Chapitre 3 : Des aliments aux nutriments

Les fonctions de
nutrition
Auteur : Yves Kuster
Formateur SVT
ESPE de Bretagne

Objectifs
Ce cours en ligne vous apportera une information de base,
richement illustrée, concernant les fonctions de nutrition.
Ce cours sur les fonctions de nutrition est divisé en 4 chapitres :
 Chapitre 1 : La construction de la matière vivante
 Chapitre 2 : L’alimentation animale et humaine
 Chapitre 3 : Des aliments aux nutriments
 Chapitre 4 : L’apport des nutriments et de l’oxygène aux cellules de
l’organisme
Un ensemble d’exercices accompagne chaque chapitre.
Pour en savoir plus sur le sujet :
Wikipédia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Physiologie#Syst.C3.A8me_digestif.2C_aliment
ation_et_excr.C3.A9tion
Site « La main à la pâte »
http://www.lamap.fr/?Page_Id=16&Element_Id=1022&DomainScienceT
ype_Id=3

Chapitre 3 – Des aliments aux
nutriments
1 – La digestion : une simplification moléculaire
1.1 – Un peu d’histoire
Longtemps considérée comme une simple trituration ou fragmentation
mécanique des aliments commençant dans la bouche (rôle des dents) et se
poursuivant dans l’estomac (muscles), il faut attendre le XVIIIème siècle avec les
travaux de Réaumur et de Spallanzani pour établir l’idée que la digestion est un
ensemble de transformations chimiques.
Exercice 1 : Les travaux de Réaumur et de
Spallanzani
1 – Les observations de Réaumur (1683 – 1757)
« Une buse d’une grosse espèce à qui j’avais seulement arraché quelques plumes des ailes pour la
laisser vivre en liberté dans mon jardin, fut destinée à des expériences auxquelles eut pu servir
tout autre oiseau carnassier. Je plaçai dans un gros tube de fer blanc ouvert par les deux bouts, un
morceau de viande qui l’égalait presque en longueur et qui n’avait guère que le tiers de son
diamètre (…). Le tube ainsi garni de viande fut donné à la buse pour son premier déjeuner, à sept
heures du matin. Dès que je l’eus introduit dans son gosier, mes doigts le saisirent par dehors à
travers des plumes et des membranes du canal, pour le faire descendre peu à peu jusqu’à
l’estomac. Ce ne fut que le lendemain que je trouvai le tube qu’elle venait de rendre : il avait toute
sa rondeur, on ne découvrait sur sa surface extérieure aucune trace de frottements. Le morceau de
viande avait été réduit peut être du quart de son premier volume et de son premier poids ; ce qui
en restait était couvert par une espèce de bouillie, venue probablement de celles de ses parties qui
avaient été dissoutes. Le reste de la chair avait perdu sa consistance ; en la tirant doucement avec
la pointe d’un canif, on la mettait en charpie ; son odeur n’était point celle de la viande pourrie.
Extrait de « Observations sur la digestion des oiseaux » - Réaumur
Remarque
La buse comme beaucoup de rapaces rejette par le bec la partie non digestible
de ses aliments.
2 – Les travaux de l’abbé Spallanzani (1729 – 1799)
Spallanzani fut le premier biologiste à tenter des digestions expérimentales hors de l’organisme
(digestions in vitro). IL se procure du suc gastrique (sécrété par els glandes de la paroi de
l’estomac) sur des oiseaux à jeun (poules, oies…). Avec le suc gastrique ainsi recueilli, il réalise une
expérience devenue célèbre et résumée par le schéma ci-dessous. Pour que ces tubes soient

maintenus à une température constante, proche de celle du corps, Spallanzani qui n’avait pas
d’étuve, les place pendant trois jours sous ses aisselles.
Quelle hypothèse, Réaumur cherchait-il à valider ? Quelles informations
supplémentaires apportent l’expérience de Spallanzani ?
2.1 – La digestion : une simplification moléculaire
Exercice 2 : Etude expérimentale de la digestion
Analyser l’expérience proposée ci-dessous. La comparer à l’expérience de
Spallanzani. Confirme-t-elle l’idée qu’un suc digestif est à l’origine d’une
transformation chimique de certains aliments.
Expérience de digestion in vitro de Spallanzani

Le problème est alors de savoir si cette transformation chimique appelée
liquéfaction est une simple dissolution en présence d’un suc digestif ou bien une
véritable modification chimique des aliments.
L’amidon est une molécule de très grande dimension, c’est un polymère de
glucose, c'est-à-dire un enchaînement de plusieurs centaines de molécules de
glucose.
Sous l’action de la salive, les grosses molécules d’amidon se fragmentent en une
petite molécule, le maltose (association de 2 glucoses).