Enterobacteries - Institut de l`Elevage

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Comité National des Coproduits
« Fiches Sanitaires Coproduits »
∼∼∼∼∼∼ Mai 2012
ENTEROBACTERIES
1 - Nature du danger sanitaire : Biologique
Escherichia coli est l’espèce type du genre Escherichia. Cette espèce a entraîné de
nombreuses études. Ce sont des bacilles à Gram négatifs aérobie. En milieux
habituels, cette bactérie se multiplie rapidement (18 à 24H). C’est une bactérie
commensale du tube digestif de l’Homme et de l’animal à sang chaud. L’appellation
commune « collibacille » est une contraction de « bacille à colon » et rappelle le
caractère commensal au niveau du tube digestif de ces bactéries (FINEGOLD et al,
1983).
E.coli détient des antigènes variés suivant 4 types de structures différentes :
- Les antigènes somatiques O
- Les antigènes flagellaires H
- Les antigènes d’enveloppe K
- Les antigènes de surface F
E.coli peut causer 2 types d’infections : extra-intestinales ou intestinales.
Les infections intestinales peuvent être causées par 6 catégories d’E.coli différentes :
Les EPEC : E.COLI ENTEROPATHOGENE
Les ETEC : E.COLI ENTEROTOXINOGENE
Les EIEC : E.COLI ENTERO-INVASIF
Les EHEC : E.COLI ENTEROHEMORRAGIQUE
Les EAGGEC : E.COLI ENTEROAGREGATIF
Les DAEC : E.COLI à ADHESION DIFFUSE
(JOLY et REYNAUD, 2002)
L’espèce des E.coli est très vaste, nous nous intéresserons donc principalement aux
EHEC qui est un sous ensemble des STEC hautement pathogène pour l’Homme et
les animaux. Les STEC (« shigatoxin-producing E. coli ») sont toutes les souches
d’Escherichia coli ayant le gène stx codant les « shiga-like toxins » ou vérotoxines.
L’E.coli O157 : H7 sera le plus souvent évoquée étant une dès plus dangereuse.
Cette bactérie présente une température de croissance optimale à 40°C, avec des
températures allant de 6°C à 45,5°C. Le pH optimal pour la prolifération de cette
bactérie est de 6,9 mais elle tolère des pH allant de 5,5 à 9,4. Concernant l’activité
de l’eau, la bactérie peut se développer à une aw de 0,95 avec une aw optimale de
0,995.
(AFSSA, 2008)

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2 - Analyse de risque de contamination des coproduits avec des
Entérobactéries
La méthode HACCP effectué sur chaque coproduit en partant du danger Escherichia
coli, nous a permis d’obtenir une note de risque. Ces cotations de risques sont
représentées dans le Tableau . Pour Escherichia coli, nous avons pris comme valeur
de :
Gravité (G) = 3 pour la matière première, lors du process et du transport, car les
étapes suivantes peuvent réduire la contamination et le produit peut être analysé.
Nous mettrons une note de 4 lors du stockage et de la distribution, car la
contamination sera définitive et peut entrainer des maladies pour les animaux et les
consommateurs.
Fréquence (F) = 2 « possible » lorsque les coproduits sont en contact avec l’homme,
des déjections animales ou encore des effluents d’élevage. Nous prendrons une
fréquence 1 « pratiquement impossible » lorsqu’il n’y a pas de contact avec l’homme,
des déjections animales ou encore des effluents d’élevage et lorsque que le
stockage est bien réalisé. Nous mettrons aussi une note de 1 pour les produits
fermentés, car cette bactérie est aérobie.
Détectabilité (D) = 4 « Danger non apparent » car on ne peut pas détecter la
présence de Escherichia coli, on peut simplement suspecter sa présence en cas de
présence de déjections animales sur les coproduits. 1 « Danger apparent faisant
l’objet de contrôles systématique » pour le lactosérum acide (CCP matière première)
car le lait fait l’objet d’analyses systématiques.

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Tableau 1 : Cotation du risque « Entérobactérie » pour chaque processus des
différents type de Coproduits
GFD RGFD RGFD RGFD RGFD R
CoproduitsLignocellulosiques
Paillesdecéréales 0042 432 424 32 42 4 32
Cannesdemaïsouspathes 0042 432 424 32 42 4 32
Coproduitsdel'industriesucrière
Vinassesetmélasses 00 0 041 4 16
Pulpessurpressées 4 1 4 16 0 41 416 414 16 42 4 32
Coproduitsdelatransformationdes
céréales,oléagineuxetprotéagineux
Cornglutenfeed 0041 416 414 16 42 4 32
Drêchesdeblé 0041 416 414 16 42 4 32
Tourteauxdecolza 0041 416 414 16 42 4 32
Tourteauxdetournesol 0041 416 414 16 42 4 32
TourteauxdeSoja 0041 416 414 16 42 4 32
Coproduitsdelafilièrefruitsetlégumes
Racinesd'endivesetécartsdetriage 4 2 4 32 42432 42 432 424 32 42 4 32
Pulpesdetomateetmarcdepomme 0042 432 424 32 42 4 32
Coproduitsdelafilièrelait
Lactosérumsacide 4 2 1 80 414 16 42 4 32
Coproduitsdelapommedeterre
Pulpedeféculerie 4 1 4 16 0 0 414 16 42 4 32
Lescoproduitscrus 4 1 4 16 0 41 416 414 16 42 4 32
Lescoproduitscuits 00 0 042 4 32
DistributionProcess Transport Stockageà
laferme
Matière
premiere
G : Gravité ; F : Fréquence ; D : Détectabilité ; R : Risques

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3 - Origines possibles de la contamination des coproduits par
Campylobacter spp.
Tableau 2 : Origines possibles de contamination des coproduits par des
Entérobactéries en fonction du risque et de la gravité
Matiere
premiere Process Transport Stockageà laferme Distribution
CoproduitsLignocellulosiques
Paillesdecéréales ++++ ++++ ++++
Cannesdemaïsouspathes ++++ ++++ ++++
Coproduitsdel'industriesucrière
Vinassesetmélasses ++++
Pulpessurpressées ++++ ++++ ++++ ++++
Coproduitsdelatransformationdes
céréales,oléagineuxetprotéagineux
Cornglutenfeed ++++ ++++ ++++
Drêchesdeblé ++++ ++++ ++++
Tourteauxdecolza ++++ ++++ ++++
Tourteauxdetournesol ++++ ++++ ++++
TourteauxdeSoja ++++ ++++ ++++
Coproduitsdelafilièrefruitsetlégumes
Racinesd'endivesetécartsdetriage ++++ ++++ ++++ ++++ ++++
Pulpesdetomateetmarcdepomme ++++ ++++ ++++
Coproduitsdelafilièrelait
Lactosérumsacide ++++ ++++ ++++
Coproduitsdelapommedeterre
Pulpedeféculerie ++++ ++++ ++++
Lescoproduitscrus ++++ ++++ ++++ ++++
Lescoproduitscuits ++++
Les cases vides n’ont pas de CCP
Risque Gravité
Risquefaible 0à10 G=1 +
Risquemodéré 10à20 G=2 ++
Risqueélevé 20à30 G=3 +++
Risquetrèsélevé >30 G=4 ++++

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4 - Colibacillose animale : diagnostic épidémiologique.
4.1. Sources de contamination des coproduits par Escherichia coli.
La contamination est toujours d’origine fécale. Les aliments d’origine animale ou
végétale peuvent être contaminés par contamination croisée.
Les produits d’origine animale (viande, lait) peuvent être contaminés lors de
l’éviscération, de la traite ou encore lorsque les règles d’hygiène de base n’ont pas
été respectés.
Pour les produits d’origine végétale (cas de la plupart des coproduits), la
contamination par Escherichia coli, peut intervenir lors de l’épandage des effluents
d’élevage (lisiers, fumiers) ou lors de l’irrigation avec de l’eau contaminée. L’homme
peut aussi contaminer les végétaux par contamination croisée. La bactérie peut
pénétrer dans le végétal, migrer vers le centre et persister mais sans se multiplier.
(AFSSA, 2008)
4.2. Les différentes formes cliniques.
E. coli peut toucher aussi bien les animaux domestiques que les animaux sauvages.
Cette bactérie est responsable chez l’animal du même potentiel infectieux que chez
l’homme.
E. coli produit les mêmes facteurs de pathogénicité que chez l’homme : toxines,
facteurs d’adhésion, colonisation.
Les animaux peuvent subir différentes pathologies qui peuvent être très graves et
entrainer des pertes économiques importantes.
La maladie oedémateuse du porc est une STEC, les symptômes observés sont
proches sont proches de ceux des EIEC. Ils se traduisent par de la fièvre et une
diarrhée sanglante et purulente.
Les ETEC sont fréquemment responsables de diarrhées épidémiques notamment
chez le porcelet, le veau et l’agneau ; la volaille est aussi infectée par ces bactéries ;
les manifestations sont des diarrhées souvent accompagnées d’atteintes
respiratoires et de bactériémies
Les VTEC sont responsables de diarrhées dysentériformes chez les veaux.
Les EPEC sont également très pathogènes chez de nombreux animaux, notamment
chez le veau et le porcelet. La diarrhée peut se compliquer de manière invasive
(septicémies, méningites). Les EPEC peuvent aussi toucher les lapins
(JOLY et REYNAUD, 2002).
4.3. Effets sur les performances zootechniques des animaux
En l’absence de signes cliniques, il n’y a pas d’impact sur les performances
zootechniques des animaux.
Lors de l’infection, l’animal peut subir des pertes de poids, une baisse de GMQ, une
baisse de la production laitière.
4.4 Diagnostic et traitement
Les infections par E. coli sont très fréquentes et très variées, l’isolement et
l’identification de la bactérie mise en cause, sont donc très important afin de bien
diagnostiquer et traiter. Les prélèvements s’effectueront dans les foyers infectés et
dans le milieu de l’animal (JOLY et REYNAUD, 2002). Lors de l’isolement, les
échantillons devront être manipulés avec précaution sachant que la plupart du temps
un nombre faible de bactéries peuvent causer de graves infections (OIE, 2005).