Numéro 25 Septembre 2016 Le sucre, un

Le sucre, un ingrédient multi-facettes
Mi e u x c o n n a î t r e
Les glucides jouent un rôle essentiel dans le bon fonctionnement du corps humain. Certains sont qualiés
de « sucres » et confèrent alors une saveur sucrée plus ou moins prononcée à l’aliment. La présence de
sucre dans nos aliments déclenche aujourd’hui de nombreux débats de santé publique. Cet article a donc
pour objectif de faire un point sur le sucre, cet « ingrédient-nutriment » aux propriétés variées.
Les glucides, une famille multiforme
Les glucides sont souvent qualiés de « carburants »,
leur oxydation apportant l’énergie nécessaire au fonc-
tionnement de l’organisme. Les glucides, toutes sources
confondues, bénécient ainsi d’une allégation de santé
autorisée par la Communauté européenne : « les glu-
cides contribuent au maintien des fonctions cérébrales
normales »*1.
Composés organiques, ils sont constitués d’une unité
de base et se répartissent en deux catégories, selon leur
degré de polymérisation :
w les glucides simples, aussi appelés sucres.
Ils regroupent les monosaccharides (glucose,
fructose, galactose) et les disaccharides
(saccharose, maltose, lactose).
w les glucides complexes
se dénissent par un assemblage
de plusieurs unités simples.
Ils englobent ainsi les
oligosaccharides (composés
de 3 à 9 monosaccharides)
et les polysaccharides
(associant 10 mono-
saccharides ou plus).
Outre leurs diérences de structure biochimique, les glu-
cides peuvent aussi être classés en fonction de l’ampli-
tude de leur réponse glycémique. Cette réponse permet
de dénir l’Index Glycémique** (ou IG) d’un glucide par-
ticulier et reète son taux de digestion et d’absorption2.
Ainsi, les glucides ayant un faible IG sont absorbés plus
lentement que les glucides avec un IG élevé. Il est tou-
tefois important de noter que l’IG de chaque glucide est
variable en fonction de l’environnement alimentaire dans
lequel il est consommé, de la qualité de la mastication, de
la vitesse d’ingestion, du mode de cuisson de l’aliment2…
L’IG est une notion nalement assez peu utilisée car dif-
cile à évaluer à l’échelle d’un repas. Son intérêt dans la
prise en charge de certaines pathologies comme le dia-
bète reste par ailleurs assez discuté2.
Parce que les glucides sont indispensables pour l’orga-
nisme, leur consommation fait l’objet de recommanda-
tions précises. Au niveau mondial, l’Organisation Mondiale
de la Santé (OMS) préconise de couvrir 55% de l’Apport
Energétique Total (AET) avec les glucides totaux3. En
France, l’ANSES recommande d’attribuer 50 à 55%
de l’AET aux glucides totaux4.
Concernant les glucides simples, en 2015, l’OMS a une
approche légèrement diérente et préconise de ramener
l’apport en sucres libres*** à moins de 10% de l’AET5. Une
quantité qui correspond à environ 50 g de glucides simples
par jour pour un enfant de 9 ans6. Le Programme Natio-
nal Nutrition Santé a d’ailleurs pour objectif d’améliorer la
répartition des apports en glucides simples et complexes
en favorisant la consommation d’aliments sources de glu-
cides complexes et en réduisant de 25% la consomma-
tion actuelle de glucides simples et surtout sous forme de
glucides simples ajoutés dans les aliments7.
SEPTEMBRE
2016
n° 25

Sucre et alimentation
En Europe, la France est le 1er producteur de sucre9. Il est produit
en France à partir de betteraves (en métropole) ou de cannes
à sucre (dans les départements d’outre-mer). En 2013, les
ventes de sucre en France étaient de 3,1 millions de tonnes9. Il
s’agit essentiellement du sucre consommé en l’état (15% de la
production) et du sucre ajouté dans les produits sucrés (60% de
la production). Le reste est utilisé par des lières non alimentaires
(éthanol…).
Usuellement, les glucides simples sont divisés en 2 grandes
catégories :
w les sucres naturellement présents dans les aliments,
comme le fructose dans les fruits ou le lactose dans le lait
et les produits laitiers ;
w les sucres ajoutés. Les sucres ajoutés ont pour objec-
tif d’augmenter le goût sucré des aliments, d’améliorer
leur aspect et d’allonger leur durée de conservation. Ils
peuvent être d’origine naturelle (fructose, lactose, saccha-
rose) ou de synthèse (sirop de glucose, sirop de glucose-
fructose, sirop de sucre inverti…).
Sucre et santé, tout est question d’équilibre :
cas particulier du fructose
Les Français sont plutôt de gros consommateurs de glucides
simples : les enfants en consomment en moyenne 98,6 g / j et
les adultes 95 g / j12. Les principaux aliments contributeurs aux
apports en glucides simples sont :
w chez les enfants :
n°1 – les boissons sucrées,
n°2 – le lait,
n°3 – les pâtisseries et gâteaux ;
w chez les adultes :
n°1 – les fruits,
n°2 – le sucre de bouche,
n°3 – les boissons sucrées.
Une consommation excessive de glucides simples augmente
l’AET et peut alors mener à une prise de poids et à d’autres
maladies non transmissibles (diabète de type 2, syndrome mé-
tabolique…)2.
Parmi les glucides simples, les sucres ajoutés font l’objet d’une
attention particulière et leur implication dans la survenue de
maladies non transmissibles est étroitement surveillée.
Parmi tous les sucres ajoutés utilisés, le fructose fait actuelle-
ment l’objet de nombreuses controverses sur son implication
dans l’augmentation du surpoids, de l’obésité et de certaines
maladies non transmissibles. S’il peut être présent naturelle-
ment dans les fruits ou le miel, le fructose peut aussi être ajouté
sous forme de fructose pur, de saccharose ou de sirop de glu-
cose-fructose dans d’autres aliments. Il est intéressant pour
son pouvoir sucrant, largement supérieur à celui du saccha-
rose. Sa consommation globale est aujourd’hui estimée à
42 g / j / personne en moyenne en France, plus de la moitié
étant issue d’aliments contenant naturellement du fructose13.
L’absence de modulation de son absorption intestinale ainsi
que son métabolisme non régulé par l’insuline conduisent à
suspecter un lien entre sa consommation et une augmenta-
tion du poids corporel. En eet, des études épidémiologiques
tendent à montrer une association entre la consommation de
boissons sucrées (riches en fructose) et l’augmentation de
l’obésité aux États-Unis14, sans pour autant démontrer de rela-
tion directe de cause à eet.
Les résultats des études d’intervention ne permettent pas
d’émettre d’avis aussi tranché sur l’impact du fructose en
général (pas exclusivement ajouté) sur la santé. Si le fructose
a un eet identique sur le poids que le glucose (même apport
énergétique), il est toutefois important de noter qu’il occasionne
une réponse glycémique et une élévation de l’insulinémie moins
importantes que le glucose (à quantités consommées égales)15.
Des études d’intervention ont montré une diminution modeste
de la sensibilité hépatique à l’insuline à court terme, pour des
charges liquides de 80 g de fructose / j, voire même de 280 g / j.
TABLEAU 1 ÉTAT DES APPORTS EN GLUCIDES AU SEIN DE LA POPULATION FRANÇAISE, AU REGARD DES RECOMMANDATIONS ÉMISES.
(a) : APPORT ENERGÉTIQUE TOTAL. - (b) : APPORT ENERGÉTIQUE SANS ALCOOL. - (c) : % D’INDIVIDUS AYANT DES APPORTS
EN GLUCIDES TOTAUX SUPÉRIEURS OU ÉGAUX À 50 % DE L‘AESA (APPORT ENERGÉTIQUE SANS ALCOOL)
Nutriments Recommandations d’apports4, 8 Proportions d’individus atteignant les recommandations
Adultes Enfants
Glucides totaux entre 50 à 55% de l’AET (a) 26 % (c) 39,3 % (c)
Glucides complexes ≥ 27,5% de l’AESA (b) 29,2 % 21,5 %
Glucides simples < 12,5% de l’AESA (b) 73,9 % 44,8 %
L’Étude Nationale Nutrition Santé (ENNS) a montré que la consommation de glucides des Français est assez éloignée de ces
recommandations8 :
GLUCIDES SIMPLES ET ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL
L’implication des glucides simples dans l’incidence de cer-
taines pathologies a poussé les instances règlementaires
à dénir un cadre précis pour la communication pouvant y
être associée10, 11 :
- « Sans sucres » : mention autorisée si le produit ne
contient pas plus de 0,5 g de sucres par 100 g ou par
100 ml.
- « Sans sucres ajoutés » : mention autorisée si le
produit ne contient pas de monosaccharides ou disac-
charides ajoutés ou toute autre denrée alimentaire uti-
lisée pour ses propriétés édulcorantes. Si les sucres
sont naturellement présents dans la denrée alimentaire,
l’indication suivante devrait également gurer sur l’éti-
quette: «CONTIENT DES SUCRES NATURELLEMENT
PRÉSENTS».
- « Faible teneur en sucres » : mention autorisée si le
produit ne contient pas plus de 5 g de sucres par 100 g
dans le cas des solides ou 2,5 g de sucres par 100 ml
dans le cas des liquides.
- « Réduit en sucres » : mention autorisée si la réduction
est d’au moins 30 % par rapport à un produit similaire
et si la valeur énergétique du produit auquel s’applique
l’allégation est inférieure ou égale à celle d’un produit
similaire.

En revanche, tous les travaux ayant mesuré la sensibilité globale
à l’insuline n’ont pas observé de développement d’une résis-
tance à l’insuline, même pour des doses élevées14. L’implication
du fructose dans la survenue d’une résistance à l’insuline reste
donc discutée, ce déséquilibre pouvant s’expliquer aussi par un
excès pondéral, quelque soit le nutriment à l’origine de cette
prise de poids. Le fructose ne serait pas davantage responsable
de la survenue du diabète que le glucose ou les lipides…
Le fructose a par ailleurs un eet sur le métabolisme lipidique.
Ainsi, la triglycéridémie post-prandiale est plus élevée avec le
fructose qu’avec une quantité équivalente de glucose15. Une ali-
mentation riche en fructose (150 à 280 g / j) peut augmenter à
court terme le taux de graisses dans le foie14. À long terme, une
telle consommation pourrait favoriser le développement de stéa-
tose hépatique. Ces hypothèses demandent néanmoins à être
conrmées par des travaux complémentaires.
L’ensemble des recherches menées sur l’impact du fructose
montre que son implication est nettement dépendante des quan-
tités ingérées. Ainsi, en-dessous de 50 g de fructose / j (ce qui
est le cas en France), il ne semble pas y avoir d’effets délé-
tères sur la santé14.
La baisse des taux de sucres ajoutés reste néanmoins un point
d’amélioration clé de la composition nutritionnelle des aliments.
Les industries agroalimentaires sont de plus en plus en nom-
breuses à s’engager pour diminuer les quantités de sucres ajou-
tés dans leurs produits, soit à travers la signature de chartes
d’engagements volontaires de progrès nutritionnel16, soit par la
mise en place de programmes internes d’amélioration continue
de la composition nutritionnelle. Ces reformulations doivent ce-
pendant être progressives pour habituer graduellement le palais
des consommateurs à des saveurs moins sucrées.
Si le sucre est un composé de base indispensable dans
notre alimentation, maîtriser les quantités ingérées reste
primordial pour répondre aux enjeux de santé publique. La
progression vers des produits contenant moins de sucres
ajoutés doit donc être poursuivie pour aider les consomma-
teurs à mieux contrôler leurs apports énergétiques. //
*Allégation soumise à conditions :
- peut être utilisée si le consommateur est informé que l’eet bénéque est obtenu par une
consommation journalière de 130 g de glucides, toutes sources confondues.
- peut être utilisée pour des denrées alimentaires qui contiennent au moins 20 g de glucides
métabolisés par l’être humain, à l’exclusion des polyols, par portion quantiée et qui sont
conformes à l’allégation nutritionnelle «faible teneur en sucres » ou « sans sucres ajoutés »
dénie dans l’annexe du règlement (CE) no 1924/2006.
**L’IG n’a pas de lien avec la structure biochimique du glucide.
***Les sucres libres incluent les monosaccharides et les disaccharides ajoutés aux aliments
par le fabricant, le cuisinier ou le consommateur, ainsi que les sucres naturellement présents
dans le miel, les sirops et les jus de fruits » (3).
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de Nutrition
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Le s a v i e z -v o u s ?
La vitamine D fait aujourd’hui l’objet d’un état des lieux complet
par le FFAS sur les connaissances scientifiques relatives à ce
nutriment17.
L’instance rappelle d’abord sa double origine avec une production
endogène, au niveau de la peau à partir de cholestérol sous l’influence
des rayons UVB, et des sources exogènes provenant majoritairement
des aliments d’origine animale.
Les principales sources alimentaires de vitamine D, pour la population
française, sont12 :
w le poisson (31 % des apports chez les enfants
et 38 % chez les adultes)
w les œufs (9 % chez les enfants et 10 % chez les adultes)
w le fromage (7 % chez les enfants et 8 % chez les adultes)
Le FFAS rappelle également que le statut en vitamine D constitue
toujours un problème de santé publique majeur en France. Le fonds
reprécise les seuils d’insuffisance (25(OH)D < 20 ng/mL) et de carence
(25(OH)D < 10-12 ng/mL) en vitamine D pour la population générale.
Au regard de ces seuils, difficiles à atteindre pour une grande partie
de la population, le FFAS a émis des recommandations visant à
améliorer le statut en vitamine D de
la population. Le Fonds conseille
donc :
w de s’exposer raisonnablement
à la lumière naturelle,
en privilégiant les activités
en plein air
w de consommer régulièrement (en respectant les limites
préconisées) des poissons gras, des œufs, des laitages enrichis,
des huiles végétales enrichies ou des céréales enrichies
w de supplémenter les personnes souffrant d’une pathologie liée à
une déficience, ainsi que les nourrissons, les personnes âgées,
les femmes enceintes, les patients ayant subi une chirurgie
bariatrique et chez les sujets peu exposés au soleil ou n’arrivant
pas à assurer des apports corrects.
Une révision des Apports Nutritionnels Conseillés en vitamine D est
aujourd’hui suggérée par certains experts mais son utilité reste
discutée.
Le Fonds Français pour l’Alimentation & la Santé (FFAS)
fait le point sur la vitamine D

L’i d é e r e c e t t e d e B e L Fo o d s e r v i c e
ESCALOPE DE POULET AU CURRY
avec La vache qui rit® Formule Plus
Fromageries Bel S.A. 2 allée de Longchamp, 92150 Suresnes. - RCS Paris 542 088 067 - Capital social : 10.308.502,50 e
1- Règlement (UE) N° 1018/2013 de la Commission du 23 octobre
2013 modifiant le règlement (UE) n o 432/2012 établissant
une liste des allégations de santé autorisées portant sur les
denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la
réduction du risque de maladie ainsi qu’au développement et
à la santé infantiles
2- AFSSA. Glucides et santé : État des lieux, évaluation et
recommandations. 2004.
3- FAO/WHO Expert Consultation. Carbohydrates in human
nutrition. 1998.
4- ANSES. Les glucides. Définition, effets sur la santé et
recommandations. https://www.anses.fr/fr/content/les-glucides,
consulté le 04/07/2016.
5- Organisation mondiale de la santé. Directive : Apport en sucres
chez l’adulte et l’enfant. Résumé d’orientation. 2015. 11 p.
6- AFSSA. Apports nutritionnels conseillés pour la population
française. 3ème édition. Éditions Tec&Doc 2001. 605pp.
7- Ministère du travail, de l’emploi et de la santé. Programme
National Nutrition Santé 2011-2015. 66 pp.
8- INVS. Étude Nationale Nutrition Santé ENNS, 2006. 2007. 77 p.
9- FranceAgrimer. Sucre. La filière en bref. http://www.fran-
ceagrimer.fr/fam/Filiere-sucre/La-filiere-en-bref/Production,
consulté le 04/07/2016.
10- Règlement (CE) N° 1924/2006 du PARLEMENT EUROPÉEN
et du CONSEIL du 20 décembre 2006 concernant les
allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées
alimentaires.
11- Règlement (UE) N° 1047/2012 de la COMMISSION du
8 novembre 2012 modifiant le règlement (CE) n o 1924/2006
en ce qui concerne la liste des allégations nutritionnelles.
12- AFSSA. Étude individuelle nationale des consommations
alimentaires (INCA 2) (2006-2007). Rapport. 2009. 226 p.
13- Fonds Français Alimentation & Santé. 5 clés pour comprendre
le fructose. 2014. 8 p.
14- Fonds Français Alimentation & Santé. Le fructose. État des
lieux par le Fonds Français Alimentation & Santé. 2014. 16 p.
15- Sievenpiper JL et al. Fructose vs. glucose and metabolism:
do the metabolic differences matter ? Curr Opin Lipidol 2014,
25(1):8-19.
16- Ministère des Affaires sociales et de la Santé. Les chartes
d’engagements volontaires de progrès nutritionnel. http://
social-sante.gouv.fr/prevention-en-sante/preserver-sa-sante/
le-programme-national-nutrition-sante/article/les-chartes-d-
engagements-volontaires-de-progres-nutritionnel, consulté
le 05/07/2016.
17- Fonds Français Alimentation & Santé. Vitamine D. Etat des
lieux établi par le Fonds français pour l’alimentation et la
santé. 2016. 22 p.
, L’AVIS DE LA DIÉTÉTICIENNE :
Une recette qui associe astucieusement des lé-
gumes et des protéines animales avec du poulet
et de La vache qui rit® Formule Plus. N’hésitez
pas à compléter les assiettes avec des féculents.
, PROGRESSION DE LA RECETTE
Texture entière :
1. Marquer les escalopes avec l’huile de
colza, ajouter le curry et assaisonner.
2. Cuire par cycle vapeur à 70°C
pendant 45 minutes.
3. Laver et éplucher les brocolis.
Les cuire à la vapeur pendant
10 minutes et assaisonner.
4. Laver, épépiner et découper les poi-
vrons. Les cuire au four vapeur
à 90°C pendant 30 minutes et mixer.
5. Ajouter la crème liquide, la crème coco
et La vache qui rit® Formule Plus.
Mixer à nouveau 2 minutes.
6. Découper les escalopes en tranches,
dresser les brocolis et napper
de sauce.
, INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Texture entière :
• 150 g de La vache qui rit®
Formule Plus
• 1 kg d’escalopes de poulet
• 900 g de broccolis
• 100 g de poivrons
• 100 g de crème coco
• 6 cl d’huile de colza
• 2,5 cl de crème liquide
• 20 g de curry
• Sel
• Poivre
Texture mixée :
Base :
• 1 kg d’escalopes de poulet
• 6 cl d’huile de colza
• 16 g d’agar-agar
• 16 g de iota
Garniture :
• 40 g de La vache qui rit®
Formule Plus
• 1,2 kg de broccolis
• 18 g d’agar-agar
• 18 g de iota
• 375 g de sauce au curry
VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION
Texture entière Texture mixée
• Énergie : 1 022 kJ 1 142 kJ
245 kcal 274 kcal
• Protéines : 25 g 29 g
• Glucides : 4 g 8 g
• Matières
grasses : 13 g 14 g
• Calcium : 183 mg (23% AQR*) 231 mg (29% AQR*)
• Fibres : 3 g 5 g
• Vitamine D : 2 µg (40% AQR*) 2 µg (40% AQR*)
La vache qui rit® Formule Plus,
une aide contre la dénutrition de la personne âgée
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spécialité fromagère fondue permettant d’enrichir les plats des
seniors en calcium, vitamine D et protéines. Sa texture uide
en fait un ingrédient particulièrement adapté à la préparation
des textures modiées en leur donnant du liant et du fondant.
Elle apporte onctuosité et gourmandise aux plats, tout en
laissant s’exprimer les saveurs des autres ingrédients grâce
à son goût neutre.
Pour vous aider à
varier les recettes et à
proposer des plats goûteux,
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des guides de recettes à télécharger
sur le site en cliquant ici
Texture mixée :
1. Mixer les escalopes cuites
avec l’huile de colza, l’agar-
agar et la iota.
2. Conditionner en barquette,
lmer. Pasteuriser à 120°C
pendant 25 min et refroidir.
3. Mixer les brocolis cuits avec
La vache qui rit® Formule
Plus, l’agar-agar et la iota.
4. Conditionner en barquette,
lmer et refroidir.
5. Découper le poulet et les bro-
colis en tronçons ou en cubes
et ajouter la sauce au curry,
comme préparée ci-dessus,
sur l’ensemble.
*Apports Quotidiens de Référence