CSC FOURNITURES ALIMENTAIRES

SECRÉTARIAT GÉNÉRAL – DÉPARTEMENT DU DÉVELOPPEMENT DURABLE
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Table-ronde entre acheteurs publics et fournisseurs
sur l’alimentation et les services de restauration
4 décembre 2015
Synthèse des échanges
Ce document présente la synthèse des échanges et débats entre acheteurs publics et fournisseurs de services
de restauration qui ont eu lieu lors de la table-ronde organisée le 4 décembre 2015. Cette table-ronde a été
organisée dans le cadre du plan d’actions adopté par le Gouvernement wallon sur les achats publics durables
en novembre 2013. Elle avait comme objectif d’organiser la rencontre entre acheteurs publics et fournisseurs
pour que ces acteurs apprennent à se connaître et échangent sur leurs pratiques, leurs difficultés, et leurs
avancées dans une perspective de développement durable.
Une quinzaine de personnes étaient présentes (liste des participants en annexe), une majorité d’acheteurs
publics, ainsi que des fournisseurs tant du secteur privé classique que de l’économie sociale. La matinée s’est
déroulée en deux temps :
1. un échange sur les enjeux prioritaires liés à l’alimentation et aux services de restauration ;
2. une session de travail sur les clauses environnementales, sociales et éthiques à intégrer dans les CSC.
1. World café sur les enjeux prioritaires liés à l’alimentation
Dans un premier temps, les participants ont échangé sur 4 thématiques pour permettre de mieux intégrer les
enjeux de développement durable dans leurs marchés. Une synthèse des pistes d’actions évoquées est
proposée ci-dessous pour chacune de ces thématiques.
Remarque : les problématiques et pistes d’actions dégagées varient selon qu’il s’agisse d’un marché de service
de restauration ou de fourniture d’aliments (pour des cantines). Ces deux catégories sont cependant
rassemblées ci-dessous à des fins de concision.
1.1. L’accès aux marchés publics
Les discussions sur l’accès aux marchés publics sont parties du constat que, pour les pouvoirs adjudicateurs, il
n’y a, parfois pas ou peu de retours des entreprises malgré des relances, des simplifications du cahier des
charges, ou des allotissements.
Plusieurs causes ont été évoquées pour expliquer le faible taux de réponse :
 les fournisseurs n’ont pas le temps pour répondre à des marchés publics ;
 ils ont l'habitude de traiter en direct avec leurs clients ;
 ils ne voient pas d'intérêt à y répondre : soit les marchés sont trop gros et ils n’ont pas la capacité
technique d’y répondre, soit le temps consacré pour y répondre n’est pas rentable ;
 lorsque le critère prix est prépondérant, les fournisseurs bio ne se donnent pas la peine de répondre
car ils savent qu’ils seront évincés ;
 les délais de remise des offres ou les délais de livraison sont trop courts, et certaines entreprises n’ont
pas la capacité logistique d’y répondre.
Des pistes de solutions pour favoriser l’accès d’un plus grand nombre d’entreprises ont été évoquées lors des
différentes tables rondes.
 Dans le chef des pouvoirs adjudicateurs :
o planifier les menus à l’avance pour définir plus précisément les volumes nécessaires ;

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o allotir lorsque le marché le permet. L’allotissement est plus contraignant à suivre pour un
acheteur mais lui permet d’ouvrir son marché à des entreprises plus petites, et de requérir
des produits différents ;
o réaliser une prospection avant de lancer un marché public pour connaître ce qui existe,
notamment les produits cultivés ou fabriqués localement, et la réalité du travail des
producteurs. Une phase de prospection requiert beaucoup de temps pour l’acheteur, une
solution évoquée serait de mutualiser la prospection en proposant un suivi répercuté vers
d’autres acheteurs ;
o utiliser des outils proposés par le Service Public de Wallonie pour assister les pouvoirs
adjudicateurs dans l’insertion de clauses environnementales, sociales et éthiques.
 Dans le chef des fournisseurs :
o travailler en coopérative/ plateforme logistique pour répondre aux marchés (sur l’exemple de
« Made in BW »).
1.2. La préservation et la protection de l’environnement
Quelques difficultés ont été énoncées lors des discussions entre acheteurs et fournisseurs :
 Les pouvoirs adjudicateurs soulignent qu’il est difficile d’introduire des clauses environnementales
liées à l’objet du marché, de savoir où les introduire, et comment les vérifier.
 Les fournisseurs constatent fréquemment que les pouvoirs adjudicateurs ne pensent pas à insérer des
clauses environnementales dans leurs marchés ‘alimentation’, ou ne sont pas prêts à payer un prix
plus élevés pour une alimentation de meilleure qualité.
 Acheteurs publics comme fournisseurs relèvent les lourdeurs administratives : c’est toujours plus long
et plus compliqué d’insérer des clauses environnementales dans un marché.
Les pistes d’actions suivantes ont été envisagées :
 Privilégier, lorsque c’est possible, le recours à la procédure négociée sans publicité. Les organismes
consultés peuvent être choisis en fonction de leurs compétences en matière environnementale. Il y a
donc une sorte de présélection de fournisseurs respectueux de l’environnement.
 Promouvoir et recourir à l’utilisation de labels environnementaux. Ceux-ci peuvent permettre
d’élaborer des clauses et fournissent un bon mode de preuve en garantissant la sécurité juridique via
des critères objectifs et vérifiables.
 Travailler davantage sur la réduction des déchets (voir point 1.4.)
 Travailler sur la formation des personnes qui travaillent en cuisine afin de sensibiliser les utilisateurs
en première ligne et les cuisiniers.
 Travailler au niveau de la fourniture en viande. Il serait possible d’imposer certaines mesures quant à
l’alimentation des animaux, à leur composition et provenance. Ces mesures permettraient d’améliorer
l’impact de la viande sur la santé humaine, mais également de limiter les rejets de gaz à effets de
serre.
1.3. La protection et l’amélioration de la santé humaine
Les difficultés rencontrées :
 Des labels (tels que le label bio) n’existent pas pour garantir la qualité de tous les produits (par
exemple, pour les poissons, le label MSC garanti que la pêche/production durable, mais pas la qualité
intrinsèque du poisson).
 Concernant les additifs, il y a plus de problèmes d’un point de vue technique car cela demande une
connaissance technique particulière. Quand on demande les fiches techniques des produits, les petits
artisans ne sont pas toujours équipés pour les fournir. Ce n’est donc pas toujours évident de mettre
cela en perspective avec l’aspect ‘proximité’.
 Prendre en compte des considérations relatives à la santé humaine dans les achats alimentaires peut
mener à des prix plus élevés. Les pouvoirs adjudicateurs fixent parfois des prix maxima. Ceux-ci sont
intenables par rapport à leur niveau d’exigence. Si le fournisseur respecte à la lettre ce qui lui est
demandé, il ne peut pas remettre offre à ce prix-là.
 Le contrôle de la bonne exécution des clauses pose ici aussi problème. Les marchés sont attribués sur
base de dossiers. On peut contrôler certaines choses lors de l’attribution mais les clauses ne sont pas

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toujours respectées au moment de l’exécution (par exemple, vérifier à chaque livraison que les
aliments sont bios). C’est très compliqué, surtout quand les quantités sont importantes (livraison de
caisses,…). Les pouvoirs adjudicateurs n’ont pas le personnel, ni le temps.
Les pistes d’actions à envisager :
 Diminuer la consommation de viande, en diminuant le grammage tout en demandant une qualité de
viande supérieure. Il est aussi possible de panacher les repas en demandant moins de viande et plus
de légumes.
 Travailler sur des menus variés tant dans la composition que la fréquence.
 Commander des produits bruts plutôt que transformés. Cela demande plus de travail, mais il est
possible de commander des produits bruts déjà préparés, pour gagner du temps. Par exemple,
demander des pommes de terre sous vide ou déjà épluchées.
1.4. La gestion et la prévention des déchets
Le premier constat qui ressort des discussions entre les participants est que, côté acheteurs publics et côté
fournisseurs, lors de la rédaction d’un marché public responsable/ d’une offre pour la restauration collective, il
est important de conserver une attention globale sur l'ensemble de la chaine alimentaire et de ne pas être
concentré sur un seul des maillons afin que la réduction du gaspillage alimentaire dans un maillon ne soit pas
transféré dans un autre maillon.
Les actions à mettre en place :
Au niveau de la prévention du gaspillage alimentaire :
 Augmenter la flexibilité dans les commandes
- Côté fournisseur: laisser la possibilité aux acheteurs publics de réajuster les commandes jusqu’à 1
jour ou 2 avant la livraison afin de tenir compte des imprévus, et diminuer ainsi le gaspillage en
amont.
- Côté acheteur: lors de la conception du marché, prendre en considération les possibilités
d’adaptation du fournisseur en fonction des produits afin de ne pas reporter le gaspillage
alimentaire chez lui en cas d’imprévus.
 Assouplir les niveaux d’exigences au niveau de la production
- Côté acheteurs : selon les besoins, accepter la réception de légumes et fruits sans calibrages
standards, revaloriser les fruits et légumes « moches » (Cf. campagne publicitaire française).
 Commander des portions plutôt que des quantités globales
- Côté fournisseurs : proposer des quantités de produits en portion par personne afin de limiter les
quantités restantes côté acheteurs.
- Côté acheteurs : adapter les assiettes à l'appétit réel des convives et non pas aux
recommandations généralistes. Notamment, en réalisant un suivi des consommations réelles et
en réadaptant les quantités commandées en fonction des quantités consommées.
 Former les équipes de cuisine au gaspillage alimentaire et aux gestes ‘anti-gaspi’ applicables à leur
niveau.
Au niveau de la réduction des déchets d’emballage :
 Privilégier les conditionnements limitant les déchets d’emballage
Par exemple : des grands conditionnements / du vrac / adapter les quantités en fonction des besoins. Il est
parfois préférable de prendre des petits conditionnements si le produit périme vite et est peu utilisé, et
inversement d’envisager de grands conditionnements pour des produits utilisés régulièrement et stables (par
exemple la farine, les céréales, ..)
 Tenir compte de la gestion des déchets d’emballage

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Le traitement des déchets par un fournisseur pourrait être l'objet d'un critère d'attribution : quel traitement le
fournisseur préconise-t-il pour les déchets ? A-t-il mis en place un politique de réduction des déchets ?
Lors des discussions, l’un des freins relevés à la mise en place de nombreuses innovations reste le contrôle des
exigences du cahier des charges. Par exemple : la requête d’utilisation d’emballage ou de vaisselle
biodégradable est aujourd’hui encore très complexe. La majorité des fournisseurs peuvent proposer des
éléments dits « compostables » car composés d’amidon de maïs, il s’avère que ces éléments sont en réalité
« bio-fragmentables ». Les acheteurs et les fournisseurs peuvent s’appuyer sur
des labels reconnus par des audits indépendants pour s’assurer de la qualité des
produits proposés. Par exemple : les emballages labellisés par OK Compost
assurent un niveau élevé de dégradabilité en installations industrielles ou
individuelles.
Pour rappel, un service « helpdesk » du SPW est disponible pour les agents régionaux du SPW ou d'un
OIP et les agents des pouvoirs locaux pour répondre à vos questions en matière d'achats publics
durables. Il suffit de :
- Rédigez votre cahier des charges sur base des outils disponibles (extraits de modèles sur le
portail des marchés publics, fiches pratiques, note de cadrage et de conseils juridiques)
- Envoyez votre cahier des charges avec vos questions précises à l'adresse
marchespublics.durable[email protected]e.be
- Le helpdesk vous assiste dans l'insertion et la rédaction de clauses « durables » dans un délai de
10 jours en principe
- Le helpdesk peut également vous aider au moment de la comparaison des offres, si vous l'avez
consulté pour la rédaction des clauses

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