MARCHE DE FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE AU

MARCHE DE FOURNITURE DE REPAS
EN LIAISON FROIDE
AU RESTAURANT SCOLAIRE
POUR LES ECOLES ET LE CLSH
Cahier des clauses techniques particulières
(CCTP)
Marché passé selon la procédure
d’appel d’offres ouvert
Désignation de la collectivité :
Mairie de Frépillon 95740 FREPILLON
Tél. : [phone]
Fax : [phone]
[email protected]r
Ordonnateur :
M. le Maire de Frépillon
Suivi administratif :
M. le Directeur général des services
Date limite de remise des offres : 15 mai 2013
COMMUNE DE FREPILLON
95740

Marché de fourniture de repas en liaison froide
au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH
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SOMMAIRE
Article 1 : Les objectifs nutritionnels et enjeux de la restauration scolaire
Article 2 : Objet du marché
Article 3 : Quantité à fournir
Article 4 : Missions et obligations du prestataire de service
4.1 : Principales missions
4.2 : Généralités
Article 5 : Missions n’incombant pas au prestataire
Article 6 : Communication des menus
Article 7 : Menu de secours
Article 8 : Nature et étendue du service
8.1 : Livraison en liaison froide d’un repas à 5 composantes
8.2 : Repas à thème
8.3 : Prestations occasionnelles
Article 9 : Prescriptions générales pour l’élaboration des menus
Article 10 : Prescriptions relatives aux viandes de boucherie
Article 11 : Prescriptions relatives aux poissons
Article 12 : Prescriptions relatives aux végétaux crus prêts à l’emploi
Article 13 : Prescriptions relatives aux conserves alimentaires
Article 14 : Prescriptions relatives aux fromages et produits laitiers
Article 15 : Prescriptions relatives aux fruits crus
Article 16 : Qualité des matières grasses ajoutées
Article 17 : Qualité du pain
Article 18 : Prescriptions relatives aux préparations culinaires
Article 19 : Organisation des livraisons
Article 20 : Commande et livraison des repas
22.1 Commandes
22.2 Livraisons
Article 21 : Livraison erronée

Marché de fourniture de repas en liaison froide
au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH
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CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
Article 1 : Les objectifs nutritionnels et enjeux de la restauration scolaire
Depuis 2001, la France s’est engagée dans une politique ambitieuse et globale de santé
publique, dénommée « Programme National Nutrition Santé ». Ce PNNS a pour objectif
général l’amélioration de l’état de santé de l’ensemble de la population, en agissant sur
l’un de ses déterminants majeurs : la nutrition.
Les objectifs nutritionnels des enfants de plus de 3 ans sont les suivants :
a) Augmenter la consommation de fruits et légumes, pour leurs apports en
vitamines, minéraux, fibres et pour leur faible apport calorique ;
b) Augmenter la consommation de féculents, pour leurs apports en fibres et en
glucides complexes et pour l’effet de satiété qu’ils procurent ;
c) Diminuer la consommation de matières grasses ajoutées et rééquilibrer la
consommation d’acides gras (en encourageant la consommation de poisson et de
matières grasses riches en Oméga 3, en restreignant la consommation d’aliments
riches en graisse animale (charcuteries, pâtisseries salées)
d) Diminuer la consommation de produits sucrés (glucides simples ajoutés), dont
l’excès contribue au surpoids et à l’obésité (en limitant la consommation des
desserts dont la teneur en glucides simples dépasse 20 g par portion)
e) Consommer suffisamment, mais sans excès, de produits laitiers pour leur
apport en calcium
f) Consommer sans excès, pour leurs apports en protéines, de la viande, des
œufs, du poisson
g) Favoriser les activités physiques, qui contribuent à prévenir l’obésité et d’autres
maladies chroniques
La prestation objet du présent marché revêt une importance particulière dans la mesure
où :
- elle s’adresse quotidiennement à environ 300 enfants, âgés de 3 à 12 ans de maternelle
et élémentaire. Elle s’adresse également aux enfants du centre de loisirs pour les
mercredis et les vacances scolaires.
- l’alimentation d’un enfant d’âge scolaire doit lui apporter des aliments de bonne qualité
pour répondre à ses besoins de croissance. La distribution préconisée de la
consommation alimentaire étant basée sur un apport de 40 % du total énergétique au
déjeuner de midi.
- les enfants constituent une population fragile et une clientèle « captive » par excellence.
- l’alimentation des enfants a une importance capitale sur leur santé, sur leur
développement physique et intellectuel et sur leur acquisition d’habitudes alimentaires.
Les effets néfastes des carences ou du déséquilibre alimentaire sont bien connus.
Les menus proposés doivent être adaptés à l’âge et aux besoins des enfants. Des
compléments en légumes d’accompagnement ou en ration supplémentaire du plat
principal sont éventuellement prévus pour eux.

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au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH
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La prestation dont il est question doit nécessairement participer à l’éducation du goût des
enfants, mais également s’intégrer dans les actions menées en faveur de la lutte contre
l’obésité.
Par conséquent, les enjeux que représente la fourniture de repas en liaison froide au
restaurant scolaire induit un certain nombre d’obligations de la part du prestataire de
service quant à la qualité hygiénique et nutritionnelle des mets.
Article 2 : Objet de marché
Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières fixe, dans le cadre du Cahier des
Clauses Techniques Générales, les conditions particulières d’exécution de la prestation
suivante :
Fourniture de repas en liaison froide pour le restaurant scolaire et le CLSH, la prestation
sera réalisée pour le compte de la Commune de Frépillon pour le
restaurant scolaire
5 rue Vieille Fontaine
95740 FREPILLON
En options techniques, il est également demandé au prestataire de formuler une offre
pour la fourniture de repas spécifiques :
- repas « pique nique »
- repas « bio »
Article 3 : Quantité à fournir
Le nombre prévisionnel annuel de repas s’élève :
- pour les scolaires (élémentaire et maternelle) à 300 repas par jour à raison de 4 jours par
semaine à livrer sur site, pendant l’année scolaire de septembre à juin (durée = 10 mois –
hors petits congés), soit un total d’environ 44 000 repas par an
- pour le centre de loisirs : en moyenne 50 repas par jour d’ouverture du centre de loisirs
(tous les mercredis et 5 jours par semaine durant les vacances scolaires) à livrer, soit un
total de 4 800 repas par an.
La quantité des repas est subordonnée aux besoins du service. La commune de Frépillon
se réserve le droit de ne demander que les quantités qui seront nécessaires, compte tenu
des fluctuations de la fréquentation et de l’extension ou de la réduction éventuelle du
service (sans que le fournisseur puisse exercer un recours contre elle en raison de ces
modifications).
Article 4 : Missions et obligations du prestataire de service
4.1 Principales missions
Dans le cadre du marché, les principales missions et obligations du prestataire sont
d’assurer, en conformité avec la législation en vigueur, la restauration des élèves de
l’école maternelle et élémentaire et des enfants du centre de loisirs.

Marché de fourniture de repas en liaison froide
au restaurant scolaire pour les écoles et le CLSH
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La prestation comprend :
- la fourniture, le stockage, la préparation et la confection des déjeuners destinés aux
enfants des écoles maternelle et élémentaire et du centre de loisirs
- le transport et la livraison des repas jusque dans l’office du restaurant scolaire et du
CLSH
- l’établissement du décompte mensuel du nombre de repas par école et leur
communication à la mairie de Frépillon
Le prestataire devra également :
- respecter toutes les dispositions en vigueur, notamment celles énoncées par la
réglementation régissant les conditions sanitaires et hygiéniques selon la norme
H.A.C.C.P.
- conserver un repas pendant cinq jours minimum, afin de permettre une éventuelle
expertise complémentaire dans le cas d’une intoxication alimentaire
- préparer les menus et les soumettre au moins 4 semaines à l’avance, à l’approbation de
la Commission menus de la commune de Frépillon
- soumettre les repas festifs (semaine du Goût, Noël, etc…) pour accord préalable, à la
Commission menus de la commune de Frépillon
4.2 Généralités
Le titulaire s’engage dans l’exécution de sa mission à respecter les textes législatifs et
spécifications techniques présentes et à venir :
- de la réglementation française de portée générale et professionnelle
- de la réglementation communautaire
- des normes françaises
- de l’ensemble des règles sanitaires auxquelles sont soumises les personnes publiques
effectuant le même type de prestation
Concernant la prestation alimentaire, le titulaire s’engage à :
- concevoir harmonieusement des menus adaptés aux convives ; menus qui devront être
validés en commission des menus
- réaliser des plans alimentaires conformes aux spécifications du GEM/RCN
- utiliser des denrées alimentaires rigoureusement sélectionnées selon la centrale de
référencement certifié ISO 9002
- le titulaire assure l’achat des matières premières nécessaires à la confection des repas
ainsi que la fabrication des repas à partir de ses unités de production pour la liaison froide
- les plats confectionnés par le titulaire devront permettre d’assurer dans les meilleures
conditions la distribution des repas en liaison froide
Article 5 : Missions n’incombant pas au prestataire
Les missions suivantes ne relèvent pas du présent marché :
- réception et stockage des mets en armoire froide, après leur livraison dans les écoles
- remise en température des plats cuisinés
- service à table et surveillance des enfants