : GYNOIDE
% MG : 45-50 % poids corporel
OBESITE CENTRALE : ANDROIDE
% MG : 45-50 % poids corporel
Front
Back
Graisse viscérale la plus pathogène
OBESITE CENTRALE : ANDROIDE
L’OBESITE TOUCHE AUSSI L’ENFANT ET L’ADOLESCENT
• IMC en fonction de L’AGE ET DU SEXE
• Variations physiologiques de l’IMC
– 0 – 1 an : augmentation (peut paraître gros)
– 1 – 6 ans : diminution (peut paraître mince)
– > 6 ans : ré augmentation (rebond d’adiposité)
UTILISATION DE COURBES DE CORPULANCE GARCONS OU FILLES SELON
L’AGE
percentile : est une subdiv par 100 de la
distribution de l’IMC d’1 pop donnée / à la
moy de cette pop
L’AGE DU REBOND PREDIT LE RISQUE D’OBESITE A L’AGE ADULTE
 si RA précoce (< 6 ans) : prédictif d’une obésité future
si enfant niv > des courbes de poids après RA : il lui sera difficile de retrouver un poids norm
Prévalence
A la fin des années 1990, les autorités sanitaires Françaises ont pris conscience que
l’excès pondéral chez l’enfant devenait un réel problème de santé publique, ce qui a
contribué à la réalisation de plusieurs enquêtes nationales incluant des mesures
anthropométriques.
Le gradient géographique de l’excès pondéral chez l’enfant semble similaire à celui
décrit chez l’adulte, à savoir des plus fortes prévalences au Nord et à l’Est (Charles,
2007).
D’OÙ VIENT L’OBESITE ?
Facteurs non liés au mode de vie
Facteurs Hormonaux
Hérédité
Pas seulement
Facteurs liés au mode de vie :
Déséquilibre énergétique
Alimentation/Sédentarité
FACTEURS LIES AU MODE DE VIE
Après 40 000 ans d’une sévère
sélection,
notre espèce se désadapte à
l'effort physique,
et surtout depuis 2 générations
•
nous ne sommes plus
contraints de bouger
•
nous consommons une
nourriture
riche
graisse et en sucre
en
De plus en plus sédentaire !
Le mode de vie actuel ne comporte plus qu’un faible niveau
d’activité physique. Il est dit “ sédentaire “ .
« Selon l’OMS, 60 à 85 % de la pop mondiale (…) a un mode de vie
sédentaire, ce qui en fait l’un des problèmes de santé publique les
plus sérieux de notre époque »
La vie sédentaire est l'une des 10 principales causes de décès et
d'incapacité dans le monde.
Evolution de la prévalence de l’obésité
et d’indices de sédentarité en Grande Bretagne
% de la moyenne de toutes les années
200
150
100
50
0
1950
1960
% obèses
1970
télévision (h/sem)
1980
voitures (n/foyer)
1990
Et l’alimentation !
Au style de vie sédentaire se rajoutent :
1) des erreurs hygiéniques (consommation de tabac, d’alcool,
de médicaments, ...)
2) des erreurs diététiques (trop de graisses animales et de sucres
« rapides » dans l’alimentation, pas assez de fibres)
1- Les classes nutritionnelles.
•
Nutriments: substances chimiques utilisables par l’organisme sans
digestion préalable.
•
Il existe 6 classes nutritionnelles
• Glucides
• Lipides
• Protéines
• Vitamines
• Minéraux
• Eau
36
1- Les classes nutritionnelles.
Contenus dans
aliments
Macronutriments
Glucides
Lipides
Protéines
Nutriments
Glucose
Acides gras
Acides aminés
Dégradation
cellulaire
Energie
pour la
cellule
37
1- Les classes nutritionnelles.
Contenus dans
aliments
Micronutriments
Vitamines
Minéraux
Interviennent dans nombreux
processus vitaux
Nutriments “non caloriques”
Nutriment essentiel ou indispensable
Ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être
apportés par l’alimentation
Eau
Ni énergie ni élément essentiel mais
indispensable à la vie
38
1- Les 6 classes nutritionnelles.
•
Il existe 6 classes nutritionnelles
– Glucides
– Lipides
Macronutriments
Caloriques
– Protéines
– Vitamines
– Minéraux
Micronutriments
Non-caloriques
– Eau
39
1.1- Les glucides
•
Rôles:
– 1ère source d’E à l’exercice
– seuls combustibles du SN et GR
•
Caractéristiques:
– Composés de C, H, O
– Goût sucré.
Classification chimique:
– Glucides simples :
• Monosaccharides ou oses = molécules simples (glucose, fructose, galactose)
qui ne peuvent être transformé en molécules plus simples.
•
40
1.1- Les glucides

Glucides complexes :
Plus de 2 monosaccharides
Doivent être dégradés en monosaccharides pour être utilisés par
l’organisme.
Disaccharides: combinaison de 2 monosaccharides
(saccharose, maltose, lactose)

41
1.1- Les glucides

Glucides complexes (osides)

Polysaccharides
 Amidon (très abondant : végétaux surtout céréales)
 Glycogène (très peu abondant : animal)
 Cellulose (très abondant : végétaux) , non dégradés par
enzymes digestives de l’homme
42
1.1- Les glucides

Sources
Glucides simples: sucreries, sodas…
Glucides complexes: céréales, pain…
43
1.1- Les glucides
0 % de glucides 15% Glucides
Fromages,
graisse
Fruits frais
Oeuf, poisson,
viande
20% Glucides
5% Glucides
Légumes secs,
pâtes
Laitages,
légumes verts
Pomme de terre,
riz
10 % glucides
55% glucides
Artichauts,
bettraves
Pain
Carottes, céleris
75 % Glucides
biscotte
44
1.1- Les glucides
Notion de sucre lent et sucre rapide
Glucides simples :
Dégradation rapide   la
glycémie car diffusent vite
Glucides complexes :
Dégradation longue  qui n’
pas la glycémie car diffusent
lentement
sucre rapide
sucre lent
Glycogène
45
Amidon
1.1- Les glucides

Nouvelle classification: l’index glycémique
 Evalue la rapidité avec laquelle un aliment ingéré va induire un pic de la
glycémie dans l’organisme
Peut être donné par rapport au glucose (quantité : 50 g)
Réponse glycémique au glucose : 100%
1.1- Les glucides
Index glycémique
Bière
110
glucose
100
Pomme de terre au four Frites Riz soufflé
95
Purée de pommes de terre Riz précuit Miel
90
Barre chocolatée Pommes de terre bouillies
Sucre de table
70
Pain complet chocolat pâtes bl sorbets
50
Raisin ebly petits pois frais
45
Jus d’orange jus pomme cpt seigle
40
Pois secs Lentilles, yogourt pomme poire figues
abricots secs
35
Spaghetti al dente, pêches haricots secs
30
Prune lentilles vertes cerises pamplemousse
22
FRUCTOSE
20
Légumes verts salades tomate poivrons
10
IG élévés
 Plus le chiffre est
élevé (index élevé) plus
la réponse glucidique
sanguine est importante
IG faibles
47
1.1- Les glucides
Sources de glucides/index glycémiques
• Index glycémique • Index glycémique bas  Index glycémique modéré
élevé
– Farine, Pain
 Cakes
– Sucre (blanc,
 Biscuits
– Pâtes, Riz
roux)
 Céréales (sucrées)
– Semoule
– Miel
 Pizza
– Flocons d’avoine,
 Gâteaux
autres graines
– Fruits secs
 Bananes
– PDT, lentilles
– Sorbets
– Céréales (non
– Chocolat
sucrées)
– Boissons
– Pommes
gazeuses
– Sucrerie
A favoriser
48
1.2- Les Lipides.
•
Corps gras présents dans l'alimentation (règne végétal et
animal) et dans le corps humain.
•
Caractéristiques:
– Contient C, H, O
– Peu solubles dans l’eau
•
Formes dans l’organisme:
– Triglycérides (TG: glycérol et 3 acides gras) dans tissu
adipeux
– phospholipides (membranes)
– Stérols (certaines hormones)
Phospholipides
49
1.2- Les Lipides.

Rôles:
Source d'énergie (acides gras des TG)
Source vitamine A
Entrent dans la constitution des membranes de toutes les cellules.
Lutte contre froid
50
1.2- Les Lipides
• Les acides gras:
– AG saturés: pas de doubles liaisons entre C
 Forme solide
 Origine animale (viande rouge, laitages…)

AG insaturés


Monoinsaturés [AGMI]
Polyinsaturés [AGPI]:
doubles liaisons entre C
 Forme liquide (huile)
 Origine végétale (tournesol, soja maïs…)
Ne pas trop en
apporter car
 MCV
Apporter AG
polyinstaturés 
AG essentiels
(non
synthétisables
par organisme)
51
1.2- Les Lipides suite...
• Attention aux graisses cachées dans aliments d’origine animale (viandes,
produits laitiers)
• Valeur énergétique lipides: 1g = 9 kcal
- Sujet: 70 kg, 20% MG <=> 14 kg graisse soit 14 x 9 x 1000 =
160000 kcal
- Exercice à 10 kcal/min <=> on tient 210 h
Source inépuisable
• Réserves: sous forme de TG dans muscle et tissu adipeux.
52
1.3- Les protéines
•
Longues molécules composées d'un enchaînement
d’acides aminés.
•
Il existe 20 aa mais 8 aa sont « indispensables ».
– Apport chaque jour par l'alimentation
 tout Aliment qui contient les 8 aa est dit
« complet »
– Aliments complets dans règne animal :Viande,
poisson, lait, œufs et volaille
– aliments incomplets dans règne végétal: légumes
secs et légumineuses
 Attention aux régimes végétaliens
Acide aminé
53
1.3- Les protéines

Rôles:
Principaux matériaux de structure du corps
Utilisées pour croissance, réparation et reconstitution de
différents tissus,
Participe synthèse d’enzymes et Hormones
Energétique (faible)
54
1.4- Les vitamines.
• Substance indispensable à la vie dont la privation aboutit à des
manifestations de carence.
• Pas de valeur énergétique = 0 kcal.
• Besoins: infimes
• Apports: que par l'alimentation, car pas de synthèse par le corps
• Rôles:
– Essentielles à la production d’énergie
– Essentielles dans la construction tissus
– Régulation métabolisme
55
1.4- Les vitamines suite...
Vitamine E
• Types de vitamines (13 vitamines)
– Les liposolubles (A, D, E et K):
• Absorbées par le système digestif liées à des
lipides
• Stockées par l’organisme
– Les hydrosolubles (B, C, PP, acide folique):
• Absorbées par le système digestif en présence
d’eau
• Excès est excrété dans urine
• Apport permanent car durée de vie courte et
rapidement éliminées (non stockées)
Vitamine C
56
1.5- Les minéraux.
•
Présentation:
– Substances inorganiques (pas de C)
– Indispensables à la vie.
– Présents en quantité importante dans le corps humain (4%
du poids).
• Certains à des concentrations élevés (Ca2+ du squelette)
• Beaucoup en quantité plus petite (liquide interstitiel)
– Peuvent exister à l’état libre (ions) ou combinés à de
différents composés organiques
•
Rôles: essentiels au déroulement normal des fonctions
cellulaires.
•
Apport: Comme le rein les élimine quotidiennement, notre
alimentation doit en apporter chaque jour des quantités
suffisantes.
58
1.5- Les minéraux suite....
•
On distingue
– Macrominéraux
 >100 mg/j,
 sodium, potassium,
calcium, fer,
magnésium et
phosphore
– Oligo-éléments
(oligo = peu, en
grec): ex : Iode,
cuivre, fluor, chlore,
zinc, sélénium ...
59
1.6- L ’eau....
•
•
Constitue plus de 60% du corps.
Sans boire: Mort en qq jours car on n’emmagasine pas l'eau.
– Automatiquement éliminée, pour que la composition des différents compartiments
liquidiens de notre corps reste dans des limites acceptables.
– 2 Litre d’eau/j éliminée par le rein (1 litre), les selles et la sueur. Cette dernière est
importante dans les pays chauds..
60
1.6- L’eau suite...
– Manque d'eau: apparition de la soif.
– Apport en eau
• Est fonction: apport énergétique et conditions
climatiques.
• Apport normal: 1.5 l/j
• Doit équilibrer les pertes 3000 kcal <=> 3 l
– Apporter 1ml d’eau par calories
• Moitié alimentation et moitié boisson
61
2-1- L’équilibre diététique : Apports énergétiques (quantitatif).
 Sédentaires:


Hommes: 2200 kcal/j  30 kcal/j/kg.
Femmes: 1800 kcal/j  30 kcal/j/kg.
 Sportifs: L’apport énergétique dépend du
type d’AP, de la quantité et de l’intensité
pratiquée, et des conditions externes.


Hommes actifs: 2800 à 3500 kcal soit 40 à
50 kcal/j/Kg.
Femmes actives: 2200 à 2800 kcal/j soit
40 à 50 kcal/j/Kg.
Chiffres théoriques: Apports > 5000 Kcal/j (cyclistes).
Course à pied
- Vitesse
- ½ fond
- Fond
- Marathon
500 kcal/h
930
750
700
Cyclisme
- Piste
- Route
220
360
Ski
- Fond
- Alpin
750
960
Tennis
800
Lancers
460
Haltérophilie
450
Sport co
400 - 500
Si AP < 2 h/sem, AP faible => apports quantitatifs = sédentaires
62
Apporter 1 ml d’eau par calories (½ boisson – ½ aliments)
2.2- Répartition des apports énergétiques (qualitatif):
 Sédentaires:

Répartition en G, P, L
chez des sédentaires
50 % Glucides


80 % glucides complexes
20 % glucides simples
Limiter l’apport de
sucres simples
Protéines
12 %

12 % Protéines


Protéines animales =
protéines végétales
Protéines animales =
meilleure valeur
biologique
Lipides
38 %
38 % lipides


2/3 lipides végétaux
1/3 lipides animaux
Glucides
Lipides végétaux =
moins de MCV
 Sportifs:



50 %
55 % Glucides (dont 2/3 glucides complexes)
30 % lipides
15 % Protéines: sport de force apport +
important
Répartition en G, P, L
chez des sportifs
Protéines
Lipides
15 %
25 %
60 %
63
Glucides
2.2- Répartition des apports énergétiques (qualitatif):
Les lipides
•
Recommandations nutritionnelles :
– 30 à 35 % de l ’AETQ.
– Soit chez l’adulte 1g/kg (dont 8 à 10 g /j d’AG essentiels).
•
Répartition de l’apport:
– 30% de graisses saturées (beurre, viande, laitage)
– 60% de graisses mono-insaturées (huile olive)
– 10% de graisses poly-insaturées,
• Acide linoléique (w6): pépin raisin, tournesol, noix,
maïs (10g/j),
• Acide alpha-linolénique (w3): noix, colza, soja, poisson
gras (2g/j).
64
2.2- Répartition des apports énergétiques (qualitatif):
Les protides

Constitution du muscle et réparation des structures
endommagées
 Apports sédentaires : 0.8 g/kg/j  12 % AETQ
50 g ~ 100 g viande (20g) +
2 oeufs (20g) + 1 yaourt (5g)
Besoins augmentés chez les sportifs surtout dans les
sports de forces
65
2.2- Répartition des apports énergétiques (qualitatif):
 Apports sportifs : 15 % AETQ
 Distinguer les sportifs d’endurance et les sportifs de force pour adapter au
mieux les apports.
Endurance :
• Sportifs loisirs : AETQ sédentaires
• Sportifs nouveaux (2 sem) : 1.5 g/kg/j
• Coureurs longues distances (1h/j et plus de 3 x
/sem) AETQ sed x 1.5-1.7 (soit 1.2 – 1.4 g/kg/j)
Force :
• Maintien Mmusculaire 1 – 1.2 g/kg/j
• Dvpt Mmusculaire : 2 à 3 g/kg/j pdt 6 ou 12 mois max sous contrôle médical
 Au moins 2/3 aliments courants - 1/3 supplémements
• Des apports > 3.5 g/kg/j ne sont pas conseillés.
66
2.3- Répartition des prises pendant la journée.
 Sans collation :
25 % petit déjeuner, 50 % déjeuner, 25 % dîner.
 Avec collation
 25 % petit-déjeuner, 30 % déjeuner, 15 % goûter, 30 % dîner
 25 % déjeuner, 5 % collation, 30 % déjeuner, 10 % collation, 30 % dîner

Chaque repas doit être le plus varié possible en apportant des glucides
complexes, des lipides, des protéines dans de bonnes proportions.
Légumes et fruits complèteront la ration.
67
• Manger :
– En quelle quantité ?
• Effectivement, tendance à retrouver :
– Alimentation déséquilibrée
– Troubles du comportement alimentaire : (restriction,
desinhibition et susceptibilité à la faim)
• Disponibilité alimentaire accrue, publicités.
• LIPIDES : le coupable idéal
– Flaveur +++, satiété -, stockage +++
– Relation obésité  régime hyperlipidique
TOUTEFOIS :
– Tendance séculaire à la baisse (UK)
Evolution de la prévalence de l’obésité
et des apports alimentaires en Grande Bretagne
% de la moyenne de toutes les années
200
150
100
50
0
1950
% obèses
1960
1970
Energie ingérée (MJ/j)
1980
1990
Apports en graisses (g/j)
• CHEZ L’ENFANT :
REBOND D’ADIPOSITE PRECOCE +++
POIDS DES PARENTS +++ :
– 1 parent obèse : RR=3 – 2 parents : RR=5
– Obèse 1/2 vs non-obèse : risque + imp
• ALIMENTAIRES :
– ABSENCE D’ALLAITEMENT MATERNEL
– HYPERCALORIQUE
– HYPERLIPIDIQUE, HYPERPROTIDIQUE
– PAUVRE EN FIBRES
– PETIT DEJ. SAUTE, DINER COPIEUX
• SEDENTARITE +++ :
– TEMPS PASSE DEVANT TV (3h = seuil)
– PEU D’ACTIVITE PHYSIQUE QUOTIDIENNE
DEFAUT DE SECRETION HORMONALE :
LEPTINE