Etude de performance des bifidobactéries isolées d`un yaourt
République Algérienne Démocratique et Populaire
Ministère de l'enseignement supérieur et de la recherche scientifique
Université d'Oran Es-Senia
Faculté des Sciences
Département de Biologie
MEMOIRE DE MAGISTER
Option: Microbiologie Alimentaire
Thème
Etude de performance des bifidobactéries isolées
d’un yaourt fabriqué en Algérie
Présenté par
Mademoiselle ABDELMALEK ASMAA
Soutenu le: / /2008
Devant le jury:
Président : Pr. BELKHOUDJA Moulay Université d'Oran
Examinateur : Pr. SLIMANI Miloud Université d'Oran
Examinateur : Dr. CHEKROUNE Abdallah Université d'Oran
Examinateur : Dr. HADADJI Miloud Université d'Oran
Rapporteur : Pr. BENSOLTANE Ahmed Université d'Oran
Année universitaire
2007-2008
Remerciements
J’adresse mes sincères remerciements au Pr BENSOLTANE Ahmed
qui m’a offert par ses compétences scientifiques et pédagogiques et
ses qualités humaines, les moyens de mener à bien ce travail. Je tiens
également à le remercier pour la confiance et le soutien permanent.
J’adresse toute ma reconnaissance au Pr BELKHODJA Moulay d’avoir
accepter de présider le jury de soutenance.
Je remercie Pr SLIMANI Miloud, Dr CHEKROUN Abdallah et Dr
HADADJI Miloud d’avoir accepter de juger mon travail.
Je remercie Dr REZEILE médecin chef du laboratoire d’hygiène de la
wilaya d’Oran de m’avoir accueilli au cours d’un stage dans son
laboratoire ainsi que tout le personnel du laboratoire.
Des remerciements chaleureux vont à ma famille.
Enfin je remercie aussi tous ceux qui ont de prés ou de loin contribué
à la réalisation de ce travail.
A ma famille
Résumé
Nous avons isolé des bifidobactéries à partir du yaourt fabriqué et
commercialisé en Algérie.
L’étude macroscopique montre que ces bactéries forment des petites
colonies blanchâtres, l’étude microscopique montre la présence des formes
typiques au genre Bifidobacterium, de Gram positif et ne possèdent pas de
catalase.
Les souches isolées poussent au température 37 et 45 °C et au pH 6.5 et 7.
Les souches étudiées ont montré un pouvoir acidifiant important, un taux de
croissance qui dépasse 0.4 h-1 et un temps de génération important qui confirme
ses aptitudes technologiques et ses caractères probiotiques.
L’étude de la viabilité sur milieu lait pendant 21 jours à un pH initial
égale à 4.5 a montré la résistance des souches étudiées à l’acidité et à une
température de conservation égale 4°C avec une létalité moyenne égale à 2.5
Log UFC/ml.
Le dénombrement des bifidobactéries à partir du produit commercialisé a
montré la présence d’un nombre Log 4.2 UFC/ml pour le yaourt aromatisé et un
nombre Log 5.5 UFC/ml pour le yaourt fruité.
Par contre le nombre de Strepfococcus thermophilus est supérieur à 107
pour les deux produits le jour d’expiration et le nombre de Lactobacillus
bulgaricus est supérieur à 106 pour tous les échantillons le jour d’expiration.
Les analyses microbiologiques des échantillons utilisés dans notre travail
ont démontrés qu’ils sont de bonne qualité.
Mots clés : Bifidobacterium , yaourt, probiotique, viabilité.
ﺺـــﺨـــﻠــﻤﻟا
ﺮﺋاﺰﺠﻟا ﻲﻓ قﻮﺴﻣ و ﻊﻨﺼﻣ ترﻮﻏﺎﯾ ﻦﻣ .ﺔﯿﺑﻮﻜﺳوﺮﻛﺎﻤﻟا ﺔﺳارﺪﻟا Bifidobacteria لﺰﻌﺑ ﺎﻨﻤﻗ
نﻮﻠﻟا ءﺎﻀﯿﺑ ةﺮﯿﻐﺻ تاﺮﻤﻌﺘﺴﻣ نﻮﻜﺗ ﺔﻟوﺰﻌﻤﻟا ﺎﯾﺮﯿﺘﻜﺒﻟا ّنأ ﻦﯿﺒﺗ .دﻮﺟو ﻦﯿﺒﺗ ﺔﯿﺑﻮﻜﺳوﺮﻜﯿﻤﻟا ﺔﺳارﺪﻟا
زﻻﺎﺗﺎﻛ نوﺪﺑ . (Gram) ماﺮﻐﻟا ﺔﺒﺟﻮﻣ Bifidobacterium ﺎﻜﺷأ عﻮﻨﺑ ﺔﺻﺎﺧ ل
ةراﺮﺣ ﺔﺟرد ﺪﻨﻋ ﻮﻤﻨﺗ ﺔﻟوﺰﻌﻤﻟا تﻻﻼﺴﻟا 37 و 45ﺔﯾﻮﺌﻣ ﺔﺟرد . ﺔﺳورﺪﻤﻟا تﻻﻼﺴﻟا
قﻮﻔﺗ ﻮﻤﻨﻟا ﺔﺟرد ، ﺔﻣﺎھ ﺔﺿﻮﻤﺣ ﺔﺟرد ﻦﯾﻮﻜﺗ ﻰﻠﻋ ةرﺪﻗ تﺮﮭﻇأ0.4 ﺎﮭﺗءﺎﻔﻛ ﺪﻛﺆﯾ ﻢﮭﻣ ﻞﺳﺎﻨﺗ ﺖﻗو
ﺔﯿﺟﻼﻌﻟا ﺎﮭﺗارﺪﻗ و ﺔﯿﺟﻮﻟﻮﻨﻜﺘﻟا.
لدﺎﻌﯾ ﻲﺋاﺪﺘﺑا 4.5 تﻻﻼﺴﻟا تﺮﮭﻇأ ، pH ةّﺪﻤﻟ ﺐﯿﻠﺤﻟا ﻂﺳو ﻲﻓ ﺶﯿﻌﻟا ﺔﯿﻧﺎﻜﻣإ ﺔﺳارد 21 مﻮﯾ
لدﺎﻌﺗ ﻲﺘﻟا ﻦﯾﺰﺨﺘﻟا ﺔﺟرﺪﻟ و ﺔﺿﻮﻤﺤﻠﻟ ﺔﻣوﺎﻘﻣ ﺔﺳورﺪﻤﻟا ﻊﻣ4 لﺪﻌﻤﺑ ﺎﯾﺮﯿﺘﻜﺒﻠﻟ ﺺﻘﻧ ﻊﻣ ﺔﯾﻮﺌﻣ تﺎﺟرد
Log 2.5ufc/ml
Log 4.2 ufc/ml دﻮﺟو ﺖﻨّﯿﺑ قﻮﺴﻤﻟا ترﻮﻏﺎﯾ ﺞﺘﻨﻤﻟا ﻦﻣ ةﺮﺷﺎﺒﻣ Bifidobacteria داﺪﻌﺗ
ﺮﻤﺜﻤﻟا ترﻮﻏﺎﯿﻠﻟ ) ﮫﻛاﻮﻔﻟا.( Log 5.5 ufc/ml ترﻮﻏﺎﯿﻠﻟ و ﺮﻄﻌﻤﻟا
قﻮﻔﯾ
710 ،ﺔﯿﺣﻼﺼﻟا ءﺎﮭﺘﻧا مﻮﯾ ترﻮﻏﺎﯾ ﻞﻜﻟ Strepfococcus thermophilus ﻰﻠﻋ ﺲﻜﻌﻟا دﺪﻋ
قﻮﻔﯾ
610 ﺔﺳورﺪﻤﻟا تﺎﻨﯿﻌﻟا ﻞﻜﻟ .Lactobacillus bulgaricus
دﺪﻋ و
تﺎﻨﯿﻌﻠﻟ ﺔﯿﺟﻮﻟﻮﯿﺑوﺮﻜﯿﻤﻟا ﻞﯿﻟﺎﺤﺘﻟا ةدﻮﺠﻟا ﺪﯿﺟ جﻮﺘﻨﻤﻟا ﺖﻨّﯿﺑ ﺎﻨﺘﺳارد ﻲﻓ ﺔﻠﻤﻌﺘﺴﻤﻟا.
،
ﺶﯿﻌﻟا ﺔﯿﻧﺎﻜﻣإ ، ﺔﯿﺟﻼﻋ تارﺪﻗ ، ترﻮﻏﺎﯿﻟا.Bifidobacterium تﺎﻤﻠﻜﻟا ﺔﯿﺣﺎﺘﻔﻤﻟا:
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