livret des entreprises table des matières

LIVRET DES ENTREPRISES
Simulation de Gestion d'Entreprise informatisée, diffusée exclusivement par ARKHÉ International.
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(C) Copyright ARKHÉ International 2001.
TABLE DES MATIÈRES
1. Les sources d'information ___________________________________________________________________ 2
1.1. Comptaservice __________________________________________________________________________ 2
1.2. Le petit économiste ______________________________________________________________________ 2
1.3. L'européenne de crédit ___________________________________________________________________ 2
1.4. Markinform ____________________________________________________________________________ 2
a) Études de marché ________________________________________________________________________________ 2
b) Études concurrentielles ____________________________________________________________________________ 2
2. Les décisions _____________________________________________________________________________ 3
2.1. Marketing ______________________________________________________________________________ 3
a) Prix de vente d'un repas TTC _______________________________________________________________________
b) Coût d'achat d'un repas HT _________________________________________________________________________
c) Salaire brut d’un serveur / mois _____________________________________________________________________
d) Budget entretien de confort / mois / salle ______________________________________________________________
e) Budget communication interne / mois / salle ___________________________________________________________
f) Budget publicité externe / mois / restaurant ____________________________________________________________
g) Axe de communication ____________________________________________________________________________
3
3
3
3
3
3
3
2.2. Gestion du personnel _____________________________________________________________________ 4
2.3. Finance ________________________________________________________________________________ 4
a) Emprunt bancaire ________________________________________________________________________________ 4
b) Placement ______________________________________________________________________________________ 4
c) Variation du capital social __________________________________________________________________________ 4
2.4. Investissements __________________________________________________________________________ 4
a) Gérer les aménagements de salles ____________________________________________________________________ 4
b) Renseigner la feuille de décisions ____________________________________________________________________ 5
2.5. Charges et produits annuels _______________________________________________________________ 5
3. L'historique ______________________________________________________________________________ 5
Vous avez la responsabilité de gérer un restaurant situé à Nantes . Vous connaîtrez d’autant mieux votre établissement que
vous procéderez à une lecture attentive du livret de l’entreprise et à une recherche efficace des bonnes informations auprès
des bonnes sources. Vous serez les gérants de 10 entreprises1 en concurrence dans cette ville.
Ce livret présente les sources d'information dont vous disposez afin de prendre les décisions qui vous permettront de
maximiser la rentabilité de votre restaurant, et de démontrer votre aptitude à diriger une entreprise notamment en créant une
image séduisante au plan commercial et en gérant au mieux les flux de trésorerie.
Les décisions que vous rassemblez dans une feuille de décisions sont valables pour toute l'année à venir.
1. Les sources d'information
Les données qui figurent dans ce livret sont largement insuffisantes pour permettre de prendre des décisions rationnelles,
aussi vous faut-il connaître vos autres services d'information.
Les agents économiques présentés vous aident à mieux connaître votre environnement grâce aux prestations, parfois
gratuites, mais le plus souvent onéreuses qu'ils vous proposent.
Il est donc essentiel de choisir les informations les plus pertinentes et de bien les analyser afin de prendre les meilleures
décisions.
1.1. Comptaservice
Cette société d'expertise comptable vous propose de vous communiquer pour 5 000 € à la fin de l'année : le bilan, le compte
de résultat, le tableau des flux de trésorerie. Vous pourrez aussi rencontrer des experts pour vos problèmes de gestion.
1.2. Le petit économiste
Ce journal gratuit fournit des informations sur l'environnement économique et financier de l’entreprise. Il apporte un
complément utile sur l'évolution de l'environnement.
1.3. L'européenne de crédit
Votre banquier est à votre disposition pour vous conseiller utilement. Dans la mesure où vous n'assurerez pas vous-même
un suivi rigoureux de vos comptes, il pourrait vous donner des informations sur les mouvements de trésorerie.
Dans un esprit de simplification, seul le solde de trésorerie de fin d’exercice est pris en considération. Ce montant est
supposé constant tout au long de l’année. Il sert de base au calcul des agios sur découvert, facturés et prélevés l’exercice
suivant et sert aussi de base à l’appréciation de la gestion de la trésorerie.
En conséquence, les emprunts nécessaires et les placements possibles doivent tenir compte non seulement du solde initial
de trésorerie mais aussi de l’ensemble des recettes et des dépenses de l’exercice à venir afin d’obtenir le solde final de
trésorerie.
1.4. Markinform
Cette société de conseil en marketing met à votre disposition des études de marché et des études concurrentielles.
Les études de marché reflètent le comportement et les goûts individuels du consommateur, elles n'évoluent guère d'un
exercice à l'autre et peuvent être considérées comme de véritables investissements commerciaux.
Les études concurrentielles annuelles sont élaborées a posteriori à la fin de chaque exercice. Ainsi mises à jour, ces études
concurrentielles présentent un intérêt nouveau chaque année.
a) Études de marché2
Comme la maîtrise de l’information est un gage de réussite, Markinform concèdera une remise de 5% pour chaque client
qui achètera les 3 études lors de la première année.
1) Etude de marché prix de vente : étude des différents segments de clientèle et notamment de leur perception du prix. De
cette connaissance découlent des décisions en matière de coûts. (achat, salaire.) ________________20 000 €
2) Etude sur la communication : perception de la communication pour chaque segment de clientèle ___10 000 €
3) Etude axe de communication : axes de communication influençant chaque segment. Coût : ________5 000 €
b) Études concurrentielles
Pour l’ensemble des entreprises :
4) L’évolution des marchés potentiels et effectifs annuels en volume ____________________________3 000 €
Cette étude fait apparaître par ailleurs le nombre de clients refusés globalement et par segment de clientèle.
5) La comparaison des parts de marché des restaurants en valeur et en volume _____________________3 000 €
6) La comparaison des politiques commerciales _____________________________________________3 000 €
7) Satisfaction client _________________________________________________________________10 000 €
1
Nous vous donnerons dès le premier matin la répartition des équipes que nous avons préparée
2 Nous
n’insisterons jamais assez sur l’importance de ces études.
- 2-
Markinform réalise une étude de satisfaction de la clientèle très complète où les clients sont conviés à noter de 0 à 10 les
diverses prestations fournies par un restaurant. Dans cette étude sont également communiquées les notes moyennes de
chacun des segments.
2. Les décisions
La feuille de décisions vous permet de recenser toutes les décisions que vous avez à prendre pour un exercice de 12 mois.
Si vous jouissez de la plus grande liberté pour remplir la feuille de décisions, vous n'avez pas la possibilité de prendre des
décisions qui ne seraient pas prévues dans la feuille. Si des données notamment chiffrées étaient mal rédigées, raturées ou
difficiles à lire, elles pourraient être discrétionnairement appréciées par le responsable de la saisie.
2.1. Marketing
a) Prix de vente d'un repas TTC
Ce prix de vente du menu inclut toutes les prestations d'un repas qui peut comprendre : entrée, plat, dessert, boisson, café…
Il s'agit d'un prix toutes taxes comprises. Vous avez la possibilité de présenter au maximum 4 prix différents. Si l’entreprise
offre un choix moindre, il est impératif de répéter le prix de vente du menu que le restaurant souhaite promouvoir en
priorité.
Le prix d'un menu est fixé pour toute l’année.
Attention : nos clients nous paient avec un décalage moyen de 1 semaine
b) Coût d'achat d'un repas HT
Ce coût d’achat des denrées et des boissons est représentatif de la qualité du repas.
Plus ce coût d’achat est élevé, plus le repas est riche, copieux et raffiné. Un coût de repas égal à zéro signifie que l’assiette
reste vide.
Le coût d’achat du repas est fixé pour toute l’année.
Attention : nous payons nos fournisseurs avec un décalage de 2 semaines
c) Salaire brut d’un serveur / mois
Seul le salaire du serveur est demandé, le salaire du cuisinier est automatiquement fixé 30 % plus cher que celui du serveur.
Le salaire brut mensuel inclut le salaire net et les charges sociales salariales.
Les charges sociales patronales sont évaluées forfaitairement à 40 % du salaire brut.
Les salaires ont un effet direct sur la qualité du service : service en salle pour le salaire du serveur et qualité de la prestation
culinaire pour le cuisinier.
Le salaire brut mensuel est reconduit 12 fois dans l'année pour chacun des salariés.
d) Budget entretien de confort / mois / salle
Ce budget d’entretien de confort, décidé par l’entreprise, permet d'améliorer le confort offert à la clientèle dans les salles.
Il est rappelé que le budget de maintenance, est incompressible et nécessaire pour assurer l'hygiène et la sécurité du
restaurant, il est calculé automatiquement et n’a pas à être porté sur la feuille de décisions.
Ce budget mensuel est reconduit 12 fois dans l'année pour chacune des salles ouvertes.
e) Budget communication interne / mois / salle
L’entreprise a la possibilité de développer la communication à l'intérieur même du restaurant (signalétique, information sur
le lieu de vente, présentation de la carte des menus, décoration de table…).
Il est supposé que ce budget est utilisé au mieux et qu'à un budget plus élevé correspond une pression commerciale plus
forte, cette considération n'exclut pas la possibilité de budgets pléthoriques qui conduisent à des gaspillages.
Ce budget mensuel de communication interne est reconduit 12 fois dans l'année pour chacune des salles ouvertes.
f) Budget publicité externe / mois / restaurant
Le restaurant a la possibilité de faire de la publicité.
On suppose que tous les budgets sont utilisés au mieux et qu'à un budget plus élevé correspond une pression commerciale
plus forte, cette considération n'exclut pas la possibilité de budgets pléthoriques qui conduisent à des gaspillages.
Ce budget mensuel de publicité externe est reconduit 12 fois dans l'année et concerne le restaurant, quel que soit le nombre
de salles.
g) Axe de communication
L'axe de communication correspond au message principal retenu par le restaurant dans ses actions de communication et de
publicité.
Pour être efficace, il ne peut être choisi qu’un seul axe de communication pour l’année.
- 3-
2.2. Gestion du personnel
Les salariés sont embauchés dans le cadre d’un contrat à durée indéterminée. Tout salarié embauché est ajouté aux salariés
déjà présents et est opérationnel dès le début de l’année.
Ces salariés restent employés de l'entreprise tant qu'ils ne sont pas licenciés ou ne démissionnent pas. Les départs ne
peuvent avoir lieu qu’en tout début d’année.
La capacité du restaurant dépend du nombre de salles ouvertes (voir paragraphe 2.4.1.), du nombre de salariés et du
segment de clientèle qui fréquente le restaurant. Les clients “ standing ” exigent un service plus élaboré que les clients
“ ordinaires ”.
La capacité maximale du restaurant est alors telle que :
1 500 repas par mois pour un serveur, si la clientèle est “ ordinaire ” ;
1 200 repas par mois pour un serveur, si la clientèle est “ standing ” ;
3 000 repas par mois pour un cuisinier, si la clientèle est “ ordinaire ” ;
2 400 repas par mois pour un cuisinier, si la clientèle est “ standing ”.
Un restaurant ne choisit pas a priori un segment de clientèle, il peut avoir pour objectif de séduire telle ou telle catégorie de
clients, mais seuls les prix de ventes pratiqués, les prestations offertes, et les efforts commerciaux consentis permettent
d'atteindre cet objectif.
2.3. Finance
a) Emprunt bancaire
Il est possible d'emprunter si l'on obtient l'accord du banquier. Le montant qui figure sur la ligne "Emprunt de l'exercice"
s'ajoute au montant éventuellement déjà emprunté.
Le remboursement du capital emprunté figure éventuellement après accord du banquier sur la ligne “ Remboursement
d’emprunt de l'exercice ” et vient en déduction du capital restant dû.
Le taux annuel d'intérêt sur emprunt est régulièrement publié par le Petit Économiste. Seul le prélèvement annuel des
intérêts est automatisé. Il est donc possible de passer un contrat avec son banquier avec des modalités fort différentes de
remboursements annuels.
Dans la mesure où la trésorerie de l'entreprise est insuffisante à la fin de l'année, il apparaît un découvert bancaire dont le
taux annuel des agios est publié par le Petit Économiste. Le banquier n'est jamais obligé d'accorder un découvert, il est
donc prudent d'obtenir l'autorisation de découvert avant d'en avoir besoin, sinon le banquier peut exiger le remboursement
du découvert, y compris en faisant vendre des actifs de l'entreprise.
b) Placement
La trésorerie oisive (disponibilités) qui apparaît à la fin de l'année est inutile, il faut donc essayer d'anticiper les flux de
trésorerie pour tendre vers une trésorerie nulle en fin d'exercice.
Le "Placement de l'exercice” diminue la trésorerie et augmente le montant des placements existants.
Le "Retrait de placement de l'exercice” réduit les placements existants et accroît la trésorerie.
Le taux annuel de rémunération des placements est publié par le Petit Économiste. Ces produits financiers sont versés
automatiquement chaque année sur la trésorerie.
c) Variation du capital social
Le capital social ne peut être modifié sans accord des actionnaires.
2.4. Investissements
a) Gérer les aménagements de salles
L’immeuble ancien, propriété du restaurant, est constitué de nombreuses salles qu’il est possible d’aménager afin
d’accroître la capacité d’accueil.
Un aménagement comprend essentiellement : le mobilier, les éléments de décoration, les couverts, la vaisselle, le linge de
table… qui rendent les salles utilisables. Une fois aménagées, les salles peuvent être fermées pour réduire les frais, les
aménagements peuvent être cédés et sont toujours supposés être en bon état.
La capacité d’accueil d'une salle est égale à 3 000 repas par mois.
Fermer une ou plusieurs salles, évite les frais d'entretien comprenant :
d’une part les frais de maintenance ;
d’autre part, le “ Budget entretien de confort / mois / salle ” qui contribue au confort du restaurant.
Dans tous les cas, que les salles soient ouvertes ou fermées, les aménagements se déprécient selon un taux d’amortissement
constant de 10 % par an.
- 4-
b) Renseigner la feuille de décisions
Pour les “ anciens aménagements ”, il est demandé de rappeler la valeur brute de chaque aménagement, son âge et sa
valeur nette comptable sachant que toutes ces informations figurent sur le bilan de l’exercice précédent.
Pour chacune de ces salles, vous devez décider de l'ouvrir ou la fermer pour toute l'année, ou bien céder son
aménagement en début d’année. Dans cette dernière hypothèse vous indiquez le prix de cession et le nom ou le code de
l'acheteur.
Si vous faites l'acquisition de “ nouveaux aménagements ”, la valeur d’achat ou valeur d'acquisition est suivie de la durée
d'amortissement restant à courir et du nom ou du code de l'acquéreur.
Pour chacune de ces nouvelles salles aménagées, vous devez décider de l'ouvrir ou la fermer pour toute l'année, ou bien
céder son aménagement en début d’année. Dans cette dernière hypothèse, vous indiquez le prix de cession et le nom ou le
code de l'acheteur.
2.5. Charges et produits annuels
Ne renseigner que la ligne “ Total Espace Affaires ” dont vous précisez le détail des prestations : Comptaservice,
Markinform, Resto Conseil, Cuisine conseil.
Les lignes “ autres produits… ” et “ autres charges… ” sont réservées aux animateurs.
3. L'historique
Les informations qui suivent sont relatives à l'année 0, elles comprennent :
les résultats économiques de l'année 0,
le tableau des flux de trésorerie de l’année 0.
le compte de résultat de l'exercice 0,
le bilan au 31.12 de l'année 0,
Exercice : 0
RÉSULTATS ÉCONOMIQUES
Structure du restaurant
Nombre de salles aménagées
Nombre de salles aménagées ouvertes
Nombre de serveurs
Nombre de cuisiniers
Capacité mensuelle
2
2
4
2
6 000
Marketing mix
Menu : 1
Menu : 2
Menu : 3
Menu : 4
Prix de
vente TTC
9.00
11.00
13.00
15.00
Prix de Coût d'achat Coefficient Nombre de
vente HT repas HT
Multiplicateur repas servis
7.53
3.00
3.00
18 333
9.20
4.00
2.75
16 240
10.87
5.00
2.60
12 995
12.54
6.00
2.50
10 141
Rappels des budgets mensuels
Salaire brut d'un serveur
Salaire brut d'un cuisinier
Budget entretien de confort
Budget communication interne
Budget publicité externe
Axe de communication
1 000
1 300
500
500
3 000
Economie
/ mois / serveur
/ mois / cuisinier
/ mois / salle ouverte
/ mois / salle ouverte
/ mois / restaurant
- 5-
Détails des ventes
Menu : 1
Menu : 2
Menu : 3
Menu : 4
Ventes Total
Refus Total
Ventes année
18 333
16 240
12 995
10 141
57 709
Janvier
1 665
1 475
1 181
921
5 242
-
Fevrier
1 329
1 177
942
735
4 183
-
Refus Année
Juillet
1 222
1 083
866
676
3 847
-
Août Septembre
1 069
1 543
947
1 367
758
1 094
591
854
3 365
4 858
-
Menu : 1
Menu : 2
Menu : 3
Menu : 4
Ventes Total
Refus Total
-
Mars
1 528
1 353
1 083
845
4 809
-
Avril
1 421
1 259
1 007
786
4 473
-
Mai
1 681
1 489
1 191
930
5 291
-
Octobre Novembre
1 512
1 696
1 340
1 502
1 072
1 202
837
938
4 761
5 338
-
Juin
1 864
1 651
1 321
1 031
5 867
Décembre
1 803
1 597
1 278
997
5 675
-
COMPTE DE RÉSULTAT EN LISTE
EXPLOITATION
Résultat courant
-6 701.64
EXCEPTIONNEL
Produits d'exploitation
Chiffre d'affaires
Subventions et autres produits d'exploitation
555 758.36
0.00
Produits exceptionnels
Produits exceptionnels sur opération en capital
Autres produits exceptionnels
0.00
0.00
Charges d'exploitation
Achats denrées et boissons
Variation de stock
Services extérieurs entretien de maintenance et de confort
Services extérieurs communication et publicité
Services extérieurs "Espace Affaires"
Charges de personnel
Dotation aux amortissements
248 143.27
-2 363.27
132 000.00
48 000.00
10 000.00
110 880.00
13 000.00
Charges exceptionnelles
Charges exceptionnelles sur opération en capital
Autres charges exceptionnelles
0.00
0.00
Résultat exceptionnel
0.00
Impôt sur les bénéfices
Impôt sur les sociétés
0.00
Résultat d'exploitation
-3 901.64
TOTAL DES PRODUITS
557 758.36
TOTAL DES CHARGES
564 460.00
FINANCIER
RÉSULTAT NET APRÈS IMPOT SUR LES BÉNÉFICES
-6 701.64
Produits financiers
Intérêts des prêts et placements
Autres produits financiers
2 000.00
0.00
Charges financières
Intérêts sur emprunts
Agios et frais sur découvert
Autres charges financières
4 800.00
0.00
0.00
Résultat financier
-2 800.00
- 6-
BILAN
ACTIF
PASSIF
Immobilisations
Aménagement 1
Aménagement 2
60 000.00
70 000.00
Stocks denrées et boissons
Créances clients
État, acomptes
État, TVA déductible
Placements financiers
2 363.27
15 083.28
0.00
5 003.97
40 000.00
Capital social
42 000.00 Réserves
56 000.00 Report à nouveau
Situation nette
2 363.27
15 083.28 Emprunts bancaires
0.00 Emprunts négociés
5 003.97 Concours bancaires
40 000.00 Dettes fournisseurs
Placements négociés
Disponibilités
0.00
35 440.45
0.00 État, impôt sur les sociétés
0.00
10 711.32
35 440.45 État, TVA collectée
TOTAL ACTIF
227 890.97
18 000.00
14 000.00
32 000.00
195 890.97 TOTAL PASSIF
50 000.00
63 298.36
0.00
113 298.36
60 000.00
0.00
0.00
11 881.29
195 890.97
(*) Détail immobilisations
Immobilisations
Valeur
brute
Aménagement 1
Aménagement 2
Age
Durée
Amortissement Valeur
aménagement amortissement
nette
60 000.00
3.00
10.00
18 000.00
70 000.00
2.00
10.00
14 000.00
42 000.00
56 000.00
TABLEAU DES FLUX DE TRÉSORERIE DE L'EXERCICE
ENCAISSEMENTS
DECAISSEMENTS
Produits d'exploitation
Chiffre d'affaires encaissé TTC
Subventions et autres produits d'exploitation
Charges d'exploitation
649 603.72
0.00
Produits financiers
Intérêts des prêts et placements
Autres produits financiers
250 909.86
157 872.00
Communication et publicité
2 000.00
0.00
Produits exceptionnels
"Espace Affaires"
Charges de personnel
0.00
Autres produits exceptionnels
0.00
Hors produits
0.00
Intérêts sur emprunts
Agios et frais sur découvert
0.00
0.00
Versement impôts
Impôt sur les sociétés
TVA remboursée
0.00
TVA décaissée
0.00
Décaissements hors charges
FLUX DE TRESORERIE
Disponibilité initiale
30 000.00
Encaissements
Décaissements
651 603.72
646 163.27
Disponibilité finale
35 440.45
0.00
0.00
0.00
651 603.72
4 800.00
Autres charges exceptionnelles
Emprunt et retrait de placement négociés
Total encaissements
11 960.00
110 880.00
Autres charges financières
Retrait de placement
Variation de capital
57 408.00
Charges financières
Produits exceptionnels sur opération en capital
Emprunt
Achats repas payés TTC
Services extérieurs subis et entretien décidé
0.00
52 333.41
Investissements
0.00
Remboursement d'emprunt
Remboursement d'emprunt et placement négociés
0.00
0.00
Placement
Total décaissements
0.00
646 163.27
- 7-
DÉCISION ANNUELLE Restaurant
n°
Exercice :
Veuillez remplir cette feuille
en rouge
Nom du restaurant :
MARKETING
Carte des menus
Prix de vente TTC
Coût d’achat HT
Menu 1 :
€ / repas
Menu 2 :
€ / repas
Budget commercial mensuel
Salaire brut d’un serveur
Budget entretien de confort
Budget communication interne
Budget publicité externe
€ / repas
€ / repas
Axe de communication (Cocher un axe)
Prix de vente TTC
Menu 3 :
Menu 4 :
€ / mois
€ / mois
€ / mois
€ / mois
Économie Qualité repas
€ / repas
€ / repas
Coût d’achat HT
€ / repas
€ / repas
/ serveur
/ salle ouverte
/ salle ouverte
/ restaurant
Service
Confort
GESTION DU PERSONNEL
Nombre de serveurs (+) embauchés ou (-) licenciés
serveurs
Nombre de cuisiniers (+) embauchés ou (-) licenciés
cuisiniers
FINANCE (Toute demande d’emprunt ou de découvert doit faire l'objet d'un accord préalable de l’Européenne de Crédit)
Emprunt de l'exercice (au taux normal)
€ Accord banquier
(au
taux
normal)
Remboursement d’emprunt de l'exercice
€
Placement de l'exercice (au taux du Petit Economiste)
€ Découvert autorisé
Retrait de placement de l'exercice
€
Emprunt et retrait de placement négociés
€ Taux d’intérêt
Remboursement d’emprunt et placement négociés
€ Taux de rémunération
INVESTISSEMENTS : Gestion des aménagements de salles
Anciens aménagements (Recopier les données du bilan. Préciser la destination de la salle pour cette année)
Entourer la situation Prix de cession Code Acheteur
Valeur brute
Âge
Valeur nette
€
ans
€ Ouvert Fermé Cédé
€
Ouvert
Fermé
Cédé
€
ans
€
€
€
ans
€ Ouvert Fermé Cédé
€
€
ans
€ Ouvert Fermé Cédé
€
€
ans
€ Ouvert Fermé Cédé
€
€
%
%
Nouveaux aménagements ("Durée amort." pour exprimer l’amortissement restant à courir)
Entourer la situation Prix de cession Code Acheteur
Valeur d’achatDurée Amort. Code Vendeur
Ouvert Fermé Cédé
€
ans
€
Ouvert Fermé Cédé
€
ans
€
Ouvert Fermé Cédé
€
ans
€
Ouvert Fermé Cédé
€
ans
€
€
ans
€
Ouvert Fermé Cédé
CHARGES ET PRODUITS ANNUELS
Dont détail
Libellé
Montant
Total Espace Affaires :
€ Comptaservice
€
Markinform
€
L'Assureur
€
Autres
€
Autres produits d’exploitation
€ (Réservé animateur)
Autres charges d’exploitation
€ (Réservé animateur)
Autres produits financiers
€ (Réservé animateur)
Autres charges financières
€ (Réservé animateur)
Autres produits exceptionnels
€ (Réservé animateur)
Autres charges exceptionnelles
€ (Réservé animateur)
- 8-