1 - E-monsite

1
MAIRIE DE GRATENTOUR
_______________
CAHIER DES CLAUSES
PARTICULIERES
Objet du marché :
Livraison de repas en liaison froide
destinés aux enfants et adultes du groupe scolaire et du centre de loisirs
- Du 01/04/2010 au 31/03/2012 -
PROCEDURE : APPEL D’OFFRES
MARCHE DE FOURNITURES
FRACTIONNE
A BONS DE COMMANDE
Le présent C.C.P. se compose de 19 pages dont une annexe, numérotées de 1 à 19. La page 1 étant
la couverture.

2
SOMMAIRE
ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE P. 3
1.1 – définition du projet
1.2 – procédure de consultation
1.3 – définition des prestations
ARTICLE 2 : PIECES CONSTITUTIVES DU MARCHE P. 4
ARTICLE 3 : SOUS-TRAITANCE P. 4
ARTICLE 4 : PROPHILAXIE P. 4
ARTICLE 5 : MODALITES D’EXECUTION DES PRESTATIONS P. 5
ARTICLE 6 : SPECIFICATIONS QUANTITATIVES
QUALITATIVES ET NUTRITIONNELLES P. 5
6.1 – Fréquence des menus proposés P. 5
6.2 – Composition des menus P. 5
6.3 – Qualité des produits de la prestation P. 7
6.4 – Repas de substitution P. 9
6.5 – Conditionnement P. 9
6.6 – Salubrité P. 9
6.7 – Préparation des aliments P. 9
6.8 – Préparation des plats P. 10
6.9 – Dispositions envers les OGM et acides gras trans P. 10
6.10 Traçabilité et règlement sanitaire départemental P. 10
6.11 Fournitures de serviettes et bavoirs en papier P. 10
6.12 Animation P. 10
ARTICLE 7 : LIVRAISON DES PRESTATIONS P. 11
7.1 – jours de livraison P. 11
7.2 – lieux et horaires de livraison P. 11
7.3 – conditions de livraison P. 11
7.4 – stock de secours P. 11
ARTICLE 8 : CONTRÔLE P. 11
ARTICLE 9 : OBLIGATIONS D’ASSURANCE ET DE RESPONSABILITE P. 12
ARTICLE 10 : DUREE DU MARCHE P. 12
ARTICLE 11 : CONTENU ET CARACTERE DES PRIX P. 12
ARTICLE 12 : RECEPTION P. 12
12.1 – bon de livraison P. 12
12.2 – horaires de livraison P. 12
12.3 – livraisons non conformes P. 12
12.4 – température du camion P. 13
12.5 – stockage des livraisons et des échantillons P. 13
ARTICLE 13 : MODALITES DE REGLEMENT DU MARCHE P. 13
ARTICLE 14 : PENALITES P. 14
ARTICLE 15 : EXECUTION DU MARCHE AUX FRAIS
ET RISQUES DU TITULAIRE P. 14
ARTICLE 16 : RESILIATION DU MARCHE P. 14
ARTICLE 17 : DEROGATIONS AU C.C.A.G. FOURNITURES ET SERVICES P. 15

3
ARTICLE 1 : OBJET DU MARCHE
1.1 Définition du présent cahier
Le présent document a pour objet de préciser les conditions administratives et techniques
particulières du marché négocié relatif à la fourniture de repas, destinés aux enfants de l’école
maternelle, de l’école primaire et du centre de loisirs ainsi qu’aux adultes encadrants. La
livraison des repas est effectuée selon le principe de la liaison froide nécessaire au
fonctionnement du service de restauration du groupe scolaire et du centre de loisirs de
Gratentour.
1.2 Procédure de consultation
Ce marché est passé selon la procédure de l’appel d’offres ; il s’agit d’un marché à bons de
commande, en application des dispositions des articles 33 et 169 du Code des Marché Publics.
1.3 Définition des prestations
Il s’agit de livrer trois types de repas composés chacun de 5 éléments, constitués en
grammages adaptés aux enfants d’école maternelle, en grammages adaptés aux enfants
d’école primaire et en grammages adaptés aux adultes conformément à la recommandation du
GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007 relative à la nutrition, dans laquelle les objectifs sont ainsi
définis :
(i) Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
(ii) Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer la consommation d’acides gras
(iii) Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
(iv) Augmenter les apports en fer
(v) Augmenter les apports calciques
Les 5 éléments des repas complets sont les suivants :
Hors d’œuvre : crudité, légume cuit, charcuterie.
Plat protidique : viande, poisson, œufs et produits à base des éléments précités.
Légume : légume vert, légume sec, autre légume, féculent ou céréale.
Fromage : yaourt, lait fermenté.
Dessert : fruit frais entier ou en salade, fruit cuit, au sirop, pâtisserie, sorbet, dessert lacté,
glace.
Les quantités minimum et maximum sont fixées pour les deux années à :
Minimum
Maximum
Repas destinés aux enfants de 3 à 5 ans fréquentant l’école maternelle et le
centre de loisirs
22 500
33 750
Repas destinés aux enfants de 6 à 10 ans fréquentant l’école primaire et le
centre de loisirs
45 000
67 500
Repas destinés aux adultes encadrants
6 000
9 000
Sachant que :

4
 Les repas correspondent au déjeuner de 5 jours par semaine, pour l’ensemble de la
période, avec une baisse importante du nombre de rationnaires le mercredi (voir précisions
à l’article 6 du présent document).
 Durant les vacances scolaires, la livraison sera à effectuer pour le seul centre de loisirs.
ARTICLE 2 : PIECES CONSTITUTIVES DU MARCHE (ORDRE DE PRIORITE)
Pièces particulières
2.1 Les pièces constitutives du marché comprennent :
- L’acte d’engagement et ses annexes ;
- Le présent cahier des clauses particulières et ses annexes, dont l’exemplaire conservé dans
les archives de l’administration, fait seul foi ;
- Le cahier des clauses administratives générales applicables aux marchés de fournitures
courantes et de services (C.C.A.G.-FCS) approuvé par le décret n° 77-699 du 27 mai
1977, modifié et en vigueur à la date de signature du présent marché ;
- Les recommandations du GEMRCN n°J5-07 du 4 mai 2007 relatives à la nutrition ;
- La notice de présentation de la cuisine et de son fonctionnement ;
- Les bons de commande émis par la commune.
2.2 En cas de contradiction ou de différence entre les pièces constitutives du marché,
ces pièces prévalent dans l’ordre dans lequel elles sont énumérées ci-dessus.
ARTICLE 3 : SOUS-TRAITANCE
Le titulaire ne peut céder à des sous traitants, une ou plusieurs parties de ses fournitures ou
prestations, sans le consentement du Maire.
ARTICLE 4 : PROPHILAXIE
Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la
réglementation concernant les denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à telle ou
telle d’entre elles.
Elles doivent en outre être conformes :
- aux normes homologuées et enregistrées de l’A.F.N.O.R. ;
- aux spécifications techniques inscrites dans les décisions du Groupe d'Etude des Marchés Restauration
Collective et Nutrition (G.E.M.R.C.N.) Toutes dispositions nouvelles de cet organisme seront applicables
dès sa publication ;
- aux spécifications techniques inscrites dans les décisions de la section technique de la Commission Centrale
des Marchés ;
- à l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de
restauration collective à caractère social.
Le titulaire doit notamment respecter les dispositions des textes suivants :
- le règlement sanitaire départemental ;
- le code de la santé publique ;
- l’arrêté du 20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques au transport des aliments.
En ce qui concerne l’hygiène du personnel, le titulaire doit mettre en application les mesures
déterminées par l’article 6 de l’instruction générale interministérielle du 06 mars 1968, ainsi
que celles édictées en la matière par le règlement sanitaire départemental. Le titulaire doit
assurer, sous sa propre responsabilité, la surveillance médicale de ses équipes dans les
conditions déterminées par l’arrêté ministériel du 10 mars 1997. La collectivité assure pour sa
part, la surveillance médicale de son personnel.

5
ARTICLE 5 : MODALITES D’EXECUTION DES PRESTATIONS
5.1 Emission des bons de commande
Le régisseur de la cantine scolaire ou la personne désignée par le Maire communiquera au
titulaire du marché quotidiennement (les lundis, mardis, mercredis, jeudis et vendredis) avant
9 h 15, par bon de commande, la commande du jour.
Ces bons de commande préciseront le nombre et le type de repas (pour les enfants de 3 à 5
ans, pour les enfants de 6 à 10 ans, pour les adultes encadrants). Le titulaire du marché devra
immédiatement en accuser réception en retour afin de valider la commande.
En cas de préavis de grève déposé par l’éducation nationale ou le personnel communal devant
entraîner une fermeture complète de la cantine, la mairie s’engage à en informer le titulaire
deux jours à l’avance.
5.2 Durée d’exécution
Les bons de commande s’exécutent de manière échelonnée aux horaires prévus et dans les
conditions du présent Cahier des Clauses Particulières.
ARTICLE 6 : SPECIFICATIONS QUANTITATIVES, QUALITATIVES ET
NUTRITIONNELLES
La quantité d’aliment servie doit être adaptée à l’âge des convives et correspondre à l’annexe
1 (dénommée Cahier de grammage à respecter), jointe au présent Cahier des Clauses
Particulières.
Par contre, la fourniture du pain est exclue du marché.
6.1 Fréquence des menus proposés
Les menus proposés seront établis pour huit semaines et respecteront par séquence de 20
repas les recommandations du GEMRCN n° J5- 07 du 4 mai 2007 relative à la nutrition. Ils
seront soumis à l’avis de la commune de Gratentour qui se réserve la possibilité d’y apporter
les modifications qu’elle juge nécessaires.
Il est rappelé que les appellations « fleuries »
1
dans les menus sont prohibées et que les termes
employés doivent obligatoirement faire apparaître, de manière claire et sans ambiguïté, la
composante principale de la prestation mentionnée. En cas de réelle impossibilité ou pour
détailler plus clairement une prestation complexe, un renvoi au moyen d’une note de bas de
page mentionnera la composition de la prestation concernée.
6.2 Composition des menus
D’une façon générale, les menus respecteront si possible les obligations suivantes :
 Hors d’oeuvres
o Crudités (fraîches et non mélangées) : 3 fois par semaine minimum
o Taboulé ou salade composée : 1 fois par 2 semaines
o Potage frais : 2 fois par 3 semaines de novembre à mars (selon possibilités offertes
par les installations de la collectivité en matière de réchauffage)
o Sardine/maquereau/thon : 1 fois par 4 semaines
1
Quelques exemples d’appellations fleuries à bannir : salade du chef, salade hawaï, salade coleslaw, coeur de
mer…