Cours 1

L'alimentation : aspects
physiquo- chimiques

I- La dégradation des aliments
1- Oxydation
Ex :
Beurre : changement de goût et d’odeur
(rancissement)
Fruits : changement de couleur
Lait : augmentation de l’acidité
a)-Facteurs d’oxydation :
lumière
dioxygène de l’air
température

b)- Rôle combiné de la lumière et du dioxygène
Lorsqu’une molécule est soumise à une source
lumineuse (UV), elle peut se scinder en deux parties
nommées radicaux libres.
Ces radicaux libres sont très instables et ils réagissent
facilement avec le dioxygène.
Les différents radicaux libres se combinent et forment
des produits responsables d’altérations biologiques
dans les aliments.

2- Développement de micro-organismes
- Développement de bactéries pathogènes
(dans les viandes et poissons)
- Attaque par des insectes ou des champignons
(fruits, légumes).

II- La conservation des aliments