MARCHE DE FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE AU
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COMMUNE DE FREPILLON 95740 MARCHE DE FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE AU RESTAURANT SCOLAIRE POUR LES ECOLES ET LE CLSH Cahier des clauses techniques particulières (CCTP) Marché passé selon la procédure d’appel d’offres ouvert Désignation de la collectivité : Mairie de Frépillon 95740 FREPILLON Tél. : 01 39 60 25 06 Fax : 01 39 60 08 45 [email protected] Ordonnateur : M. le Maire de Frépillon Suivi administratif : M. le Directeur général des services Date limite de remise des offres : 15 mai 2013 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH SOMMAIRE Article 1 : Les objectifs nutritionnels et enjeux de la restauration scolaire Article 2 : Objet du marché Article 3 : Quantité à fournir Article 4 : Missions et obligations du prestataire de service 4.1 : Principales missions 4.2 : Généralités Article 5 : Missions n’incombant pas au prestataire Article 6 : Communication des menus Article 7 : Menu de secours Article 8 : Nature et étendue du service 8.1 : Livraison en liaison froide d’un repas à 5 composantes 8.2 : Repas à thème 8.3 : Prestations occasionnelles Article 9 : Prescriptions générales pour l’élaboration des menus Article 10 : Prescriptions relatives aux viandes de boucherie Article 11 : Prescriptions relatives aux poissons Article 12 : Prescriptions relatives aux végétaux crus prêts à l’emploi Article 13 : Prescriptions relatives aux conserves alimentaires Article 14 : Prescriptions relatives aux fromages et produits laitiers Article 15 : Prescriptions relatives aux fruits crus Article 16 : Qualité des matières grasses ajoutées Article 17 : Qualité du pain Article 18 : Prescriptions relatives aux préparations culinaires Article 19 : Organisation des livraisons Article 20 : Commande et livraison des repas 22.1 Commandes 22.2 Livraisons Article 21 : Livraison erronée 2 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Article 1 : Les objectifs nutritionnels et enjeux de la restauration scolaire Depuis 2001, la France s’est engagée dans une politique ambitieuse et globale de santé publique, dénommée « Programme National Nutrition Santé ». Ce PNNS a pour objectif général l’amélioration de l’état de santé de l’ensemble de la population, en agissant sur l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition. Les objectifs nutritionnels des enfants de plus de 3 ans sont les suivants : a) Augmenter la consommation de fruits et légumes, pour leurs apports en vitamines, minéraux, fibres et pour leur faible apport calorique ; b) Augmenter la consommation de féculents, pour leurs apports en fibres et en glucides complexes et pour l’effet de satiété qu’ils procurent ; c) Diminuer la consommation de matières grasses ajoutées et rééquilibrer la consommation d’acides gras (en encourageant la consommation de poisson et de matières grasses riches en Oméga 3, en restreignant la consommation d’aliments riches en graisse animale (charcuteries, pâtisseries salées) d) Diminuer la consommation de produits sucrés (glucides simples ajoutés), dont l’excès contribue au surpoids et à l’obésité (en limitant la consommation des desserts dont la teneur en glucides simples dépasse 20 g par portion) e) Consommer suffisamment, mais sans excès, de produits laitiers pour leur apport en calcium f) Consommer sans excès, pour leurs apports en protéines, de la viande, des œufs, du poisson g) Favoriser les activités physiques, qui contribuent à prévenir l’obésité et d’autres maladies chroniques La prestation objet du présent marché revêt une importance particulière dans la mesure où : - elle s’adresse quotidiennement à environ 300 enfants, âgés de 3 à 12 ans de maternelle et élémentaire. Elle s’adresse également aux enfants du centre de loisirs pour les mercredis et les vacances scolaires. - l’alimentation d’un enfant d’âge scolaire doit lui apporter des aliments de bonne qualité pour répondre à ses besoins de croissance. La distribution préconisée de la consommation alimentaire étant basée sur un apport de 40 % du total énergétique au déjeuner de midi. - les enfants constituent une population fragile et une clientèle « captive » par excellence. - l’alimentation des enfants a une importance capitale sur leur santé, sur leur développement physique et intellectuel et sur leur acquisition d’habitudes alimentaires. Les effets néfastes des carences ou du déséquilibre alimentaire sont bien connus. Les menus proposés doivent être adaptés à l’âge et aux besoins des enfants. Des compléments en légumes d’accompagnement ou en ration supplémentaire du plat principal sont éventuellement prévus pour eux. 3 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH La prestation dont il est question doit nécessairement participer à l’éducation du goût des enfants, mais également s’intégrer dans les actions menées en faveur de la lutte contre l’obésité. Par conséquent, les enjeux que représente la fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire induit un certain nombre d’obligations de la part du prestataire de service quant à la qualité hygiénique et nutritionnelle des mets. Article 2 : Objet de marché Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières fixe, dans le cadre du Cahier des Clauses Techniques Générales, les conditions particulières d’exécution de la prestation suivante : Fourniture de repas en liaison froide pour le restaurant scolaire et le CLSH, la prestation sera réalisée pour le compte de la Commune de Frépillon pour le restaurant scolaire 5 rue Vieille Fontaine 95740 FREPILLON En options techniques, il est également demandé au prestataire de formuler une offre pour la fourniture de repas spécifiques : - repas « pique nique » - repas « bio » Article 3 : Quantité à fournir Le nombre prévisionnel annuel de repas s’élève : - pour les scolaires (élémentaire et maternelle) à 300 repas par jour à raison de 4 jours par semaine à livrer sur site, pendant l’année scolaire de septembre à juin (durée = 10 mois – hors petits congés), soit un total d’environ 44 000 repas par an - pour le centre de loisirs : en moyenne 50 repas par jour d’ouverture du centre de loisirs (tous les mercredis et 5 jours par semaine durant les vacances scolaires) à livrer, soit un total de 4 800 repas par an. La quantité des repas est subordonnée aux besoins du service. La commune de Frépillon se réserve le droit de ne demander que les quantités qui seront nécessaires, compte tenu des fluctuations de la fréquentation et de l’extension ou de la réduction éventuelle du service (sans que le fournisseur puisse exercer un recours contre elle en raison de ces modifications). Article 4 : Missions et obligations du prestataire de service 4.1 Principales missions Dans le cadre du marché, les principales missions et obligations du prestataire sont d’assurer, en conformité avec la législation en vigueur, la restauration des élèves de l’école maternelle et élémentaire et des enfants du centre de loisirs. 4 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH La prestation comprend : - la fourniture, le stockage, la préparation et la confection des déjeuners destinés aux enfants des écoles maternelle et élémentaire et du centre de loisirs - le transport et la livraison des repas jusque dans l’office du restaurant scolaire et du CLSH - l’établissement du décompte mensuel du nombre de repas par école et leur communication à la mairie de Frépillon Le prestataire devra également : - respecter toutes les dispositions en vigueur, notamment celles énoncées par la réglementation régissant les conditions sanitaires et hygiéniques selon la norme H.A.C.C.P. - conserver un repas pendant cinq jours minimum, afin de permettre une éventuelle expertise complémentaire dans le cas d’une intoxication alimentaire - préparer les menus et les soumettre au moins 4 semaines à l’avance, à l’approbation de la Commission menus de la commune de Frépillon - soumettre les repas festifs (semaine du Goût, Noël, etc…) pour accord préalable, à la Commission menus de la commune de Frépillon 4.2 Généralités Le titulaire s’engage dans l’exécution de sa mission à respecter les textes législatifs et spécifications techniques présentes et à venir : - de la réglementation française de portée générale et professionnelle - de la réglementation communautaire - des normes françaises - de l’ensemble des règles sanitaires auxquelles sont soumises les personnes publiques effectuant le même type de prestation Concernant la prestation alimentaire, le titulaire s’engage à : - concevoir harmonieusement des menus adaptés aux convives ; menus qui devront être validés en commission des menus - réaliser des plans alimentaires conformes aux spécifications du GEM/RCN - utiliser des denrées alimentaires rigoureusement sélectionnées selon la centrale de référencement certifié ISO 9002 - le titulaire assure l’achat des matières premières nécessaires à la confection des repas ainsi que la fabrication des repas à partir de ses unités de production pour la liaison froide - les plats confectionnés par le titulaire devront permettre d’assurer dans les meilleures conditions la distribution des repas en liaison froide Article 5 : Missions n’incombant pas au prestataire Les missions suivantes ne relèvent pas du présent marché : - réception et stockage des mets en armoire froide, après leur livraison dans les écoles - remise en température des plats cuisinés - service à table et surveillance des enfants 5 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH Article 6 : Communication des menus Deux semaines avant la période de quatre semaines à laquelle se rapporte le menu, le restaurant scolaire recevra, par l’intermédiaire du chauffeur livreur, la grille hebdomadaire des menus à afficher pour les quatre semaines suivantes. Sur chaque menu, le libellé de chaque mets sera précis et détaillé ; il devra permettre une information claire des enfants et des parents. Ainsi, à titre d’exemple, le descriptif des salades composées, le nom des filets de poisson, des fromages et des fruits seront précisés. Sur chaque grille hebdomadaire des menus sera au minimum impérativement libellé : - aucun produit à base d’OGM n’est utilisé - les viandes sont élevées et abattues exclusivement dans l’Union Européenne conformément à leur traçabilité intégrale réglementaire - les fruits sont servis à maturité et non assainis par traitement ionisant Article 7 : Menus de secours Un menu de secours sera livré au restaurant scolaire avec les quantités qui correspondent à la fréquentation journalière habituelle de l’établissement. Les produits du menu de secours seront renouvelés par le prestataire au fur et à mesure de leur consommation. La gestion du stock du menu de secours sera effectuée par le prestataire (date d’expiration, renouvellement, adaptation des quantités). La composition du menu de secours sera soignée. La qualité nutritionnelle des produits doit être équivalente à celle des repas classiques. Le menu de secours comprendra essentiellement des produits appertisés de manière à ce qu’ils puissent être conservés dans le restaurant scolaire et ce, durant l’année scolaire. Le nombre de repas en stock correspondra à la fréquentation maximum du restaurant pour une journée. Le menu de secours servira de sécurité dans des circonstances à caractère exceptionnel et notamment si des produits s’avéraient tardivement non conformes à la qualité hygiénique attendue et à condition que le prestataire de service n’ait matériellement pas le temps de les changer. Il pourra être utilisé en cas d’empêchement « absolu » de livraison (neige, panne…). L’initiative de recourir au menu de secours incombera à la commune de Frépillon. 6 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH Article 8 : Nature et étendue du service 8.1 Mode d’approvisionnement, de production et de livraison a) Mode d’approvisionnement Les achats de matière première et la fabrication des repas seront effectués à partir des unités de production du prestataire. Le prestataire précisera quel est son mode d’approvisionnement (références par produit ou famille de produits, centrale d’achats…). Le prestataire s’engage à utiliser des denrées de première qualité, étant entendu que les denrées utilisées devront répondre aux spécifications qualitatives et quantitatives de la recommandation du GEMRCN/DA (Groupe d’Etude des marchés de restauration collective et de nutrition) n° J5-07 du 4 mai 2007 et être conformes aux normes homologuées et enregistrées de l’AFNOR (ou à tout autre texte qui viendrait à les remplacer). b) Mode de production Les repas seront préparés dans la cuisine centrale d’une entreprise dont les installations doivent être agréées par la Direction départementale des services vétérinaires, conformément aux dispositions de l’arrêté du 29 septembre 1997. Au cas où cet agrément serait retiré à l’entreprise pour quelque motif que ce soit, une notification de retrait devra être faite par le titulaire à la Commune de Frépillon et une solution de remplacement satisfaisante devra être trouvée immédiatement, faute de quoi le contrat serait résilié de plein droit sans formalité, ni indemnité de part et d’autre. c) Mode de livraison La prestation confiée à l’entreprise consiste en la livraison en liaison froide d’un repas à cinq composantes : - entrée : crudités, légumes cuits, charcuterie… - plat protidique : viande, poisson, œufs… - plat d’accompagnement : légumes (légumes verts, secs ou autres légumes), féculents ou céréales - fromage, yaourt ou lait fermenté - dessert : fruit frais entier ou en salade, fruit cuit ou au sirop, pâtisserie, sorbet, dessert lacté, glace… Les repas ne devront pas comprendre dans leur préparation de produits à base d’organismes génétiquement modifiés (OGM). Les grammages utilisés devront correspondre à ceux préconisés par le Groupement d’étude des Marchés de restauration collective et de nutrition (GEMRCN). Une ration supplémentaire de légumes verts ou féculents pourra être ajoutée par fraction de 10 repas à la livraison. 7 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH 8.2 Repas à thème Au cours de l’année le titulaire devra organiser des repas à thème afin de répondre aux objectifs suivants : - fêter en commun les dates importantes du calendrier (Noël, chandeleur, Pâques…) et en rapport avec les prestations objet du présent marché (semaine du goût)… - éveiller les enfants aux saveurs. Ces repas à thème seront fournis sans majoration de tarifs. Dans l’objectif d’ouvrir à d’autres cultures ou modes alimentaires, de découvrir de nouveaux aliments et de rompre le cycle des menus, le prestataire pourra proposer des menus exceptionnels pouvant donner lieu à des animations correspondantes (à titre d’exemple : cultures régionales représentatives des convives, ouverture sur le monde, initiation au développement durable…). 8.3 Prestations occasionnelles (options) Option « repas froids ou pique-nique » Des repas froids pourront être sollicités. En effet, pour des raisons d’animation notamment pour les sorties scolaires ou les sorties du centre de loisirs, un pique-nique ou un repas froid pourra être commandé par avance en remplacement d’un repas, soit pour l’ensemble, soit pour une seule partie de l’effectif. Le prestataire devra fournir sans supplément de prix un menu équilibré sandwich déjà préparé. Ce menu devra être facilement « transportable » ou les repas froids seront livrés dans les mêmes conditions que les repas de base, à un honoraire à convenir avec le responsable du point de livraison. Le prestataire veillera tout particulièrement à respecter les conditions d’hygiène et fournira, à la demande, un moyen de stockage adapté (glacière). Option « composante bio » Une composante issue de l’agriculture biologique sera servie une fois par semaine. Article 9 : Prescriptions générales pour l’élaboration des menus 9.1 Généralités Chaque repas comportera un plat principal à base de viande, poisson ou œufs complété par des produits laitiers pour assurer la couverture des besoins en protéines, fer et calcium. Une attention particulière sera portée aux matières grasses afin d’éviter les excès lipidiques. Chaque menu devra satisfaire un apport suffisant en calories, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments, acides gras essentiels et en fibres. L’alimentation sera variée pour éviter la monotonie, développer et éduquer le goût des enfants. 8 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH Les menus ou mets à jour fixes seront proscrits. Les menus seront adaptés aux saisons. Article 10 : Prescriptions relatives aux viandes de boucherie a/ Prescriptions communes aux viandes de bœuf, de veau, de porc, de volaille et d’agneau L’achat de viandes de boucherie portera sur des viandes fraîches réfrigérées conditionnées sous vide. Les viandes auront été élevées et abattues exclusivement dans l’Union Européenne et conformément à la réglementation applicable en France. La viande proviendra d’animaux sacrifiés dans un abattoir agréé sanitairement possédant une salle de ressuage réfrigérée et portant une estampille communautaire. L’atelier de découpe doit être titulaire d’un agrément communautaire. La fourniture de viande traitée à l’attendrisseur est formellement exclue. Il est rappelé que la fourniture de viandes séparées mécaniquement est interdite. La viande doit répondre à toutes les conditions déterminées par la réglementation en vigueur s’appliquant aux viandes conditionnées sous vide que ce soit au stade de l’abattage, de la préparation, de l’entreposage et du transport. Le prestataire devra s’assurer notamment auprès de ses fournisseurs de viandes de boucherie, qu’ils ont mis en place des procédures de traçabilités fiables qui garantissent le respect de la classification et la provenance des viandes. La fourniture d’abats sera proscrite. b/ Prescriptions relatives à la viande de bœuf La viande de bœuf sera au minimum conforme aux spécifications suivantes : - proviendra d’animaux de race bouchère ou de type racial élevés et abattus dans le même pays - de classe R dans la grille de classification EUROP, avec un état d’engraissement de 2 - l’alimentation des animaux concernés aura été conforme à la réglementation en vigueur, 100 % à base d’origine végétale (excluant toute farine de viandes et d’os) - la traçabilité de la viande de bœuf devra être équivalente à celle en vigueur dans la moyenne et grande distribution - pour les rôtis : utilisation de tend de tranche, rond de tranche grasse - pour les viandes braisées : utilisation de rond de gîte, noix de gîte, paleron - pour les sautés : utilisation de basses côtes et veine grasse - pour les steaks hachés et bœuf haché pour spaghettis bolognaise : le bœuf haché sera conforme à la décision B6 – 79 du GPEM/DA et la teneur en matière grasse de même que le taux de collagène ne devront pas dépasser 15 % et sera fabriqué exclusivement à partir de viande de bœuf parfaitement parée, dégraissée, choisie dans les morceaux provenant de la basse côte ou morceau équivalent 9 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH Le prestataire devra être en mesure d’apporter ces garanties qualitatives préalablement à chaque service. c/ Prescriptions relatives à la viande de veau La viande de veau sera au minimum conforme aux spécifications suivantes : - de classe et d’engraissement : 2 R 2 dans la grille de classification EUROP - les animaux auront eu, selon les usages français, une nourriture à base de lait sans adjonction aucune de graisses animales - la viande proviendra d’animaux de 6 mois d’âge Le prestataire devra être en mesure d’apporter ces garanties qualitatives préalablement à chaque service. d/ Prescriptions relatives à la viande de porc La viande de porc sera au minimum conforme aux spécifications suivantes : Les viandes seront issues de porc charcutier. Le SIVOM entre Vène et Mosson insiste sur le taux de viande dit « PSE » (Pale Soft Exsudative) qui ne devra pas excéder à 20 %. La viande sera au minimum de classe U2 dans la classification EUROP et sera évaluée, selon la méthode officielle en vigueur dite « de la teneur en viande maigre » (TVM). Les valeurs de la TVM devront être fournies avec le mini, le maxi et la moyenne, cette dernière devra impérativement être supérieure à 54 : - elles seront conformes à la décision B1 4 – 86 du GPEM/DA - pour les rôtis de porc : utilisation de longe entière d’échine. Les rôtis de porc seront parfaitement parés, dégraissés de telle sorte que le produit fini comporte le moins possible de graisse de couverture - la surface de gras ne devra pas excéder les 10 % de chaque tranche - pour le sauté de porc : utilisation d’épaule et d’échine - jambon de qualité « jambon cuit choix » selon le code des usages de la charcuterie - saucisse de Toulouse de qualité supérieure avec taux de matière grasse ne devant pas excéder les 30 % - saucisson chaud de qualité supérieure selon le code des usages de la charcuterie et avec un taux de matière grasse ne devant pas excéder les 30 % e/ Prescriptions relatives aux volailles Pour tout produit comportant de la viande de volaille, l’utilisation de viande dite « séparée mécaniquement » est strictement interdite. La viande de volaille sera une viande fraîche, réfrigérée, sauf pour les cordons bleus et nuggets qui pourront être surgelés. La viande de volaille sera issue d’animaux élevés en plein air et abattus dans l’Union Européenne exclusivement. Le prestataire utilisera de préférence des produits non saumurés. 10 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH Le poulet sera d’une filière de qualité, titulaire du signe officiel de certification de conformité (atout qualité certifié). La viande de dinde sera issue d’animaux abattus après au moins 90 jours d’élevage, nourris avec une alimentation à base d’origine végétale, comportant au moins 75 % de céréales et excluant les farines de viandes et d’os. Le rôti de dindonneau sera conforme à la décision B 8-78 du GPEM/DA. Il s’agira de rôti de filet de dindonneau. Le sauté de dinde sera issu de volaille ayant reçue une alimentation 100 % végétale et sera garanti sans os et sans cartilage. Le jambon de dinde sera issu de volaille ayant reçue une alimentation 100 % végétale. f/ Prescriptions relatives à la viande d’agneau La viande d’agneau proviendra d’animaux élevés et abattus dans l’Union Européenne. La viande d’agneau sera au minimum de classe R2. Article 11 : Prescriptions relatives aux poissons Les filets de poisson seront garantis sans arrête. Ils seront conformes à la spécification technique C 7 – 89 du GPEM/DA. Le prestataire proposera une gamme variée d’espèces de filets de poisson. Les poissons panés et beignets de poisson seront surgelés et conformes à la spécification technique C 8 – 89 du GPEM/DA. Ils ne seront pas obtenus à partir de miettes ni de chair de poisson hachée. Les panés et beignets de poisson seront garantis sans arrête. La proportion de chair de poisson sera au maximum de : - 75 % pour les portions panées - 65 % pour les produits enrobés de pâte à beignet excluant la chapelure et sans protéine végétale. Le thon utilisé en plat principal ou en hors d’œuvre sera un produit appertisé. Article 12 : Prescriptions relatives aux végétaux crus prêts à l’emploi On entend par végétaux cru prêts à l’emploi : les fruits, les légumes et les herbes aromatiques ayant fait l’objet en amont, d’un épluchage, coupage, ou autre préparation touchant à l’intégrité du produit. Sont également visés les végétaux qui assaisonnement et/ou une cuisson. nécessitent, avant consommation, un 11 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH Le but de ces recommandations est de permettre la maîtrise des risques tant biologiques, physiques que chimiques concernant les végétaux crus prêts à l’emploi et ce lors de leur production, de leur transformation et de leur distribution. Article 13 : Prescriptions relatives aux conserves alimentaires appertisées Toutes les conserves alimentaires appertisées (fruits, confiture, légumes…) utilisées par le prestataire devront notamment et au minimum être conformes : - à la décision n° D2 – 69 - à la décision n°D4 – 75 du GPEM/DA relative au marquage en clair de la date de la fabrication. Article 14 : Prescriptions relatives aux fromages et produits laitiers Les fromages et les produits laitiers seront notamment et au minimum conformes à la décision n° B 3 – 4 – 76 du GPEM/DA (pour les yaourts B 3 – 5 – 82 et B 3 – 6 – 83). Le prestataire fournira des fromages de qualité. Il offrira aux convives une variété de fromages la plus large possible afin de faire connaître aux enfants la richesse et la diversité de la production française notamment, tout en tenant compte du goût des enfants adapté à leur jeune âge. Les portions seront toujours au minimum de 30 grammes pour les enfants, à l’exception des fromages fondus et des spécialités fromagères. Le prestataire veillera tout particulièrement au degré de maturité optimale et à la qualité organoleptique des fromages. Si le produit laitier servi est riche en sucre raffiné, le dessert servi sera impérativement un fruit (pauvre en sucre raffiné). Article 15 : Prescriptions relatives aux fruits crus Les spécifications et conditions de réception des fruits devront être au minimum conformes à la décision n° F 1 – 77 du GPEM/DA. Les fruits seront au minimum de catégorie 1 selon les normes de qualité adoptées par l’Union Européenne. D’une manière générale, le prestataire devra souscrire au plan gouvernemental qui vise la consommation de fruits crus. Les fruits, qu’ils soient ou non soumis à une normalisation européenne, devront satisfaire un seuil de qualité satisfaisante. Il s’agira de fruits entiers, sains, propres (débarrassés de matières étrangères visibles), pratiquement exempts d’altérations dues aux parasites, exempts d’humidité extérieure anormale, exempts d’odeur et/ou saveur étrangères, exempts de dommages dus au gel, suffisamment développés pour supporter le transport, maturité satisfaisante, goût agréable caractéristique du fruit et de sa variété. 12 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH Article 16 : Qualité des matières grasses ajoutées La qualité des graisses d’assaisonnement est déterminante. Pour assaisonner certaines recettes (pâtes, purée par exemple), le beurre et la crème peuvent être utilisés, mais en petite quantité. Dans toutes les autres recettes, l’utilisation d’huile végétale est préconisée. Aucune huile n’ayant une composition nutritionnelle idéale, le prestataire aura recours à plusieurs huiles afin d’obtenir un bon équilibre entre acides gras et apports adéquats en vitamine E. A titre indicatif, les mélanges contenant au moins du colza (majoritaire) et du tournesol (minoritaire) sont conseillés. L’emploi d’huiles d’olive, de noix, intéressantes sur les plans gustatif et nutritionnel, est compatible avec ces mélanges. Les graisses de palme et de coprah sont à éviter du fait de leur forte teneur en acides gras saturés. Les margarines ou autres préparations à base de matières grasses seront utilisées avec parcimonie, compte tenu de leur teneur en acides gras saturés et acides gras trans. Les quantités conseillées pour l’assaisonnement sont celles indiquées dans l’annexe 2 « grammages » de la recommandation relative à la nutrition du 4 mai 2007. Article 17 : Qualité du pain Le prestataire ne sera pas tenu de fournir le pain. Article 18 : Prescriptions relatives aux préparations culinaires Les préparations culinaires et assaisonnements seront adaptés aux enfants. Les sauces riches en graisses seront évitées. Les condiments trop épicés seront proscrits. Les préparations seront simples, variées pour éviter la monotonie. Le prestataire apportera un soin tout particulier à la préparation des légumes. Les entames doivent être agréables au goût. Les modes de préparation retenus ne doivent pas altérer le goût des aliments. Les viandes rôties doivent être cuites à point, c’est-à-dire ni trop saignantes, ni trop cuites. Les aliments devront avoir une texture variée. Ne pas proposer une accumulation de préparations molles et d’aliments hachés. Article 19 : Organisation des livraisons Les livraisons doivent garantir la bonne qualité hygiénique des mets livrés. Par conséquent g/ les livreurs : - respecteront eux aussi les règles d’hygiène lors du transport des denrées et de leurs manipulations 13 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH h/ les denrées : - seront soigneusement rangées dans les cagettes servant à leur transport i/ les cagettes : - seront lavées soigneusement après chaque livraison j/ les véhicules de livraison : - seront réfrigérés conformément aux textes en vigueur - seront entretenus régulièrement et avec soin - seront équipés d’un système permettant l’enregistrement automatique des températures Article 20 : Commande et livraison de repas 20.1 Commandes La commande sera passée par le responsable du restaurant scolaire, le jour même de la consommation, le mercredi midi pour les repas servis les lundis, mardis et mercredis et le lundi avant 16h pour les repas servis les jeudis et vendredis. 20.2 Livraisons a/ Point de livraison Les livraisons devront être effectuées dans le restaurant scolaire Vieille Fontaine. b/ Modalités de livraison Les fournitures de repas livrées par le titulaire doivent être accompagnées d’un bon de livraison et comportant : - la date d’expédition - la date et l’heure de livraison - l’identification des fournitures livrées et leur répartition par colis (nombre de repas et de barquettes livrés, avec indication de la contenance des barquettes) - la température à laquelle les barquettes ont été livrées Le titulaire assure les opérations de déchargement et de manutention jusque dans l’office. Il devra impérativement reconnaître les lieux avant la prise d’effet du marché afin d’adapter ses moyens à la configuration des accès et des locaux. La livraison des repas est constatée par la signature du bon de livraison, dont chaque partie conserve un exemplaire. Le plat principal pourra être livré en vrac sans présentation en portion individuelle afin de donner au personnel une plus grande souplesse de gestion quant à leurs besoins. c/ Mode de conditionnement et étiquetage Pour être transportés les repas, en portions individuelles ou en plats collectifs, doivent être placés dans des contenants spécifiques pour assurer leur protection et leur conservation. 14 Marché de fourniture de repas en liaison froide au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH Il s’agit de barquettes en polypropylène prévues pour contenir chacune une ou plusieurs portions. Le titulaire utilisera des barquettes dont la capacité correspond à l’organisation du service. L’étiquetage de chaque barquette fera apparaître l’estampille sanitaire de l’atelier de production ainsi que les informations réglementaires. Devront notamment être mentionnés sur les barquettes la date et l’heure de fabrication, la date limite de consommation, leur contenu, le nombre de portions ainsi que le temps de remontée en température des plats à servir chauds. Article 21 : Livraison erronée Toute livraison erronée ou de qualité défectueuse doit non seulement être mentionnée sur le bon de livraison mais doit également faire l’objet, dans l’heure qui suit, d’une communication téléphonique entre le responsable du point de livraison et le prestataire de service. Celui-ci devra faire procéder : - à la reprise de l’excédent fourni - au complément de livraison - ou au remplacement des mets défectueux et ce, au plus tard, le jour même de la consommation. Les vérifications effectuées par l’agent responsable du restaurant scolaire lors des livraisons résultent d’un examen visuel des produits. Par conséquent, si d’autres défectuosités apparaissent : - lors de l’ouverture des barquettes - ou après la remise en température - ou lors du déjeuner des enfants et si le prestataire ne peut pas matériellement remplacer les mets impropres, le responsable du restaurant sera habilité à utiliser une partie équivalente d’un ou plusieurs éléments du menu d’intervention afin que les enfants soient le moins possible lésés. À ……………………………. Signature du candidat Porter la mention « lu et approuvé » Le …………………………… 15
