LES PRATIQUES ALIMENTAIRES AU RESTAURANT

Vanessa Copin
IUP Marketing-Vente
3ème année, groupe B
IUP
Marketing-Vente
LILLE
1999/2000
LES PRATIQUES ALIMENTAIRES
AU RESTAURANT
Maître de mémoire : Monsieur Ladwein.

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SOMMAIRE
PRESENTATION DE LA RESTAURATION COMMERCIALE 3
I LA RESTAURATION COMMERCIALE EN FRANCE : HISTORIQUE 3
A EVOLUTION DE LA RESTAURATION 3
II LA RESTAURATION COMMERCIALE EN QUELQUES CHIFFRES 5
A LES CAUSES DE L’EVOLUTION 5
III L’ALIMENTATION EN FRANCE 7
A HISTORIQUE 7
B LES MODELES ALIMENTAIRES 9
IV LES EFFETS LIES A L’ALIMENTATION 11
A LA SUBSTITUALITE 12
B LES RAISONS DES CHANGEMENTS DE L’ALIMENTATION 13
V LES ROLES DE L’ALIMENTATION 15
A ROLE SOCIABILISTE 15
B ROLE SOCIOLOGIQUE 16
C ROLE BIOLOGIQUE 18
D ROLE HEDONISTE 18
E ROLE MECANISTE 19
F ROLE PSYCHOLOGIQUE 20
VI LES CONSOMMATEURS EN RESTAURATION COMMERCIALE : PROFILS 21
A LE NOUVEAU CONSOMMATEUR 21
B QUELQUES TYPOLOGIES DE CLIENTS 22
APPROCHE METHODOLOGIQUE DE L’ETUDE 25
I PROBLEMATIQUE ET OBJECTIFS 25
II VARIABLES ET HYPOTHESES 25
III ECHANTILLONNAGE ET QUESTIONNAIRE 26
TRAITEMENTS STATISTIQUES 28
I L’ANALYSE UNIVARIEE 28
A LA SIGNALETIQUE DES CLIENTS DU RESTAURANT 28
B LE MODE D’ACCES AU RESTAURANT 29

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C LA COMPOSITION DU REPAS 30
II L’ANALYSE BIVARIEE 32
A LA SIGNALETIQUE ET LE MODE D’ACCES 32
B LA SIGNALETIQUE ET LA COMPOSITION DU REPAS 34
C LE MODE D’ACCES ET LA COMPOSITION DU REPAS 36
D LES INFLUENCES ENTRE LES PLATS 37
III ANALYSE MULTIVARIEE 40
BIBLIOGRAPHIE 44
GLOSSAIRE 46
LES ANNEXES 47

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PRESENTATION DE LA RESTAURATION
COMMERCIALE
La restauration est un domaine d’activité où le marketing ne s’est pas encore développé mis à
part dans les grandes entreprises. Les petits restaurateurs n’utilisent pas le marketing dans leur
activité. Avant d’ouvrir un restaurant, rares sont ceux qui font une étude de marché potentiel.
De même, la satisfaction des clients est très peu étudiée.
Pourtant, en un siècle la restauration a connu une évolution très forte. Cette évolution est
également remarquable dans les modes de consommation alimentaire. D’après de nombreuses
études, l’alimentation joue des rôles divers et variés allant de la sociabilité à la psychologie
des consommateurs. Enfin, il existe, dans ce domaine, des typologies de clients précises.
I La restauration commerciale en France : historique
Le Centre Français du Commerce Extérieur donne une définition très précise de la
restauration commerciale : « Activité de service de préparation de repas chauds ou froids,
en dehors du cadre domestique, à consommer sur place ou ailleurs, mais avec la
possibilité de le faire effectivement dans une salle attenante au point de vente ».
Il faut différencier la restauration commerciale et la restauration collective. La restauration
commerciale a un but lucratif tandis que la restauration collective est une offre de service
proposée par les établissements (entreprises, collèges, lycées …).
A Evolution de la restauration
D’après R. Pitte (« Naissance et expansion des restaurants »), la restauration moderne est née
au 18ème siècle (1). Elle se caractérisait par :
• Des plats simples et bon marché préparés sur place ou à emporter depuis une auberge ou
une boutique d’alimentation.

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• Des encas reconstituants des tavernes et guinguettes∗ françaises.
• Des plats réellement cuisinés au sein des auberges, rôtisseurs et traiteurs.
Il existait, surtout, une cuisine de rue où pour une somme très modique le client mangeait un
plat unique ou un petit assortiment de produits pré-cuisiné.
Ensuite, la restauration a connu une révolution. La qualité des plats s’est améliorée tout en
devenant plus accessible à toutes les catégories de population. Les cafés sont devenus des
salons de thé, les guinguettes des restaurants, des bouillons* ou des crémeries. Le
développement des transports rapides et du tourisme de luxe a contribué à cette révolution en
France.
De nos jours, les restaurants sont de plus en plus nombreux . De plus, les cuisiniers français
s’expatrient beaucoup. La cuisine française est réputée à travers le monde pour être une
cuisine de bon goût qui se renouvelle beaucoup en se basant sur les produits du terroir.
A. N’Buyu dans « La restauration hors foyer française face à son environnement concurrentiel
européen » (2) insiste sur le fait que le paysage de la restauration commerciale en France
est, aujourd’hui, très diversifié. On y trouve :
• La restauration hôtelière,
• La restauration à thème,
• Les bars et brasseries,
• Les cafétérias,
• La restauration rapide,
• La restauration embarquée* ou catering*,
• Les traiteurs,
• La restauration automatique.
∗ Voir glossaire page 46