colorants_jaunes

BIRR Jessica
MONTAVON Sophie
Université Paris XII Val de Marne
Licence SIAL « Sécurité des Aliments »
Année Universitaire 2003/2004

Les colorants jaunes
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Résumé
Les colorants jaunes jouent un rôle de première importance dans notre alimentation. En effet,
la coloration constitue un attrait pour le consommateur, et la couleur jaune est une constante
dans notre alimentation: citron, banane, bonbons, crème dessert, boissons…
Actuellement, deux types de colorants sont utilisés :
- les colorants naturels qui sont extraits de végétaux (curcumine, riboflavine,
caroténoïdes, xanthophylles), que ce soit par solvants organiques ou par gaz
carbonique supercritique, ou extrait de minéraux (or)
- les colorants synthétiques obtenus par synthèse chimique (tartrazine, jaune orange S,
jaune de quinoléine).
Le regain des valeurs naturelles dans l'alimentation a entraîné un intérêt croissant pour les
colorants naturels et les méthodes de substitution de coloration (concentré de végétaux).
Compte tenu des effets indésirables que certains colorants peuvent engendrer, leur utilisation
est très suivie au niveau légal notamment par les modifications de la liste des colorants
autorisés et par l'établissement d'une dose journalière admissible.
Les effets toxiques des colorants sont divers: intolérance, hyperactivité, cancérogenèse, et
encore très controversés. De plus, certains colorants possèdent des propriétés bénéfiques pour
la santé qui sont très souvent méconnues. Les recherches sont en cours pour déterminer si les
colorants sont si dangereux qu'on peut le croire, et pour le moment, aucune conclusion
sérieuse ne peut être formulée. Cependant, les DJA autorisées sont suffisamment faibles pour
que les effets toxiques des colorants ne se fassent pas sentir sur le santé du consommateur.

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Sommaire
INTRODUCTION 4
I. UTILISATION EN AGROALIMENTAIRE 5
1. HISTORIQUE DE L’UTILISATION DES COLORANTS 5
2. IMPACT DE L’EFFET VISUEL DES ALIMENTS 5
3. UTILITE DES COLORANTS 6
4. LES ALIMENTS CONCERNES PAR LA COLORATION 7
5. LE MARCHE DES COLORANTS JAUNES 7
II. LES DIFFERENTS COLORANTS JAUNES 9
1. PRESENTATION DES COLORANTS 9
a. Les colorants naturels 9
b. Les colorants synthétiques 12
2. MODE DE PRODUCTION 14
a. Mode d'extraction 14
b. Stabilité des colorants 15
c. Pureté des colorants 15
3. VALORISATION DES PIGMENTS NATURELS 16
III. TOXICITE ET REGLEMENTATION 17
1. UNE LEGISLATION SPECIFIQUE 17
a. Les décrets 17
b. Les dérives 18
2. DES ADDITIFS NOCIFS 19
a. Des risques d’intolérance 19
b. L’hyperactivité et les colorants 20
c. Des molécules cancérigènes présumés 21
3. DOSE JOURNALIERE ADMISSIBLE (DJA) 21
a. Définition 21
b. Les institutions concernées 22
c. Les critères d’établissement de la DJA 22
4. DES EFFETS BENEFIQUES SUR LA SANTE 23
CONCLUSION 25

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Introduction
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées volontairement aux denrées
alimentaires pour remplir certaines fonctions technologiques, telles que la coloration, la
conservation et l’amélioration des qualités organoleptiques. Ils sont définis dans la législation
communautaire comme « toute substance habituellement non consommée comme aliment en
soi, et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation,
possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées
alimentaires dans un but technologique, a pour effet qu’elle devient elle-même, ou que ses
dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires »
[1].
La couleur est l’une des qualités premières d’un aliment qui donnera envie de le manger. Elle
est associée aussi bien à une saveur spécifique qu’à l'intensité de cette saveur. Les colorants
sont employés comme additif alimentaire pour ajouter ou rétablir la coloration d’un aliment et
augmenter dès lors son attrait visuel pour le consommateur [2].
Il existe deux types de colorants:
- les colorants naturels qui sont des pigments de légumes, de fruits, de graines ou
d'épices,
- les colorants artificiels qui sont totalement synthétiques.
Ces colorants dont les effets sur la santé sont variés, sont soumis à une législation précise, au
niveau national mais aussi européen, qui régit leur utilisation en agroalimentaire. Trois axes
seront développés dans ce rapport. Dans un premier temps, nous étudierons l’intérêt et
l’utilisation en industrie agroalimentaire des colorants, puis nous verrons les différents types
de colorants jaunes et enfin leurs effets sur la santé du consommateur.

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I. Utilisation en agroalimentaire
1. Historique de l’utilisation des colorants
Les couleurs ont déjà, dans le passé, joué des rôles symboliques et émotionnels importants.
Les Romains ont vite appris que les gens "mangeaient avec leurs yeux" avant leur palais [2].
Le mélange de produits alimentaires ou l’incorporation de certaines épices ont été des moyens
de colorer des mets depuis des temps reculés. Avant 1850, tous les colorants ajoutés dans
l’alimentation (curcumine, safran, cochenille,…) étaient d’origine naturelle. Les recherches,
menées depuis le milieu du XIXe siècle, ont débouché sur la fabrication de très nombreuses
familles de colorants, où l'on trouve souvent des imitations de la structure chimique des
colorants naturels. Cette recherche a joué également un rôle important dans l'essor de la
chimie organique et dans la compréhension de la nature des molécules [3]. De nombreux
ajustements se sont succédés à cause de problèmes toxicologiques, notamment avec
l’interdiction du jaune de beurre qui s’est révélé cancérigène. En 1962, la CEE propose une
liste de colorants, adoptée en France en 1964 puis régulièrement modifiée que ce soit pour les
colorants eux-même ou pour des restrictions d’emploi. En 1989, la liste de la CEE contient 42
produits dont la numérotation va de E 100 à E 180. Cette liste indique les doses maximales
acceptables, les critères de pureté ainsi que les produits auxquels ils peuvent être ajoutés [4].
De nos jours, les colorants alimentaires sont largement utilisés dans notre alimentation [5].
2. Impact de l’effet visuel des aliments
La coloration constitue un facteur important, parfois décisif, dans le choix d'un aliment du fait
que c'est un élément immédiatement accessible pour l’évaluation de sa qualité. En effet, la
qualité est souvent liée à la maturité, à la présence d’impuretés, à la mise en œuvre appropriée
ou défectueuse d’un traitement technologique, à de mauvaises conditions d’entreposage, à un
début de détérioration par les micro-organismes…et donc à la couleur du produit.
En définitive, les individus sont conditionnés de telle sorte qu’ils associent une couleur bien
définie et un type d’aliment donné ; par exemple, des oranges naturellement vertes restent sur
l’étalage, étant perçues comme insuffisamment mûres, alors que le sol, le climat ou l’espèce
peuvent être responsables de cette coloration. Dans l’esprit du consommateur, la couleur est