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~ D' OU VIENT LE MOT THÉ ? ~
Avant que le mot thé nous arrive dans la langue française, les feuilles de thé étaient nommées
tcha, cha, tay et tee. Le mot thé vient du mot amoy (dialecte chinois) t'e.
Cela date de l' époque où les navires hollandais rencontraient les jonques chinoises près du
port d'Amoy, dans la province chinoise du Fuxian. Il devint thee en hollandais; comme les
Hollandais furent les premiers à commercialiser le thé en Europe, l'infusion s'appela tee en
allemand, te en italien, en espagnol, en danois, en norvégien, en suédois, en hongrois et en
malais, tea en anglais, thé en français, teja en letton, tee en finlandais,tey en tamoul,ta en
coréen, thay en cingalais, et Thea pour les scientifiques.
Le mot mandarin cha s'adapte ch'a en cantonais et cha en portugais (lors du commerce avec
Macao, qui parlait le cantonais), idem en persan, en japonais et en hindi; il se transforme thay
en arabe, ja en tibétain, chay en turc et chai en russe.

Le THÉIER,
ou "Camellia Sinensis" originaire de l' Asie
À l'état sauvage, c'est un arbre qui peut atteindre 15 m de hauteur. En culture, il est taillé pour constituer
un arbuste de 1 m environ, excepté dans les régions montagneuses où il ne dépasse guère 40 à 50 cm.
On récolte les jeunes bourgeons pointus et les feuilles qui produiront le thé. Le théier nécessite un climat
chaud et humide et peut être cultivé jusqu'à 3000 m d' altitude.
LES DIFFÉRENTS GRADES
Les grades désignent les formes sous lesquelles les feuilles sont présentées après traitement: entières,
brisées ou broyées. Tous les thés ont un grade mais celui-ci n' est pas forcément indiqué dans leur nom.
Le grade par exemple ne se précise pas dans la dénomination des thés semi-fermentés, les Oolong, qui
ne comprennent généralement que des feuilles entières torsadées. Les thés noirs de Chine aux noms
descriptifs (pour qui sait les traduire!) s' en passent également. Les grades servent en fait à connaître la
qualité des thés, d'une part d' après la finesse de la cueillette, d' autre part d'après leurs formes qui ne
dégagent pas les mêmes propriétés en infusion. Au sein des trois grades principaux on a donc plusieurs
classifications.
Les feuilles entières se répartissent en:
· Flowery Orange Pekœ (F.O.P). Cueillette fine composée du bourgeon et des deux feuilles suivantes.
· Golden Flowery Orange Pekœ (G.F.O.P) similaire à la précédente mais comprenant beaucoup de
bourgeons.
· Orange Pekœ (O. P). Cueillette plus tardive que les précédentes. Le bourgeon s'est déjà transformé en
feuille et la qualité est moins fine.
. Pekœ (P.). Cette qualité ne contient pas de bourgeons (paradoxalement alors que la traduction du mot
signifie justement bourgeon!) et les feuilles sont moins jeunes et fines.
· Souchong (S.). Dernière cueillette dont les feuilles basses ne contiennent presque plus de théine et
sont utilisées dans la préparation des thés fumés.
Les feuilles brisées comprennent à peu près les mêmes classifications mais leurs brisures sont plus
petites, de goût plus corsés et leur couleur est plus foncée. Les feuilles broyées sont:
· Fanning (F.) c'est-à-dire en petits morceaux plus fins que les brisures du grade précédent. Ces feuilles
donnent un thé très corsé et foncé.
· Dut ("poussière"). Les feuilles sont complètement broyées et sans grand intérêt pour les vrais
amateurs de thé Elles sont utilisées dans les qualités en sachet. A ne pas confondre toutefois avec les
thés verts broyés en poudre utilisés pour la cérémonie du thé.. Matcha, thé vert réduit en poudre servant
aux cérémonies et en cuisine. Au Japon, pour le Chado traditionnel, il était composé des seuls
bourgeons broyés. Son goût est très amer et il se boit délayé, battu mais non infusé.
Les thés verts de Chine ont aussi une classe de feuilles entières torsadées qui n'a pas de nom
spécifique.

Les thés verts ont leur propre classification. Ils se répartissent en:
·Gunpowder, soit littéralement " poudre à canon" car les feuilles entières sont . roulées en boules.
Quand les boules sont très serrées et petites on les appelle Pin Head, soit "tête d' épingle". Ce thé est le
premier cueilli dans l' année. Chun-Mee sont des feuilles ressemblant à la forme des sourcils, selon la
traduction, car roulées dans le sens de la longueur et courbées. C'est la cueillette fine correspondant au
F.O.P.
·Natural Leaf, ou feuille naturelle. Elle est entière et laissée à plat.
. Matcha, thé vert réduit en poudre servant aux cérémonies et en cuisine. Au Japon, pour le Chado
traditionnel, il était composé des seuls bourgeons broyés. Son goût est très amer et il se boit délayé,
battu mais non infusé.
Les thés verts de Chine ont aussi une classe de feuilles entières torsadées qui n'a pas de nom
spécifique.
Orange Pekoe ne désigne pas un thé aromatisé à l’ orange.
C’est un hommage rendu par les premiers importateurs européens de thé,
les Hollandais, à leur famille royale : les Oranje Nassau !
Afin d’ éviter cette confusion courante on remplace souvent Orange Pekoe
par O.P. Pekoe signifie en chinois " duvet blanc "
et désigne les jeunes feuilles, encore enroulées et nommées
inexactement " bourgeon ", car elles présentent un léger duvet blanc

Un peu d' histoire
Plusieurs légendes et mythes parlent du thé et de son origine, mais la première mention vraiment crédible se
trouve dans un livre de médecine chinoise remontant à 350 av. J-C. Le thé y est considéré comme un remède
utilisé sous forme d' infusion, de pâte ou d' onguent et sert de remontant, soulage les maux de tête et aide à la
digestion. Ce n' est que vers les années 200 après J-C, à l' époque des Trois Royaumes, que le thé se répandit
comme boisson populaire et qu 'à partir du VIIIe siècle que l' usage du thé devint un mode de vie commun à tous
les Chinois, de l' Empereur au plus humble paysan.
L' art du thé chinois, le Ch'a su, prend un grand essor sous la dynastie des T'ang (618-907). Le peuple est aussi
influencé par le grand attrait que cette boisson exerce sur les moines bouddhistes qui voient en elle, non
seulement un moyen de rester éveillés pendant les longues nuits de méditation, mais également un bon substitut
au vin de riz, le saké. L' engouement pour le thé est aussi attribué au poète Lu Yu vers l'an 780, qui écrit l' un des
ouvrages les plus populaires de l' époque, le Ch'a Ching (le Classique du thé). Encore aujourd'hui, ce texte réédité
à maintes reprises est considéré comme la « Bible du thé ». Ainsi, la philosophie, le bouddhisme et la méditation
étaient associés directement avec le thé à partir de la seconde moitié du règne de la dynastie Tang.
A cette époque, le thé se présente sous forme d'une brique qu' on ramollit à la chaleur puis qu' on réduit en poudre
à l' aide d'une râpe. Lorsque l’eau commence à frémir, on y jette du sel, puis au premier bouillonnement on ajoute
la poudre de thé. Durant cette époque, certains y ajoutent de l' oignon, du gingembre, de la pelure d' orange ou de
la menthe, mais ces ingrédients sont proscrits par les maîtres. Versé directement du chaudron, le thé se consomme
dans de petits bols en bois. Le Tibet, qui a connu le thé à cette époque, boit parfois encore le thé de cette façon.
À la fin de l' époque romantique, sous la dynastie Song (960-1279), l' art du thé connaît une sorte de «renaissance
». A ce moment, on écrase le thé sous une meule afin d' obtenir une poudre très fine que l'on bat ensuite dans de
l’eau chaude à l' aide d'un fouet de bambou jusqu'à l' obtention d'une mousse délicate et substantielle, la « mousse
de jade ». Les maisons de thé apparaissent à cette époque en Chine; elles sont des lieux de dégustation. C'est aussi
sous cette dynastie que le thé est implanté au Japon par des moines zen revenant de Chine qui développèrent sa
culture. Les Japonais utilisent toujours ce procédé de battre le thé dans l’eau lors de leur cérémonie de thé
(chanoyu).
Sous la dynastie Ming (1368-1644), à l' époque dite naturaliste, on préparait le thé en infusant les feuilles de thé
dans de l’eau chaude, comme de nos jours. Les Japonais au XVe siècle ennoblissent le thé et en font une religion
esthétique, le "théisme", cérémonie régie par de nombreuses règles strictes et où quatre principes fondamentaux
existent : L’harmonie, le respect, la pureté et la sérénité.
Les Européens découvrirent le thé à cette époque et la première importation de thé arriva en Hollande en 1610,
puis en Angleterre en 1650. Dès que le thé sortit d'Asie, il s' ensuivit toute une panoplie d' adaptations et de
tentatives d' implantation de cultures productives dans de nombreux pays. Les cultures de thé sont aujourd'hui
implantées dans plus d'une dizaine de pays répartis sur tous les continents. C'est depuis cette époque que les
pratiques du thé se sont diversifiées et que beaucoup de pays boivent le thé de façon quotidienne.
Prenez par exemple les Indes, dont la population ne buvait pas de thé avant que les Anglais implantent les
cultures de thé. Aujourd'hui, les Indes n' exportent que 25% de leur production, le reste étant consommé
localement. Même chose pour les pays du Maghreb et d'Afrique de l'Ouest qui ne produisent pas de thé, mais qui
ont une façon bien particulière de préparer le thé qu 'ils importent.

LE THÉ NOIR
Les méthodes et les variétés diffèrent selon les régions productrices, mais le traitement du thé se
déroule toujours en quatre phases: flétrissage, roulage, fermentation et dessiccation. Selon la méthode
traditionnelle (utilisée en Chine, à Taiwan, dans certaines régions d'lnde, au Sri Lanka, en Indonésie),
qui donne des particules de feuilles plus grandes, on étale les feuilles au soleil (ou à l' ombre pour les
variétés plus fnes) afin qu'elles se fanent et deviennent suffisamment souples pour être roulées sans
que la surface se fende. La feuille flétrie est ensuite roulée afin de libérer les composants chimiques
indispensables à l' obtention de la couleur et du goût finals. Cette opération s' effectue à la main dans
certaines fabriques, mais la plupart sont équipées de machines Rotorvane qui pressent à peine la
feuille. Les feuilles de thé ainsi roulées sont ensuite brisées et le thé est étalé en couche mince sur des
planches, des claies ou des plateaux, dans un lieu frais et humide. Elles y séjournent de trois heures et
demie à quatre heures et demie afin d' assimiler l' oxygène, qui procurera une teinte rouge cuivré
(fermentation). La feuille est ensuite soumise à la dessiccation, qui stoppe sa décomposition. À ce
stade, la feuille devient noire et dégage la senteur spécifique du thé. Pour la dessiccation, on installait
de grandes marmites sur des feux. Cette méthode a encore cours dans certaines fabriques chinoises,
mais la plupart des producteurs font passer le thé dans des tunnels d’air chaud ou le sèchent dans des
fours. La méthode CTC (cut, tear, curl- broyage, déchiquetage, bouclage) donne des particules plus
petites, qui infusent plus rapidement et sont idéales pour remplir les sachets. Les feuilles flétries
passent entre deux rouleaux tournant en sens inverse et à des vitesses différentes. Avec le legg-
cutter, elles sont comprimées, agglutinées puis désintégrées en minuscules particules. La suite du
traitement est identique à celui des thés noirs orthodoxes.
LE THÉ VERT
On appelle souvent les thés verts thés non fermentés. Les feuilles fraîchement cueillies sont séchées,
puis torréfiées à très forte température pour empêcher la fermentation (ou oxydation) qui ferait pourrir
la feuille. En Chine, le traitement du thé reste encore traditionnel et demande beaucoup de main-
d’oeuvre. Certaines manufactures ont cependant opté pour un traitement mécanisé. Selon la méthode
traditionnelle, les feuilles vertes fraîches sont étalées en fine couche sur des plateaux de bambou et
exposées au soleil ou à l’air chaud pendant une heure ou deux. Elles sont ensuite versées (par petites
quantités successives) dans des plats chauds où on les remue vivement à la main. Elles deviennent
moelleuses et douces à mesure que l' humidité s' évapore (pour certains thés verts de Chine, les
feuilles sont chauffées à la vapeur). Au bout de cinq minutes, les feuilles ramollies sont roulées en
boules sur des tables de bambou (dans les grandes fabriques, on le faisait avec les pieds), puis elles
sont mises à nouveau dans les plats chauds et remuées rapidement avant d'être roulées une
deuxième fois ou simplement séchées. Au bout d'une à deux heures, les feuilles prennent une couleur
vert fade et ne subissent plus de transformations. Au Japon, les feuilles sont rapidement chauffées sur
un tapis roulant. Elles deviennent ainsi souples et tendres, prêtes à être roulées. On les fait refroidir
puis on les roule à nouveau, on les tord et on les fait sécher, cela à plusieurs reprises, jusqu'à ce que
toute l' humidité soit évaporée. On les roule une dernière fois pour leur donner une forme définitive,
puis on les fait sécher. On les fait ensuite refroidir avant de les emballer dans des conteneurs
hermétiques et de les expédier. Certains thés japonais sont toujours traités à la main, même si la
plupart des manufactures sont maintenant mécanisées.