Le plateau repas

TD Alimentation
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Le plateau repas
Nous vous présentons ci-joint deux exemples de menus que peuvent choisir les enfants et les
commentaires qu'on peut y apporter.
Choix 1 : menu non équilibré
Plats
choisis
Valeur énergétique
(kcal)
Protides (g.)
1g= 4kcal
Lipides(g.)
1g= 9kcal
Glucides (g.)
1g= 4kcal
Salami
cornichon
224
5.76
22.02
0.71
Cuisse de
poulet rôti
298
30.02
19.43
0.69
Pomme de
terre frite
569
5.5
32.25
64.25
Mousse au
chocolat
156
3.16
3.54
27.79
Coca cola 1
canette
148
0
0
37
Total
1395
44.14x4=176.56
77.24x9=695.16
130.44x4=521.76
12.6%
49.8%
37.4%
Choix 2 : menu équilibré :
Plats
choisis
Valeur énergétique
(kcal)
Protides (g.)
1g= 4kcal
Lipides(g.)
1g= 9kcal
Glucides (g.)
1g= 4kcal
Tomate
sauce
vinaigrette
129
1.58
11.92
3.77
Cabillaud
Suchet
134
20.13
3.38
5.75
Riz créole
323
5.32
8.74
55.65
Poire
85
0.74
0.46
19.56
Eau
0
0
0
0
Total
746
27.77x4=111.08
24.5x9=220.5
84.73x4=338.92
16.5%
32.8%
50.5%
L'apport énergétique varie du simple au double selon que l'on prend le 2è menu ou le premier. Il est
important de spécifier que l'apport énergétique s'échelonne sur la journée et qu'un repas riche en
protéines à midi peut très bien s'équilibrer avec les autres repas de la journée en diminuant les
quantités d'aliments protéiques du petit-déjeuner et du repas du soir. Le profil d'un plateau-repas
équilibré présente les valeurs nutritionnelles suivantes :
• Protides : 12 à 15 %
• Lipides : 30-33 %
• Glucides : 50-55%
En n'oubliant pas d'insister sur les besoins énergétiques conseillés pour une
Enfin il faut savoir que la journée est partagée en trois repas. Ces besoins peuvent varier en fonction
du poids de la personne, de l'intensité de son activité et du climat.

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Le plateau repas
Nous vous présentons ci-joint deux exemples de menus que peuvent choisir les
enfants et les commentaires qu'on peut y apporter.
Choix 1 :
Plats
choisis
Valeur énergétique
(kcal)
Protides (g.)
1g= 4kcal
Lipides(g.)
1g= 9kcal
Glucides (g.)
1g= 4kcal
Salami
cornichon
5.76
22.02
0.71
Cuisse de
poulet rôti
30.02
19.43
0.69
Pomme de
terre frite
5.5
32.25
64.25
Mousse au
chocolat
3.16
3.54
27.79
Coca cola 1
canette
0
0
37
Total
%
Choix 2 : menu équilibré :
Plats
choisis
Valeur énergétique
(kcal)
Protides (g.)
1g= 4kcal
Lipides(g.)
1g= 9kcal
Glucides (g.)
1g= 4kcal
Tomate
sauce
vinaigrette
1.58
11.92
3.77
Cabillaud
Suchet
20.13
3.38
5.75
Riz créole
5.32
8.74
55.65
Poire
0.74
0.46
19.56
Eau
0
0
0
Total
Activité :
1. Pour chaque plateau calculé l’apport énergétique de chaque aliment.
2. Calculer le % de la part des glucides, des lipides et des protides pour
chaque plateau
3. D’après vous lequel de ces plateaux est équilibré, justifier votre
réponse

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Quelques repères nutritionnels
Fruits et légumes
Au moins 5 par jour
A chaque repas et en cas de petits creux,
Crus, cuits, nature ou préparés,
Frais, surgelés ou en conserve.
Pains, céréales, pommes de terre et légumes secs
A chaque repas et selon l'appétit
Favoriser les aliments céréaliers
complets ou le pain bis.
Privilégier la variété.
Lait et produits laitiers (yaourts, fromages)
3 par jour
Privilégier la variété.
Privilégier les fromages les plus riches en
calcium, les moins gras et les moins
salés.
Viandes et volailles, produits de la pêche et œufs
1 à 2 fois par jour
En quantité inférieure à celle de
l'accompagnement.
Viandes : privilégier la variété des
espèces et les morceaux les moins gras.
Poisson : au moins 2 fois par semaine.
A noter
S’il est recommandé de
limiter la prise de
certains aliments, il
n’est pas question d’en
interdire la
consommation.
De temps en temps, on
peut s’offrir un petit
plaisir.
Attention
Ces recommandations
peuvent ne pas être
adaptées aux personnes
qui suivent un régime
alimentaire particulier,
prescrit par un médecin,
dans le cadre d'une
pathologie spécifique
(cas des patients
présentant un diabète,
une intolérance au
gluten ou une maladie
cœliaque, une allergie
alimentaire, certaines
maladies rénales). Dans
ce cas, il est important
de toujours en parler
avec son médecin.
Mis à part ce qui est
relatif à l'alcool, qui ne
concerne que les
adultes, les conseils
nutritionnels de ce guide
s'appliquent à toutes les
personnes âgées de plus
de 3 ans.
Les besoins énergétiques
• Enfant de 4 à 9 ans : de 1800-2000 kilo calories/j
• Enfant de 10 à 12 ans : de 2000 à 2600 kilo calories/j
• Adolescente de 2300 à 2500 kilo calories/j
• Adolescent de 2600 à 3000 kilo calories/j
• Femme adulte de 2000 à 2200 kilo calories/j
• Homme adulte de 2200 à 3000 kilo calories/j

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Matières grasses ajoutées
Limiter la consommation
Privilégier les matières grasses végétales
(huiles d'olive, de colza...).
Favoriser la variété.
Limiter les graisses d'origine animale
(beurre, crème...).
Produits sucrés
Limiter la consommation
Attention aux boissons sucrées.
Attention aux aliments gras et sucrés à
la fois (pâtisseries, crèmes dessert,
chocolat, glaces...).
Boissons
De l’eau à volonté
Au cours et en dehors des repas.
Limiter les boissons sucrées (privilégier
les boissons allégées).
Boissons alcoolisées : ne pas dépasser,
par jour, 2 verres de vin (de 10 cl) pour
les femmes* et 3 pour les hommes. 2
verres de vin sont équivalents à 2 demis
de bière ou 6 cl d'alcool fort.
* à l'exclusion des femmes enceintes auxquelles
il est recommandé de s'abstenir de toute
consommation d'alcool pendant la durée de la
grossesse
Sel
Limiter la consommation
Préférer le sel iodé.
Ne pas resaler avant de goûter.
Réduire l'ajout de sel dans les eaux de
cuisson.
Limiter les fromages et les charcuteries
les plus salés et les produits apéritifs
salés.
Activité physique
Au moins l'équivalent d'une demi-
heure de marche rapide chaque jour
A intégrer dans la vie quotidienne (marcher,
monter les escaliers, faire du vélo...)
Activité :
D’après vous
d’une façon
générale où se
situent les
adolescents vis-
à-vis de chaque
conseilsnutrition
nels donnés par
le PNNS (
programme
nutrition ,
national , santé
) ?

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L’alimentation et les adolescents : connaissances et représentations
Selon les résultats du « Baromètre santé nutrition 2002 », les adolescents associent avant tout l’acte alimentaire à une
« chose indispensable pour vivre », ensuite seulement, à un « plaisir », puis à la « santé » et en dernier lieu à une
« contrainte »2 .
Les facteurs qui influent le plus sur la composition de leurs repas sont d’abord les préférences personnelles, puis les
habitudes du foyer et la santé (contrairement aux adultes qui citent la santé comme première source d’influence de la
composition de repas).
Un quart des 12-18 ans estiment ne pas avoir une alimentation équilibrée mais la majorité des adolescents (tout comme
d’ailleurs des adultes) estiment être bien informés sur l’alimentation ; leurs premières sources d’information sont leurs
parents, leurs amis et les médias2.
Les adolescents possèdent certaines connaissances en matière d’alimentation (par ex., l’équivalence protéique entre la
viande et le poisson, la richesse nutritionnelle des légumes secs, les bienfaits d’une alimentation pas trop grasse, etc.),
mais elles peuvent être améliorées (par ex. le lien entre la consommation de féculents ou d’eau sur le poids, la richesse
en calories et en graisse des viennoiseries, le contenu en sel de certains produits sucrés très consommés par les
adolescents telles que les céréales du petit déjeuner, etc.).
De même, si le lien entre l’alimentation et la croissance est bien connu des adolescents, le lien entre l’alimentation et des
pathologies comme le cancer ou les maladies cardiovasculaires l’est beaucoup moins (ce sont des maladies par
lesquelles ils ne se sentent de toutes façons pas concernés).
Fortement exposés à la publicité, les adolescents sont à la fois séduits et critiques. Ils accordent une crédibilité plutôt
faible aux messages véhiculés, mais reconnaissent être influencés dans leurs désirs de consommation et leur
comportement d’achat. Globalement, l’attitude critique vis-à-vis de la publicité télévisée est d’autant plus forte que
l’encadrement familial et les connaissances nutritionnelles des parents sont importants. Les adolescents ont des
comportements alimentaires plus préoccupants si ils sont issus de milieux socio-économiques plutôt faibles, où
« l’exposition télévisée » est souvent plus élevée et la présence familiale moins forte3.
En résumé, de façon générale, les adolescents possèdent une « conscience nutritionnelle » et certaines
connaissances, mais ce sont le plaisir et l’appétit qui influencent très largement leurs choix alimentaires, et ce
d’autant plus lorsqu’ils se retrouvent en situation d’autonomie.
Les consommations alimentaires :
Des consommations :
• proches des recommandations pour les produits laitiers, la viande et les féculents mais insuffisantes pour les
fruits et légumes
• très importantes pour certains produits sucrés ainsi que pour les aliments gras et salés.
Selon le « Baromètre santé nutrition 2002 », le comportement alimentaire des jeunes âgés de 12 à 17 ans est plutôt
proche des recommandations en ce qui concerne la consommation de féculents, d'aliments du groupe "viande/produits
de la pêche/œufs" et de produits laitiers ; il l’est beaucoup moins en ce qui concerne les fruits et légumes.
- Les féculents (produits céréaliers, légumes secs, pommes de terre…) : les adolescents sont, avec les plus âgés (65-75
ans), les plus nombreux à en manger au moins trois fois par jour (plus de huit sujets sur dix chez les 12-17 ans). Ils sont,
en particulier, très friands de céréales prêtes à consommer (les 12-17 ans sont 24,7 % à en consommer – ce pourcentage
n'excède pas 6,5 % à partir de 25 ans).
- Le groupe « viande/produits de la pêche/œufs » : environ huit jeunes sur dix en consomment une ou deux fois par jour
(recommandations du PNNS).
- Les produits laitiers : environ la moitié des 12-17 ans en consomment trois ou quatre par jour (fréquence recommandée
pour cette tranche d’âge par le PNNS).
- Les fruits et légumes : c’est le groupe alimentaire pour lequel la consommation des adolescents est la plus éloignée des
recommandations nutritionnelles (au moins cinq fruits et légumes par jour) récemment diffusées auprès du grand public,
puisqu’ils ne sont que 2,8 % chez les 12-17 ans à atteindre ce repère contre, par exemple, 16 % chez les 45-64 ans et
21,3 % chez les 65-75 ans.
- Les 12-17 ans sont de gros consommateurs de snacks (pizzas, tartes salées, hamburgers) derrière les 18-29 ans qui
représentent la tranche d’âge qui en consomment le plus.
- En ce qui concerne les produits sucrés, les 12-17 ans sont plus nombreux que les adultes à manger du chocolat, des
viennoiseries, des biscuits. Ils sont aussi, de loin, les plus gros consommateurs de sirops et sodas (38,1 % en ont pris la
veille contre 21,4 % des 25-44 ans et 7,9 % des 45-64 ans) ainsi que de jus de fruits (plus de la moitié en prennent au
moins une fois dans la journée (55,2 % des 12-17 ans contre 33,2 % des 25-44 ans et 26,4 % des 45-64 ans). Par contre,
aucune différence significative n’est notée avec les autres tranches d'âge pour d’autres produits sucrés tels que les
desserts lactés, les glaces, le sucre et les confiseries.
- Enfin, les 12-17 ans ont également davantage l'habitude que leurs aînés de mettre sur la table du sel, de la mayonnaise
et du ketchup.
1 Bon N, Ferron C. Les représentations de la santé et de la maladie. In : Michaud P-A, Alvin P (eds). La santé des adolescents : approches, sois,
prévention. Lausane : Editions Payot lausanne, 1997, pp 86-93
2 Guilbert P, Perrin-Escalon H. Baromètre santé nutrition 2002. Saint-Denis : Éditions Inpes, 2004, 260 p.
3 Selon Watiez M, Wisner-Bourgeois C. Perception par les adolescents des messages alimentaires : importance de la publicité. Cahiers de
nutrition et diététique 2002 ; 37(3) : 191-8.