Cours 1
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L'alimentation : aspects physiquo- chimiques I- La dégradation des aliments 1- Oxydation Ex : Beurre : changement de goût et d’odeur (rancissement) Fruits : changement de couleur Lait : augmentation de l’acidité a)- Facteurs d’oxydation : lumière dioxygène de l’air température b)- Rôle combiné de la lumière et du dioxygène Lorsqu’une molécule est soumise à une source lumineuse (UV), elle peut se scinder en deux parties nommées radicaux libres. Ces radicaux libres sont très instables et ils réagissent facilement avec le dioxygène. Les différents radicaux libres se combinent et forment des produits responsables d’altérations biologiques dans les aliments. 2- Développement de micro-organismes - Développement de bactéries pathogènes (dans les viandes et poissons) - Attaque par des insectes ou des champignons (fruits, légumes). II- La conservation des aliments 1- Procédés chimiques a) – Emballages : - sous vide : le dioxygène est retiré en même temps que l’air. - sous atmosphère inerte : le dioxygène est échangé au profit de gaz inertes (CO2, Ar, N2) b) – Utilisation d’anti-oxydant : Définition : C’est des molécules naturelles ou synthétiques, capables de limiter le processus d’oxydation en empêchant la formation de radicaux libres ou en réagissant avec ces derniers pour former des espèces stables. Quelques anti-oxydants naturels : - Les caroténoïdes : carottes, melon, tomates, poivron rouge. La vitamine E : huiles végétales, lait. La vitamine C : fruits notamment agrumes. Polyphénols : thym, thé vert et fruits rouges. 2- Procédés physiques a) – Déshydratation : - Elimination d’eau par salage - Elimination d’eau par lyophilisation Liquide Solidification T= -20, -80°C solide Sublimation à basse pression Récupération des vapeurs par Liquéfaction vapeur b) – Utilisation de la chaleur : La chaleur détruit ou inhibe les microorganismes. - Pasteurisation T 100°C Stérilisation T 100°C c) – Utilisation du froid : Le froid ralentit l’action des micro-organismes Réfrigérateur Compresseur Condenseur vaporisation Liquéfaction Détendeur Libération d’énergie La pression du liquide diminue et la température aussi +40°C à -20°C Absorption d’énergie par le fluide Conclusion : La température baisse dans un réfrigérateur car il y a absorption d’énergie par un fluide thermique qui subit un cycle de changements d’état. Il subit une vaporisation dans le réfrigérateur et une liquéfaction en dehors de l’enceinte.
