Vertus et applications

ISBN: 978-2-311-40003-8
Pâte de fruit fraise/mélisse
■ 400 g de fraises (mixées) ■ 350 ml d’eau ■ 250 g de
glucose
■ 620 g de sucre ■ 38 g de pectine ■ 45 ml
d’ hydrolat de mélisse ■ 12 g d’acide citrique.
Monter les fraises, l’eau, la pectine, le glucose et le sucre
à 106 °C pendant 5 min. Ajouter l’acide citrique. Laisser
refroidir mais pas totalement (environ 25 min) et ajouter
l’hydrolat de mélisse. Couler dans un moule et détailler
des cubes ou bâtonnets.
Crème brûlée au pamplemousse
■ 1 g de vanille ■ 4 jaunes d’œufs ■ 130 g de sucre ■
200 ml de lait ■ 250 ml de crème ■ 10 ml d’ hydrolat de
pamplemousse.
Mélanger les œufs avec 100 g de sucre. Ajouter la vanille,
le lait ainsi que l’hydrolat. Mettre au four à 150 °C pendant
30 min. Refroidir 30 min au frais. Poudrer le dessus avec le
reste de sucre (30 g) et caraméliser au chalumeau ou au four.
Vinaigrette ou marinade au patchouli
■ 130 ml d’huile d’olive ■ 20 g de raifort ■ 2 citrons vert
■ 2 citrons jaune ■ 13 ml d’ hydrolat de patchouli.
Mélanger les ingrédients ensemble et assaisonner ou laisser
mariner tout type de poissons crus (tartare de maquereau).
Rillettes de Haddock, brousse et sarriette
■ 800 g de fi lets de Haddock ■ 2 bottes de ciboulette
■ 1 citron ■ 5 g de gingembre ■ 400 g de brousse ■ 18 ml
d’ hydrolat de sarriette.
Laisser tremper 40 min environ le fi let de Haddock puis
égoutter. Émietter le Haddock dans un saladier avec
la brousse, la ciboulette ciselée, le gingembre rappé, le jus
de citron et l’hydrolat de sarriette. Mixer le tout au robot.
Dresser sur des toasts de pain de campagne.
Feuilles de vignes farcies et au thé vert
■ 15 feuilles de vigne ■ 50 g de riz ■ 100 g d’oignons
■ 10 ml d’huile d’olive ■ 60 g d’agneau haché ■ de la
menthe fraîche
■ 1 citron ■ de la coriandre fraîche et 5 g
de coriandre en grains
■ 20 ml d’ hydrolat de thé vert.
Cuire les feuilles de vigne 2 min dans l’eau bouillante puis
rafraîchir, égoutter. Cuire le riz. Dans l'huile d'olive, faire
suer les oignons ciselés et colorer l’agneau haché. Hacher la
menthe et la coriandre fraîche. Mélanger le tout puis poser
une boulette au centre de chaque feuille. Rabattre les côtés
puis rouler en cylindre et fi celer. Préparer un bouillon avec
le citron, l’hydrolat de thé vert et les grains de coriandre.
Arroser les cylindres avec le bouillon puis chauff er
légèrement. Servir tiède.
QUELQUES RECETTES
à l’hydrolat d’arbre à thé et caviar
■ 500 g de chou-fl eur ■ 300 ml de lait ■ 200 ml de crème
liquide
■ 1/2 jus citron ■ 100 g de ciboulette ■ 150 g de caviar
■ 90 ml d’hydrolat d’arbre à thé.
Cuire le chou dans le lait, la crème et le jus de citron (pendant
25 min). Une fois cuit mixer et ajouter le reste des ingrédients :
ciboulette ciselée, caviar et hydrolat d’arbre à thé, assaisonner,
réserver au frais, servir froid.
Poires pochées au vin rouge
et à l’hydrolat de cannelle
■ 3 poires pelées ■ 500 ml de vin rouge ■ 120 g de gelée
de groseilles
■ 2 bâtons de cannelle ■ 12 ml d’hydrolat de
cannelle.
Faire bouillir le vin rouge avec la gelée de groseilles, la cannelle
et l’hydrolat de cannelle. Mettre les poires pelées et cuire
20 min à feu doux. Laissez refroidir les poires dans le sirop au
vin. Égoutter et servir.
Gaspacho tomate/eucalyptus
■ 4 tomates ■ 1 poivron rouge ■ 1 poivron vert ■ 150 g de
concombre
■ 1 oignon ■ 1 gousse d’ail ■ 12 g de concentré de
tomate
■ 8 ml de vinaigre ■ 1 citron ■ 10 ml d’huile d’olive ■
25 ml d’hydrolat d’eucalyptus.
Éplucher et vider les tomates et les poivrons. Mixer les tomates,
les poivrons, l’ail, l’oignon, le concombre avec le concentré de
tomate et 1 L d’eau. Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, le
vinaigre et l’hydrolat d’eucalyptus puis mélanger. Garder le
gaspacho au réfrigérateur et servir bien frais.
■ 1 yaourt nature ■ 40 g de lait en poudre ■ 1 L de lait entier
■ 80 ml d’eau fl orale de jasmin ■ 7 pots à yaourts.
Porter le lait à ébullition. Laisser refroidir et le verser petit
à petit sur le yaourt nature, la poudre de lait et l’eau fl orale
de jasmin. Bien mélanger. Verser dans les pots et mettre en
yaourtière 6 à 8 h.
Guimauve à la lavande
■ 500 g de sucre ■ 200 ml d’eau ■ 3 blancs d’œufs ■ 37 g de
gélatine
■ 20 ml d’ eau fl orale de lavande.
Monter les blancs en neige. Faire bouillir l’eau et le sucre pour
en faire un sirop et verser sur les blancs. Battre environ 1 min
et ajouter la gélatine ramollie (dans de l’eau fraîche). Battre
5 min et ajouter l’eau fl orale de lavande. Coucher la guimauve
sur du papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace.
Hydrolats et eaux florales
Les hydrolats et eaux fl orales sont désormais très présents dans
notre quotidien : bien-être, cosmétique, cuisine ou encore santé.
Alternative sûre et moins coûteuse aux huiles essentielles,
apprenez à les utiliser et à connaître leurs spécifi cités.
À travers  ce guide off re des informations
précises sur chaque hydrolat et eau fl orale :
■ leur utilisation pratique,
■ les données techniques et économiques,
■ les mots de la cosméticienne, du praticien et du cuisinier,
■ les recommandations européennes indispensables.
Quelques recettes de cuisine savoureuses sont
également proposées.
XAVIER FERNANDEZ ■ CAROLE ANDRÉ ■ ALEXANDRE CASALE
Avec la contribution de : Élise Carénini, Francis Hadji Minaglou,
Jean-Philippe Paris, Aurélien Bellocq
HydrolatsHydrolatsHydrolats
HydrolatsHydrolatsHydrolats
et eaux fl oraleset eaux fl oraleset eaux fl orales
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et eaux fl orales
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Hydrolats
XAVIER FERNANDEZ ■ CAROLE ANDRÉ ■ ALEXANDRE CASALE
Nouvelle
réglementation
européenne
Vertus et applications
les recommandations européennes indispensables.
Tout ce qu’il faut savoir sur les hydrolats
et eaux florales en fiches.
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Code couleur des fi ches
■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Balsamique
■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Boisée et épicée
■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Neutre
■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aromatique
■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fruitée et hespéridée
■■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fleurie et verte
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Dé nitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Lhistoire des eaux  orales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Notions de botanique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Des plantes clairement identi ées avec une bonne traçabilité . . . . . . . . . . . . . . 15
La plante, une usine à composés dintérêt, complexe et e cace . . . . . . . . . . . . 16
Lobtention des eaux  orales et hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Huiles essentielles et eaux  orales ou hydrolats: des produits di érents? . . 24
La conservation: un problème majeur pour les eaux  orales et les hydrolats . . . 25
Contrôle de la qualité microbienne des eaux  orales et des hydrolats . . . . . . 27
Le commerce des eaux  orales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Composition chimique des eaux  orales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Propriétés et utilisations des eaux  orales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Utilisation domestique des eaux  orales et des hydrolats . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Fiches techniques sur les principaux hydrolats et eaux  orales . . . . . . . . . . . . 44
Pour en savoir plus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
■■ H  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
■■ H  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
■■ H    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
■■ H  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
■■ E    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
■■ E     . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
■■ H    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
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■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
■■ H  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
■■ H  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
■■ H  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
■■ E    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
■■ H    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92
■■ H  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
■■ E   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
■■ E   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
■■ E       . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
■■ E    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
■■ H    G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
■■ E    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
■■ H   (  ) . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
■■ H  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
■■ H   (D  ) . . . . . . . . . . . . . . . . 126
■■ H    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
■■ H    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
■■ H    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
■■ H    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
■■ E       . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
■■ H    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
■■ H   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
■■ E  - . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
R . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
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L’alambic à l’époque de Geber
Geber
Comme présenté précédemment, les eaux  orales et les hydrolats sont obtenus par
hydrodistillation ou entraînement à la vapeur de plantes pures et identi ées. Travailler avec
des végétaux nécessite de posséder des connaissances en botanique.
La botanique est la science consacrée à létude des végétaux. Son nom vient du
grecbotanikos qui signi e «qui concerne les herbes, les plantes».
Ce e science du vivant se divise en plusieurs branches : la taxonomie (science des
classi cations qui permet de regrouper les êtres vivants en fonction de leurs caractéristiques;
les principaux groupes taxonomiques sontle règne, lembranchement, la classe, lordre, la
famille, le genre et lespèce) ; la morphologie végétale (qui décrit les organes ou les parties
des végétaux) ; lhistologie (étude des tissus des êtres vivants) ; la biogéographie végétale ou
encore la physiologie végétale.
A n dassurer la sécurité du consommateur mais aussi de justes échanges commerciaux,
il est nécessaire didenti er avec certitude une plante avant de lextraire. Pour cela, les
botanistes utilisent une nomenclature internationale fondée sur une analyse comparée des
caractères morphologiques des espèces: la classi cation linnéenne, également nommée
«classi cation classique» ou «classi cation traditionnelle».
Avant elle, dautres systèmes de classi cation, dont certains dataient dAristote, étaient
utilisés. Mais le système de Linné, initié par le botaniste suédois Carl von Linné (1707-
1778), fait aujourdhui référence.
Dans ce e nomenclature internationale, le nom de la plante exprimé en latin est dé ni
par:
- le nom du genre;
- puis le nom de lespèce;
- linitiale ou labréviation du nom du botaniste qui a décrit en premier la plante;
- éventuellement le nom de la sous-espèce ou de la variété.
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