VI Analyses générales

SCAV • Quai Ernest-Ansermet 22 • 1205 Genève
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REPUBLIQUE ET CANTON DE GENEVE
Département des affaires régionales, de l'économie et de la santé
Service de la consommation et des affaires vétérinaires
VI - ANALYSES GENERALES
Au cours de l'année 2011, 1'184 échantillons ont été analysés dans le secteur des
analyses générales. Parmi ceux-ci, 293 présentaient une non-conformité selon les
ordonnances fédérales des denrées alimentaires et objets usuels en vigueur ce qui
équivaut à un taux de non-conformité de près de 25 %.
En 2011, le secteur AG en collaboration avec l'OFSP a évalué la contribution des
denrées alimentaires à l'exposition humaine aux composés perfluorés. L'étude visait à
analyser environ 200 échantillons parmi les plus représentatifs de la consommation
alimentaire moyenne en Suisse. Cette étude fait l'objet d'un rapport complet détaillé au
chapitre VII)
Il n'y a pas eu d'acquisition d'appareillage nécessitant une formation conséquente ni de
changement au niveau du personnel permanent. Comme chaque année, le SCAV
participe au programme de formation professionnel. Ainsi le secteur notre secteur a
accueilli et se charge de la formation d’une nouvelle apprentie laborantine en chimie.
Méthodes développées en 2011 et perspectives :
• mise au point d'une méthode espace-de-tête pour l'analyse quantitative des solvants
volatiles en collaboration avec le secteur des objets usuels (OU) suite à une alerte
liée à des tapis en mousse présentant des fortes teneurs en formamide;
• méthode d'authentification de la gelée royale;
• développement d'une méthode de dépistage et dosage de l'allergène gluten;
• méthode permettant le dosage simultané de la caféine, taurine et quinine dans les
boissons et "shot" énergisants;
• méthode quantitative pour le dosage des alcaloïdes pyrrolizidiniques
hépatotoxiques dans le miel;
• méthode pour la quantification de 35 photo-initiateurs provenant des encres
d'emballages alimentaires dans les denrées alimentaires solides par GC-MS/MS.
Pour 2012, les développements de méthodes seront essentiellement consacrés à la
consolidation des activités dans le domaine de l'analyse des encres d'emballages et
d'étendre notre savoir-faire sur l’analyse des contaminants issus des matériaux
d'emballages alimentaires.
L’application de méthodes permettant l'analyse quantitative des hydrocarbures
aromatiques polycycliques dans diverses matrices alimentaires dont notamment les
poissons et la viande fumée seront prioritaires. Le benzo[a]pyrène, seule substance
réglementée à l’heure actuelle, sera la substance d’intérêt principale.
Les thématiques liées à l'authentification des denrées alimentaires seront renforcées.

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RECAPITULATIF
Tableau N° 1 : Thèmes traités et nombre de non-conformités
Thématique Échantillons
prélevés
Échantillons
non conformes
Potabilité chimique de l'eau 46 16 (35 %)*
Mesure de la fraction polaire des huiles de
friture (cf. rapport inspection chapitre xx du
rapport annuel) 98 64 (65 %)**
Histamine dans les sauces poissons 12 Tous conformes
Histamine dans les sauces soja 10 10 positifs***
Histamine dans les viandes de poisson 28 1 (3.6 %)
Teneur en vitamine C dans les jus enrichis 33 Tous conformes
Contrôle de l'allergène gluten dans les denrées
annoncées sans gluten 80 Tous conformes
Caféine, taurine et quinine dans les boissons et
"shot" énergisants 31 6 (19 %)
Acide borique dans les caviars 16 Tous conformes
Dosage de l'anhydride sulfureux dans les vins 65 Tous conformes
Composés perfluorés dans les denrées
alimentaires 160 23 positifs***
Photoinitiateurs issus des emballages
alimentaires 150 2 (1.3 %) -1097
Gelée royale 10 5 (44 %)
Analyse des eaux-de-vie 42 10 (24 %)
Alcaloïdes pyrrolizidiniques (PAs) dans le miel 49 17 positifs***
Contrôle des compléments alimentaires à base
de plante 235 192 (82 %)
Divers 87 8 (11 %)
Total 1'184 293 (25 %)
* Echantillons suspects
** Echantillons ciblés
*** Pas de norme officielle en vigueur mais des seuils toxicologiques sont publiés ou établis

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ANALYSE DE LA POTABILITE CHIMIQUE DE L’EAU
Introduction
Le SCAV accepte régulièrement des dépôts d’échantillon d’eau de la part de particuliers
domiciliés sur le canton de Genève (par exemple : eaux de source, de puits et du réseau)
pour une analyse de potabilité chimique. Parmi tous les échantillons analysés cette année,
plusieurs non-conformités ont été mises en évidence, essentiellement dans des eaux de puits
et de source ainsi que dans des eaux provenant de citernes ou de bac de récupération d'eaux
de pluie. L'analyse de la potabilité chimique est réalisée en 2 étapes : tout d'abord une
première série d'analyses physicochimiques permet de déterminer des paramètres de base
tels que le pH, la dureté, l'alcalinité, l'oxydabilité, les taux de silicates et de fer. Puis le dosage
des sels minéraux (anions et cations) est réalisé par chromatographie ionique. Dans des cas
exceptionnels où une recherche plus spécifique s’avère indispensable, le secteur peut
procéder à un dépistage plus complet de substances étrangères mettant en œuvre des
techniques analytiques sophistiquées.
Résultats
Au cours de l'année 2011, 46 échantillons d'eau ont été déposés par des clients privés et/ou
des entreprises. 16 d'entre eux ont été déclarés non conformes selon différents critères. La
figure 1 ci-dessous résume la répartition des échantillons d’eau non potable selon leur
paramètre de non-conformité. Par rapport à l'année dernière, on constate une augmentation
du taux de non-conformité et une augmentation des paramètres ne répondant pas aux
exigences légales pour une eau potable. Sur la figure 6, on peut observer la variabilité des
non-conformités. Parmi les dépassements de valeurs, les taux d'ammonium, de nitrites et
d'oxydabilité sont généralement les paramètres les plus souvent mis en cause.
Figure 1 : répartition des échantillons non-conformes (remarque : certains échantillons peuvent cumuler
plusieurs paramètres de non-conformités).
0
1
2
3
4
5
6
7
8
ammonium >
0.1 mg/L
fer > 0.3 mg/L KMnO4 > 6 mg/L nitrites >
0.1mg/L
pH phosphates > 1
mg/L
Trop faible
minéralisation
Critères de non-conformité
Nombre d'échantillons

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CONTROLE DES HUILES DE FRITURES DANS LA RESTAURATION
Introduction
La dégradation d'une huile de friture se traduit par une élévation de sa fraction polaire elle-
même corrélée à l’accroissement du taux de matières grasses oxydées. Ainsi, le SCAV
réalise tout au long de l'année des contrôles de la qualité des huiles de friture dans les
restaurants afin de limiter au maximum au consommateur l'ingestion de substances altérées.
Le contrôle des huiles de friture est d'abord réalisé directement sur le lieu de l'inspection à
l'aide d'une sonde Testo qui permet, via la mesure de la constante diélectrique, de tester
rapidement la qualité de l'huile et la fraction polaire. Une fois ce premier test de criblage établi,
une confirmation des échantillons positifs est réalisée au laboratoire. L’ensemble de ces
mesures et résultats sont détaillés au chapitre III "Inspections".
RECHERCHE D'HISTAMINE DANS LES SAUCES DE
POISSONS ET LES SAUCES SOJA
Introduction
Lors de la présence concomitante de chaleur et de bactéries
spécifiques, l'histidine, un acide aminé naturellement présent dans les denrées alimentaires
en proportion variable, peut se dégrader en histamine, donnant lieu à une réaction humaine
individuelle plus ou moins sensible. En effet, l'histamine est un pseudo-allergène dont le
contact provoque les symptômes d'une allergie (rougeur, démangeaisons, détresse
respiratoire, voire dans un cas extrême, un choc anaphylactique). Ce phénomène de
dégradation est surtout connu chez les poissons du genre scombridé riche en histidine (thon,
anchois) mais peut également se produire dans d'autres matrices alimentaires telles que les
sauces fermentées à base de poisson ou de soja.
Une dizaine d'échantillons de sauces de poisson et de sauces soja ont été analysés au
laboratoire. Aucune valeur réglementaire dans la sauce soja n'existe pour le moment. A titre
comparatif, la législation indique pour les sauces à base de poisson (type nuoc mam) une
valeur limite de 500 mg/L exprimée pour une teneur en azote total de 20 g/L alors que la limite
de l'OSEC pour le poisson (thon, anchois essentiellement) est de 100 mg/L. Par comparaison
la limite donnée pour les sauces de poissons (500 mg/L) a été "normalisé" à 375 mg/L pour
tenir compte de la teneur moyenne en azote de 15 g/L dans les sauces soja.
Produits analysés
10 échantillons de sauce soja ont été analysés et 12 échantillons de sauce de poisson ont été
analysés.
Résultats
20 % des échantillons de sauces soja étaient positifs à l'histamine (teneur entre 25 et
95 mg/L) alors que 83 % des échantillons de sauces de poisson étaient positifs (teneur en
histamine entre 77 et 145 mg/L). Aucun de ces échantillons ne dépassait sa limite respective
(limite OSEC donnée pour les sauces de poisson 500 mg/L ou tolérance "normalisée" à
375 mg/L pour les sauces soja). En revanche, il est étonnant de constater que presque tous
les échantillons de sauces de poisson contiennent de l'histamine.

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RECHERCHE D'HISTAMINE DANS LES VIANDES DE POISSONS
Introduction
L’analyse des viandes de poissons portant sur la recherche de l'histamine dans les poissons
du genre scombridé reste une activité continue du laboratoire. En plus d'un contrôle régulier
d'échantillons de poissons, le secteur peut être alerté pour des cas d’intoxication. Dans ces
cas particuliers, le SCAV réagit rapidement et procède au dépistage des échantillons suspects
afin de séquestrer et éliminer la marchandise impropre à la consommation.
Bases légales
Selon l'OSEC, la valeur limite de l'histamine dans les produits de pêche est fixée à 100 mg/kg
ou 200 mg/kg selon le traitement préalable du poisson. Lorsque la valeur atteint 200 mg/kg,
la marchandise est déclarée impropre à la consommation et doit être retirée du commerce.
Produits analysés et résultats
28 échantillons de poissons ont été analysés par une méthode de dépistage rapide suite à
des prélèvements dans les restaurants. Parmi ceux-ci, la majorité correspondait à du thon et
tous les prélèvements étaient conformes. Toutefois, un échantillon de thon a été apporté au
laboratoire pour confirmer l’hypothèse d’une intoxication histaminique suite à une
hospitalisation d'un consommateur. La teneur en histamine était supérieure à 500 mg/kg et la
marchandise a été détruite.
DOSAGE DE L'ACIDE ASCORBIQUE (VITAMINE C) DANS LES JUS DE FRUITS
Introduction
Les vitamines sont des substances chimiques indispensables au bon fonctionnement de notre
organisme et peuvent prévenir les carences ou contribuer à éviter l'apparition de certaines
pathologies. Parmi les vitamines les plus connues, l'acide ascorbique ou vitamine C, possède
de nombreuses propriétés et intervient à plusieurs niveaux: elle favorise l'absorption du fer,
permet l'amélioration du système immunitaire, possède des propriétés antioxydantes, est
nécessaire au maintien de l'ossature ainsi qu'à la synthèse des érythrocytes.
L’apport journalier recommandé en vitamine C par l’Office fédéral de la santé publique
(OFSP) est de 60 mg.
L'acide ascorbique fait partie de la liste des additifs autorisés dans les denrées alimentaires
selon l'OAdd (RS 817.022.31), et peut être ajouté conformément aux bonnes pratiques de
fabrication ou en quantité limitée selon le type de denrées. Dans le cas particulier de boisson
à base de cidre, la quantité d'acide ascorbique ne doit pas dépasser 150 mg/L. Les jus de
fruits vendus dans le commerce peuvent être enrichis en vitamine C pour autant que cette
addition soit déclarée sur l'étiquetage. Ainsi, il faut savoir qu'à partir du moment où la liste des
ingrédients mentionne la présence de vitamine C il s'agit d'un ajout exogène (produit de
synthèse) à la préparation.
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