Manières de table

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08/12/2009 |
Manières de table
Liées aux traditions populaires, les manières de table sont des normes dictant le comportement qu'il convient
d'adopter en mangeant et en buvant. Spécifiques à chaque culture et à chaque société, variables dans le
temps, elles touchent aussi à l'équipement de la cuisine, au dressage de la table et englobent des éléments
relevant des habitudes alimentaires, tels le choix des mets, leur quantité, leur ordre de présentation
(Alimentation).
1 - Moteurs d'évolution, du Moyen Age au XIXe siècle
Au Moyen Age, un certain raffinement des manières fut encouragé par des écrits didactiques, généralement
en vers, qui indiquaient comment se tenir à table. Un véritable genre se constitua dans la littérature
allemande, dit Tischzucht, avec son pendant satirique: vers 1400, Heinrich Wittenwiler, de Constance,
caricatura les mœurs de table déplaisantes des nobles et des paysans du Toggenbourg dans une épopée en
vers intitulée Der Ring. Les normes ainsi élaborées trouvent leur origine dans la culture monastique du XIIe s.
(maîtrise des appétits). La noblesse en fit en un cérémonial et une marque de distinction, bientôt imitée par
les élites urbaines et, dès la fin du XVe s., par les artisans, à travers les corporations. Prolongeant le genre du
Tischzucht, un guide publié par Conrad Meyer en 1645 à Zurich donnait des règles sur la façon de traiter les
invités, de dresser et de décorer la table, de préparer et de présenter les mets, sur la prière au début du
repas, sur l'hygiène (se laver les mains) et sur la manière de manger. Aux XVIIIe et XIXe s., apparurent les
manuels de savoir-vivre, de portée plus générale, tel le livre d'Adolph von Knigge Über den Umgang mit
Menschen.
Tout comme l'habillement, les manières de table reflétaient l'appartenance à une couche sociale et le statut
économique d'une personne. Elles suivirent logiquement l'évolution de ces conditions. Les élites urbaines se
démarquèrent consciemment du peuple en adoptant des usages de plus en plus raffinés, mais elles furent
bientôt imitées, à un niveau plus modeste, par les classes moyennes urbaines et les élites rurales. Les
couches populaires des villes et des campagnes, en revanche, se souciaient surtout de la situation
alimentaire.
Auteur(e): Anne-Marie Dubler / UG
2 - Manger et boire ensemble
Au Moyen Age et à l'époque moderne, seuls étaient réglés les repas communautaires, qui relevaient des lois
religieuse et profane. A l'église, la cène (communion) constituait le centre du culte. Un repas scellait nombre
d'actes ecclésiastiques (baptêmes, mariages, services funèbres, messes anniversaires). Le persécuté trouvait
asile à la "table du Seigneur" (autel). En droit laïque, la "communauté de table" représentait symboliquement
la communauté familiale des époux et des héritiers. Le repas pris en commun renforçait la paix (avec caution)
conclue entre les parties. Des contrats (d'achat de vin notamment) devenaient effectifs au moment de
trinquer. En règle générale, les manifestations officielles (session de tribunal, prestation de serment, reunion
d'artisans, inspections de frontières et de champs) se terminaient par une collation. A la campagne, un repas
était obligatoirement offert (sans relation avec un éventuel salaire) en certaines circonstances, par exemple
lors du paiement de la dîme et du cens ou les jours de corvées. Les récoltes, les jours de boucherie, la fin de
la pose d'une charpente donnaient lieu à des repas particulièrement festifs. On y servait en abondance des
mets traditionnellement réservés à ces occasions. Mais leur présentation restait simple, on mangeait dans un
plat commun; chacun amenait sa cuiller et son bol en bois. Ces coutumes ont perduré jusqu'au XXe s., surtout
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dans les régions rurales.
Les banquets annuels des bourgeois (réunissant les conseillers ou les membres d'une corporation ou d'une
sociétés analogue), qui imitaient les manières de table des élites, étaient nettement plus distingués et plus
dispendieux. La table était dressée avec opulence, recouverte d'une nappe et décorée (insignes corporatifs,
chandeliers, fleurs), munie de couverts (cuillers, couteaux, poinçons, puis fourchettes dès le XVIe s.),
d'assiettes et de gobelets individuels. Les mets étaient présentés dans des plats et des coupes, les boissons
dans des channes en étain et en argent. La vaisselle constituait une part importante de la fortune des
corporations et des familles patriciennes aristocratiques. Les repas à plusieurs services, parfois accompagnés
de musique, duraient des heures.
Dans toutes les auberges, on faisait table commune. Le repas était servi en même temps à tous. Cette
coutume trouva un prolongement dès 1830 dans la table d'hôte proposée par les hôtels modernes. Les
mœurs en vigueur dans les salles à boire des corporations de nobles ou d'artisans, ou dans les tavernes et
pintes publiques, étaient dictées par les sociétés masculines. Bien qu'interdites par les autorités, les pratiques
impliquant l'obligation de boire étaient courantes, même pour les jeunes gens, ce qui entraînait souvent des
conséquences fâcheuses. Ces habitudes furent ritualisées au XVIIIe s. dans les us et coutumes des sociétés
d'étudiants.
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3 - Habitudes quotidiennes et coutumes festives
A la campagne, les paysans prenaient chaque jour deux repas principaux chauds, le matin et à midi, et
faisaient en outre plusieurs collations (neuf heures, quatre heures, souper). Leur alimentation était frugale et
tributaire des saisons (bouillies, pain, légumes et fruits; pommes de terre dès le XVIIIe s.); ils buvaient de l'eau
et du vin, du lait dans les régions pratiquant l'élevage. A la période d'abondance (moissons, récoltes et
boucherie) de la mi-juillet à la mi-janvier succédaient les mois de pénurie (englobant les quarante jours de
carême, des Cendres à Pâques). Les repas plantureux et la consommation immodérée de boissons et de mets
traditionnels pendant les fêtes religieuses et laïques faisaient oublier aux convives la frugalité du quotidien.
Une quantité énorme de saucisses, de viande fumée, bouillie ou rôtie était servie lors des repas de récolte, de
boucherie ou de mariage. Des autorités, tant protestantes que catholiques, condamnèrent en vain, dans leurs
mandats sur les moeurs, ce gaspillage ruineux. Dans les milieux bourgeois, patriciens et aristocratiques, la
table était généreuse les jours de fête, mais les quantités étaient moindres (habitude prise dans les repas à
plusieurs services) et les vins coupés pour des raisons diététiques.
L'étiquette faisait partie des manières de table. Les convives étaient placés strictement en fonction de leur
rang. En général, le père de famille s'asseyait à la tête de la table, la maîtresse de maison près de lui, puis
venaient les enfants, sur les deux longs côtés. Les domestiques mangeaient à la cuisine. Chez les paysans, la
famille occupait le haut de la table, puis venaient les valets et les servantes, enfin les artisans et ouvriers à la
journée.
Les manières de table régissaient aussi la façon de recevoir. Plusieurs de ces usages ont perduré jusqu'au
XXe s. à la campagne. La prévenance due à un hôte voulait qu'il soit servi en premier par la maîtresse de
maison, laquelle servait ensuite son époux sans prendre elle-même part au repas; comme celui-ci devait
refléter le statut social de l'amphitryon, la nourriture était abondante et l'on poussait, avec insistance, l'hôte à
bien manger (voir les récits de Jeremias Gotthelf, pour l'Emmental du XIXe s.).
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4 - Evolution des manières de table aux XIXe et XXe siècles
L'amélioration de l'approvisionnement dans toutes les couches sociales durant le dernier quart du XIXe et
surtout au XXe s. entraîna la disparition partielle des manières de table traditionnelles et l'adoption de
nouveaux modes de comportement. Le changement des modes de vie lié à l'industrialisation contribua à
enlever aux mets, aux schémas alimentaires et aux usages leurs spécificités géographiques et sociales. De
nouvelles habitudes apparurent par vagues, notamment après la Première Guerre mondiale et après 1950,
avec l'augmentation de la part des produits provenant de l'industrie alimentaire. Les manières de table
s'individualisèrent et investirent la sphère privée. De nombreux facteurs intervinrent: préoccupations de
santé (nourriture riche en éléments nutritifs, végétarisme, régimes diététiques en tous genres, aliments
fonctionnels), recherche de la minceur (cuisine pauvre en graisses, aliments basse calorie, cures
d'amaigrissement), manque de temps et consommation de masse (repas pris à l'extérieur, plats précuisinés,
restauration rapide), exotisme (pizza, hamburger, plats extrême-orientaux). La culture du bien manger et
bien boire et la valorisation des mets traditionnels s'est développée en réaction à tout cela. La raréfaction du
rendez-vous quotidien autour de la table familiale, due notamment à l'individualisation des heures de repas et
à la fréquentation de cantines ou de restaurants, a modifié les usages. Parmi les consommateurs solitaires, de
plus en plus nombreux, on peut distinguer de nouvelles catégories, comme celle des habitués de la
restauration rapide. Le début du XXIe s. voit disparaître les manières de table spécifiques à tel ou tel milieu
social, les différences entre comportements urbains et ruraux, ainsi que le caractère saisonnier de
l'alimentation .
Références bibliographiques
Bibliographie
– R. Weiss, Volkskunde der Schweiz, 1946 (31984), 128-133
– W. Meyer, Hirsebrei und Hellebarde, 1985, 197-199, 274-276
– M.R. Schärer, «La nourriture et les habitudes alimentaires», in Les Suisses, éd. P. Hugger, 1, 1992, 253-288
– A. Wirz, Die Moral auf dem Teller, 1993, 19-43
– LexMA, 8, 806-811
– HRG, 5, 255-257, 361-363
– D. Rippmann, B. Neumeister-Taroni, éd., Les mangeurs de l'an 1000, 2000
– A. Morel, Der gedeckte Tisch, 2001
– Cinquième rapport sur la nutrition en Suisse, 2005
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