La question des relations entre l`agriculture et l`environnemen

UNIVERSITÉ TOULOUSE I
QUALITÉ ET ENVIRONNEMENT :
INNOVATION DE PRODUIT ET DYNAMIQUE
ORGANISATIONNELLE DANS L’ALIMENTAIRE.
Thèse pour obtenir le Doctorat d’Économie
présentée par
Anne GLANDIÈRES
Sous la direction de Monsieur Alain ALCOUFFE
et Madame Christiane ALCOUFFE,
professeurs à l’Université Toulouse I
Membres du Jury :
Monsieur Jacques IGALENS, professeur à l’IAE, président du jury.
Monsieur Alain ALCOUFFE, professeur à l’UT1 - LIRHE
Madame Christiane ALCOUFFE, professeur à l’UT1 - ESUG
Madame Sylvie FERRARI, MCF à l’U. La Réunion, rapporteur
Monsieur Christian PONCET, MCF à l’U. Montpellier 1, rapporteur
11 juillet 2005

A la mémoire d’Anne-Marie VELA
Amie de toujours dont les encouragements répétés
ont été comme une lumière conduisant au terme de ce travail
A Sarah
Pour donner le goût de la persévérance
A ma petite princesse
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Remerciements
Je tiens à remercier tout particulièrement Monsieur Alain Alcouffe pour son
encadrement, ainsi que Madame Christiane Alcouffe. Leurs encouragements répétés, leurs
conseils et leur persévérance à me faciliter l’achèvement de cette thèse ont eu raison de mes
entraves. Qu’ils trouvent ici l’expression de ma profonde reconnaissance, le témoignage de
toute mon affection et mes très sincères remerciements.
Je souhaite aussi remercier l’ensemble des membres du laboratoire d’économie de
l’INRA de Toulouse. Qu’ils trouvent ici le témoignage de ma reconnaissance pour l’accueil,
l’amabilité, les échanges et les moyens offerts pendant trois années pour conduire ce travail.
J’adresse enfin mes chaleureux remerciements à mes parents et à tous ceux qui me
sont chers, pour leurs encouragements répétés et leur appui.
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SOMMAIRE
SOMMAIRE........................................................................................................................... 4
INTRODUCTION GÉNÉRALE........................................................................................... 7
PREMIÈRE PARTIE : PRODUCTION DE LA QUALITÉ ET CERTIFICATION
POUR LES PRODUITS DE QUALITÉ RESPECTUEUX DE L’ENVIRONNEMENT.
................................................................................................................................................ 45
INTRODUCTION : LA CONCEPTION DE LA QUALITÉ DANS LA THÉORIE ÉCONOMIQUE..... 47
CHAPITRE I : LES CONDITIONS DE LA QUALITÉ SPÉCIFIQUE AUX PRODUITS RESPECTUEUX
DE L’ENVIRONNEMENT....................................................................................................... 68
SECTION 1 : LE COMIPY: UNE STRATÉGIE MARCHANDE INCAPABLE DE VALORISER LA
QUALITÉ SPÉCIFIQUE DES PQRE.................................................................................... 68
I.1.A. Caractéristiques du secteur des fruits et légumes ........................................ 69
I.1.B. Faisabilité technique d’une démarche de qualité en fruits au stade de la
production............................................................................................................... 74
I.1.C. Présentation d’une stratégie de valorisation de produits de qualité respectueux
de l’environnement : l’exemple du Comipy........................................................... 81
SECTION 2 : ANALYSE THÉORIQUE DES CONDITIONS DE LA QUALITÉ SPÉCIFIQUE: LA
NÉCESSITÉ DE FAVORISER LA COORDINATION ENTRE LES AGENTS DANS LA CONSTRUCTION
D’UNE DÉFINITION COMMUNE........................................................................................ 94
I.2.A. Des contrats aux coûts de transaction : approches théoriques de la
coordination............................................................................................................ 95
I.2.B. Pertinence du concept de convention pour une approche économique de la
qualité................................................................................................................... 105
CHAPITRE II : COORDINATION RÉUSSIE DES AGENTS ÉCONOMIQUES AUTOUR DE LA
QUALITÉ SPÉCIFIQUE DES PQRE. ...................................................................................114
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SECTION 1 : LE COVAPI, UNE ORGANISATION STRUCTURÉE PAR DES CONVENTIONS. .. 114
II.1.A. Présentation de la démarche ..................................................................... 115
II.1.B. Analyse des relations entre les agents autour de la qualité des produits :
origine et construction des critères de la qualité pour les PQRE......................... 129
II.1.C. Comparaison avec d’autres exemples empiriques pour dégager les conditions
nécessaires de la qualité....................................................................................... 135
SECTION 2 : CONTRAINTES INSTITUTIONNELLES FAVORISANT LA COORDINATION DES
AGENTS AUTOUR DE LA QUALITÉ À L’INTÉRIEUR DE L’ORGANISATION........................ 144
II.2.A. Schéma global d’une démarche qualité pour des produits de qualité
respectueux de l’environnement .......................................................................... 145
II.2.B. Importance de la notion de confiance dans la construction des repères
communs. ............................................................................................................. 153
II.2.C. Choix de la certification de produit pour les PQRE ................................. 158
CONCLUSION DE LA PREMIÈRE PARTIE.......................................................................... 164
SECONDE PARTIE : ADOPTION DU CHANGEMENT TECHNOLOGIQUE ET
ÉVOLUTION DES STRUCTURES DE PRODUCTION ET DE
COMMERCIALISATION DES PQRE........................................................................... 167
INTRODUCTION ................................................................................................................ 168
CHAPITRE III : LE CHANGEMENT TECHNOLOGIQUE, FACTEUR DE DYNAMIQUE DES
ENTREPRISES.................................................................................................................... 176
SECTION 1 : LE CHANGEMENT TECHNOLOGIQUE, GÉNÉRATEUR D’APPRENTISSAGE
INDIVIDUEL ET COLLECTIF........................................................................................... 178
III.1.A. Les mécanismes en œuvre dans le processus d’apprentissage................ 179
III.1.B. L’apprentissage comme facteur de dynamique des entreprises : une
traduction économique......................................................................................... 180
III.1.C. Considérer les PQRE comme une technologie émergente...................... 181
III.1.D. L’adoption du changement technologique par les agriculteurs............... 184
III.1.E. Principes théoriques de l’apprentissage collectif dans l’analyse du
changement technologique au sein des entreprises.............................................. 187
SECTION 2 : CONSÉQUENCES DE L’ADOPTION DE L’INNOVATION TECHNIQUE POUR LES
ENTREPRISES. .............................................................................................................. 191
III.2.A. Inscription du changement technologique et de l’innovation dans le champ
de l’analyse économique...................................................................................... 192
III.2.B. Analyse du processus d’innovation de produit pour les PQRE............... 201
CHAPITRE IV : ÉMERGENCE D’ORGANISATIONS NOUVELLES POUR LA
COMMERCIALISATION DES PQRE..................................................................................... 209
SECTION 1 : TRANSFORMATION DES RELATIONS ENTRE ENTREPRISES SOUS L'EFFET DE
L'INNOVATION TECHNOLOGIQUE LIÉE AUX PQRE....................................................... 217
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