Numéro 25 Septembre 2016 Le sucre, un
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25 n° SEPTEMBRE 2016 Mieux connaître Le sucre, un ingrédient multi-facettes Les glucides jouent un rôle essentiel dans le bon fonctionnement du corps humain. Certains sont qualifiés de « sucres » et confèrent alors une saveur sucrée plus ou moins prononcée à l’aliment. La présence de sucre dans nos aliments déclenche aujourd’hui de nombreux débats de santé publique. Cet article a donc pour objectif de faire un point sur le sucre, cet « ingrédient-nutriment » aux propriétés variées. Les glucides, une famille multiforme Les glucides sont souvent qualifiés de « carburants », leur oxydation apportant l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Les glucides, toutes sources confondues, bénéficient ainsi d’une allégation de santé autorisée par la Communauté européenne : « les glucides contribuent au maintien des fonctions cérébrales normales »*1. Composés organiques, ils sont constitués d’une unité de base et se répartissent en deux catégories, selon leur degré de polymérisation : w les glucides simples, aussi appelés sucres. Ils regroupent les monosaccharides (glucose, fructose, galactose) et les disaccharides (saccharose, maltose, lactose). w les glucides complexes se définissent par un assemblage de plusieurs unités simples. Ils englobent ainsi les oligosaccharides (composés de 3 à 9 monosaccharides) et les polysaccharides (associant 10 monosaccharides ou plus). Outre leurs différences de structure biochimique, les glucides peuvent aussi être classés en fonction de l’amplitude de leur réponse glycémique. Cette réponse permet de définir l’Index Glycémique** (ou IG) d’un glucide particulier et reflète son taux de digestion et d’absorption2. Ainsi, les glucides ayant un faible IG sont absorbés plus lentement que les glucides avec un IG élevé. Il est toutefois important de noter que l’IG de chaque glucide est variable en fonction de l’environnement alimentaire dans lequel il est consommé, de la qualité de la mastication, de la vitesse d’ingestion, du mode de cuisson de l’aliment2… L’IG est une notion finalement assez peu utilisée car difficile à évaluer à l’échelle d’un repas. Son intérêt dans la prise en charge de certaines pathologies comme le diabète reste par ailleurs assez discuté2. Parce que les glucides sont indispensables pour l’organisme, leur consommation fait l’objet de recommandations précises. Au niveau mondial, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) préconise de couvrir 55% de l’Apport Energétique Total (AET) avec les glucides totaux3. En France, l’ANSES recommande d’attribuer 50 à 55% de l’AET aux glucides totaux4. Concernant les glucides simples, en 2015, l’OMS a une approche légèrement différente et préconise de ramener l’apport en sucres libres*** à moins de 10% de l’AET5. Une quantité qui correspond à environ 50 g de glucides simples par jour pour un enfant de 9 ans6. Le Programme National Nutrition Santé a d’ailleurs pour objectif d’améliorer la répartition des apports en glucides simples et complexes en favorisant la consommation d’aliments sources de glucides complexes et en réduisant de 25% la consommation actuelle de glucides simples et surtout sous forme de glucides simples ajoutés dans les aliments7. L’Étude Nationale Nutrition Santé (ENNS) a montré que la consommation de glucides des Français est assez éloignée de ces recommandations8 : Nutriments Recommandations d’apports4, 8 Proportions d’individus atteignant les recommandations Adultes Enfants entre 50 à 55% de l’AET (a) 26 % (c) 39,3 % (c) Glucides complexes ≥ 27,5% de l’AESA (b) 29,2 % 21,5 % Glucides simples < 12,5% de l’AESA (b) 73,9 % 44,8 % Glucides totaux TABLEAU 1 ÉTAT DES APPORTS EN GLUCIDES AU SEIN DE LA POPULATION FRANÇAISE, AU REGARD DES RECOMMANDATIONS ÉMISES. (a) : APPORT ENERGÉTIQUE TOTAL. - (b) : APPORT ENERGÉTIQUE SANS ALCOOL. - (c) : % D’INDIVIDUS AYANT DES APPORTS EN GLUCIDES TOTAUX SUPÉRIEURS OU ÉGAUX À 50 % DE L‘AESA (APPORT ENERGÉTIQUE SANS ALCOOL) Sucre et alimentation En Europe, la France est le 1er producteur de sucre9. Il est produit en France à partir de betteraves (en métropole) ou de cannes à sucre (dans les départements d’outre-mer). En 2013, les ventes de sucre en France étaient de 3,1 millions de tonnes9. Il s’agit essentiellement du sucre consommé en l’état (15% de la production) et du sucre ajouté dans les produits sucrés (60% de la production). Le reste est utilisé par des filières non alimentaires (éthanol…). Usuellement, les glucides simples sont divisés en 2 grandes catégories : w les sucres naturellement présents dans les aliments, comme le fructose dans les fruits ou le lactose dans le lait et les produits laitiers ; w les sucres ajoutés. Les sucres ajoutés ont pour objectif d’augmenter le goût sucré des aliments, d’améliorer leur aspect et d’allonger leur durée de conservation. Ils peuvent être d’origine naturelle (fructose, lactose, saccharose) ou de synthèse (sirop de glucose, sirop de glucosefructose, sirop de sucre inverti…). GLUCIDES SIMPLES ET ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL L’implication des glucides simples dans l’incidence de certaines pathologies a poussé les instances règlementaires à définir un cadre précis pour la communication pouvant y être associée10, 11 : - « Sans sucres » : mention autorisée si le produit ne contient pas plus de 0,5 g de sucres par 100 g ou par 100 ml. - « Sans sucres ajoutés » : mention autorisée si le produit ne contient pas de monosaccharides ou disaccharides ajoutés ou toute autre denrée alimentaire utilisée pour ses propriétés édulcorantes. Si les sucres sont naturellement présents dans la denrée alimentaire, l’indication suivante devrait également figurer sur l’étiquette: «CONTIENT DES SUCRES NATURELLEMENT PRÉSENTS». - « Faible teneur en sucres » : mention autorisée si le produit ne contient pas plus de 5 g de sucres par 100 g dans le cas des solides ou 2,5 g de sucres par 100 ml dans le cas des liquides. - « Réduit en sucres » : mention autorisée si la réduction est d’au moins 30 % par rapport à un produit similaire et si la valeur énergétique du produit auquel s’applique l’allégation est inférieure ou égale à celle d’un produit similaire. Sucre et santé, tout est question d’équilibre : cas particulier du fructose Les Français sont plutôt de gros consommateurs de glucides simples : les enfants en consomment en moyenne 98,6 g / j et les adultes 95 g / j12. Les principaux aliments contributeurs aux apports en glucides simples sont : wc hez les enfants : n°1 – les boissons sucrées, n°2 – le lait, n°3 – les pâtisseries et gâteaux ; w chez les adultes : n°1 – les fruits, n°2 – le sucre de bouche, n°3 – les boissons sucrées. Une consommation excessive de glucides simples augmente l’AET et peut alors mener à une prise de poids et à d’autres maladies non transmissibles (diabète de type 2, syndrome métabolique…)2. Parmi les glucides simples, les sucres ajoutés font l’objet d’une attention particulière et leur implication dans la survenue de maladies non transmissibles est étroitement surveillée. Parmi tous les sucres ajoutés utilisés, le fructose fait actuellement l’objet de nombreuses controverses sur son implication dans l’augmentation du surpoids, de l’obésité et de certaines maladies non transmissibles. S’il peut être présent naturellement dans les fruits ou le miel, le fructose peut aussi être ajouté sous forme de fructose pur, de saccharose ou de sirop de glucose-fructose dans d’autres aliments. Il est intéressant pour son pouvoir sucrant, largement supérieur à celui du saccharose. Sa consommation globale est aujourd’hui estimée à 42 g / j / personne en moyenne en France, plus de la moitié étant issue d’aliments contenant naturellement du fructose13. L’absence de modulation de son absorption intestinale ainsi que son métabolisme non régulé par l’insuline conduisent à suspecter un lien entre sa consommation et une augmentation du poids corporel. En effet, des études épidémiologiques tendent à montrer une association entre la consommation de boissons sucrées (riches en fructose) et l’augmentation de l’obésité aux États-Unis14, sans pour autant démontrer de relation directe de cause à effet. Les résultats des études d’intervention ne permettent pas d’émettre d’avis aussi tranché sur l’impact du fructose en général (pas exclusivement ajouté) sur la santé. Si le fructose a un effet identique sur le poids que le glucose (même apport énergétique), il est toutefois important de noter qu’il occasionne une réponse glycémique et une élévation de l’insulinémie moins importantes que le glucose (à quantités consommées égales)15. Des études d’intervention ont montré une diminution modeste de la sensibilité hépatique à l’insuline à court terme, pour des charges liquides de 80 g de fructose / j, voire même de 280 g / j. En revanche, tous les travaux ayant mesuré la sensibilité globale à l’insuline n’ont pas observé de développement d’une résistance à l’insuline, même pour des doses élevées14. L’implication du fructose dans la survenue d’une résistance à l’insuline reste donc discutée, ce déséquilibre pouvant s’expliquer aussi par un excès pondéral, quelque soit le nutriment à l’origine de cette prise de poids. Le fructose ne serait pas davantage responsable de la survenue du diabète que le glucose ou les lipides… Le fructose a par ailleurs un effet sur le métabolisme lipidique. Ainsi, la triglycéridémie post-prandiale est plus élevée avec le fructose qu’avec une quantité équivalente de glucose15. Une alimentation riche en fructose (150 à 280 g / j) peut augmenter à court terme le taux de graisses dans le foie14. À long terme, une telle consommation pourrait favoriser le développement de stéatose hépatique. Ces hypothèses demandent néanmoins à être confirmées par des travaux complémentaires. L’ensemble des recherches menées sur l’impact du fructose montre que son implication est nettement dépendante des quantités ingérées. Ainsi, en-dessous de 50 g de fructose / j (ce qui est le cas en France), il ne semble pas y avoir d’effets délétères sur la santé14. Le saviez-vous La baisse des taux de sucres ajoutés reste néanmoins un point d’amélioration clé de la composition nutritionnelle des aliments. Les industries agroalimentaires sont de plus en plus en nombreuses à s’engager pour diminuer les quantités de sucres ajoutés dans leurs produits, soit à travers la signature de chartes d’engagements volontaires de progrès nutritionnel16, soit par la mise en place de programmes internes d’amélioration continue de la composition nutritionnelle. Ces reformulations doivent cependant être progressives pour habituer graduellement le palais des consommateurs à des saveurs moins sucrées. Si le sucre est un composé de base indispensable dans notre alimentation, maîtriser les quantités ingérées reste primordial pour répondre aux enjeux de santé publique. La progression vers des produits contenant moins de sucres ajoutés doit donc être poursuivie pour aider les consommateurs à mieux contrôler leurs apports énergétiques. // *Allégation soumise à conditions : - peut être utilisée si le consommateur est informé que l’effet bénéfique est obtenu par une consommation journalière de 130 g de glucides, toutes sources confondues. - peut être utilisée pour des denrées alimentaires qui contiennent au moins 20 g de glucides métabolisés par l’être humain, à l’exclusion des polyols, par portion quantifiée et qui sont conformes à l’allégation nutritionnelle «faible teneur en sucres » ou « sans sucres ajoutés » définie dans l’annexe du règlement (CE) no 1924/2006. **L’IG n’a pas de lien avec la structure biochimique du glucide. ***Les sucres libres incluent les monosaccharides et les disaccharides ajoutés aux aliments par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents dans le miel, les sirops et les jus de fruits » (3). ? Le Fonds Français pour l’Alimentation & la Santé (FFAS) fait le point sur la vitamine D La vitamine D fait aujourd’hui l’objet d’un état des lieux complet par le FFAS sur les connaissances scientifiques relatives à ce nutriment17. améliorer le statut en vitamine D de la population. Le Fonds conseille donc : L’instance rappelle d’abord sa double origine avec une production endogène, au niveau de la peau à partir de cholestérol sous l’influence des rayons UVB, et des sources exogènes provenant majoritairement des aliments d’origine animale. Les principales sources alimentaires de vitamine D, pour la population française, sont12 : w le poisson (31 % des apports chez les enfants et 38 % chez les adultes) w les œufs (9 % chez les enfants et 10 % chez les adultes) w le fromage (7 % chez les enfants et 8 % chez les adultes) w de s’exposer raisonnablement à la lumière naturelle, en privilégiant les activités en plein air Le FFAS rappelle également que le statut en vitamine D constitue toujours un problème de santé publique majeur en France. Le fonds reprécise les seuils d’insuffisance (25(OH)D < 20 ng/mL) et de carence (25(OH)D < 10-12 ng/mL) en vitamine D pour la population générale. Au regard de ces seuils, difficiles à atteindre pour une grande partie de la population, le FFAS a émis des recommandations visant à w de consommer régulièrement (en respectant les limites préconisées) des poissons gras, des œufs, des laitages enrichis, des huiles végétales enrichies ou des céréales enrichies w de supplémenter les personnes souffrant d’une pathologie liée à une déficience, ainsi que les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes, les patients ayant subi une chirurgie bariatrique et chez les sujets peu exposés au soleil ou n’arrivant pas à assurer des apports corrects. Une révision des Apports Nutritionnels Conseillés en vitamine D est aujourd’hui suggérée par certains experts mais son utilité reste discutée. A g e n da ,1 8 novembre 2016 PARIS , 22 novembre 2016 PARIS Journée d’Actualités en Nutrition du Sportif Journée Recherche & Santé – Approches croisées de l’obésité CONTACT : [email protected] CONTACT : http://jrsobesite.dakini.fr/ ,D u 30 novembre au 2 décembre 2016 MONTPELLIER Journées Francophones de Nutrition CONTACT : [email protected] L’ i d é e recette de Bel Foodservice La vache qui rit® Formule Plus, une aide contre la dénutrition de la personne âgée Bel Foodservice a créé La vache qui rit® Formule Plus, une spécialité fromagère fondue permettant d’enrichir les plats des seniors en calcium, vitamine D et protéines. Sa texture fluide en fait un ingrédient particulièrement adapté à la préparation des textures modifiées en leur donnant du liant et du fondant. Elle apporte onctuosité et gourmandise aux plats, tout en laissant s’exprimer les saveurs des autres ingrédients grâce à son goût neutre. 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Marquer les escalopes avec l’huile de colza, ajouter le curry et assaisonner. 2. C uire par cycle vapeur à 70°C pendant 45 minutes. 3. L aver et éplucher les brocolis. Les cuire à la vapeur pendant 10 minutes et assaisonner. 4. L aver, épépiner et découper les poivrons. Les cuire au four vapeur à 90°C pendant 30 minutes et mixer. 5. A jouter la crème liquide, la crème coco et La vache qui rit® Formule Plus. Mixer à nouveau 2 minutes. 6. D écouper les escalopes en tranches, dresser les brocolis et napper de sauce. 1. Mixer les escalopes cuites avec l’huile de colza, l’agaragar et la iota. 2. Conditionner en barquette, filmer. Pasteuriser à 120°C pendant 25 min et refroidir. 3. Mixer les brocolis cuits avec La vache qui rit® Formule Plus, l’agar-agar et la iota. 4. Conditionner en barquette, filmer et refroidir. 5. Découper le poulet et les brocolis en tronçons ou en cubes et ajouter la sauce au curry, comme préparée ci-dessus, sur l’ensemble. • • • • 1- R èglement (UE) N° 1018/2013 de la Commission du 23 octobre 2013 modifiant le règlement (UE) n o 432/2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et à la santé infantiles 2- AFSSA. Glucides et santé : État des lieux, évaluation et recommandations. 2004. 3- F AO/WHO Expert Consultation. Carbohydrates in human nutrition. 1998. 4- ANSES. Les glucides. Définition, effets sur la santé et recommandations. https://www.anses.fr/fr/content/les-glucides, consulté le 04/07/2016. 5- Organisation mondiale de la santé. Directive : Apport en sucres chez l’adulte et l’enfant. Résumé d’orientation. 2015. 11 p. 6- AFSSA. Apports nutritionnels conseillés pour la population française. 3ème édition. Éditions Tec&Doc 2001. 605pp. 7- Ministère du travail, de l’emploi et de la santé. Programme National Nutrition Santé 2011-2015. 66 pp. 8- INVS. Étude Nationale Nutrition Santé ENNS, 2006. 2007. 77 p. 9- FranceAgrimer. Sucre. La filière en bref. http://www.franceagrimer.fr/fam/Filiere-sucre/La-filiere-en-bref/Production, consulté le 04/07/2016. 10- Règlement (CE) N° 1924/2006 du PARLEMENT EUROPÉEN et du CONSEIL du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires. 11- Règlement (UE) N° 1047/2012 de la COMMISSION du 8 novembre 2012 modifiant le règlement (CE) n o 1924/2006 en ce qui concerne la liste des allégations nutritionnelles. 12- AFSSA. Étude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA 2) (2006-2007). Rapport. 2009. 226 p. Texture entière Texture mixée 1 022 kJ 245 kcal Protéines : 25 g Glucides : 4 g Matières grasses : 13 g • Calcium : 183 mg (23% AQR*) • Fibres : 3 g • Vitamine D :2 µg (40% AQR*) Énergie : 1 142 kJ 274 kcal 29 g 8g 14 g 231 mg (29% AQR*) 5g 2 µg (40% AQR*) *Apports Quotidiens de Référence , L ’AVIS DE LA DIÉTÉTICIENNE : Une recette qui associe astucieusement des légumes et des protéines animales avec du poulet et de La vache qui rit® Formule Plus. N’hésitez pas à compléter les assiettes avec des féculents. 13- Fonds Français Alimentation & Santé. 5 clés pour comprendre le fructose. 2014. 8 p. 14- Fonds Français Alimentation & Santé. Le fructose. État des lieux par le Fonds Français Alimentation & Santé. 2014. 16 p. 15- Sievenpiper JL et al. Fructose vs. glucose and metabolism: do the metabolic differences matter ? Curr Opin Lipidol 2014, 25(1):8-19. 16- Ministère des Affaires sociales et de la Santé. Les chartes d’engagements volontaires de progrès nutritionnel. http:// social-sante.gouv.fr/prevention-en-sante/preserver-sa-sante/ le-programme-national-nutrition-sante/article/les-chartes-dengagements-volontaires-de-progres-nutritionnel, consulté le 05/07/2016. 17- Fonds Français Alimentation & Santé. Vitamine D. Etat des lieux établi par le Fonds français pour l’alimentation et la santé. 2016. 22 p.
