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Urbanités
Appel #10
Ce que mangent les villes
Nourrir Detroit (Paddeu, 2012-2013)
Avec 3,5 milliards d’urbains en 2016, assurer la sécurité alimentaire des villes constitue un enjeu planétaire
de premier ordre, des plus complexes à relever. Longtemps envisagées avant tout comme des entités
consommatrices, par opposition aux campagnes productrices, les villes apparaissent aujourd’hui comme des
éléments centraux des systèmes alimentaires. L’inscription croissante des questions alimentaires dans les
politiques urbaines dites durables, telles que la revalorisation de circuits courts, l’approvisionnement des
cantines par des produits issus de l’agriculture biologique, la réduction du gaspillage alimentaire réinscrit la
thématique des « hungry cities » (Steel, 2008) à l’agenda politique, alors même que la société civile
considère les modes d’alimentation, ses risques et ses bienfaits sur le corps comme sur la planète, comme
une préoccupation croissante. Des villes pas seulement affamées mais aussi nourricières, tel est le postulat
que ce numéro d’Urbanités se propose d’investiguer. Il s’agira de considérer l’ensemble de la chaîne
alimentaire citadine, de la production à la consommation en passant par la transformation et la distribution, et
d’analyser ainsi les nouveaux modèles alimentaires qui émergent en milieu urbain.
Pour son numéro #10, la revue Urbanités a décidé de s’intéresser à la question de la ville qui mange et qui
nourrit, dans une perspective transdisciplinaire, affranchie des oppositions établies entre mondes urbains et
mondes agricoles et ruraux, tant dans les villes des Nords que dans celles des Suds.
Villes affamées, villes nourricières

L’assurance d’une alimentation suffisante, saine et nutritive pour la population urbaine, et son pendant, la
sous-alimentation et la malnutrition, ont été appréhendés à travers une analyse des circuits de distribution des
denrées. Les systèmes alimentaires alternatifs, cherchant à rapprocher les consommateurs urbains des
producteurs agricoles (circuits courts, réseaux des Associations pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne)
révèlent la vigueur des mouvements citadins et des nouveaux agencements marchands autour de la question
alimentaire (voir par exemple Aubry et Chiffoleau, 2009, Deverre et Lamine, 2010 ou encore Le Velly,
2017). Ce numéro souhaite réinterroger ces réseaux qui nourrissent les villes, en s’intéressant par exemple
aux circuits d’approvisionnement des lieux de restauration collective publique (écoles, hôpitaux, prisons…),
ou encore au renouveau de la livraison et de la restauration à domicile portée par une floraison de start-up
plus ou moins pérennes. La vogue des brasseries artisanales urbaines laisse également entrevoir la
(re)naissance d’activités de transformation des denrées agricoles dans des lieux urbains dédiés, engageant
des réflexions sur les mutations de l’industrie agro-alimentaire. En sus du positionnement des acteurs
économiques et de la société civile dans ces nouvelles pratiques, nous souhaitons aborder dans ce numéro le
rôle croissant des politiques urbaines alimentaires. Autrefois négligée dans les projets d’aménagement urbain,
l’alimentation est en effet désormais prise en compte par les acteurs publics des villes, comme en atteste
l’adoption de plans stratégiques pour l’alimentation à New York, Londres ou encore Toronto (Morgan et
Sonnino, 2010). Les villes sont-elles pour autant l’échelon d’action le plus adéquate dans la mise en œuvre
d’une gouvernance alimentaire locale ? Ce numéro et ses contributions pourront tenter d’y répondre.
Bénéficiant depuis peu d’une profusion de travaux dans des champs divers (agronomie, géographie,
anthropologie, sociologie, urbanisme, écologie) et d’une forte médiatisation à la faveur d’initiatives
emblématiques (valorisation agricole des friches urbaines à Detroit, projet des « Parisculteurs » lancé par la
mairie de Paris), l’essor remarquable de l’agriculture urbaine ne saurait être ici oublié. Toits couverts
d’arbres fruitiers ou façades végétalisés, potagers communautaires, fermes urbaines, jardins associatifs,
cultures hydroponiques dans les parkings, petit élevage ovin sur d’anciennes friches, l’agricole en ville vient
se nicher dans les interstices (Laurens, 2015), épouse les innovations architecturales. Au-delà de la pluralité
des formes, des initiatives et des acteurs engagés – souvent non agricoles – , c’est bien l’émergence d’une
ville comestible qui nous intéresse dans ce numéro, des petits jardins urbains communs disséminés par le
mouvement des Incroyables Comestibles aux applications recensant les lieux de cueillette de plantes
sauvages, de baies ou de racines en ville, jusqu’aux potagers gastronomiques dans lesquels viennent se
fournir un nombre croissant de chefs étoilés, à l’instar d’un Thierry Marx cultivant tomates, fraises et plantes
aromatiques sur le toit d’un hôtel parisien pour l’un de ses restaurants. La ville comestible ne semble pas
pour autant répondre à des motivations uniquement vivrières. En témoignent les activités agricoles
observables dans un grand nombre de villes d’Afrique subsaharienne, où l’agriculture urbaine s’inscrit tout à
la fois dans des pratiques d’autoconsommation familiale et des stratégies commerciales, et relève de la
stratégie de survie et du moteur de développement.
Autant d’initiatives aux objectifs divers, qui vont dans le sens de la recherche d’une autonomie alimentaire,
dans un contexte de crise des systèmes agro-alimentaires traditionnels ; qui traduisent, aussi, l’émergence
d’un nouveau regard sur des villes, désormais vues comme fertiles, vivantes, nutritives, généreuses.
Comment l’alimentation fait la ville
Du champ ou du potager à la table du mangeur, en passant par les commerces, les cuisines, jusqu’au
traitement des déchets, les différentes facettes de l’alimentation des villes sont de puissants révélateurs de
leurs dynamiques et des enjeux auxquels elles sont confrontées. Nous souhaitons dans ce numéro suivre les
traces de notre alimentation, pour comprendre l’impact de celle-ci sur nos villes et nos vies urbaines. À
l’instar de l’analyse du cycle alimentaire londonien réalisée par Carolyn Steel dans Hungry city, les
contributions pourront ainsi proposer des portraits de villes au prisme de leur histoire alimentaire. Comment
fonctionne ce métabolisme alimentaire urbain, dans quelle mesure ce flux en apparence incessant
d’alimentation et d’évacuation imprègne-t-il l’espace urbain, quelles sont les conséquences d’une rupture
dans cet approvisionnement, sont autant de questions auxquelles ce numéro se propose de répondre.
Dans la manière dont l’alimentation modèle les villes, une attention particulière peut être portée aux
pratiques des consommateurs. Celles-ci relèvent d’une pluralité de registres, de l’alimentation de crise ou
d’urgence à laquelle ont recours les individus et groupes sociaux en situation précaire, aux pratiques

alimentaires de luxe réservées à une minorité de gourmets. De nouveaux modes de consommation se
développent aussi en réaction aux travers de notre société d’abondance, telle l’injonction à la « frugalité
heureuse », dont les ressorts pourront être questionnés. En effet, alors que les villes semblent être les lieux
par excellence de la commensalité, du partage en commun du repas, cette habitude de manger ensemble est
bousculée par la multiplication d’alimentations « particulières » (Fischler, 2013), qu’il s’agisse de
consommations sans gluten, sucre, sulfites, produits animaux ou pesticides, pour des raisons médicales,
éthiques ou spirituelles. A contrario, les villes sont aussi le théâtre d’un renouvellement du lien social autour
de la cuisine, comme l’ont rappelé récemment en France les repas organisés en ville à destination des
migrants. Les contributions de ce numéro pourront ainsi vérifier si les régimes alimentaires des urbains sont
bien le miroir de rapports sociaux, voire de processus de distinction et d’exclusion, dans une perspective
croisant les questionnements de la géographie sociale et culturelle et ceux de la sociologie et de
l’anthropologie de l’alimentation.
Plus encore que de simples révélateurs des évolutions sociétales, les villes sont aussi de véritables
prescriptrices des nouvelles tendances en matière d’alimentation et de pratiques culinaires. À l’échelle
internationale, l’excellence gastronomique est un signe original des recompositions dans la hiérarchie
métropolitaine, comme l’illustre Singapour, nouvel eldorado de la gastronomie, dont la première édition du
guide Michelin en 2016 a encensé tant les restaurants étoilés que la street food locale. À une échelle plus fine,
la géographie des commerces alimentaires urbains peut aussi être envisagée comme le témoin des cultures
alimentaires propres à un territoire et de leur évolution. Que l’on songe, par exemple, à la valorisation
patrimoniale et touristique de certaines spécialités locales auxquelles les villes viennent donner leur nom
(jambon de Bayonne, sauce bolognaise, vins de Bordeaux) ; ou encore, à la vogue des restaurants ethniques
qui, en réinterprétant des menus « typiques » de contrées lointaines, viennent donner une attractivité nouvelle
à certains quartiers. Réciproquement, les pratiques et les aspirations des citadins sont de puissants agents de
transformation de la géographie du commerce de bouche, comme l’a souligné un article récent du journal
Slate portant sur la montée en gamme de l’offre urbaine de burgers à Paris (Cassely et Garnier, 2017). Dans
la lignée des travaux anglo-saxons sur le « foodscape » (paysage alimentaire), nous espérons des
contributions sur la façon dont nos pratiques alimentaires structurent l’espace urbain et permettent de le
repenser.
Biopolitiques alimentaires
En 2016, 56,8 % d’hommes et 40,9 % de femmes en France sont en surcharge pondérale1, tandis que plus de
200 produits, essentiellement des confiseries, seraient contaminés par des nanoparticules de dioxyde de titane
(E171) aux effets cancérogènes et responsables de dysfonctionnement de l’ADN, d’inflammations
chroniques ou de la mort des cellules2. En moyenne plus riches que les ruraux, les citadins consomment et
gaspillent plus (Bricas, 2015). Ils consomment davantage de produits animaux, de produits transformés et de
services. Ce modèle alimentaire a pour corollaire une montée en flèche des maladies chroniques (cancers,
obésité et diabète associés, maladies cardiovasculaires), devenues la première cause de mortalité mondiale
devant les maladies infectieuses (Cicolella, 2013). L’entrée dans le « phagocène » (Bonneuil et Fressoz,
2016) se caractérise non seulement par la dégradation de l’environnement, mais aussi par l’altération en
profondeur des corps et de la physiologie des consommateurs. Le corps de l’anthropocène est aussi un corps
altéré par des milliers de substances toxiques. Face aux nouveaux enjeux alimentaires, nous souhaitons faire
appel aux travaux mettant en regard les mutations des habitudes et des pratiques alimentaires, les enjeux de
santé publique ainsi que les hexis corporelles. De récents travaux issus des feminist food studies ont par
exemple réinvesti les questions de la domesticité, du care, des normes esthétiques corporelles ou encore des
identités autour du lien entre genre et alimentation (voir Hollows, 2003 ou Guthman, 2011).
La surcharge pondérale inclue surpoids et obésité confondus. Ces résultats sont issus du suivi de la « Cohorte
constances » (http://www.constances.fr/), un programme de recherche lancé en 2012 piloté conjointement par l’Institut
national de la santé et de la recherche médicale (INSERM) et la Caisse nationale de l’assurance-maladie des travailleurs
salariés (CNAMTS).
Voir à ce sujet l’enquête réalisée par l’association Agir pour l’environnement,
http://www.agirpourlenvironnement.org/communiques-presse/halloween-enquete-%E2%80%93-plus-de-100-sucreries-
contiendraient-des-nanoparticule-31005.

La géographie culturelle a de son côté identifié le rôle des cultures alimentaires et des interdits alimentaires
culturels et religieux dans la manière dont se structurent les systèmes de production, de commercialisation et
de consommation. Les mutations des comportements et des pratiques alimentaires, et surtout leur mise en
scène en ville à travers des événements comme les apéros charcuterie/pinard révèlent moins la relation au
patrimoine alimentaire qu’une re-politisation de l’alimentation comme attribut identitaire. Dans une
perspective de réappropriation des agri-cultures alimentaires, de plus en plus de projets d’agriculture urbaine
intègrent ou revendiquent la diversité des cultures alimentaires en y répondant par une biodiversité des
cultures agricoles (Baker, 2004). Conscients de la part que représente l’alimentation dans les dépenses des
ménages, on pourra interroger le rôle que jouent la publicité et le marketing alimentaires dans le pilotage des
comportements alimentaires. Les campagnes publicitaires ciblant les consommateurs urbains, que ce soit
pour les produits du terroir – comme la saucisse de Morteau – ou pour les nouvelles formes de commensalité
– services de livraison à domicile ubérisés de type Deliveroo ou Foodora –, peuvent traduire les tentatives de
captation de nouveaux segments de consommateurs, ou les mutations des stratégies de positionnement des
filières agro-alimentaires ainsi que des modes de travail dans la chaîne alimentaire.
Ces nouvelles biopolitiques alimentaires se traduisent par la proposition de politiques alimentaires
reterritorialisées à l’échelle locale. Or, ces politiques, comme les initiatives citoyennes alternatives, ne
répondent que très partiellement aux problèmes alimentaires soulevés. Le poids des lobbies agricoles et
agroalimentaires, la libéralisation du commerce des marchandises, les inégalités structurelles d’accès au
foncier, les iniquités face aux options de consommation restent peu abordées. Aujourd’hui, le droit de
l’alimentation en France est à 80 % communautaire, laissant tout un pan de transformation du système
alimentaire hors de portée des collectivités. Ainsi, la récente loi sur le gaspillage a permis la redistribution
d’invendus de la grande distribution mais ne dit rien sur le gaspillage en amont, dans la chaîne agro-
alimentaire (Cloteau et Mourad, 2016). Nous attendons des contributions qui prennent à bras le corps le
problème du « fétichisme du local », soit l’idée que l’option de la re-localisation ne permet pas totalement de
comprendre ni d’agir sur le rôle des relations de pouvoir dans la production de tous les lieux (Dupuis et
Goodman, 2005).
Alternatives alimentaires ? Théories, pratiques et mouvements
sociaux
Les villes abritent de manière croissante des pratiques qui s’organisent autour des nouveaux enjeux
alimentaires visant à produire, s’approvisionner et consommer autrement. Dans les villes, les lieux de
réemploi se multiplient, comme les ressourceries ou les recycleries, et participent à l’économie circulaire.
Les bio-déchets (déchets alimentaires, drèches de bières, marc de café) et le compostage local fournissent des
engrais pour les projets d’agriculture urbaine. Les initiatives de la société civile se multiplient, de l’essor des
défis des familles Zero Waste, au développement des pratiques de trocs ou des associations des « maîtres-
composteurs », jusqu’à la récupération de nourriture dans les poubelles des supermarchés, le « freeganism »,
et rendent compte de nouvelles pratiques de consommation. De plus en plus, les types d’échanges alternatifs
(trocs et banques de semences, coopératives alimentaires…) constituent un point de focalisation dans la
constitution de systèmes alimentaires urbains. Quels sens les individus donnent-ils à leurs actions, comment
peut-on mesurer leurs bénéfices, quel en est le potentiel transformateur : autant de questions auxquelles les
contributions sont amenées à proposer des éléments de réponse, tout en étant attentif aux controverses
silencieuses derrière des enjeux qui apparaissent consensuels et non questionnés, comme la lutte contre le
gaspillage alimentaire ou le permis de végétaliser (Lagneau, 2016).
Face à la « crise des affamés et des repus » (Patel, 2007), le partage des bénéfices et des risques concernant
les lieux, les produits et la façon dont la nourriture est produite et transformée, transportée et distribuée,
accessible et mangée, reste qui plus est inéquitable. Ces injustices alimentaires atteignent les groupes les plus
vulnérables – populations défavorisées, groupes ethniques marginalisés, migrants, femmes… - et agissent de
manière transversale au système alimentaire. Le concept de justice alimentaire se situe à la croisée des
discours sur le droit à l’alimentation, les objectifs de durabilité appliqués aux systèmes alimentaires, et les
risques d’insécurité alimentaire dans des situations de pauvreté et de précarité (Hochedez et Le Gall, 2015).
Nous attendons des contributions qui s’attachent à investir ce concept, devenu l’une des métaphore(s)
gouvernante(s) pour la transformation du système alimentaire qui relie des mouvements et des idées
disparates (Gottlieb et Joshi, 2010). Si d’un point de vue théorique, le cadre de la justice alimentaire ouvre

des liens vers une série plus large de cadres conceptuels issus de la littérature sur la démocratie, la
citoyenneté, les mouvements sociaux et la justice sociale et environnementale, l’imprécision du terme et les
interprétations multiples auxquelles il donne lieu – s’agit-il d’une théorie, d’un outil politique, d’une
revendication ? –, invitent à réfléchir à sa formalisation comme à son opérationnalisation.
Dans les villes des Nords et des Suds, des associations lancent des initiatives (aide alimentaire aux
populations démunies et aux migrants, actions d’éducation alimentaire et environnementale dans les quartiers
populaires) sans qu’il existe à proprement parler de mouvement alimentaire unifié, aux acteurs identifiés,
celui-ci restant encore largement invisibilisé et fragmenté. Il s’agira d’évaluer les thématiques, services,
répertoires d’actions de ces associations variées (gaspillage, circuits courts, agriculture biologique, aide
alimentaire, bien manger, risques et santé, pesticides…) afin de dessiner le paysage d’un activisme agri-
alimentaire. Cela permettrait de faire voir des réseaux d’engagement, et de mettre en lumière les actions
originales (repas préparés à partir d’invendus comme Discosoupe) et les nouveaux espaces agri-alimentaires
urbains. À quoi ressembleraient les futurs espaces agri-alimentaires urbains, différents des espaces que crée
le système alimentaire actuel - supermarchés, fast-foods -, mais aussi de ceux des systèmes alternatifs,
parfois faiblement inclusifs - jardins communautaires, épiceries bio ? In fine, il s’agira d’interroger la
capacité de ces pratiques, espaces et systèmes à modifier la « géométrie du pouvoir » agri-alimentaire
existante (Massey, 1994).
Nous attendons des contributions inscrites dans les études alimentaires, que ce soit en géographie culturelle,
économique et alimentaire, en histoire de l’alimentation, en anthropologie et en sociologie de l’alimentation,
en droit et sciences politiques, en économie, en agronomie, dans les études de genre... Des contributions
originales, dans le domaine des sciences et des arts sont les bienvenues.
Bibliographie indicative
Aubry C. et Chiffoleau Y., 2009, « Le développement des circuits courts et l’agriculture périurbaine :
histoire, évolution en cours et questions actuelles », Innovations Agronomiques, 5, pp. 53-67.
Baker L., 2004, « Tending Cultural Landscapes and Food Citizenship in Toronto’s Community Gardens »,
Geographical Review, 94 (3), pp. 305-325.
Bonneuil C. et Fressoz J-B., 2016, L’Evènement Anthropocène, la Terre, l’histoire et nous, Paris, Le Seuil,
304 p.
Bricas N., 2015. « Les enjeux de l'alimentation des villes », Cahiers de l'Institut d'Aménagement et
d'Urbanisme Île de France, n°173.
Cassely J.-L. et Garnier M., 2017, « Que s’est-il passé pour que le burger devienne si cher à Paris ? », Slate,
3 avril 2017, en ligne [http://www.slate.fr/story/135242/burgers-cafes-salades-bio-evolution-restauration-
region-parisienne].
Cicolella A., 2013, Toxique planète. Le scandale invisible des maladies chroniques, Seuil, Anthropocène,
310 p.
Cloteau A. et Mourad M., 2016, « Action publique et fabrique du consensus. La « lutte contre le gaspillage
alimentaire » en France et aux États-Unis », Gouvernement et Action publique, pp. 63-90.
Deverre C. et Lamine C., 2010, « Les systèmes agroalimentaires alternatifs. Une revue de travaux
anglophones en sciences sociales », Économie rurale, 317, pp. 57-73.
Dupuis, E.M. et Goodman, D., 2005. « Should we go “home” to eat?: toward a reflexive politics of
localism », Journal of Rural Studies, 21 (3), pp. 359–371.