À PROPOS DU - Sucre INFO

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À PROPOS DU
SUCRE
ÉTUDE ET CONNAISSANCE D’UN NUTRIMENT

Ce document d’information pédagogique présente les glucides et le
sucre à travers leurs caractéristiques scientifiques et leurs relations
avec la vie de l’homme : origine, consommation, physiologie,
alimentation, nutrition, santé...
Destiné notamment aux élèves et aux enseignants des classes secondaires, il
aborde différents thèmes qui peuvent être, individuellement ou dans leur
ensemble, utilisés comme complément d’information dans le cadre des
centres d’intérêt visés par les Sciences de la Vie et de la Terre, ou comme
base documentaire pour un exposé ou un Itinéraire de découverte.
Conçue et rédigée à partir de documents du service Enseignement du Centre
d’Études et de Documentation du Sucre (CEDUS), cette brochure aborde
de manière pédagogique les connaissances de base portant sur les aspects de
physiologie et de nutrition liés au sucre.
Son élaboration a fait l’objet d’un soin rigoureux, tant au niveau de la
fiabilité et de l’actualité des informations qu’au plan de la présentation
graphique qui privilégie la visualisation et favorise la mémorisation.
Les utilisateurs y trouveront notamment des schémas et tableaux, des
exemples concrets associés à des observations qui touchent à la vie quoti-
dienne, des repères lexicologiques ainsi que des niveaux de lecture variés
qui contribuent à la clarté d’exposition des informations nombreuses - et
parfois complexes - ici réunies.
1
À PROPOS DU
SUCRE
AVANT-PROPOS

2
Chapitre 1 Qui est le sucre ?
ORIGINE ET CARACTÉRISTIQUES
D’UN GLUCIDE 3
Chapitre 2 Consommation
LE SUCRE EN FRANCE ET DANS LE MONDE 7
Chapitre 3 Physiologie (1re partie)
ITINÉRAIRE ET FONCTIONS DU SUCRE
DANS L’ORGANISME 11
Chapitre 4 Physiologie (2epartie)
LES FONCTIONS DE LA SAVEUR SUCRÉE 14
Chapitre 5 Sucre et alimentation
GÉRER LES ÉQUILIBRES 16
Chapitre 6 Sucre et santé
LES NOUVELLES DONNÉES SCIENTIFIQUES 18
TABLE DES MATIÈRES
Avertissement : les mots signalés en bleu font l’objet de définitions dans les diffé-
rents lexiques du document.

Chapitre 1 Qui est le sucre ? 3
Qui est le sucre ?
ORIGINE ET
CARACTÉRISTIQUES
D’UN GLUCIDE
chapitre
1er
Quelques définitions
•Le sucre appartient à la vaste famille des glucides,
nutriments qui entrent dans la composition des aliments
aux côtés des protides (protéines), lipides (graisses),
vitamines et minéraux…
•Au cours de la digestion, les nutriments sont trans-
formés en différentes molécules utilisées par les cellules :
glucose pour les glucides, acides aminés pour les
protides, acides gras pour les lipides. Chaque nutriment
remplit une ou plusieurs fonctions indispensables à
l’organisme.
•Les glucides et les lipides jouent notamment un rôle de
« carburant » : ils constituent une réserve d’énergie
pour mettre en œuvre les fonctions vitales (respiration,
digestion, circulation sanguine, activités musculaires et
nerveuses…).
•Les glucides sont des composés organiques formés
de trois éléments : carbone (C), hydrogène (H) et oxygène
(O). Ils se répartissent en deux catégories :
Les glucides simples :
petites molécules constituées d’une ou deux unités de
base et dont les noms sont reconnaissables par leur
terminaison commune en « ose ».
Monosaccharides Disaccharides
(1 unité de base) (2 unités de base)
Glucose Saccharose
(glucose + fructose)
Fructose Lactose
(galactose + fructose)
Galactose Maltose
(glucose + glucose)
Les glucides complexes, ou polysaccharides :
polymère constitué de plusieurs dizaines, voire de mil-
liers d’unités de base. Les plus répandus sont l’amidon
( ...) et la cellulose.
Les glucides complexes se trouvent dans les
céréales, les pommes de terre ou les
légumineuses (lentilles, pois, haricots...).
Ils n’ont pas de saveur caractéristique et ne
sont pas solubles dans l’eau.
➔
1
Les glucides simples possèdent une saveur
caractéristique (la saveur sucrée) et ils sont
solubles dans l’eau (on les appelle aussi
« glucides solubles »).
➔

Chapitre 1 Qui est le sucre ?
4
Le saccharose, référence de la saveur sucrée
La photosynthèse
Le saccharose est naturellement
présent dans une multitude de
plantes, d’arbres, de fleurs et de
fruits. Il se forme au cœur de la
plante grâce au phénomène de la
photosynthèse chlorophyllienne.
La photosynthèse est un méca-
nisme complexe par lequel les
plantes produisent les matières
organiques dont elles ont besoin
pour vivre et se développer en
utilisant l’énergie solaire, le gaz
carbonique de l’air et l’eau du sol.
Parmi les composés produits lors
de la photosynthèse, le plus abon-
dant est le fructose, qui s’associe
au glucose pour former le saccha-
rose. Celui-ci s’accumule dans les
feuilles, les fleurs, les tiges et les
racines de la plante.
Différentes sources peuvent être
exploitées pour l’extraction du
sucre (par exemple l’érable du
Canada), mais les deux premières
ressources mondiales sont la
betterave sucrière et la canne à
sucre qui sont particulièrement
riches en saccharose.
LA PHOTOSYNTHÈSE CHLOROPHYLLIENNE
S’ACCOMPLIT EN DEUX PHASES DISTINCTES :
Une phase claire (ou lumineuse) :
la feuille capte la lumière ; la
chlorophylle associée à l’énergie
solaire réalise alors la photolyse de
l’eau pour former des constituants
organiques, notamment de l’amidon.
Une phase sombre (ou obscure) :
l’énergie emmagasinée pendant la
phase claire est utilisée pour une série
de synthèses chimiques complexes ; les
différents composés obtenus (sucre,
acides organiques, acides aminés…)
migrent dans la plante.
CO2
CO2
O2(respiration)
glucides, lipides,
molécules azotées
O2
H2O
eau et sels minéraux
lumière
O2CO2(respiration)
glucides, lipides,
molécules azotées
H2O
eau et sels minéraux
L’homme se nourrit d’aliments divers qui lui apportent les
nutriments (protides, lipides, glucides), les micronutriments
(vitamines, minéraux) et l’eau nécessaires à ses besoins quotidiens.
Chaque aliment contient un ou plusieurs nutriments. Parmi eux,
les glucides ont une fonction vitale : ils fournissent l’organisme
en glucose, nutriment énergétique des cellules des muscles
et du cerveau.
L’essentiel
2
3
Seuls les glucides simples ont la propriété de donner aux
aliments un goût sucré, c’est pourquoi on les appelle les
« sucres » (avec un “s”).
Mais les sucres n’ont pas le même pouvoir sucrant (inten-
sité de saveur sucrée). L’un d’entre eux, le saccharose, a
été choisi comme référence. Doté d’un pouvoir sucrant
égal à 1, il sert de « mètre-étalon » à la mesure du goût
sucré.
Le pouvoir sucrant des glucides simples
et leurs principales sources
Fructose 1,20 Fruits
Saccharose 1 Betterave, canne
Glucose 0,70 Miel, raisin, amidon
Maltose 0,33 Amidon
Lactose 0,30 Lait
Le saccharose,
ou « sucre »
(sans “s”), est
le sucre des usages
courants :
boissons chaudes,
saupoudrage
des fruits, desserts,
confitures...
C’est également
le sucre que
les pâtissiers,
chocolatiers et
confiseurs utilisent
pour confectionner
leurs produits.
➔