VI Analyses générales

REPUBLIQUE ET CANTON DE GENEVE
Département des affaires régionales, de l'économie et de la santé
Service de la consommation et des affaires vétérinaires
VI - ANALYSES GENERALES
Au cours de l'année 2011, 1'184 échantillons ont été analysés dans le secteur des
analyses générales. Parmi ceux-ci, 293 présentaient une non-conformité selon les
ordonnances fédérales des denrées alimentaires et objets usuels en vigueur ce qui
équivaut à un taux de non-conformité de près de 25 %.
En 2011, le secteur AG en collaboration avec l'OFSP a évalué la contribution des
denrées alimentaires à l'exposition humaine aux composés perfluorés. L'étude visait à
analyser environ 200 échantillons parmi les plus représentatifs de la consommation
alimentaire moyenne en Suisse. Cette étude fait l'objet d'un rapport complet détaillé au
chapitre VII)
Il n'y a pas eu d'acquisition d'appareillage nécessitant une formation conséquente ni de
changement au niveau du personnel permanent. Comme chaque année, le SCAV
participe au programme de formation professionnel. Ainsi le secteur notre secteur a
accueilli et se charge de la formation d’une nouvelle apprentie laborantine en chimie.
Méthodes développées en 2011 et perspectives :
• mise au point d'une méthode espace-de-tête pour l'analyse quantitative des solvants
volatiles en collaboration avec le secteur des objets usuels (OU) suite à une alerte
liée à des tapis en mousse présentant des fortes teneurs en formamide;
• méthode d'authentification de la gelée royale;
• développement d'une méthode de dépistage et dosage de l'allergène gluten;
• méthode permettant le dosage simultané de la caféine, taurine et quinine dans les
boissons et "shot" énergisants;
• méthode quantitative pour
hépatotoxiques dans le miel;
le
dosage
des
alcaloïdes
pyrrolizidiniques
• méthode pour la quantification de 35 photo-initiateurs provenant des encres
d'emballages alimentaires dans les denrées alimentaires solides par GC-MS/MS.
Pour 2012, les développements de méthodes seront essentiellement consacrés à la
consolidation des activités dans le domaine de l'analyse des encres d'emballages et
d'étendre notre savoir-faire sur l’analyse des contaminants issus des matériaux
d'emballages alimentaires.
L’application de méthodes permettant l'analyse quantitative des hydrocarbures
aromatiques polycycliques dans diverses matrices alimentaires dont notamment les
poissons et la viande fumée seront prioritaires. Le benzo[a]pyrène, seule substance
réglementée à l’heure actuelle, sera la substance d’intérêt principale.
Les thématiques liées à l'authentification des denrées alimentaires seront renforcées.
SCAV • Quai Ernest-Ansermet 22 • 1205 Genève
Tél. +41 (22) 546 56 00 • Fax +41 (22) 546 56 96 • E-mail [email protected] • www.ge.ch/consommation
Chapitre VI - Page : 2/20
RECAPITULATIF
Tableau N° 1 : Thèmes traités et nombre de non-conformités
Échantillons
prélevés
Échantillons
non conformes
Potabilité chimique de l'eau
46
16 (35 %)*
Mesure de la fraction polaire des huiles de
friture (cf. rapport inspection chapitre xx du
rapport annuel)
98
64 (65 %)**
Histamine dans les sauces poissons
12
Tous conformes
Histamine dans les sauces soja
10
10 positifs***
Histamine dans les viandes de poisson
28
1 (3.6 %)
Teneur en vitamine C dans les jus enrichis
33
Tous conformes
80
Tous conformes
31
6 (19 %)
Acide borique dans les caviars
16
Tous conformes
Dosage de l'anhydride sulfureux dans les vins
65
Tous conformes
160
23 positifs***
150
2 (1.3 %) -1097
Gelée royale
10
5 (44 %)
Analyse des eaux-de-vie
42
10 (24 %)
Alcaloïdes pyrrolizidiniques (PAs) dans le miel
49
17 positifs***
Contrôle des compléments alimentaires à base
de plante
235
192 (82 %)
Divers
87
8 (11 %)
Total
1'184
293 (25 %)
Thématique
Contrôle de l'allergène gluten dans les denrées
annoncées sans gluten
Caféine, taurine et quinine dans les boissons et
"shot" énergisants
Composés perfluorés dans les denrées
alimentaires
Photoinitiateurs
issus
des
emballages
alimentaires
* Echantillons suspects
** Echantillons ciblés
*** Pas de norme officielle en vigueur mais des seuils toxicologiques sont publiés ou établis
Chapitre VI - Page : 3/20
ANALYSE DE LA POTABILITE CHIMIQUE DE L’EAU
Introduction
Le SCAV accepte régulièrement des dépôts d’échantillon d’eau de la part de particuliers
domiciliés sur le canton de Genève (par exemple : eaux de source, de puits et du réseau)
pour une analyse de potabilité chimique. Parmi tous les échantillons analysés cette année,
plusieurs non-conformités ont été mises en évidence, essentiellement dans des eaux de puits
et de source ainsi que dans des eaux provenant de citernes ou de bac de récupération d'eaux
de pluie. L'analyse de la potabilité chimique est réalisée en 2 étapes : tout d'abord une
première série d'analyses physicochimiques permet de déterminer des paramètres de base
tels que le pH, la dureté, l'alcalinité, l'oxydabilité, les taux de silicates et de fer. Puis le dosage
des sels minéraux (anions et cations) est réalisé par chromatographie ionique. Dans des cas
exceptionnels où une recherche plus spécifique s’avère indispensable, le secteur peut
procéder à un dépistage plus complet de substances étrangères mettant en œuvre des
techniques analytiques sophistiquées.
Résultats
Au cours de l'année 2011, 46 échantillons d'eau ont été déposés par des clients privés et/ou
des entreprises. 16 d'entre eux ont été déclarés non conformes selon différents critères. La
figure 1 ci-dessous résume la répartition des échantillons d’eau non potable selon leur
paramètre de non-conformité. Par rapport à l'année dernière, on constate une augmentation
du taux de non-conformité et une augmentation des paramètres ne répondant pas aux
exigences légales pour une eau potable. Sur la figure 6, on peut observer la variabilité des
non-conformités. Parmi les dépassements de valeurs, les taux d'ammonium, de nitrites et
d'oxydabilité sont généralement les paramètres les plus souvent mis en cause.
Figure 1 : répartition des échantillons non-conformes (remarque : certains échantillons peuvent cumuler
plusieurs paramètres de non-conformités).
8
7
Nombre d'échantillons
6
5
4
3
2
1
0
ammonium >
0.1 mg/L
fer > 0.3 mg/L
KMnO4 > 6 mg/L
nitrites >
0.1mg/L
Critères de non-conformité
pH
phosphates > 1
mg/L
Trop faible
minéralisation
Chapitre VI - Page : 4/20
CONTROLE DES HUILES DE FRITURES DANS LA RESTAURATION
Introduction
La dégradation d'une huile de friture se traduit par une élévation de sa fraction polaire ellemême corrélée à l’accroissement du taux de matières grasses oxydées. Ainsi, le SCAV
réalise tout au long de l'année des contrôles de la qualité des huiles de friture dans les
restaurants afin de limiter au maximum au consommateur l'ingestion de substances altérées.
Le contrôle des huiles de friture est d'abord réalisé directement sur le lieu de l'inspection à
l'aide d'une sonde Testo qui permet, via la mesure de la constante diélectrique, de tester
rapidement la qualité de l'huile et la fraction polaire. Une fois ce premier test de criblage établi,
une confirmation des échantillons positifs est réalisée au laboratoire. L’ensemble de ces
mesures et résultats sont détaillés au chapitre III "Inspections".
RECHERCHE D'HISTAMINE DANS LES SAUCES DE
POISSONS ET LES SAUCES SOJA
Introduction
Lors de la présence concomitante de chaleur et de bactéries
spécifiques, l'histidine, un acide aminé naturellement présent dans les denrées alimentaires
en proportion variable, peut se dégrader en histamine, donnant lieu à une réaction humaine
individuelle plus ou moins sensible. En effet, l'histamine est un pseudo-allergène dont le
contact provoque les symptômes d'une allergie (rougeur, démangeaisons, détresse
respiratoire, voire dans un cas extrême, un choc anaphylactique). Ce phénomène de
dégradation est surtout connu chez les poissons du genre scombridé riche en histidine (thon,
anchois) mais peut également se produire dans d'autres matrices alimentaires telles que les
sauces fermentées à base de poisson ou de soja.
Une dizaine d'échantillons de sauces de poisson et de sauces soja ont été analysés au
laboratoire. Aucune valeur réglementaire dans la sauce soja n'existe pour le moment. A titre
comparatif, la législation indique pour les sauces à base de poisson (type nuoc mam) une
valeur limite de 500 mg/L exprimée pour une teneur en azote total de 20 g/L alors que la limite
de l'OSEC pour le poisson (thon, anchois essentiellement) est de 100 mg/L. Par comparaison
la limite donnée pour les sauces de poissons (500 mg/L) a été "normalisé" à 375 mg/L pour
tenir compte de la teneur moyenne en azote de 15 g/L dans les sauces soja.
Produits analysés
10 échantillons de sauce soja ont été analysés et 12 échantillons de sauce de poisson ont été
analysés.
Résultats
20 % des échantillons de sauces soja étaient positifs à l'histamine (teneur entre 25 et
95 mg/L) alors que 83 % des échantillons de sauces de poisson étaient positifs (teneur en
histamine entre 77 et 145 mg/L). Aucun de ces échantillons ne dépassait sa limite respective
(limite OSEC donnée pour les sauces de poisson 500 mg/L ou tolérance "normalisée" à
375 mg/L pour les sauces soja). En revanche, il est étonnant de constater que presque tous
les échantillons de sauces de poisson contiennent de l'histamine.
Chapitre VI - Page : 5/20
RECHERCHE D'HISTAMINE DANS LES VIANDES DE POISSONS
Introduction
L’analyse des viandes de poissons portant sur la recherche de l'histamine dans les poissons
du genre scombridé reste une activité continue du laboratoire. En plus d'un contrôle régulier
d'échantillons de poissons, le secteur peut être alerté pour des cas d’intoxication. Dans ces
cas particuliers, le SCAV réagit rapidement et procède au dépistage des échantillons suspects
afin de séquestrer et éliminer la marchandise impropre à la consommation.
Bases légales
Selon l'OSEC, la valeur limite de l'histamine dans les produits de pêche est fixée à 100 mg/kg
ou 200 mg/kg selon le traitement préalable du poisson. Lorsque la valeur atteint 200 mg/kg,
la marchandise est déclarée impropre à la consommation et doit être retirée du commerce.
Produits analysés et résultats
28 échantillons de poissons ont été analysés par une méthode de dépistage rapide suite à
des prélèvements dans les restaurants. Parmi ceux-ci, la majorité correspondait à du thon et
tous les prélèvements étaient conformes. Toutefois, un échantillon de thon a été apporté au
laboratoire pour confirmer l’hypothèse d’une intoxication histaminique suite à une
hospitalisation d'un consommateur. La teneur en histamine était supérieure à 500 mg/kg et la
marchandise a été détruite.
DOSAGE DE L'ACIDE ASCORBIQUE (VITAMINE C) DANS LES JUS DE FRUITS
Introduction
Les vitamines sont des substances chimiques indispensables au bon fonctionnement de notre
organisme et peuvent prévenir les carences ou contribuer à éviter l'apparition de certaines
pathologies. Parmi les vitamines les plus connues, l'acide ascorbique ou vitamine C, possède
de nombreuses propriétés et intervient à plusieurs niveaux: elle favorise l'absorption du fer,
permet l'amélioration du système immunitaire, possède des propriétés antioxydantes, est
nécessaire au maintien de l'ossature ainsi qu'à la synthèse des érythrocytes.
L’apport journalier recommandé en vitamine C par l’Office fédéral de la santé publique
(OFSP) est de 60 mg.
L'acide ascorbique fait partie de la liste des additifs autorisés dans les denrées alimentaires
selon l'OAdd (RS 817.022.31), et peut être ajouté conformément aux bonnes pratiques de
fabrication ou en quantité limitée selon le type de denrées. Dans le cas particulier de boisson
à base de cidre, la quantité d'acide ascorbique ne doit pas dépasser 150 mg/L. Les jus de
fruits vendus dans le commerce peuvent être enrichis en vitamine C pour autant que cette
addition soit déclarée sur l'étiquetage. Ainsi, il faut savoir qu'à partir du moment où la liste des
ingrédients mentionne la présence de vitamine C il s'agit d'un ajout exogène (produit de
synthèse) à la préparation.
OH
O
HO
HO
O
OH
Chapitre VI - Page : 6/20
Produits analysés
33 échantillons annonçant la présence de vitamine C ont été prélevés et analysés au
laboratoire. Ces échantillons étaient à base de jus de fruits, nectars, purées de fruits ou cidre.
Résultats
Tous les échantillons ont été déclarés conformes à la législation même si pour certains
échantillons, l'écart entre le pourcentage de vitamine C annoncé et le pourcentage déterminé
par notre méthode était relativement important. Ainsi, dans la majorité des cas, la
concentration mesurée dépassait les teneurs annoncée ce qui est autorisé jusqu'autour de
300% de la valeur indiqué pour combler les éventuelles dégradations au cours du temps de
stockage. A l'exception des échantillons de cidre analysés pour lesquels l'ajout de vitamine C
est relativement faible, un verre de jus de fruit couvre généralement la moitié voir la totalité
des apports journalier recommandés en vitamine C.
DETERMINATION DE L’ALLERGEN GLUTEN
Introduction
En Suisse, plus d'un million d'individus souffrent d'une allergie ou d'une intolérance
alimentaire. Des quantités infimes de substances allergisantes suffisent pour déclencher de
fortes réactions chez ces personnes, qui n'ont alors pour seule option de ne pas consommer
les substances en question. Il est donc d'autant plus important, dans ce contexte, que la
déclaration des ingrédients figurant sur les emballages alimentaires soit complète, correcte et
compréhensible.
L'OFSP et le Centre suisse pour l'allergie, la peau et l'asthme ont réuni, dans une brochure
axée sur la pratique, les principales informations auxquelles les personnes allergiques doivent
être tout particulièrement attentives en lisant les indications figurant sur les emballages
d'aliments :
(http://www.aha.ch/pages/info-allergies/allergies/allergies-alimentaires/396/?oid=1582&lang=fr)
La présente campagne avait pour but de contrôler l'absence de traces de gluten dans les
denrées alimentaires annoncées exemptes de gluten. La consommation de produits
contenant malgré tout des faibles teneurs en gluten peut déclencher une réaction indésirable
plus ou moins prononcée chez les personnes coeliaques.
On désigne par coeliakie une intolérance au gluten. Chez les personnes qui en sont atteintes,
la muqueuse de l’intestin grêle est endommagée par le gluten qui est une protéine présente
dans la plupart des céréales. C’est elle qui confère son élasticité aux pâtes.
Base légale
La valeur maximale de gluten non déclaré (mention de la présence potentielle de traces de
gluten) ne peut être supérieure à 1 g par kilogramme ou par litre de la denrée alimentaire
prête à consommer.
Chapitre VI - Page : 7/20
Les denrées alimentaires pour personnes souffrant d’intolérance au gluten sont des
denrées alimentaires qui ont été spécialement fabriquées, préparées et traitées pour
répondre aux besoins diététiques spéciaux des personnes souffrant d’une intolérance au
gluten.
Si ces denrées alimentaires sont constituées d’un ou plusieurs ingrédients fabriqués à
partir de blé, y compris toutes les espèces de Triticum, de seigle, d’orge, d’avoine ou de
leurs variétés croisées ou qu’elles contiennent de tels ingrédients, et qu’elles ont été
spécialement traitées pour réduire leur teneur en gluten, la teneur en gluten ne dépasse
pas 100 mg/kg dans l’aliment vendu au consommateur. Ils portent la mention "très faible
teneur en gluten".
Ils peuvent comporter la mention "sans gluten" si leur teneur en gluten ne dépasse pas
20 mg/kg.
Produits analysés et résultats
Denrées alimentaires à base de céréales contenant du gluten telles que blé, froment,
seigle, orge, avoine, épeautre n'annonçant pas la présence de gluten dans la composition
ou ne mentionnant pas d'éventuelles traces de gluten. L’ensemble des 79 échantillons
analysés, et annoncés sans gluten, étaient conformes selon la législation en vigueur et
renfermaient effectivement moins de 20 mg de gluten par kg de denrée.
Toute une série de denrées à base de céréales naturellement exemptes de gluten comme
le riz, le maïs, le millet, le sarrasin, la farine à base de pommes de terre, de soja, de
lentilles, de pois, de tapioca, de châtaignes a été analysée car les denrées peuvent avoir
été contaminées par des céréales contenant du gluten soit dans les champs de culture,
soit au cours de la transformation. Toutes renfermaient moins de 20 mg de gluten par kg.
Par conséquent tous les échantillons contrôlés étaient conformes.
CONTROLE DES TENEURS EN CAFFEINE, TAURINES ET QUININE DANS LES
BOISSONS ENERGISANTES ET TONIQUES
Introduction
La popularité des boissons énergisantes est telle que le revenu annuel des entreprises de ce
fructueux marché à vraisemblablement dépassé les 5 milliards de dollars en 2011. Aussi, au
vu des teneurs en ingrédients stimulants rencontrés, les institutions de réglementation et
surveillance des denrées alimentaires se penchent sur l'évaluation de l'effet de ce type de
produit sur la santé. La substance phare de ce marché est la caféine, mais la taurine et la
glucuronolactone s'ajoutent au cocktail énergisant. A ce jour, il est difficile d'établir un lien
entre la quantité de caféine consommée et des effets précis sur la santé au vu des différents
degrés de tolérance à la caféine d'une personne à l'autre. Chez les adultes en bonne santé,
une petite quantité de caféine peut même avoir des effets positifs. Chez les enfants, la
consommation de caféine risque davantage d'influencer le comportement.
Chapitre VI - Page : 8/20
D'après les récentes études scientifiques on peut considérer qu'une consommation
quotidienne de 200 mg de caféine ne conduit pas à des effets observables sur la santé d'un
adulte. L'exposition à la taurine et la glucuronolactone ne semble pas non-plus conduire à des
effets néfastes sur la santé avec les concentrations communément mesurées. Ces
conclusions sont basées sur une consommation variant de 1 à 1.5 cannettes de boisson
énergisantes par jour pour un adulte. Inutile de rappeler que des données de consommation
réelles des jeunes d'aujourd'hui sont nécessaires pour évaluer l'exposition effective à ces
substances. Ceci est sans compter l'impact calorifique et édulcorant potentiellement néfaste
de ces boissons et leur mélange éventuel avec des boissons alcoolisées.
Rappelons qu'un verre de coca ou une tasse de thé renferme typiquement entre 30 et 40 mg
de caféine et qu'un café contient à peu près 2-3 fois cette quantité.
Bases légales
La dénomination spécifique "Boisson énergisante" ou "Energy Drink" est admise pour les
boissons spéciales contenant de la caféine. Les teneurs maximales de caféine et taurine sont
respectivement de 320 et 4'000 mg/L. L'étiquetage doit indiquer ces teneurs et porter la
mention "ne pas mélanger avec de l’alcool". Les limonades contenant de la quinine ne doivent
pas présenter une teneur en quinine supérieure à 80 mg/L.
Produits analysés
Tout type de boissons énergisantes à base de caféine ou taurine et limonades contenant de
la quinine.
Résultats
En tout, 31 échantillons ont été analysés et 6 présentaient une non-conformité. Le but visé
et/ou l'étiquetage ainsi que la composition de 3 produits n'étaient pas conformes avec les
exigences du droit alimentaire. Un échantillon renfermait une teneur en caféine supérieure au
seuil fixé par l'ordonnance sur les boissons énergisantes. Une boisson contenait de la
Damiana (Turnera diffusa Willd. ex Schult.) qui est une plante Swissmedic ne pouvant entrer
dans la composition d'une denrée alimentaire. Un échantillon était non conforme du point de
vue de son étiquetage. Il est à noter que les 2 échantillons (26 et 27 de la figure 2) n'ont pas
pu être contestés malgré leur trop forte teneur en caféine et taurine par manque d'une
législation appropriée pour ce type d'échantillon (Shot, dose concentrée de boisson
énergisante sous la forme de "petite bouteille" d'environ 30 ml). L'Office fédéral de la santé
publique (OFSP) devra se prononcer prochainement sur la catégorisation de ces produits
énergisants. Les 2 limonades toniques analysées pour leur teneur en quinine étaient
conformes et contenaient respectivement 36 et 79 mg de quinine par litre.
Chapitre VI - Page : 9/20
TENEUR EN CAFEINE ET TAURINE DANS
LES BOISSONS ENERGISANTES
2000
20000
1800
18000
1600
16000
1400
14000
1200
12000
1000
10000
Teneur en caféine
800
Teneur en taurine
[mg/L de taurine]
[mg/L de caféine]
Figure 2 : teneurs mesurées en caféine et/ou taurine dans les échantillons prélevés
8000
600
6000
4000 seuil légal
seuil légal 320
200
2000
0
0
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
21
23
25
27
n°de l'échantillon
DETERMINATION DE LA TENEUR EN ACIDE BORIQUE DANS
LES CAVIARS
Introduction
L’acide borique a une forte action conservatrice et antiseptique sur les levures. Son action
bactériostatique et fongistatique est relativement faible et son unique application alimentaire
est pour la conservation des œufs d’esturgeons.
Bases légales
L’acide borique utilisé comme agent de conservation (E284) dans le caviar doit
obligatoirement être mentionné sur l'étiquetage et ne pas dépasser 4 g/kg de denrée.
Produits analysés et résultats
Les 12 échantillons de caviars prélevés étaient conformes pour leur teneur en acide borique
qui variaient entre 1.5 à 3.2 g/kg et l’ensemble des étiquetages mentionnait la présence de cet
additif.
Chapitre VI - Page : 10/20
DETERMINATION DES SULFITES ET DE L'HISTAMINE DANS LE VIN
Introduction
Largement utilisés dans les vins et de nombreux autres
aliments et boissons, les sulfites possèdent des propriétés
antiseptiques et anti-oxydatives. Ils permettent de détruire
notamment les levures et bactéries. Dans le domaine du
sulfitage on vise aujourd'hui à optimiser l'emploi du SO2 pour
avoir l'efficacité maximale avec des additions minimales.
En l'absence de sulfites ou SO2 ajouté, le vin contient une certaine quantité de sulfite
endogène produite par les levures naturellement présentes. Le SO2 dans le produit final
détient une odeur caractéristique et peut déjà être perçue dans les vins à des teneurs aux
alentours des 40 mg par litre. Son odeur désagréable constitue d'ailleurs une excellente
protection contre les éventuels usages abusifs.
Bases légales
Pour diverses raisons, la mention de la présence de SO2 n'était pas légalement exigée dans
l'étiquetage des vins. Une situation particulière admise pour aucune autre denrée alimentaire
où tous les ingrédients et additifs doivent être mentionnés dans l'ordre décroissant de leur
importance pondérale. Cependant, comme les sulfites ont été classés dans la liste des
ingrédients allergènes ou susceptibles de provoquer des réactions indésirables, toute
étiquette de vin mis en bouteille dès le 1er janvier 2008, doit contenir la mention "contient des
sulfites" pour les vins qui présentent une teneur supérieure à 10 mg de SO2 par litre.
Il n'existe pas de valeurs légales à ce jour pour les teneurs en histamine dans le vin. Il
semblerait qu'une valeur seuil aux alentours des 10 mg/L soit raisonnable.
Les limites légales pouvant être atteintes pour l'ajout de sulfites dans les vins sont indiquées
sur les graphiques de la figure 3.
Produits analysés
Tout type de vin rouge, rosé et blanc, incluant ceux issus de l'agriculture biologique
Résultats
Les mesures effectuées montrent que l'ensemble des vins sont conformes (aucun
dépassement de valeur de tolérance) et démontrent du bon usage du SO2 basé sur des
connaissances techniques de plus en plus précises permettant ainsi de réduire au minimum
son usage (cf. figure 3).
300
250 Valeur de tolérance 160 mg/L
200 vin rouge avec sucre résiduel inférieur à 5 g/L
150
100
50
0
Teneur en SO2 [mg/L]
is
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Teneur en SO2 [mg/L]
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Teneur en SO2 [mg/L]
Chapitre VI - Page : 11/20
Figure 3: teneur en SO2 dans les vins
300
TENEUR EN SO2 DANS LES VINS BLANCS
250 Valeur de tolérance 260 mg/L
200 vin blanc, rosé avec sucre résiduel d’au moins 5 g/L
150
100
50
0
300
TENEUR EN SO2 DANS LES VINS ROSES
Valeur de tolérance 260 mg/L
vin blanc, rosé avec sucre résiduel d’au moins 5 g/L
150
100
50
0
TENEUR EN SO2 DANS LES VINS ROUGES
Su
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-
Histamine [mg/L]
Chapitre VI - Page : 12/20
Figure 4: teneur en histamine dans les vins
10
TENEUR EN HISTAMINE DANS LES VINS BLANCS
8
6
4
2
0
5
TENEUR EN HISTAMINE DANS LES VINS ROSES
4
3
2
1
0
14
12
10
8
6
4
2
0
TENEUR EN HISTAMINE DANS LES VINS ROUGES
.
Les résultats démontrent également qu'il n'y a pas de problème d'intolérance au vin lié à
l'histamine au vu des teneurs mesurées dans les échantillons analysés (cf. figure 4).
Chapitre VI - Page : 13/20
ANALYSE DE PHOTOINITIATEURS ISSUS DES ENCRES D'EMBALLAGE DANS
LES DENREES ALIMENTAIRES
Introduction
Les photoinitiateurs sont des molécules utilisées pour amorcer la réaction de séchage sous
UV des encres d'emballage. En raison de la volatilité de ces molécules, il arrive qu'elles
migrent dans la denrée alimentaire même si une barrière de protection est utilisée entre
l'aliment et l'emballage. Si un des premiers scandales relatifs à cette problématique est né en
2005 à la suite de la contamination de lait pour bébé par un photoinitiateur (l'ITX), les alertes
mettant en jeu la migration de contaminants issus de l'emballage (notamment la
benzophénone et ses dérivés) se sont répétées ces dernières années. A ce jour, la Suisse est
un des premier pays a avoir statué sur la présence de ce type de contaminant dans les
denrées alimentaire et a établi deux listes de photoinitiateurs issus des encres d'emballages
autorisés dans les denrées alimentaires: les substances évaluées toxicologiquement pour
lesquelles une limite spécifique de migration a été attribuée (liste A) et les substances non
évaluées pour lesquelles la limite de migration a été fixée au seuil de détection analytique,
c'est-à-dire 10 µg/kg (liste B).
Produits analysés
151 échantillons alimentaires très divers (pâtes, riz, céréales, müeslis, biscuits, plats
préparés) emballés dans du carton ont été analysés. Systématiquement, l'emballage
alimentaire a également été analysé.
Résultats
Si les 5-6 mêmes molécules sont systématiquement présentes dans tous les échantillons
d'emballages, seuls quelques échantillons de denrées alimentaires sont contaminés par des
photoinitiateurs. Leur concentration est souvent située autour de leur limite spécifique de
migration. Cependant, deux échantillons contenaient chacun un photoinitiateur à une
concentration dépassant largement sa limite spécifique de migration fixée par la loi. Par
conséquent ils ont été retirés du marché.
Pour le moment, plus d’une trentaine de composés sont recherchés et analysés au laboratoire
mais ce type d'analyse est évolutif et d'autres photoinitiateurs ainsi que d'autres substances
entrant dans la composition des encres d'emballages seront prochainement inclus dans le
dépistage actuel.
DOSAGE DE L'ACIDE TRANS 10-HYDROXY-2-DECENOIQUE DANS LA GELEE
ROYALE
Introduction
La gelée royale est le produit de sécrétion des glandes mandibulaires et pharyngiennes des
abeilles ouvrières. Elle est composée essentiellement d'eau, de glucides (glucose, fructose).
Elle contient également naturellement de l'acide 10-hydroxy-2-décénoïque dans des
proportions particulières. Ainsi, l'Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d'origine
animale (article 80 alinéa 2) stipule que la gelée royale pure doit contenir au minimum 1.4 %
d'acide trans-hydroxy-2-décénoïque (t-HDA) en masse.
Chapitre VI - Page : 14/20
Produits analysés
10 échantillons annonçant la présence de gelée royale ont été prélevés et analysés au
laboratoire. Ces échantillons étaient à base de gelée royale pure, de miel, de compléments
alimentaires sous forme liquide ou de gélules.
Résultats
5 échantillons sur 10 étaient non conformes. A l'exception d'une erreur de composition liée à
la teneur en t-HDA pour l'un de ces échantillons, les non-conformités étaient liées à des
anomalies d'étiquetage. En raison du taux élevé de non-conformité mais également de
l'intérêt pour les problèmes liés à l'authenticité, le secteur poursuivra ce type d'analyse l'année
prochaine.
EAUX-DE-VIE DE FRUITS
Introduction
L’adjonction de "bonificateurs" dont font partie les arômes de synthèse est interdite dans les
eaux-de-vie de fruits. La recherche de ces arômes ajoutés repose sur le principe de la
détermination des rapports énantiomériques de certains composés typiques des arômes des
fruits étudiés. Dans les fruits naturels, ces substances sont présentes sous une forme unique
alors que leurs homologues synthétiques se présentent sous forme de mélanges.
Dans le cadre de cette campagne, nous avons également vérifié la teneur en alcool et
effectué le dosage du méthanol, des alcools supérieurs. Certaines eaux-de-vie de fruits à
noyau ont été sous-traitées au réseau des laboratoires (SCAV) cantonaux romands pour des
mesures complémentaires de l'uréthane.
L’adjonction d’arômes dans les aliments s’explique par plusieurs raisons. D’une part, les
consommateurs sont de plus en plus exigeants en matière gustative et, d’autre part, les
produits naturels sont soumis à des variations assez importantes selon leur origine, l’année,
les contraintes climatiques, etc. Finalement il y a bien sûr une raison qui est d’ordre purement
économique. L’utilisation d’un arôme de synthèse est nettement meilleur marché que
l’utilisation de fruits ou d’arômes naturels. Il est bon de rappeler ici, les 3 classes d’arômes
rencontrées dans les denrées alimentaires.
ARÔMES NATURELS
Il s’agit de molécules obtenues, en règle générale, par des procédés physiques (distillation,
expression, etc.), à partir d’aliments ou de matières premières naturelles. Néanmoins, plus
récemment, les composés obtenus par biosynthèse ont été admis comme arômes naturels.
ARÔMES IDENTIQUES AU NATUREL OU ARÔMES SYNTHÉTIQUES
Il s’agit de molécules obtenues par synthèse chimique. Ces composés doivent cependant être
chimiquement identiques à ceux rencontrés dans la nature.
ARÔMES ARTIFICIELS
Cette catégorie regroupe des molécules créées par synthèse chimique mais qui n’existent pas
à l’état naturel.
Chapitre VI - Page : 15/20
Bases légales
L'adjonction de bonificateurs, est interdite dans les eaux-de-vie de fruits. De ce fait,
l'aromatisation d'une eau-de-vie est à considérer comme une tromperie.
La teneur en alcool doit être indiquée en % vol. avec une marge de tolérance de plus ou
moins 0.5 % volume.
La valeur de tolérance pour la teneur en méthanol dans les eaux-de vie de fruits est de 10'000
mg/L (exprimé sur l'alcool pur). Cependant, cette valeur est adaptée spécifiquement à 12'000
mg/L pour certains fruits comme les mirabelles, les abricots, les pommes, les prunes, les
quetsches ou à 13'500 mg/L dans le cas particulier des poires williams (Ordonnance sur les
substances étrangères et les composants, OSEC au 15 avril 2010).
L'OSEC a fixé une valeur de tolérance pour la somme des alcools supérieurs à 5'000 mg/L
exprimé sur l'alcool pur.
L'uréthane se trouve principalement dans les eaux-de-vie de fruits à noyau et cette substance
fait l'objet d'une valeur limite fixée à 1'000 µg/kg.
Produits analysés et résultats
44 types d'eaux-de vie de fruits, parmi lesquelles 10 se sont révélées non conformes (22.7 %)
pour l'un ou l'autre des paramètres examinés.
Tableau 1 : récapitulatif des non-conformités des différentes eaux-de-vie
Non-conformité
Ajouts
d’arômes
synthèse
Teneur en alcool
Teneur en alcool
supérieurs
Teneur en méthanol
Uréthane
Autre
de
Nombre
d’échantillons
2
Remarques
5
5 dépassements de plus de
1% V/V d'alcool annoncé
1
1
3
1 (Teneur en
propanol)
38'880 mg/L AA
Certaines eaux-de-vie avaient plusieurs paramètres non-conformes.
Les résultats obtenus au cours de cette campagne témoignent de la nécessité de poursuivre
le contrôle de la mise sur le marché des boissons spiritueuses.
Chapitre VI - Page : 16/20
ALCALOIDES PYRROLIZIDINIQUES
Introduction
Le thème des alcaloïdes pyrrolizidiniques (PAs) est connu depuis une centaine d'années. Ce
sont des métabolites secondaires produits par plusieurs espèces de plantes souvent des
mauvaises herbes. Leur ingestion peut provoquer de graves lésions du foie. L'intoxication
peut se produire en consommant:
> des céréales contaminées par des mauvaises herbes (essentiellement dans des zones de
crises ou de famines par ex. Éthiopie, Afghanistan)
> des préparations à base d'herbes et d'épices utilisées en médecine chinoise
> du lait suite à la consommation d'herbes dans les pâturages par les animaux de rente
> du miel, car les abeilles butinant du pollen et du nectar de plantes contenant des PAs
peuvent ainsi le contaminer
Nous nous sommes intéressés aux miels qui ont fait l'objet de nombreuses études et qui
constituent vraisemblablement une source d'expositions majeure aux PAs.
Bases légales
Selon une recommandation de l'OFSP datant du 7 septembre 2010, le miel ne doit pas
contenir plus de 50 µg/kg d'alcaloïdes pyrrolizidiniques à structure de 1,2 nécine insaturée (cf.
figure 5).
Figure 5: structure de base d'une nécine 1,2 insaturée toxique.
Les PAs sont des esters de 3 sortes de nécine: rétronécine, otonécine et platynécine.
Les PAs de type rétronecine et otonécine comportant des nécines bases insaturées sont
fortement hépatotoxiques contrairement aux PAs de type platynécine comportant des nécines
bases saturées plus faiblement hépatotoxiques.
Produits analysés
Les miels analysés, soit monofloraux (qui présentent le plus grand risque de contamination
car il n'y a pas d'effet de dilution du pollen), soit multi-floraux, provenaient du monde entier.
Étant donné la grande quantité de PAs existants (plus de 600 substances connues à ce jour),
notre recherche a été ciblée sur les standards commercialement disponibles et représentatifs
des PAs les plus couramment retrouvés dans les miels. Ces derniers sont présents dans des
plantes mellifères telles qu'echium, senecio, eupatorium, bourrache, consoude, tussilage,
crotalaire, etc. Les PAs oxydes sont également d'intérêts, car ils sont aussi carcinogéniques
et génotoxiques.
Chapitre VI - Page : 17/20
Les alcaloïdes recherchés dans cette campagne sont les suivants: la sénécionine, la
sénécionine-oxyde, la senkirkine, la sénéciphylline, la monocrotaline, la lycopsamine, la
lasiocarpine, la rétrorsine, l'échimidine et l'héliotrine.
Résultats
Au total, 49 échantillons ont été analysés pour leur teneur en PAs. Toutes les concentrations
retrouvées étaient inférieures à la recommandation de l’OFSP de 50 µg/kg d'alcaloïdes
pyrrolizidiniques totaux à structure de 1,2 nécine insaturée. Cependant, 17 d'entre eux
contenaient une concentration en PAs supérieure à leur limite de quantification (cf. tableau 2).
L'échimidine est l'alcaloïde pyrrolizidinique le plus souvent retrouvé: il est le composé principal
de la vipérine ou echium vulgare, plante très mellifère et très commune en Europe et en
Amérique (Centrale, Nord et Sud)
Les 2 miels les plus fortement contaminés étaient: un miel provenant du Chili et Mexique avec
35.8 µg/kg d'échimidine et un second miel provenant d'Amérique du Nord et d'Amérique du
Sud avec 25 µg/kg d'échimidine.
Chapitre VI - Page : 18/20
Tableau 2 : concentrations des divers alcaloïdes mesurés dans les miels prélevés
Provenance miel
Amérique du Sud
Amérique Nord et Sud
Type
Dénomination
Rétrorsine
(µg/kg)
Echimidine
(µg/kg)
Fleurs
n.d.
n.d.
n.d.
25
n.d.
Fleurs
Fleurs
Tilleul
Chênaie
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
Espagne
Fleurs d'oranger
n.d.
n.d.
Espagne
Espagne
Lavande maritime
Citronnier
Aucune connue
Chili Mexique
Croatie
Espagne
Europe / Asie/
Amérique du Sud
France
France
France
France
Italie
Italie
Suisse
Fleurs
Eucalyptus
Eucalyptus
Orange
35.8
1
4.4
1.6
6
n.d.
n.d.
1.1
n.d.
n.d.
6.2
1.9
n.d.
4.7
n.d.
5.5
n.d.
n.d.
1.4
2.9
n.d.
2.1
1.8
Lycopsamin
e (µg/kg)
Sénécionine
(µg/kg)
5.4
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
4.3
3.5
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
4.8
n.d.
n.d.
nd
n.d.
4
n.d.
n.d.
n.d.
2.7
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
La senkirkine, la sénécionine-oxyde, la sénéciphylline, la monocrotaline, la lasiocarpine et l'héliotrine ont
été décelées dans aucun des échantillons de miel analysés.
COMPLEMENTS ALIMENTAIRES A BASE DE PLANTES
Introduction
La tendance enregistrée au cours des dernières années veut que l’on commercialise de plus
en plus d’aliments spéciaux, comme des compléments alimentaires ou des aliments
fonctionnels. En raison du lien de ces produits avec le domaine de la santé, les autorités de
contrôle sont régulièrement confrontées à la question de la délimitation entre les denrées
alimentaires, les aliments spéciaux, et les produits thérapeutiques. Cette délimitation et
l’attribution respective d’un produit à l’une ou l’autre de ces catégories ont d’importantes
conséquences (autorisation, fabrication, publicité, distribution, remise, surveillance, etc.).
Les médicaments sont définis comme des produits d’origine chimique ou biologique destinés
à agir médicalement sur l’organisme et servant notamment à prévenir ou à traiter des
maladies, des blessures et des handicaps.
Les denrées alimentaires (incluant les compléments alimentaires) sont des produits
nutritifs destinés à la constitution et à l’entretien de l’organisme,
Chapitre VI - Page : 19/20
Pour pouvoir être assimilé à un produit nutritif, celui-ci doit servir à approvisionner le corps en
substances garantissant son développement ou son fonctionnement normal (apport en
substances alimentaires servant à couvrir les besoins énergétiques et matériels de
l’organisme humain et à préserver sa santé).
Pour toutes denrées alimentaires ou aliments spéciaux, les indications relatives à des effets
ou à des propriétés que la denrée alimentaire ne possède pas, d’après l’état des
connaissances scientifiques, ou qui ne sont pas suffisamment établis de manière scientifique,
sont interdites. De même, les mentions de toute nature, prêtant à une denrée alimentaire des
propriétés favorisant la prévention, le traitement ou la guérison d’une maladie humaine, ou
présentant cette denrée comme un produit amaigrissant, ou encore suggérant qu’elle possède
des propriétés analogues sont proscrit. Les présentations de toute nature suggérant qu’une
denrée alimentaire est un produit thérapeutique sont elles aussi interdites.
Seules les mentions relatives à l’addition de substances essentielles ou physiologiquement
nutritives utiles du point de vue de la santé publique sont admises.
De plus en plus de fabricants ajoutent aux denrées alimentaires et aliments dits "fonctionnels"
qu’ils produisent, des préparations végétales ou des plantes dont l’objectif est d’aider le
consommateur à se sentir mieux. Cependant, la plupart de ces espèces végétales possèdent
des vertus thérapeutiques. De ce fait, l’OFSP et Swissmedic ont élaboré une classification des
préparations végétales pour le domaine alimentaire ou thérapeutique (médical) en fonction de
leurs composants ainsi que des usages possibles qui en découlent.
Points forts légaux
A l’heure actuelle il n’existe pas en Suisse une ordonnance spécifique pour les
compléments alimentaires. Ceux-ci sont régulés par l’ordonnance sur les denrées
alimentaires et celle sur les aliments spéciaux.
Les nouveaux aliments et aliments spéciaux qui ne sont pas définis dans une ordonnance
spécifique sont soumis à une autorisation de l'OFSP.
Aucun produit commercialisé en tant que denrée alimentaire ou denrée alimentaire
spéciale ne peut faire mention de vertus curatives. Les produits prônant des propriétés
curatives sont des médicaments et sont, de ce fait, soumis à une autorisation délivrée par
Swissmedic.
Des vitamines et sels minéraux peuvent être ajoutés aux denrées alimentaires dans les
valeurs maximales autorisées. Ces produits peuvent être munis d'une revendication
publicitaire conforme aux directives de l'OFSP relative aux recommandations de la
Commission fédérale de l'alimentation. (CFA).
Pour protéger la santé des consommateurs, la remise des vitamines en Suisse est régie
par deux législations. La législation sur les denrées alimentaires réglemente les
préparations de vitamines à basse concentration, classées parmi les compléments
alimentaires, tandis que la loi sur les produits thérapeutiques régit les préparations
vitaminées à haute concentration.
Les plantes classifiées dans la catégorie des plantes actives selon Swissmedic ne peuvent
pas entrer dans la composition des denrées alimentaires, préparation végétales ou
compléments alimentaires sans autorisation préalable.
Chapitre VI - Page : 20/20
Produits analysés et résultats
Tout type de préparation à base de plantes vendue en tant que denrée alimentaire ou
complément alimentaire. En tout ce sont 235 préparations à base de plantes qui ont été
examinées et analysées. Le but visé et/ou l'étiquetage et/ou la composition de 192 produits
n'étaient pas conformes avec les exigences du droit alimentaire. De nombreuses allégations
de santé (dont de manière récurrente la mise en avant de vertus amincissantes, fortifiantes et
anti-déprime) et des étiquetages ne correspondant pas à ceux d'un complément alimentaire
étaient une source principale de non-conformité.
Selon la classification des substances et préparations végétales en tant que médicaments ou
denrées alimentaires de l'OFSP (Pflanzenliste Version 1.3), de nombreuses plantes comme
l'aubépine (Crataegus L. spec.), la passiflore (Passiflora incarnata ), le gingko (Ginkgo biloba),
la Griffe du diable (Harpagophytum procumbens), le frêne (Fraxinus excelsior), l'échinacée
(Echinacea Moench spec.), le millepertuis (Hypericum perforatum) et la valériane (Valeriana
officinalis) ont été identifiées dans la composition de produits commercialisés comme
compléments alimentaires et correspondent à des plantes listées Swissmedic soumises à
autorisation. De ce fait, toutes les préparations contenant une ou plusieurs de ces plantes ne
peuvent être librement commercialisées en tant que denrées ou compléments alimentaires.
Selon cette même classification, on y précise que des préparations à base de racine/rhizome
d'igname (Discorea L. spec.) ou d'aloès (Aloe vera / Aloe ferox) ne peuvent pas être
commercialisée sous forme de comprimés ou doses uniques. Dans le cas des divers
échantillons à doses uniques à base d'Aloès, les teneurs mesurées correspondent à une
consommation de 88 mg par jour d'aloïnes totaux pour une prise journalière maximum de 6
gélules de 290 mg. A titre indicatif, la teneur maximale autorisée dans les jus d'aloès est de
0.1 mg/L. Ces préparations sont donc également non-conformes.
Le ginseng n'est admis dans les denrées alimentaires qu'en tant qu'aromatisant pour autant
que la teneur en ginsénosides soit nettement inférieure à celles utilisées dans les produits
phytothérapeutiques. L'utilisation recommandée de plusieurs échantillons analysés représente
des prises quotidiennes allant de 2.8 à 30 mg de ginsénosides totaux par jour. Ces doses sont
comparables, voire supérieures, aux dosages utilisés en phytothérapie. De ce fait ces produits
doivent être enregistrés auprès de Swissmedic en tant que produits thérapeutiques.
En conclusion, les allégations santé et l'utilisation de plantes thérapeutiques constituent la
source majeure de non-conformité pour les produits à base de plantes vendus en tant que
compléments alimentaires.