Licence

UNIVERSITE KASDI MERBAH - OUARGLA
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DES SCIENCES BIOLOGIQUES
Projet de Fin d’Etudes
En vue de l’obtention du diplôme de
Licence
Domaine : Sciences de la nature et de la vie
Filière : Biologie
Spécialité : Microbiologie fondamentale et appliquée
Thème
Présenté par :
DJEDIAI RANIA.
ZIGHEM AICHA.
Encadreur : Mme SIBOUKEUR AMINA. U.K.M Ouargla.
Examinatrice: Melle SOUID WAFA. U.K.M Ouargla.
Année universitaire : 2013/2014.
Lisetria monocytogenes: Effet combiné de la nisine et de
conditionnement des aliments

Dédicace :
Je dédie ce modeste travail à :
A mon très cher père, je lui dédie avec fierté ce mémoire qui reflète le
fruit de l’éducation et de l’attention qu’il m’a tant réservé, je suis très
reconnaissante et j’aurai tant aimé partager la joie de ma réussite
avec lui.
À la plus merveilleuse des mamans, qui ma supportée et sacrifier et
m’a aidée dans les pires moments, car tu as toujours cru en moi, je
suis que je suis maintenant ; merci maman.
A mes frères: Doussem, Nizar et Mohammed.
A mes sœurs: Djoumana et Farah.
A mes collègues ainsi que ma binôme Aicha.
A mes copines avec lesquelles j'ai partagé mes moments: hanane,
hana, heyeme, ikram.
DJEDIAI RANIA

Dédicace
Je dédie ce mémoire :
A mon chère mari qui m’offre tous ses efforts pour m’aide et m’encourager de continuer
mes études.
A ma chère maman qui n’a jamais cessé de ménager ses sacrifices et privations comme
mère soucieuse de l’avenir de ses enfants.
A mon cher papa qui a su se montrer son encourageant.
A mes frère Zakaria,Youcef , Sabri et Adem .
A mes sœurs Bahria et ses enfants Brahim et Shaima , Djamaa et ses enfants Tadj et
Siradj , Fatima, Radia.
A Daouia,Taher ,mes belles sœurs Zineb , Nawel, Hana, Sara ,Hasna et Khadidja
Jamais de simples mots ne me permettront de vous exprimer mes remerciements.
A mes grandes familles ZIGHEM et DARI , grands et petits.
A mes chères cousines lesquelles j’ai partagé mes bons souvenirs :
Fatiha et Fouzia
A ma binôme Rania ainsi que tous mes collègues

Avant tout nous remercions '' DIEU '' tout puissant de nous
avoir guidées tout au long de nos années d'études et de nos
avoir donné le courage pour réaliser ce travail.
Nous tiens à exprimer nos remerciements les plus distingués:
A notre encadreur : SIBOUKEUR AMINA pour ça bien
vaillance, ses conseils, son aides moral et scientifique, sa
patience et sa disponibilité pendant toute la période de
travail
A notre examinatrice: SOUID WAFA d'avoir accepté
d'examiner se modeste travail.
A tous ceux qui ont contribués de près ou de lion à la
réalisation de se mémoire.

Sommaire
Introduction 1
Partie I: Généralité sur Listeria monocytogenes
1.1.1. Historique 2
1.1.2. Taxonomie 2
1.3. Habitat 3
1.4. Caractères de Listeria monocytogenes 3
1.4.1. Caractères morphologiques 3
1.4.2. Caractères biochimiques 4
1.4.3. Caractères culturaux 4
1.5. Facteur de croissance 4
1.5.1. Température de croissance 4
1.5.2. pH de croissance 4
1.5.3. Activité d'eau et croissance 5
1.5.4. Tolérance aux sels 5
1.6. Pouvoir pathogène 6
1.6.1. Listériose 6
1.6.1.1. Listériose animale 6
1.6.1.2. Listériose humaine 6
1.7. Contamination des produits alimentaires par L.m 6
1.7.1. Sources de contamination des aliments 7
1.7.2. Recherche et dénombrement de L.m dans les denrées alimentaires 8
1.8. Méthodes de préservation des produits alimentaires contre L.m 9
1.8.1. Acide lactique 9
1.8.2. Acide acétique 9
1.8.3. Acide phenylacétique 9
1.8.4. Hautes pressions et irradiation 10
1.8.5. Thermo-résistance 11
1.8.6. Substances antimicrobiennes "bactériocines 11
1.8.6.1. Généralités sur les bactériocines 12
Partie II: Utilisation de la nisine dans le conditionnement des aliments
2.1Conditionnement 14
2.2. Emballage 14