Toujours de la partie pour les mélanges d`épices, on en

Coriandre :
enfin seul !
Toujours de la partie pour les mélanges d'épices, on en oublie
souvent de cuisiner en solo ces petites graines.
Texte Dominique Lesbros. In saveurs juin 2007
Quel goût ont-elles ?
Les grains de coriandre ont un parfum sucré, légèrement musqué et citronné qui rappelle à la fois l’écorce
d’agrume, la sauge et le raisin de muscat.. Les connaisseurs préfèrent les graines claires aux plus foncées.
On fait quoi ?
On adopte le « graines de coriandre » au moment de mettre la dernière touche de marinade pour poisson, une
sauce au vin blanc ou un coulis de tomate. On peut aussi en parfumer du riz, des boulettes de viande, des
tajines, des omelettes, des choucroutes, des purées de pommes de terre, voire des biscuits aux épices.
On l'a déjà croisé, mais où… ?
Les petites billes brunes dans les champignons à la Grecque, ce sont elles ! Ces choses qui flottent dans les
conserves de cornichons au vinaigre itou ! Torréfiées et moulues, elles se mêlent à d’autres épices (moutarde,
cumin, cardamome…) pour parfumer les currys indiens et le ras-el-hanout marocain. On retrouve aussi leur
goût caractéristique dans certains alcools (Chartreuse, Izarra…).
Leur pedigree ?
Leur carte d'identité botanique affirme que la coriandre appartient à la famille des apiacées. Des quoi ? Des
ombellifères, si vous préférez, comme le persil et la carotte. Dans la nature, on la reconnaît à son feuillage
clairsemé vert clair qui ressemble à celui du persil plat, et à ses minuscules fleurs blanches, rosées ou
mauves. Son nom signifie en grec « mari de la punaise » (Koris et Andros) sous prétexte que ses feuilles
sentent un peu fort quand on les froisse...
Ses fruits, heureusement, échappent à cette réputation malodorante. Ce sont des graines marron clair,
semblables à des grains de poivre mais striées de fines ridules longitudinales.
L’anecdote qui vous fera briller dans les dîners.
La légende raconte que, lors des tous premiers carnavals italiens, des graines de coriandre enrobées de
sucre volaient au-dessus des foules. C'étaient les ancêtres des confettis. L'idée fut reprise durant la Seconde
Guerre mondiale par des confiseurs français en mal d'ingrédients.
Rationnement oblige, ils fabriquèrent des sortes de dragées en enrobant de sucre blanc ou rosé des graines
de coriandre (comme on te fait avec l’anis de Flavigny). Ces friandises improvisées furent baptisées sugar
drop.
Quelles sont ses vertus ?
Les laboratoires pharmaceutiques emploient l’huile essentielle extraite des graines pour masquer le mauvais
goût de certains médicaments et réduire les effets irritants d’autres médicaments sur l’estomac. Cette même
huile aromatise sans que l’on s’en doute de nombreux savons, parfums et autres produits de beauté.