Résumé

Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères
SAILD
agridoc
La fabrication du Kilchi au Nord
Cameroun
Zone géographique Afrique centrale, Cameroun, Nord-Cameroun
Mots clés Kilichi, viande séchée
Public(s) cible(s) Commerçants, population urbaine et rurale
Résumé
Le « Kilchi » est un produit à base de viande, généralement de bœuf, séchée et grillée en lanières
assaisonnées avec une pâte épicée. C’est un produit traditionnel dans le Nord-Cameroun, zone de
production par excellence de la viande de bœuf. Cette viande séchée est généralement consommée
comme produit de grignotage. Le kilchi bien séché peut se conserver plus de six mois. Produit très
prisé, il pourrait s’exporter mais sa qualité est encore trop irrégulière.
Contexte
Le Kilchi est très consommé dans le Nord-Cameroun où l’élevage bovin est fortement pratiqué.
Dans les années 80, le cheptel de cette zone était estimé à trois millions de bêtes dont plus d’un
tiers pour la province de l’Adamaoua et un tiers pour celle de l’extrême Nord. Cet élevage s’est
modernisé. Des stations zootechniques, basées à Waka et Longguere, étudient les races ; la Sodepa
(Société de développement et d’exploitation des produits animaux) gère un programme de six
ranchs dont deux de 8 000 bêtes fonctionnent à Ndokayo et Dumbo ; des abattoirs sont disponibles
à Ngaoundéré et la Socamco à Maroua exploite un abattoir frigorifique (viande fraîche, charcuterie,
conserverie).
Dans les années 90, avec la crise économique, ces structures de conservation de la viande tombent
en décrépitude ; la fabrication du Kilchi, qui faisait déjà partie des habitudes alimentaires des
populations de la région, s’accentue.
Problématique

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Bien que la viande de bœuf soit présente dans toutes les localités du Cameroun, sa principale zone
de production est celle du Nord-Cameroun peuplée de Peuls qui ont fait de l’élevage bovin une
activité prioritaire, le contexte historique et les conditions agro-climatiques de cette région lui étant
favorables.
Les facteurs socioculturels liés à un environnement dominé par l’élevage bovin influencent les
habitudes alimentaires des populations de cette région, elles consomment la viande de bœuf sous
diverses formes : séchée, bouillie, braisée, fumée, etc.
La viande produite est pour l’essentiel destinée à la commercialisation, or il se pose un véritable
problème de conservation pour les quantités que les bouchers n’arrivent pas à écouler. La technique
de fabrication du Kilchi est pour l’essentiel fondée sur le séchage : l’eau, qui facilite la pénétration
d’agents pathogènes, est éliminée de la viande, créant ainsi un milieu qui limite le développement
des micro-organismes. Le séchage de la viande permet ainsi de la conserver pendant une longue
période.
Mise en œuvre
La viande de bœuf séchée puis assaisonnée est grillée selon des procédés traditionnels maîtrisés par
des bouchers. Les étapes de fabrication du Kilchi sont généralement les suivantes :
Nettoyage
Les parties de la viande de bœuf choisies pour le Kilchi sont le faux-filet et les gigots parce qu’elles
sont charnues. Une fois ces parties sélectionnées, elles sont débarrassées de leur graisse et
découpées en lanières ou émincées à l’aide d’une petite machette ou d’un couteau de cuisine.
Première phase de séchage
Les lanières de viandes sont étalées sur une planche ou sur des claies et mises au soleil pendant
quatre à cinq heures. Elles sont retournées de temps en temps pour que toutes les faces soient
présentées au soleil.
Assaisonnement
Les lanières de viande séchée sont assaisonnées par trempage ou macération dans une sauce ou pâte
de condiments comprenant de l’arachide écrasée, du sel, du sucre, de l’oignon et d’autres
condiments traditionnels. La quantité de condiments utilisée est fonction de la quantité de viande à
sécher. A ce niveau, on obtient soit du Kilchi de couleur rougeâtre si les lanières de viande ont été
trempées dans une sauce de condiments comprenant le piment (rouge), soit de couleur jaunâtre, si
la sauce de condiments était sans piment.
Deuxième phase de séchage
Ces lanières de viande trempées sont remises à sécher au soleil pendant deux à trois heures. Elles
sont ensuite trempées dans de l’huile et posées sur des grillages où elles seront délicatement
braisées avec la chaleur du feu. Le temps d’exposition sur le grillage est fonction de la quantité du
Kilchi, il varie entre quatre et cinq jours.
Résultats atteints
On obtient un produit de consommation courante apprécié par les populations. De grandes quantités
de viande sont ainsi conservées et stockées pendant de longues périodes ; la durée de conservation

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est importante, elle peut dépasser six mois et son impact sur l’économie de la famille surtout rurale
n’est pas à négliger.
Le Kilchi est la plupart du temps consommé en l’état, comme produit de grignotage ; mais il est aussi utilisé
dans les salades. L’apparence du produit (couleur, aspect, odeur) et son état à la mastication (croustillance,
dureté) sont les critères souvent retenus par les populations pour apprécier la qualité du Kilchi.
Enseignements et Perspectives
Produit potentiellement intéressant pour les marchés nationaux et étrangers, le kilchi est très prisé aussi
bien en zone rurale qu’en milieu urbain. Mais la qualité du produit est souvent irrégulière (production non
standardisée). Aucune réglementation n’existe pour définir précisément la qualité du produit, déterminer des
normes, en réguler la production et la commercialisation.
Si le Kilchi est un produit intéressant sur le plan nutritionnel, sa qualité sanitaire, par contre, est souvent
aléatoire. Les points les plus critiques se trouvent au niveau de l’enrobage et du séchage à l’air libre qui sont
sources de contamination, et des conditions de stockage. Les plus fortes contaminations microbiennes sont
dues aux ingrédients d’assaisonnement. L’amélioration de la qualité sanitaire du Kilchi passe principalement
par la maîtrise de la qualité microbiologiques de ces ingrédients (contrôle des ingrédients).
Compte tenu des faibles capacités d’investissement des transformateurs, les modifications à apporter
doivent être simples et peu coûteuses. Il s’agit, par exemple, de saler la viande avant le séchage pour
accélérer la stabilité du produit, de pasteuriser l’enrobage et d’utiliser des emballages pour le stockage du
produit fini.
Des mesures d’hygiène, apparemment simples, sont à respecter, notamment le nettoyage systématique
avant et après chaque utilisation du matériel de travail (couteau, claies de séchage, etc.) et le lavage des
mains. Ces mesures peuvent réduire considérablement la charge microbienne du Kilchi.
Par ailleurs, les rendements de production peuvent être améliorés si l’on diminue les pertes de masse du
produit fini par un salage en début de séchage et un emballage du produit fini.
Des études doivent encore être menées pour élaborer des normes de qualité jusqu’ici inexistantes pour ce
produit qui pourrait être exporté. Ces normes permettront de réguler les circuits de distribution et les
échanges commerciaux ; elles pourront être appliquées par les offices de contrôle sur les marchés.
Auteur : Saild
Saisie le : décembre 2003
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