Enterobacteries - Institut de l`Elevage

Comité National des Coproduits
« Fiches Sanitaires Coproduits »
Mai 2012
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ENTEROBACTERIES
1 - Nature du danger sanitaire : Biologique
Escherichia coli est l’espèce type du genre Escherichia. Cette espèce a entraîné de
nombreuses études. Ce sont des bacilles à Gram négatifs aérobie. En milieux
habituels, cette bactérie se multiplie rapidement (18 à 24H). C’est une bactérie
commensale du tube digestif de l’Homme et de l’animal à sang chaud. L’appellation
commune « collibacille » est une contraction de « bacille à colon » et rappelle le
caractère commensal au niveau du tube digestif de ces bactéries (FINEGOLD et al,
1983).
E.coli détient des antigènes variés suivant 4 types de structures différentes :
- Les antigènes somatiques O
- Les antigènes flagellaires H
- Les antigènes d’enveloppe K
- Les antigènes de surface F
E.coli peut causer 2 types d’infections : extra-intestinales ou intestinales.
Les infections intestinales peuvent être causées par 6 catégories d’E.coli différentes :
Les EPEC : E.COLI ENTEROPATHOGENE
Les ETEC : E.COLI ENTEROTOXINOGENE
Les EIEC : E.COLI ENTERO-INVASIF
Les EHEC : E.COLI ENTEROHEMORRAGIQUE
Les EAGGEC : E.COLI ENTEROAGREGATIF
Les DAEC : E.COLI à ADHESION DIFFUSE
(JOLY et REYNAUD, 2002)
L’espèce des E.coli est très vaste, nous nous intéresserons donc principalement aux
EHEC qui est un sous ensemble des STEC hautement pathogène pour l’Homme et
les animaux. Les STEC (« shigatoxin-producing E. coli ») sont toutes les souches
d’Escherichia coli ayant le gène stx codant les « shiga-like toxins » ou vérotoxines.
L’E.coli O157 : H7 sera le plus souvent évoquée étant une dès plus dangereuse.
Cette bactérie présente une température de croissance optimale à 40°C, avec des
températures allant de 6°C à 45,5°C. Le pH optimal pour la prolifération de cette
bactérie est de 6,9 mais elle tolère des pH allant de 5,5 à 9,4. Concernant l’activité
de l’eau, la bactérie peut se développer à une aw de 0,95 avec une aw optimale de
0,995.
(AFSSA, 2008)
1
2 - Analyse de risque de contamination des coproduits avec des
Entérobactéries
La méthode HACCP effectué sur chaque coproduit en partant du danger Escherichia
coli, nous a permis d’obtenir une note de risque. Ces cotations de risques sont
représentées dans le Tableau . Pour Escherichia coli, nous avons pris comme valeur
de :
Gravité (G) = 3 pour la matière première, lors du process et du transport, car les
étapes suivantes peuvent réduire la contamination et le produit peut être analysé.
Nous mettrons une note de 4 lors du stockage et de la distribution, car la
contamination sera définitive et peut entrainer des maladies pour les animaux et les
consommateurs.
Fréquence (F) = 2 « possible » lorsque les coproduits sont en contact avec l’homme,
des déjections animales ou encore des effluents d’élevage. Nous prendrons une
fréquence 1 « pratiquement impossible » lorsqu’il n’y a pas de contact avec l’homme,
des déjections animales ou encore des effluents d’élevage et lorsque que le
stockage est bien réalisé. Nous mettrons aussi une note de 1 pour les produits
fermentés, car cette bactérie est aérobie.
Détectabilité (D) = 4 « Danger non apparent » car on ne peut pas détecter la
présence de Escherichia coli, on peut simplement suspecter sa présence en cas de
présence de déjections animales sur les coproduits. 1 « Danger apparent faisant
l’objet de contrôles systématique » pour le lactosérum acide (CCP matière première)
car le lait fait l’objet d’analyses systématiques.
2
Tableau 1 : Cotation du risque « Entérobactérie » pour chaque processus des
différents type de Coproduits
Matière Stockage à Process Transport
Distribution
premiere
la ferme
G F D R GF D R G F D R G F D R G F D R
Coproduits Lignocellulosiques
Pailles de céréales
Cannes de maïs ou spathes
0
0
0 4 2 4 32 4 2 4
0 4 2 4 32 4 2 4
32 4 2 4
32 4 2 4
32
32
0
4 1 4 16
0
0
0 4 1 4 16 4 1 4
0 4 1 4
16 4 2 4
16
32
16
16
16
16
16
4
4
4
4
4
32
32
32
32
32
4 2 4 32 4 2 4
4 2 4 32 4 2 4
32 4 2 4
32 4 2 4
32
32
4 1 4
16 4 2 4
32
0 4 1 4
4 1 4 16 4 1 4
0
16 4 2 4
16 4 2 4
0 4 2 4
32
32
32
Coproduits de l'industrie sucrière
Vinasses et mélasses
Pulpes surpressées
Coproduits de la transformation des céréales, oléagineux et protéagineux
Corn gluten feed
0
0
Drêches de blé
0
0
Tourteaux de colza
0
0
Tourteaux de tournesol
0
0
Tourteaux de Soja
0
0
Coproduits de la filière fruits et légumes
Racines d'endives et écarts de triage
4 2 4 32 4 2 4 32
Pulpes de tomate et marc de pomme
0
0
Coproduits de la filière lait
Lactosérums acide
4 2 1 8
0
Coproduits de la pomme de terre
Pulpe de féculerie
4 1 4 16
0
Les coproduits crus
4 1 4 16
0
Les coproduits cuits
0
0
G : Gravité ; F : Fréquence ; D : Détectabilité ; R : Risques
4
4
4
4
4
1
1
1
1
1
4
4
4
4
4
16
16
16
16
16
4
4
4
4
4
1
1
1
1
1
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
2
2
2
2
3
3 - Origines possibles de la contamination des coproduits par
Campylobacter spp.
Tableau 2 : Origines possibles de contamination des coproduits par des
Entérobactéries en fonction du risque et de la gravité
Matiere premiere
Coproduits Lignocellulosiques
Pailles de céréales
Cannes de maïs ou spathes
Coproduits de l'industrie sucrière
Vinasses et mélasses
Pulpes surpressées
Process
Transport
Stockage à la ferme
Distribution
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
++++
Coproduits de la transformation des céréales, oléagineux et protéagineux
Corn gluten feed
Drêches de blé
Tourteaux de colza
Tourteaux de tournesol
Tourteaux de Soja
Coproduits de la filière fruits et légumes
Racines d'endives et écarts de triage
Pulpes de tomate et marc de pomme
Coproduits de la filière lait
Lactosérums acide
Coproduits de la pomme de terre
Pulpe de féculerie
Les coproduits crus
Les coproduits cuits
Les cases vides n’ont pas de CCP
Risque faible
Risque modéré
Risque élevé
Risque très élevé
++++
++++
++++
++++
++++
Risque
0 à 10
10 à 20
20 à 30
>30
++++
G=1
G=2
G=3
G=4
Gravité
+
++
+++
++++
4
4 - Colibacillose animale : diagnostic épidémiologique.
4.1. Sources de contamination des coproduits par Escherichia coli.
La contamination est toujours d’origine fécale. Les aliments d’origine animale ou
végétale peuvent être contaminés par contamination croisée.
Les produits d’origine animale (viande, lait) peuvent être contaminés lors de
l’éviscération, de la traite ou encore lorsque les règles d’hygiène de base n’ont pas
été respectés.
Pour les produits d’origine végétale (cas de la plupart des coproduits), la
contamination par Escherichia coli, peut intervenir lors de l’épandage des effluents
d’élevage (lisiers, fumiers) ou lors de l’irrigation avec de l’eau contaminée. L’homme
peut aussi contaminer les végétaux par contamination croisée. La bactérie peut
pénétrer dans le végétal, migrer vers le centre et persister mais sans se multiplier.
(AFSSA, 2008)
4.2. Les différentes formes cliniques.
E. coli peut toucher aussi bien les animaux domestiques que les animaux sauvages.
Cette bactérie est responsable chez l’animal du même potentiel infectieux que chez
l’homme.
E. coli produit les mêmes facteurs de pathogénicité que chez l’homme : toxines,
facteurs d’adhésion, colonisation.
Les animaux peuvent subir différentes pathologies qui peuvent être très graves et
entrainer des pertes économiques importantes.
La maladie oedémateuse du porc est une STEC, les symptômes observés sont
proches sont proches de ceux des EIEC. Ils se traduisent par de la fièvre et une
diarrhée sanglante et purulente.
Les ETEC sont fréquemment responsables de diarrhées épidémiques notamment
chez le porcelet, le veau et l’agneau ; la volaille est aussi infectée par ces bactéries ;
les manifestations sont des diarrhées souvent accompagnées d’atteintes
respiratoires et de bactériémies
Les VTEC sont responsables de diarrhées dysentériformes chez les veaux.
Les EPEC sont également très pathogènes chez de nombreux animaux, notamment
chez le veau et le porcelet. La diarrhée peut se compliquer de manière invasive
(septicémies, méningites). Les EPEC peuvent aussi toucher les lapins
(JOLY et REYNAUD, 2002).
4.3. Effets sur les performances zootechniques des animaux
En l’absence de signes cliniques, il n’y a pas d’impact sur les performances
zootechniques des animaux.
Lors de l’infection, l’animal peut subir des pertes de poids, une baisse de GMQ, une
baisse de la production laitière.
4.4 Diagnostic et traitement
Les infections par E. coli sont très fréquentes et très variées, l’isolement et
l’identification de la bactérie mise en cause, sont donc très important afin de bien
diagnostiquer et traiter. Les prélèvements s’effectueront dans les foyers infectés et
dans le milieu de l’animal (JOLY et REYNAUD, 2002). Lors de l’isolement, les
échantillons devront être manipulés avec précaution sachant que la plupart du temps
un nombre faible de bactéries peuvent causer de graves infections (OIE, 2005).
5
E .Coli est naturellement sensible aux antibiotiques à Gram négatif. Depuis plusieurs
dizaines d’années, certaines souches E. coli sont devenues résistantes à certains
antibiotiques.
(JOLY et REYNAUD, 2002)
Nous avons aussi établi dans cette démarche des moyens de prévention et de
maîtrise des risques. Concernant les aliments, la seule méthode efficace pour
éliminer ces bactéries est le traitement thermique à cœur et le respect des règles
d’hygiène.
5 - Risques pour la santé humaine
5.1. Sources d’exposition pour l’homme
Tous les types de personne sont exposés, mais certains sont plus sensibles. Les
enfants de moins de trois ans et les personnes âgées de plus de 65 ans ont plus de
risques d’être infectés par Escherichia coli.
Les principaux modes de contamination sont l’ingestion d’aliments ou d’eau
contaminés, la transmission Homme à Homme ou encore le contact Hommeanimaux et notamment avec les bovins. Aux États-Unis, ces différents modes de
transmission représentent respectivement 66 %, 20 %,12 % et 2 % (AFSSA, 2008).
5.2 Signes cliniques d’une infection par Escherichia Coli
E. coli est responsable chez l’homme d’infections intestinales ou extra-intestinales
(Tableau 1). Chaque catégorie est associée à des symptômes particuliers.
Tableau 3 : Principales pathologies chez l’homme dues à E. coli (infections
nosocomiales exclues).
Infections extra-intestinales
Arbres urinaires : cystites, polynéphrites
Abdominale : appendicite, cholécystites,
péritonites…
Autres : septicémies, méningite néonatale,
suppuration diverses, prostatites, infections
puerpérales
Infections intestinales
Diarrhée du voyageur, diarrhées
épidémiques chez les enfants dans les pays
en voie de développement. Dues aux ETEC
Gastroentérites infantiles aiguës ou
chroniques, épidémiques en maternité ou
crèches : Dues aux EPEC.
Syndrome dysentérique chez l’adulte et
l’enfant. Dû aux EIEC.
Syndrome hémorragique et syndrome
hémolytique et urémique. Dû aux EHEC.
Diarrhées persistantes dans les pays en voie
de développement. Dues aux EaggEC
(JOLY et REYNAUD, 2002) 6 - Recherche des causes en cas de contamination avérée
Une fois la contamination de l’élevage par Escherichia coli avéré, il convient d’isoler
les animaux atteints, de récupérer des fèces de l’animal ainsi que du milieu. Il faudra
ensuite envoyer au plus vite les échantillons au laboratoire afin d’isoler et identifier la
catégorie de la bactérie responsable des différents symptômes. Une fois la catégorie
6
déterminée, un antibiotique adapté sera distribué aux animaux atteints afin de ne pas
créer de résistances.
Il conviendra aussi de détecter la source de contamination au plus vite, en testant les
différents aliments ainsi que l’eau de boisson et différents échantillons provenant du
milieu exploré par les animaux.
Les fèces de tous les animaux du troupeau devront être analysées afin de traiter les
animaux atteints et de les isoler.
7 - Moyens de prévention et de maîtrise
Tableau 4 : Moyens de prévention et de maîtrise des risques pour Escherichia coli.
Moyens de prévention et mesures de surveillance
Mesures correctives
Ne pas épandre des effluents d’élevage proche des parcelles
Matière première
(pommes de terre et betteraves)
Respect des règles d’hygiène (coproduits du lait)
Réception industrie Sensibilisation des agriculteurs, industriels au nettoyage et à
la protection des espaces de stockage, moyens de transport
(fruits et légumes). Pas de risque particulier pour les autres
coproduits car chauffage, fermentation, lors du process
industriel sauf pour fruits et légumes:
Process
Transport
Etanchéité des équipements, nettoyage et contrôle de la
propreté des outils, qualité du produit (uniquement pour les
fruits et légumes)
Nettoyage des remorques et sensibilisation du transporteur
pour l’ensemble des coproduits.
Couverture de la benne, contrôle systématique des lots après
transport (pulpes supressées et de féculerie).
Stockage à la ferme Nettoyage des silos et des locaux, sensibilisation des
agriculteurs
Ensilages: étanchéité du silo, bâche, tassage (roues
propres), utilisation de conservateurs envisageables, limiter
les contacts avec de l’eau souillée ou des effluents d’élevage
Tourteaux: étanchéité de la cellule, des sacs
Entretien de la toiture
Silo: nettoyage du silo, limiter les contacts avec de l’eau
souillée ou des effluents d’élevage, couverture du silo
Sous forme liquide: nettoyage des cuves, couverture des
unités de stockage, étanchéité
Pressés: contrôle visuel (température, humidité), stockage à
l’écart des effluents d’élevage, à l’abri de la pluie
Sensibilisation des agriculteurs. Nettoyage régulier des auges
Distribution
et du matériel de distribution. Eviter les risques de défécation
dans les auges (pour tous les coproduits)
Isolement des lots,
rejet des zones de
produits semblant
être contaminés par
des matières fécales,
analyses du
coproduit en vue
d'éliminer un lot
entier.
Nettoyage
systématique des
outils et du lieu de
stockage après un lot
à risque.
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Pour en savoir plus
Comité National des Coproduits
Institut de l’Elevage
Benoît Rouillé
[email protected]
Ademe
Julien Thual
[email protected]
Avec la participation active de
Laurent Bouton
et
Jérôme Caudrillier
Enseignants chercheurs à LaSalle Beauvais
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