LES PRATIQUES ALIMENTAIRES AU RESTAURANT

Vanessa Copin
IUP
IUP Marketing-Vente
Marketing-Vente
3ème année, groupe B
LILLE
1999/2000
LES PRATIQUES ALIMENTAIRES
AU RESTAURANT
Maître de mémoire : Monsieur Ladwein.
SOMMAIRE
PRESENTATION DE LA RESTAURATION COMMERCIALE
3
I
3
A
II
LA RESTAURATION COMMERCIALE EN FRANCE : HISTORIQUE
EVOLUTION DE LA RESTAURATION
LA RESTAURATION COMMERCIALE EN QUELQUES CHIFFRES
3
5
A
LES CAUSES DE L’EVOLUTION
5
III
L’ALIMENTATION EN FRANCE
7
A
HISTORIQUE
7
B
LES MODELES ALIMENTAIRES
9
IV
LES EFFETS LIES A L’ALIMENTATION
11
A
LA SUBSTITUALITE
12
B
LES RAISONS DES CHANGEMENTS DE L’ALIMENTATION
13
V
LES ROLES DE L’ALIMENTATION
15
A
ROLE SOCIABILISTE
15
B
ROLE SOCIOLOGIQUE
16
C
ROLE BIOLOGIQUE
18
D
ROLE HEDONISTE
18
E
ROLE MECANISTE
19
F
ROLE PSYCHOLOGIQUE
20
VI
LES CONSOMMATEURS EN RESTAURATION COMMERCIALE : PROFILS
21
A
LE NOUVEAU CONSOMMATEUR
21
B
QUELQUES TYPOLOGIES DE CLIENTS
22
APPROCHE METHODOLOGIQUE DE L’ETUDE
25
I
25
II
III
PROBLEMATIQUE ET OBJECTIFS
VARIABLES ET HYPOTHESES
ECHANTILLONNAGE ET QUESTIONNAIRE
25
26
TRAITEMENTS STATISTIQUES
28
I
28
L’ANALYSE UNIVARIEE
A
LA SIGNALETIQUE DES CLIENTS DU RESTAURANT
28
B
LE MODE D’ACCES AU RESTAURANT
29
1
C
II
LA COMPOSITION DU REPAS
L’ANALYSE BIVARIEE
30
32
A
LA SIGNALETIQUE ET LE MODE D’ACCES
32
B
LA SIGNALETIQUE ET LA COMPOSITION DU REPAS
34
C
LE MODE D’ACCES ET LA COMPOSITION DU REPAS
36
D
LES INFLUENCES ENTRE LES PLATS
37
III
ANALYSE MULTIVARIEE
40
BIBLIOGRAPHIE
44
GLOSSAIRE
46
LES ANNEXES
47
2
PRESENTATION DE LA RESTAURATION
COMMERCIALE
La restauration est un domaine d’activité où le marketing ne s’est pas encore développé mis à
part dans les grandes entreprises. Les petits restaurateurs n’utilisent pas le marketing dans leur
activité. Avant d’ouvrir un restaurant, rares sont ceux qui font une étude de marché potentiel.
De même, la satisfaction des clients est très peu étudiée.
Pourtant, en un siècle la restauration a connu une évolution très forte. Cette évolution est
également remarquable dans les modes de consommation alimentaire. D’après de nombreuses
études, l’alimentation joue des rôles divers et variés allant de la sociabilité à la psychologie
des consommateurs. Enfin, il existe, dans ce domaine, des typologies de clients précises.
I
La restauration commerciale en France : historique
Le Centre Français du Commerce Extérieur donne une définition très précise de la
restauration commerciale : « Activité de service de préparation de repas chauds ou froids,
en dehors du cadre domestique, à consommer sur place ou ailleurs, mais avec la
possibilité de le faire effectivement dans une salle attenante au point de vente ».
Il faut différencier la restauration commerciale et la restauration collective. La restauration
commerciale a un but lucratif tandis que la restauration collective est une offre de service
proposée par les établissements (entreprises, collèges, lycées …).
A Evolution de la restauration
D’après R. Pitte (« Naissance et expansion des restaurants »), la restauration moderne est née
au 18ème siècle (1). Elle se caractérisait par :
•
Des plats simples et bon marché préparés sur place ou à emporter depuis une auberge ou
une boutique d’alimentation.
3
•
Des encas reconstituants des tavernes et guinguettes∗ françaises.
•
Des plats réellement cuisinés au sein des auberges, rôtisseurs et traiteurs.
Il existait, surtout, une cuisine de rue où pour une somme très modique le client mangeait un
plat unique ou un petit assortiment de produits pré-cuisiné.
Ensuite, la restauration a connu une révolution. La qualité des plats s’est améliorée tout en
devenant plus accessible à toutes les catégories de population. Les cafés sont devenus des
salons de thé, les guinguettes des restaurants, des bouillons* ou des crémeries. Le
développement des transports rapides et du tourisme de luxe a contribué à cette révolution en
France.
De nos jours, les restaurants sont de plus en plus nombreux . De plus, les cuisiniers français
s’expatrient beaucoup. La cuisine française est réputée à travers le monde pour être une
cuisine de bon goût qui se renouvelle beaucoup en se basant sur les produits du terroir.
A. N’Buyu dans « La restauration hors foyer française face à son environnement concurrentiel
européen » (2) insiste sur le fait que le paysage de la restauration commerciale en France
est, aujourd’hui, très diversifié. On y trouve :
• La restauration hôtelière,
• La restauration à thème,
• Les bars et brasseries,
• Les cafétérias,
• La restauration rapide,
• La restauration embarquée* ou catering*,
• Les traiteurs,
• La restauration automatique.
∗
Voir glossaire page 46
4
II
La restauration commerciale en quelques chiffres
Selon le CFCE (2), la restauration hors foyer (commerciale et collective) représente un
chiffre d’affaires de 226 milliards de francs en 1994 pour 6.3 milliards de repas servis. La
restauration commerciale, quant à elle, représente 60% de ce chiffre.
Pour l’an 2000, il prévoyait 6.9 milliards de repas où les 2/3 de ces repas seront pris en
restauration commerciale.
Selon l’INSEE ( « Repas pris à l’extérieur du domicile en 1991 » mis en œuvre par Manon
N.(3)) , un ménage prend au moins une fois par semaine un repas en dehors du foyer. La
fréquence des repas pris aux restaurants ne cesse d’augmenter. Ceux-ci représentent
63.3% du budget « alimentation hors du domicile ». La dépense moyenne est de 63.6 francs
par repas au restaurant.
De plus, Manon N. souligne que depuis ces dernières années, le comportement de
consommation alimentaire est controversé. En effet, le budget des ménages consacré à
l’alimentation continue de baisser alors que celui consacré à la restauration commerciale
ne cesse d’augmenter (Restauration Hors Foyer : 5725F par an contre 5392F en 1989). La
part des dépenses alimentaires des repas pris à l’extérieur a augmenté entre 1989 et 1991
passant de 17% à 17.9%.
A Les causes de l’évolution
La restauration commerciale a connu, en France, un grand essor. Cet essor peut s’expliquer
par plusieurs facteurs liés les uns aux autres.
L’EUROSTAF en souligne trois :
♦ Le facteur social : l’activité professionnelle s’est féminisée, la femme n’a donc plus le
temps de préparer des repas le midi, principalement. Ainsi, les ménages ont tendance à
manger à l’extérieur. De plus, l’allongement des études et les phénomènes de diffusion
des comportements des cadres aux autres catégories socio-professionnelles ont aussi un
impact sur les modes de consommation.
5
♦ Le facteur lié au mode d’urbanisation : le trajet entre le domicile et le lieu de travail
s’est fortement accru, imposant ainsi aux salariés de déjeuner en dehors de chez eux.
♦ Le facteur démographique : le vieillissement de la population influe aussi sur le nombre
de repas pris à l’extérieur. En effet, les retraités ont tendance à aller plus souvent au
restaurant que les autres catégories de la population.
A cela, le CFCE (2) ajoute deux autres causes :
♦ La flexibilité des horaires de travail,
♦ La disponibilité et l’impact des tickets restaurants.
BIBLIOGRAPHIES
(1) Pitte J.R., 1996, « Naissance et expansion des restaurants » dans « Histoire de l’alimentation » de J.L Flandrin et M.
Montarani, Edition Fayart, p767-778.
(2) N’Buyu A., 1994, « La restauration hors foyer française face à son environnement concurrentiel européen », Centre
Français du Commerce Extérieur.
(3) Manon N., 1993, « Repas pris à l’extérieur du domicile en 1991 », INSEE Résultats.
(4) EUROSTAF, 1997, « La restauration commerciale et collective », EUROSTAF.
6
III L’alimentation en France
A Historique
D’après HJ Tenteberg et JL Flandrin (1), l’histoire alimentaire a été marquée par deux
phases :
• L’augmentation des disponibilités et de la consommation des nourritures traditionnelles
vers1900.
• Et le changement profond dans l’équilibre du régime alimentaire.
Ces deux phases ont eu des retombées différentes en fonction des aliments. En effet, certains
aliments sont désormais préférés au détriment de certains autres.
Louis Malassis (2), quant à lui, différencie trois étapes qui ont eu une influence sur
l’alimentation :
-
Le pré agricole (cueillette, chasse et pêche),
-
L’agricole (naissance de l’agriculture),
-
L’agro-industriel (agriculture alliée à l’industrie pour produire les aliments).
Ces étapes sont définies par des modèles d’obtention, de distribution et de consommation des
aliments.
Trois types d’aliments y sont liés :
-
Le sauvage,
-
L’agricole (aliment domestique),
-
L’agro-industriel (aliment service∗ ou servi).
L’âge qui nous concerne principalement est l’âge agro-industriel. Il se caractérise par des
transformations de matières premières agricoles vers des transformations de matières
premières industrielles. Ainsi, l’industrie se substitue au travail ménager par la création
d’aliments préparés, prêts à cuire ou cuisinés : les aliments services.
∗
Voir glossaire page 46
7
Pendant cette période, la restauration connaît une forte croissance où les aliments servis se
substituent aux aliments service.
Plus précisément, l’alimentation a connu 4 phases :
•
1800-1850 : démarrage lent sur un fond d’économie de pauvreté de masse,
•
1850-1950 : transition marquée par la commercialisation et l’industrialisation lentes de
l’économie alimentaire,
•
1950-1980 : triomphe de l’agro-industrie et de la consommation de masse,
•
vers 1980 : satiété énergique moyenne.
Dans « Manières de table, modèles de mœurs », Claudine Marenco (3) traduit historiquement
l’alimentation par l’évolution des plats consommés et leur impact dans la société.
La tendance générale est à la baisse de la cuisine traditionnelle et des plats mijotés avec
une sensibilité croissante aux plats diététiques. Les styles culinaires se sont beaucoup
différenciés.
Elle retrace quelques tendances lourdes :
!"
Le nombre de repas dans la journée a baissé.
!"
La cuisine traditionnelle reste importante mais la restauration hors du domicile permet
l’apprentissage de nouvelles saveurs, de nouveaux styles culinaires.
!"
Le déjeuner n’est plus une réunion de famille pas plus que le dîner.
!"
Les menus familiaux sont peu diversifiés et répétitifs. Ce sont des plats vite faits.
!"
Le dimanche est un repas ordinaire où la viande à découper comme rôtis est un plat
réservé au dimanche.
!"
L’attitude à table a perdu de son importance. Par exemple, les hommes vont dîner au
restaurant en jean et survêtement alors que les femmes vont s’habiller pour l’occasion.
De plus, l’auteur de « Les traditions de la table persistent au fast food » (4) reste, malgré tous
ces changements, très positif. En effet, il souligne que les français restent attachés aux valeurs
du « bien manger » mais aussi aux repas pris à heures fixes et en famille. Ceci s’explique par
plusieurs raisons : le plaisir d’être ensemble, l’intérêt pour les saveurs, la qualité et les
8
produits naturels, l’envie d’avoir des repas équilibrés et structurés et enfin l’importance du
plaisir et du goût dans la consommation alimentaire.
B Les modèles alimentaires
L’alimentation en Europe répond à des modèles et des lois. Ces derniers sont mis en valeur
par M. Padilla et G. Le Bihan dans « La dynamique internationale de la consommation » (5).
Le modèle occidental se caractérise par une ration alimentaire élevée sur le plan
énergétique (plus de 3000 Kcal disponible par habitants et par jour) et riche en lipides et en
protéines.
Ce modèle se divise en sous-groupes :
-
Modèle diversifié concerne les pays anglo-saxon, ceux de l’Europe occidentale et la
plupart de ceux de l’Europe centrale. Toutes les composantes alimentaires sont élevées
sauf le poisson et les légumineuses (consommation très différente selon les pays) avec une
forte proportion des produits animaux.
-
Modèle méditerranéen est plus végétarien. Il se compose de céréales , de fruits et
légumes, d’aliments complétés par les légumineuses et le poisson.
-
Modèle scandinave est riche en poisson et produits laitiers.
La France appartient au modèle occidental diversifié.
D’ici quelques années, le modèle occidental se modifiera. Ainsi, la France tendra vers :
- Une augmentation de la consommation des produits végétaux.
- Les produits seront plus homogènes.
- Les niveaux de consommation seront plus modérés en réponse aux conseil des
nutritionnistes et médecins.
Certaines lois sont devenues classiques dans les pays économiquement moins développés.
#"Lois quantitatives : Quand le niveau de vie s’élève, la ration alimentaire en calories
finales augmente très fortement d’abord, puis plus faiblement ensuite pour atteindre un
seuil élevé stable.
9
#"Lois de substitution : Quand la ration s’élève, les calories animales se substituent aux
calories végétales. L’auteur donne l’exemple d’une étude menée par la FAO qui met en
évidence la relation entre le niveau de vie (PNB/hab) et la structure de la ration
alimentaire.
Les Résultats sont les suivants :
- Les lipides, autrement dit les graisses, augmentent fortement avec le revenu mais ils se
modifient : les lipides liés (dans les viandes, le lait et le poisson) augmentent au
détriment des lipides libres (huiles, graisses).
- Les glucides (le sucre) baissent en fonction du revenu en fonction des aliments riches
en amidon (les féculents).
- Les protéines (qui se trouvent dans la viande, les poissons et les œufs) sont stables. Cet
équilibre calorico-protéique est obtenu soit par produits animaux soit par produits
végétaux (légumineuses et céréales).
#"Lois de la dépense : Avec le niveau de vie, les dépenses alimentaires continuent de
croître en valeur absolue mais diminuent en termes relatifs. Elles augmentent en fonction
de l’élévation des quantités consommées, avec l’intégration de produits plus chers à
l’unité (comme les produits animaux ), de produits plus industrialisés et plus coûteux.
A partir de 1980, la société de satiété a créé une rupture des tendances traditionnelles et
des nouvelles lois d’évolution de consommation :
♦
Le revenu n’est plus le facteur explicatif du niveau de la consommation qui s’ajuste aux
besoins.
♦
La préférence pour les aliments agro-industriels se généralise.
♦
Rupture des tendances lourdes de consommation : La consommation des céréales, des
tubercules et des racines arrêtent de diminuer ; par contre la consommation de sucre, de
viandes et de graisses diminue. De plus, les légumes, les fruits et le poisson ont une
position favorable dans les choix de consommation.
♦
Les dépenses alimentaires sont croissantes en valeur absolue.
10
IV
Les effets liés à l’alimentation
D. Boulet, JP Laporte, P. Angrain et C. Melani ont démontré, dans « La transformation des
comportements alimentaires : cycle de vie et génération, le cas du vin » (6), que la
consommation du vin subit un certain nombre d’effets.
!"
Effet cycle de vie : L’âge joue un rôle important dans la consommation du vin. Il existe
une phase progressive d’accession au vin entre le jeune âge et le jeune adulte : Le nombre
de non-consommateurs décroît alors que celui des consommateurs réguliers et
occasionnels augmente. Cela suggère un simple effet de cycle de vie : la consommation
occasionnelle apparaît comme une phase transitoire vers la consommation régulière ( nonconsommateur à la naissance, occasionnel à l’adolescence et jeune adulte, régulier
ensuite).
!"
Effet de génération : Il traduit l’évolution à différentes époques d’observation, de la
proportion des 3 comportements de consommation du vin pour une même classe
d’âge. La consommation régulière baisse dans chaque classe d’âge entre trois enquêtes de
1980, 1985 et 1990. Cette évolution se stabilise entre 1990 et 1995.
!"
Effet de période ou de moment : Sur une période donnée, des éléments de contexte, de
nature socio-économique, culturelle et de toute autre nature ont pu exercer une influence
collective sur les comportements de consommation. C’est le cas, par exemple, d’une
campagne anti-alcool qui engendre une baisse de consommation.
Par conséquent, l’âge a une influence sur la consommation du vin. Mais la consommation des
parents influencent la consommation de leurs enfants. Ainsi, quand les parents sont
consommateurs occasionnels, les jeunes deviennent et restent consommateurs occasionnels
(au moins jusqu’à 35 ans). Par contre, lorsque l’un des parents est régulier, ils deviennent
temporairement occasionnels puis réguliers, après 24 ans.
Entre 1980 et 1990, les jeunes accédaient à la consommation dans des proportions moindres
que leurs aînés. Ces jeunes demeuraient dans une proportion importante consommateurs
occasionnels, alors que leurs aînés passaient rapidement à la consommation régulière. Ceci est
11
complété par un effet de cycle de vie qui amenait certains réguliers de plus de 50 ans à
devenir occasionnels voire à cesser totalement la consommation.
A La substitualité
P. Aurier dans « Structure des buts du consommateur et schémas de substitualité perçue » (7)
montre que les comportements des individus dépendent de l’intéraction entre trois facteurs :
•
La personne,
•
L’objet (ou produit),
•
La situation.
L’intéraction produit-individu détermine les croyances à l’égard du produit.
L’intéraction individu-situation détermine les bénéfices qui seront désirés par le
consommateur.
La confrontation entre perceptions des produits et bénéfices désirés détermine les produits qui
sont perçus comme acceptables pour un contexte de consommation particulier.
Les boissons peuvent être classées en 5 groupes de produits substituables en fonction des
buts liés à leur consommation :
♦ Pour les situations de soif, après un effort physique : l’individu consommera en priorité de
l’eau à laquelle se substituent les jus de fruits, les boissons pétillantes, le café ou la bière.
♦ Pour les situations de détente et de soif (repas ou prendre un verre au café) : la bière est
préférée au même titre que l’eau, les boissons pétillantes, le café et le pastis.
♦ Pour les situations de repas normal : l’eau et le vin se substituent.
♦ Pour un repas socialisé : consommation de vin fin, d’eau et de vin de table.
♦ Pour faire la fête : l’individu consommera au même titre du vin fin, de l’eau, du vin blanc
ou du vin de table.
L’ensemble de ces produits sont perçus comme substituables c’est à dire adaptés aux mêmes
situations de consommation.
12
B Les raisons des changements de l’alimentation
L’ensemble des auteurs est d’accord pour mettre l’accent sur le rôle important qu’ont joué les
médias dans les transformations de la consommation alimentaire en traitant de la diététique∗.
La diététique est apparue au 19ème siècle. La médecine tentait alors de théoriser et de
rationaliser la science alimentaire. Cependant, c’est au 20ème siècle que la diététique a
vraiment été prise en considération en soulignant le rôle « santé » de notre alimentation.
C’est ce qu’on appelle « la science des aliments » soulignée par Claudine Marenco dans
« Manières de table, modèles de mœurs » (3).
Ces 20 dernières années, les médias ont recommandé tous les types de régimes. L’art de se
nourrir suit une mode qui est régie par les médias. Depuis 1992, on tend à revenir vers des
valeurs plus saines en termes de cuisine. Par exemple, jusqu’au années 80, le pain était un
aliment qui faisait grossir. Depuis, il est préconisé dans les régimes.
De plus entre 1977 et 1985, les médias insistaient sur le fait d’éviter la nourriture grasse telle
que la viande et le pain. Depuis 1986, les régimes s’individualisent : on peut manger de tout
sans grossir en se basant sur la médecine, la découverte scientifique et les modèles sportifs.
Les aliments sont alors réhabilités. Ce phénomène a été traité par F. Piault dans « Le mangeur,
menus, mots et maux » (8).
Rullière, par son article intitulé
« De la gastronomie à la diététique : les pratiques
alimentaires des français » (9) renforce les idées mises en avant auparavant. Il montre que
l’achat de produits définis comme faisant grossir a baissé en dix ans. C’est le cas des pommes
de terre et produits transformés, le sucre, l’huile et les boissons alcoolisées.
Mais il montre le rôle de la santé de la nourriture. L’homme désire manger pour vivre mais
aussi se nourrir pour bien se porter. Ainsi, en période de satiété et d’abondance, le
consommateur choisit ses aliments à l’aide de préoccupations psychologiques ou socioculturelles mais de plus en plus de santé. C’est la raison pour laquelle le « bio » a tant de
succès.
∗
Voir glossaire page 46
13
BIBLIOGRAPHIES
(1) Tenteberg H.J., Flandrin J.L., 1996, « Transformation de la consommation alimentaire » dans « Histoire de
l’alimentation », Edition Fayart, p725-746.
(2) Malassis L., Allata M., Padilla M.,1996, « Que mangeons-nous ? », Edition CIHEAM-IAM, Agropolis museum.
(3) Marenco C.,1992, « Manières de table, modèles de mœurs », Edition Ecole Normale Supérieure de Cachan.
(4) Ca V., 19 Février 1999, « Les traditions résistent au fast food », Le Monde.
(5) Padilla M., Le Bihan G., Septembre 1997, « La dynamique internationale de la consommation » dans « Economies et
Sociétés, Développement agro-alimentaire », Série A.G, n°23, p11-25.
(6) Boulet D., Laporte J.P., Aigrain P., Melani Ch., Septembre 1997, « La transformation des comportement alimentaires :
cycle de vie et génération, le cas du vin » dans « Economies et Sociétés, Développement agro-alimentaire », Série A.G,
n°23, p47-67.
(7) Aurier P., Septembre 1997, « Structure des buts du consommateur et schémas de substitualité perçue » dans « Economies
et Sociétés, Développement agro-alimentaire », Série A.G, n°23, p69-93.
(8) Piault F.,1993, « Le mangeur, menus, mots et maux », Edition Autrement, 1993.
(9) Rullière G., Mars 1997, « De la gastronomie à la diététique : les pratiques alimentaires des français », Regards sur
l’actualité.
14
V
Les roles de l’alimentation
Comme le dit Bernard Lalanne dans « Alerte ! Le consommateur prend le pouvoir.» (1), la
nourriture est la substance de l’homme. Elle reflète son plaisir, ses valeurs et ses obsessions,
son éducation et sa culture. Cependant, elle joue des rôles divers qui permettent à l’individu
de vivre en société et de sur-vivre.
A Rôle sociabiliste
Les modes d’alimentation traduisent un rôle sociabiliste qui correspond à l’aptitude ou le
penchant des individus à vivre en société.
Ces aptitudes se traduisent à travers les règles de comportement à table, la composition des
repas et l’action de groupe recherchée à travers la prise de repas en commun.
Comme le montrent les auteurs de l’ouvrage intitulé « Le temps de manger » (2), la
chronologie quotidienne des repas, l’heure à laquelle on les prend et le temps qu’on leur
consacre sont en rapport étroit avec l’importance qu’on leur donne et commandent
directement leur composition, l’arrangement des aliments et de boissons qu’il est d’usage d’y
consommer. Le respect de ce temps ainsi que son importance traduisent réellement une
sociabilité.
Le phénomène social donne lieu à des différences entre :
• semaine et année,
• jours de travail et de repos,
• quotidien et fête,
• période de jeûne et d’interdits alimentaires et reste de l’année,
• saisons,
• phases de travail et de repos.
15
Autrefois, il existait un modèle à quatre repas, désormais le modèle courant est de trois repas
sauf pour les enfants avec le goûter.
« L’anthropologie des coutumes alimentaires » de G. Armallagos (3) insiste sur le fait que
l’alimentation est indissociablement liée au comportement et à la biologie de l’espèce
humaine, ainsi qu’aux procédés adaptatifs employés par les humains en fonction de leur
conditions d’existence sur la planète.
La qualité des aliments et la façon dont ils sont présentés véhiculent un message bien plus
subtil. Des positions peuvent être signifiées par le moyen de la nourriture. De plus, ce qui est
consommé sert à établir notre appartenance sociale, religieuse et éthique. Les tabous sur
certains aliments sont la marque d’une adhésion à telle ou telle religion. Toutes les grandes
religions continuent d’attacher une signification symbolique à la nourriture et à la boisson.
Par conséquent, les comportements alimentaires sont un des éléments d’un code culturel
exprimant la vision particulière du monde à une société.
Levis Strauss (cité par G. Armalagos) a montré le caractère symbolique de la nourriture :
ω Le choix de telle ou telle nourriture se fait en fonction des occasions sociales.
ω Chaque catégorie d’aliment possède un certain degré de prestige social : ceux qui sont
rôtis en possèderaient plus et seraient identifiés à la masculinité, tandis que les aliments
bouillis ou cuit à la vapeur seraient considérés comme ordinaires et plus spécialement
destinés aux enfants et aux femmes.
Ainsi, la nourriture joue un rôle au niveau social hiérarchique mais, selon Claudine Marenco
(4), le repas est une valeur sûre avec une sociabilité familiale et amicale. Il permet de se réunir
et de partager. Il renforce donc les liens sociaux. C’est la raison pour laquelle les mères
attachent une grande importance aux horaires de repas, à la régularité de ces horaires, aux
règles de table, à la place des convives et à leur conduite.
B Rôle sociologique
Dans « le temps de manger » (1), l’auteur souligne l’existence d’un modèle de repas
traditionnel. Le nombre repas varie en fonction du temps que l’on peut y consacrer.
16
Les repas sont régis par des règles qui sont nées dans les monastères puis elles se sont établies
au sein des écoles.
Certaines règles vont persister en France :
• Prise de 3 repas par jour (75,26% des journées se composent de trois repas),
• Il n’y a pas de grignotage entre les repas ou peu,
• Le goûter représente parfois un quatrième repas.
• Les horaires de repas sont : petit-déjeuner 8h, déjeuner 12h30 et dîner 20h. Les
dîners tardifs sont rares.
• La durée moyenne du déjeuner dépasse très légèrement la demi-heure, celle du petitdéjeuner 1 quart d’heure
• On mange plus librement en week-end qu’en semaine : « détente » de la semaine et
donc déstructuration du repas.
• Le déjeuner ou dîner se compose de 3 ou 4 parties mais il existe des variantes.
Cependant il est rare d’y trouver un seul plat principal.
L’art de se tenir à table est définie, dans « manières de table, modèles de mœurs » (3), comme
les règles du savoir-vivre à table concernant d’abord le façon de se tenir, de se servir et de
servir les autres, de manger, de contrôler les gestes et les manifestations de son corps.
Ces usages sont nés à la veille de la Révolution dans les couches supérieures de la société.
En voici quelques exemples :
•
Il est indécent de toucher à quelque chose de gras,
•
Se lécher les doigts est le comble de l’impropreté.
Le but de ces usages est la discrétion et la délicatesse. Ils sont la preuve de l’appartenance à la
bonne société.
Dans le même ordre d’idée, le dressage de la table, l’ordre des repas et la hiérarchie des plats
jouent un rôle social important au même titre que les usages de table.
Par conséquent, la nourriture et le fait de s’alimenter jouent un rôle dans l’organisation du
temps, la coordination et la synchronisation des activités sociales.
17
C Rôle biologique
Les repas sont fonction de la biologie : les rythmes réguliers de sensations de faim sont
alliés aux rythmes de la veille et du sommeil. Il faut que l’organisme trouve ses besoins et
notamment les besoins en glucose pour le cerveau. Manger est donc indissociablement lié à la
biologie de l’espèce humaine.
D’après Aymard M., Grignon C., Sabban F. dans « Le temps de manger » (1), les sociétés
choisissent leurs horaires de repas en obéissant aux exigences biologiques.
L’homme existe à travers ses cycles biologiques. Il doit approvisionner son corps en matières
nécessaires pour son métabolisme. C’est pourquoi, à chaque âge de la vie correspond des
horaires biologiques spécifiques. En effet, les nourrissons doivent manger toutes les 4
heures. Les adolescents mangent constamment pour satisfaire à leurs besoins, ils ont donc des
horaires irréguliers se composant de plusieurs repas. Les adultes ont des horaires normatifs,
fonction des influences sociales et biologiques. Enfin, les personnes âgées ont les mêmes
exigences que les enfants : ils mangent peu mais souvent.
D Rôle hédoniste
En chaque individu on trouve des plaisirs alimentaires très personnels. Cependant,
l’alimentation ne joue pas toujours un rôle hédoniste. Parfois, la relation de l’individu à la
nourriture est conflictuelle.
D’après Marc Fantino (5), le plaisir déterminera les préférences alimentaires. Dans ce
contexte, les préférences alimentaires sont essentiellement des préférences d’ordre sensoriel.
Cependant, les propriétés organoleptiques∗ de l’aliment et les croyances du
consommateur sur les vertus de ce dernier influencent ses préférences.
D’après les observations de Cabanac et al., Marc Fantino a souligné que le plaisir provoqué
par un aliment est fonction de l’alliesthésie alimentaire. Elle représente la composante
∗
Voir glossaire page 46
18
affective attachée aux sensations ingestives, c’est-à-dire à l’intensité plaisir/déplaisir évoqué
par un stimulus alimentaire. Cette composante peut varier selon l’état énergétique interne du
consommateur.
Ainsi, il existe une alliesthésie négative qui entraîne un décroissance du plaisir et une
alliesthésie positive qui entraîne l’effet inverse.
L’alliesthésie alimentaire n’est pas provoquée par une modification des composantes
discriminatives de la sensation où la décroissance du plaisir sensoriel n’est ni immédiate ni
très rapide. Cette dernière s’effectue post-ingestivement. C’est le cas des personnes obèses qui
préfèrent, en règle générale, les aliments sucrés.
E Rôle mécaniste
D’après G. Armelagos (2), les goûts ne sont pas innés chez l’homme. Aimer telle ou telle
nourriture relève d’un apprentissage dès le plus jeune âge : ils sont le résultat de
l’intéraction d’événements historiques, culturels et écologiques.
Une personne peut ne pas aimer un produit alimentaire suite à une grande déception. Cette
déception n’est pas forcément liée aux attributs de l’aliment mais à une situation qui lui est
liée.
F. Bellisle dans « Rôles et mécanismes de l’apprentissage dans les goûts et les conduites
alimentaires » (6) est en accord avec G. Armelagos. En effet, il cite Beauchamp et Maller
ainsi que Rozin et Fallon qui soulignent qu’au cours de l’enfance, on assiste à des
transformations de goûts sous l’influence de facteurs biologiques et sociaux.
D’après eux, il existe plusieurs raisons d’accepter ou de rejeter un aliment :
•
Les raisons sensorielles et affectives (liées au goût agréable ou non),
•
Les raisons « de conséquences anticipées » (effets bénéfiques ou dangereux d’un aliment),
•
Les raisons conceptuelles (liées aux traditions et conventions appropriées ou non ainsi
qu’à l’affectivité par rapport à l’aliment qui provoque envie ou dégoût).
19
De plus, F. Bellisle insiste sur le fait qu’il existe deux types de conditionnement :
!"
Le conditionnement classique ou pavlovien : mise en place de réponses le plus souvent
involontaires sous l’effet d’un stimulus arbitraire, « conditionnel », associé à un stimulus
déclenchant une réponse réflexe de manière obligatoire.
!"
Apprentissage « instrumental » ou skinérien : l’organisme apprend à émettre un
comportement volontaire, en réponse à un stimulus discriminatif (qui le renseigne sur la
disponibilité d’une réponse) ou renforçateur. Le comportement est instrumental dans
l’apparition de cette récompense.
F Rôle psychologique
La consommation alimentaire joue aussi un rôle psychologique.
En effet, les relations qu’ont les individus avec la nourriture traduisent une psychologie de ces
derniers. Thompson C.J., Hirschman E.C., « Understanding the socialized body : a
postructuralist analysis of consumers’ self-conceptions, body images, and self-care practices »
(7) montrent à quel point le corps et donc l’alimentation a une influence sur notre vie de tous
les jours.
Pour reprendre le titre de cet article, la consommation alimentaire d’un individu lui procure
une image de lui-même et de son corps. De ce fait, il y prêtera plus d’attention. Ainsi,
l’individu de par l’importance qu’il accorde à son poids et à sa santé modifiera sa
consommation alimentaire pour mieux plaire, par exemple. Le regard des autres influence
consciemment ou inconsciemment les choix alimentaires.
BIBLIOGRAPHIES
(1) Lalanne B., 13 Juillet/8 Septembre 1993, « Alerte ! Le consommateur prend le pouvoir », L’Expansion.
(2) Aymard M., Grignon C., Sabban F.,1993, « Le temps de manger », Edition Maison des sciences et des de l’homme.
(3) Armelagos G.,1985, « Anthropologie des coutumes alimentaires », Edition Denoël.
(4) Marenco C.,1992, « Manières de table, modèles de mœurs », Edition Ecole Normale Supérieure de Cachan.
(5) Fantino M.,1992, « Etat nutritionnel et perception affective de l’aliment » dans « Plaisirs et préférences alimentaires ? »,
Edition Polytechnica, p31-48.
(6) Bellisle F.,1992, « Rôles et mécanismes de l’apprentissage dans les goûts et les conduites alimentaires » dans « Plaisirs
et préférences alimentaires ? », Edition Polytechnica, p1-30.
(7) Thompson C.J., Hirschman E.C.,Septembre 1995, « Understanding the socialized body : a postructuralist analysis of
consumers’ self-conceptions, body images, and self-care practices » in Journal of consumer research, vol. 22.
20
VI
Les consommateurs en restauration commerciale : profils
Il n’existe pas de typologie universelle concernant les consommateurs en restauration
commerciale. En effet, il en existe plusieurs. Mais avant tout, il faut savoir que le
consommateur a beaucoup évolué dans ses habitudes de consommation.
A Le nouveau consommateur
Dans « Le consommator » (1), Bernard Boutboul insiste sur le fait que le consommateur
d’aujourd’hui est de plus en plus exigent. La règle en matière de restauration, le
consommateur recherche :
• 1 ambiance sympathique,
• 1 assiette savoureuse,
• 1 accueil souriant,
• 1 addition sage.
Ceci est la règle du carré d’as. Or cette règle, si elle est respectée, ne suffit plus. Le
consommateur est de plus en plus exigent. Autrefois, il voulait être valorisé socialement par
sa consommation. Aujourd’hui il veut s’auto valoriser (par la négociation, par exemple).
Ce phénomène d’exigence se traduit aussi par le fait que ce dernier est de plus en plus
informé et averti. En effet, « Selon les concepts et les formules que le consommateur a
l’habitude de fréquenter il est devenu un véritable expert, capable de choisir le restaurant le
meilleur pour lui, capable aussi de mesurer l’écart de qualité, d’ambiance et de prix ».
Une des premières exigences du consommateur est le temps. Il veut avant tout de la rapidité.
Selon Jean-Pierre Corbeau, « Pour une représentation sociologique du mangeur » (2), il existe
aujourd’hui différents types de mangeurs : les complexés du trop, les tenants du nourrissant
léger, les tenants du nourrissant consistant et les gastrolatress.
Les complexés du trop sont envahis d’un sentiment de culpabilité dès qu’ils mangent. Ce
sentiment est provoqué par les médias et les stratégies commerciales ou publicitaires.
21
Les tenants du nourrissant léger ont trouvé un équilibre entre l’information diététique et le
plaisir de manger. Ils consommeront plutôt du poisson, du fromage, du lait transformé, des
fruits et légumes frais en grande quantité.
Les tenants du nourrissant consistant ont eu un niveau de vie qui a augmenté. Ils
consomment en plus grande quantité de la charcuterie, des sauces et des graisses.
Les gastrolatress changent leur mode d’alimentation. Ils passent donc de l’un à l’autre des
types développés ci-dessus.
B Quelques typologies de clients
Bernard Boutboul a établi une typologie de consommateurs de restaurant. Cette typologie
révèle que certains clients sont attirés plus particulièrement par un élément (le produit, le prix,
les habitudes ou le cadre). De là, en découle 5 types de clients :
Découvreur (11%) : Jeune femme ou couple de jeunes dynamiques, relativement aisés, qui
débutent dans la vie, avec une soif de nouveauté.
Sélectif (14%) :
Personne plus âgée que la moyenne avec un revenu en baisse et une
baisse de la taille du foyer. Préférences : restaurant habitué. Indulgent
avec son restaurateur préféré
Impulsif (11%) :
Personne moins attirée par les restaurants (raisons financières et
familiales). Importance de l’aspect visuel et notoriété.
Calculateur (19%) : Jeune couple, 1 enfant. Revenus corrects et choix en fonction du prix.
Le plus râleur. Peut-être ancien découvreur, mais soucis pour
investissements
Zappeur (45%) :
Pas de réels critères de choix du restaurant. Influence de son humeur.
L’EUROSTAF (3) donne d’autres profils que ceux présentés ci-dessus :
Juniors Picoreurs
- Etudiants chez leurs parents ou semi-autonomes.
(14%*)
- Recherche d’évasion en restauration hors foyer.
22
- Consommation de féculents, pâtisseries, viennoiseries, sandwichs,
pizzas.
- Alimentation déstructurée : non respect des horaires.
Conviviaux des
- Forte interaction entre consommation en restauration et vie sociale
cafés (21%)
(lieu du travail, pause avec amis).
- Consomment essentiellement des boissons chaudes : « rituel » de la
prise de café.
- Consommation importante de sandwichs, pâtisseries et viennoiseries.
Seniors Gourmets
- Consommation diversifiées avec un plus pour les viandes.
(16%)
-
Fréquentation plus élevée des restaurants traditionnels.
Casaniers (32%)
-Consomment beaucoup en RHF.
* pourcentage de consommateurs sur la RHF (Restauration hors foyer) totale.
En plus de ces typologies, d’autres données sont intéressantes pour étudier le monde de la
restauration. Le CFCE, dans son étude nommée « La restauration hors foyer française face à
son environnement concurrentiel européen » (4), souligne certains points :
◊ Les disparités entre les catégories socio-professionnelles et suivant la composition
familiale.
◊ Les français déjeunent de plus en plus hors du domicile : 23% (2 fois plus qu’il y a
vingt ans) 5 à 7 fois par semaine.
◊ A côté du restaurant bon marché, c’est le repas à emporter qui gagne du terrain.
Mais il souligne aussi des caractéristiques typologiques importantes :
♦ Plus on est rural et moins on va au restaurant,
♦ Un célibataire de moins de 35 ans consacre 34% de son budget au repas à l’extérieur,
plus encore s’il est un homme,
♦ Personnes âgées consacrent 8 à 10% de leur budget en RHF,
♦ Couples dont l’épouse est active : 22%, contre 11% si elle ne l’est pas,
♦ Ménages de cadres 30%,
23
♦ Cadres, artisans, commerçants et chefs d’entreprise ont des dépenses importantes
(peut-être liées à leur activité). De même, hommes célibataires de moins de 35 ans.
♦ Les dépenses par personne varient selon la taille du ménage : les personnes seules de
moins de 65 ans dépensent plus que les couples avec enfant(s).
Donc, manger au restaurant est surtout réservé aux ménages aisés et aux hommes.
Par conséquent, la consommation alimentaire a été plus étudiée que les modes de
consommation au restaurant. On s’est rendu compte que de nombreux facteurs
influençaient le consommateur dans les choix de ses aliments comme par exemple les
médias ou le regard des autres. De plus, l’alimentation joue plusieurs rôles dépendants les
uns des autres : elle permet à l’individu de vivre en société ou de se faire plaisir … La
restauration commerciale, quant à elle, a aussi subi des changements et notamment en terme
de comportements des clients qui deviennent de plus en plus exigeants par peur d’être
trompés. Bien qu’il existe plusieurs typologies de clients en restauration commerciale, il
n’existe aucune étude concernant les influences qui régissent le choix alimentaire au
restaurant. Ces dernières peuvent être liées à la démographie des individus (âge, sexe,
profession, situation familiale et nombre d’enfants) ou au mode d’accès au restaurant (heure
et jour du repas ou accompagnement). Il existe aussi, peut-être, des influences entre les plats
eux-mêmes ou les plats et les boissons consommées.
BIBLIOGRAPHIE
(1) Boutboul B., 1996, « Le consommator », Edition JVSD, 1996.
(2) Corbeau J.P., Septembre 1997, « Pour une représentation sociologique du mangeur» dans « Economies et Sociétés,
Développement agro-alimentaire », Série A.G, n°23, p147-162.
(3) EUROSTAF, 1997, « La restauration commerciale et collective », EUROSTAF.
(4) N’Buyu A., 1994, « La restauration hors foyer française face à son environnement concurrentiel européen », Centre
Français du Commerce Extérieur.
24
APPROCHE METHODOLOGIQUE DE L’ETUDE
I
Problématique et objectifs
Suite à la présentation bibliographique de la restauration commerciale en France, plusieurs
questions s’offrent à nous.
La question est de savoir si la composition du repas subit des influences. Autrement dit la
signalétique ainsi que le mode d’accès au restaurant sont-ils en relation avec le choix de tel ou
tel plat ou boisson. De plus, les plats et les boissons s’influencent-ils entre eux ?
Le schéma suivant présente l’objectif principal de cette étude qui est d’explorer les pratiques
alimentaires au restaurant.
Inter-influences
Composition du repas
Influences
Signalétique des
Influences
Influences
consommateurs
II
Mode d’accès au
restaurant.
Variables et Hypothèses
De par ce schémas, nous sommes disposés à définir le statut de nos variables. La plupart de
ces dernières seront qualitatives. Quelques unes seront numériques. Nous n’aurons pas de
variables ordinales.
25
En ce qui concerne les hypothèses, aucune hypothèse de départ n’est établie puisque cette
étude est une étude exploratoire.
Les variables ont été définies comme suit :
•
Le repas : apéritif(s), entrée, plat, dessert, boisson(s) et digestif(s).
•
La signalétique : âge, sexe, profession, situation familiale, nombre d’enfants.
•
Le mode d’accès : accompagnement au restaurant, heure et jour de venue.
La composition du repas est la variable dépendante qui peut être expliquée par la signalétique
et le mode d’accès (qui sont des variables indépendantes).
De là en ont découlé le questionnaire et l’échantillonnage.
III Echantillonnage et Questionnaire
L’échantillon devait être de grande taille pour pouvoir obtenir des résultats satisfaisants. Il a
été fixé à 500 clients de restaurant pour atteindre un intervalle de confiance convenable (de
l’ordre de 5%).
Le mode d’administration devait être en vis à vis mais je me suis rendue compte très vite que
les clients ne désiraient pas être dérangés pendant leur repas. C’est pourquoi, j’ai décidé que
les questionnaires seraient présents sur les tables pour qu’ils puissent les remplir lors de
l’attente du premier plat.
De plus, avec l’accord du restaurateur nous avons décidé que l’échantillon serait un
échantillon de convenance basé sur une méthode non probabiliste. En effet, il n’était pas
possible pour le restaurateur de sélectionner les clients de manière aléatoire par manque de
temps.
Le questionnaire a pu être établi facilement. Il se compose de huit questions reprenant
l’ensemble des variables définies auparavant. Il a été testé pour la compréhension pendant 5
jours. Certaines questions n’étaient correctement assimilées par les répondants. Elles ont donc
été modifiées et nous avons pu commencer l’administration de ce dernier (Annexes 1 et 2).
26
Pour administrer le questionnaire, le choix s’est porté sur un partenariat avec un restaurant. Ce
restaurant devait répondre à plusieurs critères :
-
Un nombre de couverts par jour suffisamment élevé (entre 60 et 100) pour nous permettre
d’atteindre un nombre de questionnaires remplis suffisamment important,
-
Sa carte : il devait proposer un choix de plats divers et varié,
-
La volonté du restaurateur de m’aider.
Pour cela, plusieurs restaurants d’Hazebrouck et ses environs ont été contactés. Le choix sur
l’ensemble des réponses positives s’est porté sur « L’Authentic » (annexe 3) car il remplissait
toutes les conditions et son gérant était le plus motivé de tous.
Ce restaurant est un restaurant classique qui propose un grand nombre de plats sur sa carte
(annexe 4) ainsi que plusieurs plats du jour dans la semaine. De plus, il propose aux clients
des spécialités de type savoyard ou flamand.
J’ai donc récolté 522 questionnaires remplis sur une période de trois mois environ (de Janvier
à Avril). Ces dernier ont été saisis à l’aide du logiciel Accès puis les résultats obtenus ont été
transférés sur SPSS. Ce mode de saisie m’a permis de gagner du temps vu le nombre de
réponses possibles pour chaque variable. Ensuite, j’ai donc pu traiter et analyser les données.
27
TRAITEMENTS STATISTIQUES
A l’aide du traitement statistique, nous pourront donner les tendances générales des résultats
de l’étude par le biais d’analyses univariées, bivariées et multivariées. De chacune de ces
analyses découleront des hypothèses à vérifier.
A l’annexe 5 (syntaxe), vous trouverez les étapes de la mise en place des analyses : correstion
des erreurs de saisie, justification du choix des regroupement …
I
L’analyse univariée
A La signalétique des clients du restaurant
Effectif
Agriculteurs, artisans,
commerçants, chefs d'entreprise
Professions
des
répondants
age du
répondant
sexe
Situation
familiale
Nombre
d'enfants
Cadres, prof. intellectuelles
sup. et intermédiaires
Employés, Ouvriers
Retraités
Autres inactifs
de 7 à 24 ans
de 25 à 32 ans
de 33 à 47 ans
de 48 à 90 ans
Hommes
Femmes
Vivant en couple
Ne vivant pas en couple
Pas d'enfants
Au moins un enfants
% colonne
44
8,9%
152
30,8%
161
49
87
130
121
122
121
221
298
277
217
280
217
32,7%
9,9%
17,6%
26,3%
24,5%
24,7%
24,5%
42,6%
57,4%
56,1%
43,9%
56,3%
43,7%
Les clients de l’« Authentic » sont surtout des clients appartenant aux classes intermédiaires
et supérieures.
28
De plus, ils sont de tous âges allant de 7 à 90 ans. Cependant ces clients sont relativement
jeunes puisque près de 80% d’entre eux ont moins de 48 ans.
Les femmes sont bien plus nombreuses que les hommes. Ce qui est paradoxal car les
ouvrages bibliographiques soulignaient que les hommes étaient plus nombreux à fréquenter
les restaurants. On peut donc supposer que soit, les femmes ont répondu plus facilement au
questionnaire que les hommes, soit la clientèle de l’« Authentic » est plutôt féminine.
Enfin, on trouve autant de clients vivant maritalement que seuls avec une très forte
proportion de personnes mariées ou célibataires (qui représentent tous deux plus de 30% de la
population totale).
L’âge ainsi que la situation familiale peuvent expliquer le fait que seuls 43,7% des
répondants ont au moins un enfant.
Remarque : les retraités n’ont pas été intégrés dans la classe inactifs volontairement. En effet,
les « seniors » sont connus pour avoir des modes de consommation particuliers. Les résultats
auraient donc pu être biaisés.
B Le mode d’accès au restaurant
Accompagnement
au restaurant
Heure de la visite
Jour de venue
Seul
En famille
Entre collègues
Entre amis
En couple
Repas du midi
Repas du soir
En semaine
Le Week-end
Effectif
17
193
59
134
109
187
319
291
230
% colonne
3,3%
37,6%
11,5%
26,1%
21,2%
37,0%
63,0%
55,9%
44,1%
Les clients ont tendance à venir accompagnés, les personnes venant seules sont sous
représentées. Elles représentent seulement 3,3% de la population.
Les réponses sont plus fréquentes le soir que le midi. Ceci peut s’expliquer par le fait que le
midi les gens n’ont pas le temps. Hazebrouck est une ville qui rassemble beaucoup de
29
commerces et industries. Les personnes viennent sûrement pendant leur pose déjeuner qui est
courte et n’ont donc pas le temps de remplir ce dernier.
Ce qui peut aussi justifier le fait que du lundi au jeudi peu de réponses nous ont été
transmises contrairement aux vendredi, samedi et dimanche.
C La composition du repas
Premier
apéritif
a
Entrées
Plat de
résistance
desserts
Première
boisson
Premier
digestif
20 degrés et plus
Moins de 20 degrés
Sans alcool
Aucun
Entrées composéesb
Poisson
Fromage
Viandes
Aucune
Poisson
Fromage
Viandes
Plats composés
Pâtisseries
Glaces
Entremets, produits laitiers,
fruits, coffee
Aucun
Bière
Vin
Boissons sans alcool
gazeuse
Boissons sans alcool non
gazeuse
Aucune
Digestif sans alcool
Digestif alcoolisé
Aucun
Effectif
237
86
63
136
54
104
95
89
180
57
63
358
44
58
193
% colonne
45,4%
16,5%
12,1%
26,1%
10,3%
19,9%
18,2%
17,0%
34,5%
10,9%
12,1%
68,6%
8,4%
11,1%
37,0%
77
14,8%
194
152
148
37,2%
29,1%
28,4%
52
10,0%
126
24,1%
44
49
28
445
8,4%
9,4%
5,4%
85,2%
a. Les différents aliments présentés sont les aliments de base de
l'entrée. Exemple : une tarte au Maroilles est à base de fromage.
De même pour les plats.
b. Une entrée composée est un mélange de plusieurs aliments de
base (poisson, fromage ou viande). De même pour les plats
composés.
30
•
L’apéritif : 73,9% des personnes interrogées prennent un apéritif. L’apéritif le plus
consommée est fortement alcoolisé (plus de 20 degrés). On constate aussi que 12% des
clients prennent un apéritif sans alcool. Ces clients sont peut-être les plus jeunes. Seuls
2,3% des clients interrogés en consomment un deuxième.
•
L’entrée : 65,5% des clients prennent une entrée. Ni le fromage, ni le poisson, pas même
la viande ne sont préférés puisqu’ils sont choisis dans les mêmes proportions.
•
Le plat de résistance : l’aliment dominant est la viande avec 68,6%.
•
Le dessert : les glaces connaissent un vif succès. Mais, il faut aussi souligner que 37,2%
des clients ne prennent pas de dessert.
•
La boisson : la grande majorité des clients (57,5%) prennent des boissons alcoolisées (du
vin ou de la bière). Les boissons sans alcool non gazeuse sont représentées pour 17 points
(sur 24,1%) par de l’eau. Peu nombreux sont ceux qui prennent une deuxième boisson
(7,1%).
•
Le digestif : il est très rare de consommer un digestif, seules 14,8% des personnes
interrogées en boivent dont 9,4 points sont réservés aux digestifs sans alcool,
principalement le café. Il est encore plus rare de consommer un deuxième digestif. Plus de
99,4% n’en boivent pas.
Grâce aux analyses univariées, on constate des tendances lourdes de consommation. Aux vues
des résultats certaines questions se posent à nous et notamment :
$"La signalétique peut-elle expliquer le mode d’accès au restaurant ainsi que la composition
des repas ?
$"Le mode d’accès peut-il expliquer la composition des repas ?
$"Les plats et boissons s’influencent-ils entre eux ?
31
II
L’analyse bivariée
Suite à la faiblesse des résultats des variables « deuxième apéritif », « deuxième boisson » et
« deuxième digestif », il est impossible de les prendre en compte dans les tris croisés. Ainsi,
lorsque que l’on analysera les données il faudra entendre premier apéritif, première boisson et
premier digestif.
L’analyse bivariée est basée sur l’étude de tris croisés et de Chi2 . Ainsi, dans les tableaux
suivant sont repris les sur-représentations des effectifs réels par rapport aux effectifs
théoriques. Les cases vides impliquent donc qu’il n’y a aucune sur-représentation. Comme
l’implique le Chi2, la lecture des tableaux se fait de la sorte : X consomme plutôt Y ou X
vient au restaurant principalement entre amis ...
A La signalétique et le mode d’accès
La profession, l’age, la situation familiale ainsi que le nombre d’enfants influencent le mode
d’accès au restaurant. Seul le sexe n’est nullement une valeur discriminante pour ce critère.
•
La profession : En fonction de la profession, les clients ont plus tendance à se rendre au
restaurant comme suit :
Agriculteurs exploitants, artisans,
En famille ou en couple pendant la semaine.
commerçants et chefs d’entreprise
Cadres et professions intellectuelles
Entre collègues, le midi pendant la semaine.
supérieures, professions intermédiaires
Employés et ouvriers
En couple le week-end au repas du soir.
Retraités
En couple le week-end au repas du midi.
Autres inactifs
En famille ou entre amis un soir de week-end.
Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre la profession et l’accompagnement est significatif, cependant
cinq effectifs théoriques sont inférieurs à cinq.
32
•
L’âge : Les clients ont plutôt tendance à venir :
De 7 à 24 ans :
Un soir de week-end, entre amis.
De 25 à 32 ans : Le week-end à l’heure du midi, seul ou en couple.
De 33 à 47 ans : Un jour de semaine, entre collègues ou en couple.
De 48 à 90 ans : Le week-end à l’heure du midi, en famille.
Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre l’âge et l’accompagnement est significatif, cependant quatre
effectifs théoriques sont inférieurs à cinq.
•
La situation familiale :
En fonction de la situation familiale, les clients viennent plus souvent :
⇒
Si ils vivent en couple : En couple ou entre collègues, le midi en semaine.
⇒
Si ils ne vivent pas en couple : Seul, en famille ou entre amis, un soir de week-end.
•
Le nombre d’enfants :
En fonction du nombre d’enfants, les clients ont tendance à se rendre au restaurant :
⇒
Le week-end, seul ou entre amis quand ils n’ont pas d’enfant.
⇒
Et entre collègues ou en couple, un jour de la semaine lorsqu’ils ont des enfants.
Remarque : la variable heure de venue au restaurant n’est pas discriminante concernant le nombre d’enfants.
Hypothèses : on peut supposer que certains items se regroupent :
? Les jeunes sont sûrement des inactifs qui ne vivent pas en couple et qui n’ont pas d’enfant.
? Les agriculteurs, artisans, commerçants et chefs d’entreprise viennent en famille ou en
couple pendant la semaine. Ils ont la possibilité de se rendre au restaurant quand ils le
désirent n’ayant pas de patron. Ce sont principalement des personnes âgées de 25 à 47 ans,
vivant en couple et ayant des enfants.
? Les cadres, professions intellectuelles supérieures et intermédiaires ont les moyens
financiers de se rendre au restaurant pendant leur pose déjeuner contrairement aux
employés et ouvriers. Ils doivent se situer, pour la plupart dans la tranche d’âge 33 à 47
ans.
? Les retraités, quant à eux, viennent le midi car ils se couchent tôt. Il doivent se localiser
pour la grande majorité d’entre eux dans les catégories plus de 48 ans, vivant en couple et
ayant des enfants.
33
B La signalétique et la composition du repas
L’ensemble des variables de la signalétique ont des influences sur la composition des plats
mais non pas sur l’ensemble de ces derniers.
De plus, pour la composition du repas et notamment les entrées et les plats, les aliments mis
en avant sont les aliments de base du plat considéré.
•
La profession influence le choix de l’apéritif, de l’entrée et de la boisson :
Agriculteurs exploitants, artisans, commerçants
et chefs d’entreprise
Apéritifs
Entrées
20° et plus
Viande
Cadres et professions intellectuelles supérieures,
Moins de 20°,
professions intermédiaires
Aucun
Boissons
Bière,
Sans alcool gazeuses
Bière,
Fromage
Aucune
Composées,
Poisson,
Employés et ouvriers
Bière
Aucune
Retraités
20° et plus
Autres inactifs
Sans alcool
Vin
Sans alcool gazeuses
Aucun
et non gazeuses
Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre la profession, l’entrée et les boissons est significatif,
cependant respectivement deux et quatre effectifs théoriques sont inférieurs à cinq.
Hypothèse : les cadres (…) ont tendance à venir au restaurant le midi pendant leur pose
déjeuner ce qui pourrait expliquer la faiblesse de leur consommation en alcool.
•
L’âge influence aussi le choix de l’apéritif, de l’entrée et de la boisson :
Apéritifs
Entrées
Boissons
34
De 7 à 24 ans
De 25 à 32 ans
Sans alcool,
Aucune
Aucun
Sans alcool gazeuses et
non gazeuses
Fromage,
20° et plus
Viande
Bière,
De 33 à 47 ans
Moins de 20°
Viande
Vin,
Aucune
Bière,
De 48 à 90 ans
20° et plus
Poisson
Vin,
Aucune
Hypothèses :
? les jeunes consomment surtout des boissons sans alcool ce qui se recoupe avec les autres
inactifs. Ce sont certainement les mêmes personnes.
? Les personnes âgées de 48 à 90 ans font peut-être plus attention à leur alimentation. En
effet, ils consomment principalement du poisson en entrée.
De plus, ce tri tend vers les effets présentés par D. Boulet, JP Laporte, P. Angrain et C.
Melani dans « La transformation des comportements alimentaires : cycle de vie et génération,
le cas du vin ».
Ces derniers démontrent qu’il existe une phase progressive de la
consommation du vin entre la jeune âge et l’âge adulte. En effet, de 7 à 32 ans les alcools ne
sont pas sur-représentés sauf au niveau des apéritifs pour les 25-32 ans.
•
Le sexe a un impact sur les boissons et l’apéritif :
Apéritifs
Boissons
Bière,
Homme
20° et plus,
Vin,
Aucun
Sans alcool
gazeuses
Femme
Moins de 20°,
Sans alcool non
Sans alcool
gazeuses
35
•
La situation familiale influence le choix de l’apéritif, du dessert et de la boisson :
Vie en couple
Pas de vie en couple
Apéritifs
Desserts
Boissons
Moins de 20°
Pâtisseries,
Bière
Aucun
Entremets
Aucune
Sans alcool
Aucun
Sans alcool gazeuses et
non gazeuses
Hypothèse : les personnes ne vivant pas en couple doivent être des jeunes inactifs sans enfant
puisque leur consommation d’apéritifs et de boissons sont semblables.
•
Le nombre d’enfants influence seulement les boissons :
Boissons
Pas d’enfants
Non alcoolisées gazeuses
et non gazeuses
Bière,
Au moins 1 enfant
Vin
Aucune
C Le mode d’accès et la composition du repas
Le mode d’accès au restaurant agit aussi sur la composition du plat.
•
L’accompagnement au restaurant influe sur le choix des entrées, desserts et boissons.
Cependant cette influence connaît des limites :
Entrées
Desserts
Seul
Aucun
Glace
En famille
Composées, Poisson
Entre collègues
Composées, Fromage
Entre amis
Aucune
En couple
Composées, Poisson
Pâtisseries,
Entremets…
Aucun
Boissons
Aucune
Sans alcool non
gazeuses
Sans alcool gazeuses,
vin
36
Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre l’accompagnement au restaurant et la composition du repas est significatif,
cependant respectivement les effectifs théoriques sont inférieurs à cinq. Ce manque est dû à la faiblesse du nombre de
personnes venant seules.
•
L’heure de venue joue sur les plats, desserts et boissons :
Plats
Midi
Soir
Viande
Poisson, Fromage,
Composés
Desserts
Pâtisserie,
Entremets…
Glace, Aucun
Boissons
Bière, Aucune
Vin
Hypothèse : Le midi, les clients ont peut-être plus tendance à venir entre collègues ce qui
explique certaines similitudes. De plus, ils préfèrent consommer un repas classique le midi.
Par contre, les clients qui viennent le soir préfèrent un repas plus dépaysant.
•
Le jour de la visite a aussi un impact sur l’apéritif, l’entrée et la boisson :
Apéritifs
En semaine
- 20°, aucun
Le week-end
+ 20°, sans al.
Entrées
Fromage, viande,
aucune
Poisson
Boissons
Bière, Aucune
Vin,
Sans alcool gazeuse
Hypothèse : La semaine, les personnes travaillent elles boiront moins d’alcool fort.
D Les influences entre les plats
Comme nous l’avons vu précédemment, la composition des plats subit des influences de la
part de la signalétique et du mode d’accès au restaurant. La question est désormais de savoir si
les composantes du menu (apéritif, entrée, plat, dessert, boisson et digestif) agissent les unes
sur les autres.
37
•
Le choix de l’apéritif induit un choix spécifique au niveau des entrées, des boissons et
des digestifs :
Plus de 20 degrés
Entrées
Boissons
Poisson,
Bière,
Fromage
Vin
Moins de 20°
Aucune
Sans Alcool
Poisson
Viande,
Aucune
Avec et sans alcool
Bière,
Aucune
Sans alcool gazeuses
et non gazeuses
Composées,
Aucun
Digestifs
Bière,
Sans alcool gazeuse
Sans alcool
Aucun
Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre le premier apéritif et les digestifs est significatif cependant deux effectifs
théoriques sont inférieurs à cinq.
Ici, l’apéritif est bien l’influence générale. En effet, l’apéritif est choisi en premier, sans
aucune consultation de la carte concernant le menu.
•
Le choix de l’entrée induit un comportement en terme de plat, dessert et boissons. Par
contre elle n’a aucun impact sur les digestifs :
Composées
Poisson
Fromage
Viande
Aucune
Plats
Desserts
Boissons
Viande
Entremets
Sans alcool gazeuse
Glace
Vin
Entremets
Sans alcool gazeuse
Glace
Vin
Aucun
Sans alcool non
Viande,
Poisson
Viande
Viande,
Poisson
Fromage,
Plat composé
Bière,
gazeuses
Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre l’entrée et les plats et les boissons est significatif, cependant leurs effectifs
théoriques sont inférieur à cinq.
On ne peut pas affirmer que le choix de l’entrée influence unilatéralement le choix des autres
plats et boissons. En effet, le plat peut être choisi avant l’entrée. C’est pourquoi, on peut
38
affirmer qu’il existe une double influence. Ces influences ne seront pas reprises dans les
prochains tableaux.
•
Les plats jouent un rôle sur les entrées (comme vu précédemment), les desserts et les
digestifs. Par contre, ils n’en jouent pas sur les boissons :
Desserts
Digestifs
Poisson
Aucun
Alcoolisé
Fromage
Aucun
Sans alcool
Viande
Composés
Pâtisserie,
Glace
Aucun
Aucun
Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre les plats et les desserts et les digestifs est significatif, cependant
respectivement un et quatre effectifs théoriques sont inférieurs.
•
Les desserts ont tendance à agir sur les entrées et les plats (vu précédemment). Par contre,
ce n’est pas significatif sur les boissons et les digestifs.
•
Enfin, les boissons agissent sur l’ensemble de la composition du repas mis à part les
plats :
Bière
Vin
Desserts
Digestifs
Glace
Aucun
Pâtisserie,
Entremets
Sans alcool
Sans alcool gazeuses
Sans alcool non
gazeuses
Aucune
Alcoolisé
Glace
Aucun
Aucun
Remarque : le Chi2 résultant du croisement entre les boissons et les desserts et les digestifs est significatif, cependant
respectivement un et quatre effectifs théoriques sont inférieurs à cinq.
Hypothèses :
? On trouve des similitudes dans certains résultats. Par exemple, les clients qui prennent un
apéritif supérieur à 20 degrés sont principalement les agriculteurs, artisans, commerçants,
chefs d’entreprise et les retraités. Les cadres consomment principalement des apéritifs de
39
moins de 20 degrés ou aucun. Les inactifs, quant à eux, boivent plutôt un apéritif sans
alcool. Par conséquent, on peut penser que chacune de ces catégories consomment les
aliments qui leur sont liés. Ainsi, on peut penser que ce n’est pas seulement les plats qui
s’auto-influencent mais que ceci est lié à l’ensemble des variables de l’étude.
Par conséquent, on se rend vraiment compte que la composition du repas subit de nombreuses
influences. Il est très difficile d’établir de vrais relation avec ces tris croisés. C’est la raison
pour laquelle il est indispensable de faire une analyse factorielle des composantes multiple.
III Analyse multivariée
L’AFCM nous permettra de mettre en évidence les relations entre les plats et les boissons qui
composent un repas au restaurant. Mais elle nous montrera ou non les relations existant entre
l’ensemble des variables de l’étude.
•
L’AFCM de la composition du repas montre une très grande influence de
l’ensemble des plats et boissons entre eux . Ce graphique à deux dimensions le prouve :
1 ,5
S a n s a lc o o l
1
E n tr é e s c o m p
1 ,0
B o isso n s sa n
B o isso n s sa n
3
,5
E n tr e m e t s,
F ro m a g e V ia n d e s
G la c e s
P â ti s s e ri e s
P o isso n
V ia n d e s
D ig e sti f sa n
A u cu n
A u cu n
0 ,0
P o isso n
2 0 degrés
A u cu n
B iè r e
V in
A u cu n e
F ro m a g e
- ,5
M o in s d e 2 0
A u cu n e
P re m ie r d ig e st i f
- 1 ,0
D e sserts
P la t d e r é si sta n c e
P la t s c o m p o s
E n tr é e
- 1 ,5
P re m iè re b o i s s o n
2
D ig e sti f a l c
- 2 ,0
P re m ie r a p é ri ti f
- 1 ,0
- ,5
0 ,0
,5
1 ,0
1 ,5
40
La dimension une est plutôt caractérisée par les boissons, l’entrée et les desserts. La
dimension deux, par contre, se définie surtout par les apéritifs, les boissons, les plats et les
digestifs.
On remarque, dans ce graphique, trois structures de repas :
1 Ce repas se structure par des boissons, en général, sans alcool (variables : apéritifs,
digestifs et boissons) ainsi qu’une entrée composée. Par conséquent, le choix de
boissons sans alcool impliquera le choix d’une entrée composée où plusieurs aliments
de base sont mélangés.
2 Le menu 2 est un menu simple où l’on trouve peu de plats et peu de boissons. Les
clients choisiront plus facilement un plat à base de fromage ou composé avec un apéritif
de moins de 20 degrés en ne prenant aucune boisson ou alors une boisson faiblement
alcoolisée telle que la bière et aucun dessert.
3 Le dernier repas est plus construit. On y remarque un grand nombre de boissons
alcoolisées (le vin ou la bière), un apéritif à plus de 20 degrés et un digestif alcoolisé ou
aucun, ainsi que tous les desserts (pâtisseries, entremets, fruits…). Les plats sont à base
de fromage et de viande, les entrées à base de viande, de poisson ou de fromage. Les
clients qui choisiront l’une de ces composantes sélectionneront les autres composantes
qui lui seront liées.
41
•
L’AFCM concernant l’ensemble des variables est plus complexe. Ces dernières sont
pour la plupart discriminantes exceptés le sexe, l’heure de venue et les desserts.
2,0
Retraités
1,5
4
Plat de résistance
de 48 à 90 a
1,0
Poisson
Entrées
Vin
Le Week-end
En famille
20 degrés et
Viandes
Poisson
Agriculteurs
En couple Viandes
,5
Première boisson
5
Sans alcool
Pas d'enfantNe vivant pa
Autres inact
Premier apéritif
1
Vivant en co
0,0 Au moins unBière Employés, OuEntre amis
Fromage
Boissons san de 7 à 24 an
de 25 à 32 a
Entrées comp
Aucun Aucune
Fromage Boissons san
de 33 à 47 a En semaine
Dimension 2
Cadres, prof
Moins de 20
Aucune
Plats compos
Seul
-,5
Situation familiale
Professions des
répondants
Nombre d'enfants
2
age du répondant
-1,0
Jour de venue
Entre collèg
3
Accompagnement au
-1,5
restaurant
-1,0
-,5
0,0
,5
1,0
1,5
2,0
Dimension 1
La dimension une est caractérisée principalement par les variables : âge, profession, nombre
d’enfants, situation familiale, boisson et apéritif. La dimension deux, quant à elle, se
caractérise par l’accompagnement, le jour de venue, la profession, l’apéritif, l’entrée et le plat.
Il existe donc cinq groupes distincts :
1 Les jeunes âgés de 7 à 24 ans ne vivent pas en couple et n’ont pas d’enfants. Ce sont
des inactifs qui ont tendance à ne consommer que des boissons sans alcool. Aucun plat
ne les caractérise.
2 Les employés et ouvriers sont, en général, âgés de 25 à 32 ans et se rendent au
restaurant principalement entre amis. Ils consomment une entrée composée, une entrée à
42
base de fromage ou aucune avec un plat principal à base de fromage. Aucune boisson
tant l’apéritif que les digestifs ou les boissons ne les caractérisent.
3 Les cadres, professions intellectuelles supérieures et professions intermédiaires âgés
de 33 à 47 ans viennent plutôt dans la semaine, entre collègues ou seuls. Ils
consomment, principalement, un apéritif de moins de 20 degrés, pas d’entrée et un plat
composé.
4 Les retraités ont très peu de caractéristiques qui leur sont propres. En effet, ils
mangent plus de poisson en entrée et sont âgés de plus de 48 ans. On peut aussi
remarquer qu’ils auront tendance aussi à consommer du vin.
5 Les agriculteurs exploitants, artisans, commerçants et chefs d’entreprises sont ceux
qui ont le menu le plus diversifié. Ils boivent plus des boissons alcoolisées (bière, vin et
apéritif de plus de 20 degrés). Ils mangent des plats à base de viande et de poisson et des
entrées généralement à base de poisson. Ils vivent en couple et viennent en couple ou en
famille, le week-end et ont au moins un enfant.
En conclusion, on remarque qu’il existe de fortes relations entre la signalétique, le mode
d’accès au restaurant et la composition du repas. La composition du repas subit des interinfluences. Cependant, même si les composantes d’un menu s’influencent entre elles, il ne
faut pas oublier que ce rôle n’est pas valide si l’on ne prend pas en considération le mode
d’accès et la signalétique.
La plupart des hypothèses émises tout au long des analyses ont été validées par l’AFCM.
Cependant, au cours de cette étude, il m’est arrivée de rencontrer des difficultés notamment
au niveau des tris croisés. En effet, le fait d’obtenir des Chi2 significatifs avec des effectifs
théoriques inférieurs à 5 auraient pu être limité. Les décisions prises tout au long de cette
étude ne sont pas forcément les meilleures. C’est le cas, par exemple, du choix de vouloir
garder les enfants de 7 à 15 ans qui pour la plupart ne se nourrissent pas de la même façon que
les adultes même si ces derniers savent exprimés ce qu’ils désirent. Il en va de même pour les
personnes venant seules au restaurants. Il aurait peut-être été plus prudent de les éliminer de
l’échantillon à l’aide d’un filtre actif.
43
BIBLIOGRAPHIE
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Polytechnica, p1-30.
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44
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l’alimentation » de JL Flandrin et M. Motarani, Edition Fayart, p767-778.
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Tenteberg H.J., Flandrin J.L.,1996, « Transformation de la consommation alimentaire » dans
« Histoire de l’alimentation » de JL Flandrin et M. Motarani, Edition Fayart, p725-746.
45
GLOSSAIRE
Guinguette : taverne de petite taille.
Bouillon : ancien café de banlieue.
Restauration embarquée ou catering : service traiteur proposer aux clients par les restaurants
pour qu’ils puissent emmener leur repas. Ils ne consomment donc pas sur place mais « à
emporter ».
Diététique : adaptation du régime alimentaire aux besoins d’une personne. Dans le cadre des
régimes alimentaires cela consiste à supprimer les aliments désignés comme faisant grossir.
Propriétés organoleptiques : propriétés chimiques de l’aliment ressentis par le
consommateur.
46
LES ANNEXES
ANNEXE 1 : QUESTIONNAIRE INITIAL
48
ANNEXE2 : QUESTIONNAIRE FINAL
50
ANNEXE 3 : CARTE DES PLATS
52
ANNEXE 4 : PHOTOS DE L’AUTHENTIC
53
ANNEXE 5 : SYNTHAXE
54
47
ANNEXE 1 :
QUESTIONNAIRE INITIAL
48
L’Authentic a été choisi pour mener une étude sur la consommation alimentaire des français. Pourriezvous répondre à quelques questions s’il-vous plaît ?
(Cette fiche est une fiche individuelle : une fiche par personne)
1) Quelle est votre commande ?
Apéritif(s) : ___________________________
Entrée : ______________________________
Plat de résistance : _____________________
Dessert : _____________________________
Boisson(s) : ___________________________
Digestif(s) : ___________________________
2) Quel en est son montant ?
_____________ francs
3) Vous êtes venu :
-
en couple %
-
en famille %
-
entre amis %
-
seul %
-
entre collègues %
-
autres (précisez _________________) %
Pourriez-vous nous indiquer :
4) Votre situation familiale :
_____________________________________
(ex : marié, 2 enfants)
5) Votre âge :
_____________________________________
6) Votre profession :
_____________________________________
7) Vous êtes :
Un homme %
Une femme %
8) Vos remarques :
____________________________________________
____________________________________________
_______________________
9) Votre heure d’arrivée ____________ et votre heure de départ ____________.
Merci de votre aide.
49
ANNEXE 2 :
QUESTIONNAIRE FINAL
50
L’Authentic a été choisi pour mener une étude sur la consommation alimentaire des français. Pourriezvous répondre individuellement à ces questions ?
1) Qu’avez-vous commandé ?
En apéritif _______________________
(Précisez bien vos plats et vos boissons)
En entrée ________________________
En plat __________________________
En dessert _______________________
En boisson_______________________
En digestif _______________________
2) Vous êtes venu :
% Seul
% en couple
% en famille
% entre amis
% entre collègues
3) Quelle est votre situation familiale ?
___________________________________________
(ex : marié, 2 enfants)
_____________________
4) Quel est votre âge ?
________________________________
5) Quelle est votre profession ?
________________________________
6) Vous êtes :
% Un homme
% Une femme
7) Quelles sont vos remarques ?
___________________________________________
___________________________________________
__________
8) Enfin, veuillez indiquer la date :
Le ____/____/_______
et l’heure :
______ heures ______
Merci de votre aide.
51
ANNEXE 3 :
PHOTOS DU RESTAURANT
« L’AUTHENTIC »
52
ANNEXE 4 :
CARTE DES PLATS
53
ANNEXE 5 :
SYNTAXE
54