regimes a textures modifiees
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Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE REGIMES A TEXTURES MODIFIEES Au programme du TP 16 : Préparation A : Un velouté de poireaux enrichi en protéines, pour deux adultes, nécessitant une texture liquide. Préparation B : Une crème au chocolat comportant une liaison glucidique, pour un patient nécessitant un régime hyper énergétique. Toutes les recettes sont à comprendre et connaitre, celles avec ce symbole sont des incontournables ! 2015-2016 Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE LES REGIMES A TEXTURES MODIFIEES DEFINITION : Ce régime met en œuvre des préparations dont la texture et la consistance sont modifiées, pour des patients ne nécessitant pas ou peu d’efforts de mastication ou de déglutition. PRINCIPE : Les régimes à textures modifiées sont utilisés lorsque l'état du patient ne permet plus à ce dern ier de mastiquer, de déglutir ou de digérer normalement : Anomalies d’origines traumatiques ou chirurgicales : immobilisation des maxillaires (traumatismes de la face), chirurgies pour cancer de la gorge, de la langue ou du plancher buccale ; Pathologies psychiques ou neurologiques : paralysie faciale, séquelles d’AVC, démences (Alzheimer, démence alcoolique ou sénile …), maladies dégénératives à composante motrice et touchant les nerfs crâniens (sclérose en plaques) … Hémorragie digestive haute (régime liquide lacté) Plaies dans la bouche Rétrécissement œsophagien important (peu importe la cause) Mycoses buccales Pathologies stomatologiques Prothèses buccales inadaptées (dentier) Dénutritions sévères : éviter l’effort engendré par la mastication Note : La texture peut être modifiée sans qu'il y ait nécessairement mise en place d'un autre régime. Très souvent, les patients pour qui la texture doit être modifiée sont dénutris. Un enrichissement protéique est alors joint à cette modification de texture. LES DIFFERENTES TEXTURES : TEXTURE HACHEE : viande hachée ou très tendre, accompagnements très tendres, demandant très peu d’efforts de mastication. TEXTURE MOULINEE : texture granuleuse et molle. Plus molle qu’hachée, demandant encore moins d’effort de mastication. Viande moulinée, légumes tendres et moulinés. Les aliments (VPO) sont séparés des légumes ou des féculents dans l’assiette. 1 TEXTURE MIXEE : texture homogène. Légumes, viande, poisson sont de consistance épaisse. I ls peuvent être mélangés ou non. Les préparations ne demandent pas d’effort de mastication ni de déglutition. TEXTURE MIXEE LISSE (SEMI-LIQUIDE) : texture fine, homogène entre le mixé et le liquide. Aliments mélangés ou non. TEXTURE LIQUIDE : alimentation fluide, de la consistance d’une crème anglaise. Elle doit pouvoir être consommée à la paille. 1 Note : en milieu hospitalier les denrées protidiques et les accompagnements sont presque toujours mélangés pour le régime mixé. LA PROGRESSION CLASSIQUE : Liquide, semi-liquide, mixée-lisse, moulinée/hachée, normale. PARAMETRES A PRENDRE EN COMPTE : La modification de texture entraîne l'éclatement des membranes cellulaires des aliments, ce qui va provoquer la libération d'enzymes et de composés odorants entraînant une modification de la couleur et de l'odeur. Il faut limiter la quantité de certains légumes comme : poireau, oignon, ail, échalote … et de certains poissons : maquereau, hareng, qui, une fois mixés dégagent une odeur parfois désagréable. Les empois d’amidon épaississent en refroidissant. Une crème étant liquide chaude peut ne plus passer dans une paille une fois refroidie. Il faut alors la liquéfier avec un peu de lait au moment de servir (crème pâtissière, crème meunière, bouillie …) Il est parfois nécessaire d’enrichir les préparations en protéines et en énergie (texture lisse et liquide). Cet enrichissement doit être intéressant tant sur le plan nutritionnel que gustatif. Si le pla t ne peut être consommé parce qu’il n’est pas mangeable (tant sur le plan textural, que sur le plan organoleptique), il est sans intérêt. 2015-2016 Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE LE REGIME LIQUIDE PRINCIPE : Toutes les préparations doivent pouvoir être consommées à la paille. La texture doit être homogène, parfaitement fluide. Elle ne doit pas contenir de grumeaux, ni de morceaux de légumes ou de viandes. INDICATIONS : II permet de réalimenter les patients dans les cas de : Réalimentation post-chirurgicale pendant quelques jours avant le régime mou ; après de lourdes pathologies : gastrectomie, cancer ORL, … Grande fatigue AVC (paralysie) Blocage des maxillaires à la suite d'une chirurgie, d'un traumatisme ou d'une fracture Rétrécissement œsophagien important Phase terminale de pathologie CONSEILS SPECIFIQUES : TOUJOURS TAMISER LES PREPARATIONS : surtout celles à base de viandes, légumes ou fruits pour éliminer des résidus de particules pouvant obstruer l’écoulement de la préparation . ATTENTION A LA TEMPERATURE : II faut servir tiède afin de ne pas brûler la bouche du patient. L'absorption avec une paille peut donner l'impression que la température est considérablement plus élevée qu'en réalité. PRENDRE EN COMPTE LA PATHOLOGIE TRAITEE : II sera parfois nécessaire de supprimer les aliments acides ou les assaisonnements irritants. L'utilisation d'aliments entraînant un inconfort digestif est à limiter : choux, oignon,... ATTENTION AUX QUANTITES : Le volume des préparations ne doit pas dépasser 250mL car l'appétit du patient est vite saturé. Il faut donc parfois enrichir ces préparations pour avoir un apport suffisant en énergie et micronutriments (ajout de CF, de poudre de lait, de jaune d'œuf, poudre de protéines ...), sans augmenter le volume de la préparation. L’apport en énergie et en protéines étant généralement trop faible, il est en général indispensable d’enrichir les préparations liquides. ATTENTION AUX CHANGEMENTS DE TEMPERATURE : En refroidissant, l'empois d'amidon a tendance à épaissir, aussi il peut être nécessaire de liquéfier avec un peu de lait au moment de servir. Il est nécessaire de choisir des aliments pouvant être facilement mixés afin d’obtenir une texture homogène, fluide et liquide, pouvant facilement se consommer à la paille. Prendre soin de la couleur et de la flaveur des denrées ! COMMENT LIQUEFIER UNE PREPARATION ? Pour liquéfier une préparation, les quantités utilisées sont les suivantes : 150 à 200ml de liquide + 5 g de beurre (+/- fromage fondu et jaune d’œuf (…) dans le cas d’un enrichissement) : SOIT 50g de VPO + 100g de légumes SOIT 50g de pommes de terre + 100g de légumes SOIT 100 à 150g de légumes + 10-20g d’oignons EXEMPLE : M. B. souffre de traumatismes faciaux lui occasionnant un blocage de la mâchoire. Son alimentation doit donc se faire à la paille. Le menu standard proposé au sein de sa structure hospitalière est le suivant : escalope de dinde panée, accompagnée de carottes et de brocolis. Dans ce cas pratique, il convient donc dans un premier temps de faire cuire dans un court bouillon la viande et les végétaux. Puis, de les mixer en ajoutant le liquide. Les quantités seront donc de 50g de dinde et de 100g de légumes. Les carottes seront préférées aux brocolis, qui donneraient une couleur et un gout trop prononcés. La préparation sera maintenue en BM très doux. La textu re sera revérifiée à la paille, juste avant le service. 2015-2016 Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE Progress santé CHOIX DES DENREES : CONSEILLES DECONSEILLES PL Fromages (obstruction dans la paille) VPO Viande V2 et V3, source de collagène. Préparation panées. LEGUMES Préférer les légumes pauvres en fibres et épépinés : haricots verts extra- fins, pointes d'asperge, carottes, courgettes, aubergines, tomates pelées et épépinées, blancs de blettes FRUITS Les fruits pauvres en fibres. Pommes, poires (sans peau ni pépin), abricots, bananes. Fruits cuits surtout comme des fruits au sirop. Eviter les légumes riches en fibres tels que les épinards, artichauts, salsifis et les légumes contenant des pépins comme la tomate, les courgettes. Les fruits trop fibreux ou contenant des graines : figue, mûres, framboises, rhubarbe, fruits exotiques, fruits oléagineux PC Pommes de terre Farine, fécule, maïzena Légumes secs mixés très finement Semoule très fine MG Beurre, margarine crème fraîche, huile BOISSONS Eau plate, infusions, thé et café légers Thé et café forts, eaux pétillantes, alcool. Sucre, miel, sirop, glace, sorbets Chocolat dans les crèmes et les boissons, caramel liquide Caramel classique Sel, bouillon liquide Herbes aromatiques éliminées après cuisson Fleur d'oranger, cannelle Epices fortes comme le piment PS EPICES/ AROMATES Pain, semoule grossière, biscottes, ... - 2015-2016 Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE LES RECETTES – REGIME LIQUIDE ATTENTION ! Les recettes suivantes sont adaptées au régime liquide. Elles sont pour la plupart enrichies également en protéines afin de lutter contre une éventuelle dénutrition protéique. Elles peuvent également se réaliser sans les enrichissements proposés ! PREPARATIONS SALEES ère Revoir le cours sur les potages 1 année. Peuvent être utilisés dans le régime liquide : Les crèmes de légumes : il s'agit de potages mixés très homogènes, comportant une liaison glucidique sous forme de roux ou de liaison simple. La liaison glucidique est obtenue à partir de farine, maïzena, crème de riz ou encore de fécule de pomme de terre. Les potages de légumes : ils peuvent tous être donnés à condition qu'ils soient o très bien mixés afin de ne pas contenir de morceaux o non issus de légumes à gout trop fort (comme les choux) POTAGE DE POTIMARRON Pour 1 personne : 100 g de potimarron, 1 bouquet garni, 5g de corps gras, sel poivre. Technique : Préparer le potimarron. Faire cuire avec le bouquet garni dans 200 ml d'eau. Saler en fin de cuisson. Retirer le bouquet garni. Mixer et rectifier l'assaisonnement. Pour une texture liquide la consistance doit être homogène et lisse, permettant de consommer le potage à la paille. Servir chaud. VELOUTES ET CREMES PROTIDIQUES (Enrichis en protéines) Pour 1 personne : La base : 50 à 200mL de lait 1/2 écrémé (ou 50/50 eau et lait), 10g de farine, 10g de beurre, 100g de légumes verts ou 50g de légumes verts + 50g de pommes de terre, ½ jaune d’œuf, condiments et épices. Enrichissement au choix afin d’apporter 5g de protéines minimum : 1 à 2 crèmes de gruyère, 5 à 10g de PLE, 30g de viande cuite, 10 à 15 g de crème fraîche, 8 g de poudre de protéines (P rotifar®), 1 jaune d’œuf …. Technique : cuire les légumes, effectuer la liaison (cf. TP 15 de TS1). Ajouter les enrichissements. Mixer tous les ingrédients ensemble. Vérifier texture et assaisonnement. VELOUTE DE TOMATES Pour 1 personne : 50 à 100ml de lait ½ écrémé, 10g de farine, 10g de corps gras, 100g de tomates, 10g de CF, ½ jaune d'œuf, sel poivre. Technique : Faire une béchamel. Peler et épépiner les tomates, les mixer. Les ajouter à la béchamel ainsi que le ½ jaune d'œuf battu. POTAGE DE CAROTTES ENRICHI EN PROTEINES Pour 1 personne : 100g de carottes, 10g de poudre de lait écrémé, 1 à 2 crèmes de gruyère, condiments, épices. Technique : Préparer et couper en petits morceaux les carottes. Les cuire dans de l'eau bouillante salée. Mixer les carottes avec les différents ingrédients. Pour des raisons organoleptiques, on peut ajouter 10g de beurre ou 15g de CF. PREPARATIONS SUCREES ere Revoir cours de 1 année sur la crème anglaise, la crème pâtissière et la crème meunière. FROMAGE BLANC LIQUEFIE Pour 1 personne : 50g de fromage blanc ou 2 petits suisses, 100mL de lait, 10g de sucre. Technique : Mixer tous les ingrédients ensemble et maintenir au frais. Remarque : Cette recette est très souvent enrichie. On peut réaliser la même recette avec un yaourt. Il ne faut alors prévoir que 50 ml de lait. 2015-2016 Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE CREME ANGLAISE ENRICHIE EN PROTEINES Pour 1 personne : 150mL de lait, 10g de poudre de lait écrémé, 10g de sucre, 1 jaune d'œuf, 5g de poudre de protéines, rhum ou vanille. Technique : Dans un saladier, travailler le jaune d'œuf et le sucre, jusqu’à l’obtention d’un méla nge blanchi et mousseux. Ajouter la poudre de lait, la poudre de protéines. Délayer avec un peu de lait froid. Ajouter le reste de lait chaud avec la gousse de vanille infusée. Mettre à cuire, à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'appareil nappe la cuillère. Faire refroidir au BM froid. Servir frais. CREME A LA POIRE Pour 1 personne : 100g de poires appertisées, 10g de poudre de lait, 5g de poudre de protéines, 15g de sucre, 20g de CF, 50mL d'eau. Technique : Délayer la poudre de protéines, le sucre et la poudre de lait dans l'eau froide. Ajouter la poire et mixer. Incorporer délicatement la CF. Réserver au frais. Note : Si les poires ne sont pas appertisées, il est conseillé de les pocher dans un sirop pour les cuire. BOUILLIE A LA BANANE ENRICHIE EN PROTEINES Pour 1 personne : 150mL de lait, 1 banane pochée, 1 càc de jus de citron, 10g de sucre, 10g de poudre de lait écrémé, 5 g de poudre de protéines. Technique : Mélanger le lait et la PLE. Mixer l'ensemble des aliments. Servir tiède. (Attention à la température !). Note : prévoir un sirop aromatisé pour pocher la banane. CREME DE RIZ AU CHOCOLAT Pour 1 personne : 150mL de lait ½ écrémé, 5g de crème de riz, 5g de cacao et 10g de sucre. Technique : Diluer la crème de riz dans 50 ml de lait froid. Faire chauffer les 100ml restant avec le sucre et le cacao. Puis ajouter la préparation froide. Bien mélanger et servir tiède (attention à la température). YAOURT A LA PECHE Pour 1 personne : 1 yaourt nature, 10 g de sucre, 1 oreillon de pêche appertisé. Technique : Mixer l'ensemble des ingrédients. Ajouter du lait si besoin. CREME PATISSIERE LIQUIDE 1 jaune d’œuf, 5 g de maïzena, 200-250 ml de lait, sucre 10-15g, arômes. Technique classique de la crème pâtissière, avec un épaississement moins important pour la texture liquide. 2015-2016 Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE LE REGIME MOU DEFINITION : Les préparations sont molles et ne nécessitent pas ou peu d’efforts de mastication. Il existe plusieurs types de textures molles. L’alimentation proposée permet de faciliter la déglutition . Le régime mou comprend les textures hachées ou moulinées et les textures mixées. Le régime mou est en général un régime fractionné, dans lequel les enrichissements protéiques sont fréquents. PRINCIPE : Ce type de régime est indiqué pour dans le cas de pathologies liées aux probl èmes de mastication, de déglutition ou encore gastriques : Affections buccales Réalimentation post opératoire Chirurgies buccales Asthénie Gastrite Enfants Gastrectomie PA Anorexie Pathologies neuro dégénératives Dysphagie Pathologies œsophagiennes CHOIX DES DENREES : CONSEILLES PL Lait ½ écrémé ou entier, yaourt nature ou aromatisés, à boire, fromage blanc, laitages aux fruits, crèmes desserts, entremets mous (crèmes aux œufs, crème anglaise, charlottes, gâteau de riz, de semoule …), tous les fromages DECONSEILLES - VPO Œufs, viandes à fibres courtes (steak haché, blanc de poulet, de dinde, filet de porc …) mixées ou hachées. Jambon, mousse de foie. Poisson en filet sans arrêtes, quenelles, cervelle, ris de veau. Préparations panées, frites, gratinées Foie Viandes type V2, V3 à fibres longues LEGUMES Tous les légumes tendres après cuisson ou pouvant être mixés (carottes, haricots verts, épinards, tomates sans la peau, navets …) Préparations panées, frites, gratinées. FRUITS Tous les fruits tendres après cuisson ou pouvant être mixés (pomme, banane, poire, pêche, abricot, pruneau, cerise, prune, ananas …) et jus de fruits. PC MG BOISSONS PS EPICES/ AROMATES Pommes de terre, farine, maïzena, fécule et toutes les farines fines. Pâtes de petit calibre, riz, légumineuses (sauf pour mou lisse, peau au mixage), semoule, tapioca, biscottes trempées (sauf pour mou lisse) Beurre, crème fraîche, margarine, huiles. Sauces (mayonnaise, beurre blanc, hollandaise …) Eau plate, infusions, thé et café légers Sucre, gelée, chocolat dans les crèmes, caramel liquide, sirop. Biscuits de Savoie, quatre-quarts, madeleines, boudoirs imbibés sauf pour mou lisse. Sel, bouillon cube, en poudre, épices, poivre … Herbes aromatiques crues ou cuites (persil, ciboulette, basilic …) ou éliminées avant consommation (thym, laurier …) Vanille, cannelle, extrait de fleur d’oranger, café soluble, poudre d’amande … Fruits oléagineux, fruits secs (sauf bien réhydratés) Frites, pommes de terre sautées … Pain croustillant, petit pain type suédois, céréales croustillantes du petit-déjeuner, pain de mie. Thé et café forts, eaux pétillantes, alcool. Caramel classique, tartes. (Si affections buccales, attention aux épices fortes) 2015-2016 Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE CONSEILS SPECIFIQUES : Beaucoup de plats ne nécessitent pas de modification de texture pour convenir à ce type de régime ! Une purée de pommes de terre convient à un régime classique tout comme à une texture molle. Le même constat se fait pour les gnocchis, les légumes farcis, les soufflés, les pains de poissons…. Pour la texture hachée ou moulinée, l’adaptation de texture est fonction de l’aliment considéré et de la pathologie étudiée. Une escalope de veau pourra être présentée en tous petits morceaux ou encore mixée, nappée d’une sauce. Attention à l’harmonie des couleurs : tenter de faire un plat appétissant ! Un pain de poisson blanc sera très agréable à la vue nappé d’un coulis de tomates rouge. Bien séparer les légumes du plat protidique (toujours servis dans la même assiette) Les viandes et les poissons peuvent être présentés en quenelles, accompagnés d’une sauce car les mixés sont souvent secs ! Toute préparation mixée augmente de volume, donc attention aux quantités commandées sur le BC surtout en ce qui concerne les viandes. (ne pas prendre plus de 100g de viande) Ne pas abuser du four (exclure le mode grill) car une pellicule difficile à mastiquer se forme sur les aliments (l’emmental grillé est à proscrire, mais l’emmental juste fondu, correspond au régime mou) LES RECETTES – REGIME MOU SOUFFLE DE CHOU-FLEUR (mixé) Pour 2 personnes : 200g de chou-fleur, 15g de matières grasses, 15g de farine, 125 ml de lait, 1 œuf, sel, poivre, noix de muscade Technique : Cuire le chou-fleur, l'égoutter si nécessaire puis le mixer. Faire un roux blanc et mouiller avec le lait. Lier au jaune d'œuf. Ajouter le chou-fleur, cuit, mixé. Monter le blanc en neige. Verser le mélange choufleur/béchamel sur le blanc en neige. Mettre dans le moule chemisé d’huile. Cuire durant 20 à 25 minutes à 180°c au four. Servir chaud. ŒUFS POCHES A LA FLORENTINE Pour 1 personne 150g d’épinards surgelés en branche, 10g de farine, 10g de beurre, 100 ml de lait ½ écrémé, 10g d’emmental, 1 œuf, sel, poivre et muscade en PM. Technique : Faire décongeler les épinards à la casserole avec un peu d’eau, à feu très doux et à couvert. Réaliser la béchamel. Mélanger les épinards et la béchamel, penser à rectifier l’assaisonnement. Faire pocher l’œuf dans une casserole d’eau frémissante additionnée de quelques gouttes de vinaigre. Retirer délicatement l’œuf et le poser sur les épinards. Ajouter l’emmental et le faire fondre quelques minutes. Maintenir au chaud jusqu’au service. CREME PRISE AUX LEGUMES (= FLAN AUX LEGUMES) Pour 1 personne 200g de légumes (poireaux, brocolis..), 25 de jambon DD, 1 œuf, 100 ml de lait, 10 g d’emmental, 10g de CF. Technique : Faire cuire les légumes à l’étouffée. Mélanger les légumes à la crème prise préparée (mélange des ingrédients dans l’ordre suivant : œuf + crème+ lait). Assaisonner et cuire au four en BM chaud, 30 minutes à 180°C. 2015-2016 Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE MOUSSELINE DE JAMBON (mixé) Pour 1 personne 60g de jambon DD, 1 œuf, 50 ml de lait, 10 g de crème fraiche, 1 portion de fromage fondu, 5 g de chapelure, sel et poivre en PM. Technique : Mixer le jambon avec le lait, la crème, l’œuf, le fromage fondu et la chapelure. Rectifier l’assaisonnement. Chemiser un moule et y verser la préparation. La couvrir de film alimentaire. Met tre le moule dans le panier de la cocotte-minute. Cuire 10 à 12 minutes. Démouler et servir chaud. PUREE D'HARICOTS VERTS (mixé) Pour 1 personne : 200g d'haricots verts, 10g de matières grasses, ail, persil. Technique : Cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante à découvert pour conserver la couleur verte ou à la vapeur. Egoutter si besoin. Poêler dans la matière grasse. Assaisonner et ajouter la persillade. Mixer. Servir chaud. JULIENNE AU POULET (mixé) Pour 1 personne : 100g de pommes de terre, 100g de blanc de poulet, 30g d'oignons, 40g de carottes, 30g de poireaux , 10g de matières grasses, épices. Technique : Faire cuire le poulet avec les poireaux, les carottes en rondelles et les pommes de terre à la vapeur. Ajouter la matière grasse et mixer. Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud. ESCALOPE DE POULET A LA CREME (mixé) Pour 1 personne : 1 escalope de 100 à 120 g, 1 à 2 càs de crème fraîche épaisse à 30 % de MG, sel, poivre . Technique : Faire cuire l’escalope en évitant de trop la faire griller en surface, ajouter la crème en fin de cuisson, pour la liquéfier. Mixer le tout. PAIN DE CAROTTES ET DE COURGETTES (mixé) Pour 1 personne : 150g de courgettes, 150g de carottes, 1 œuf, 10g d'emmental. Technique : Faire cuire les légumes puis les mettre en purée. Mélanger la purée de légumes avec l'œuf battu en omelette, l'emmental râpé et des aromates. Chemiser un moule et faire cuire 20 à 30 minutes thermostat 6 à 7. Démouler et servir chaud. PUREE DE CAROTTES (mixé) Pour 1 personne : 50g de pommes de terre, 200g de carottes, 20 à 50mL de lait, 20g de crème fraîche (ou beurre), poivre, sel, noix de muscade. (quantité carottes/pdt modulables) Technique : Cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur (10 -20 minutes). Mixer, ajouter le lait chaud assaisonné et la crème (l'ensemble sera chauffé). Rectifier l'assaisonnement et servir chaud. PUREE DE TOPINAMBOUR Pour 1 personne : 125 g de topinambours, 75 g de pommes de terre, 20-50 ml de lait, 15g de crème fraîche, 5 g de beurre, poivre, sel. Technique : Laver, éplucher, relaver et détailler les topinambours et les pommes de terre. Les faire cuire à la vapeur (10-15minutes). Faire chauffer le lait, y délayer la crème et le beurre. Passer au moulin ou mixer les topinambours et les pommes de terre, ajouter le lait chaud et assaisonner avec du sel et du poivre. Dresser et servir chaud. 2015-2016 Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE QUENELLES DE DINDE AU PAPRIKA (moulinée) Pour 2 personnes 160 g -200 g d'escalopes de dinde, 1 œuf frais calibre moyen, 1 càc de paprik a moulu, sel fin, poivre noir, 40 g de pain de mie, 50 ml de lait, 300 ml de bouillon de volaille. Technique : Préparer une panade : Emietter la mie dans le lait et laisser reposer dix minutes. Mouliner finement la viande. Battre l'œuf. Essorer la panade. Mélanger la viande, la panade, le paprika moulu et l'œuf battu. Saler et poivrer. Façonner des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe. Faire pocher les quenelles dans le bouillon frémissant pendant 10 minutes. Dresser et maintenir au chaud maximum 15 min utes. Astuce : si la viande est surgelée, il est possible de la râper sans décongélation préalable. Il est possible de remplacer la mie de pain par des biscottes ou de la chapelure. BOULETTES DE VIANDE A LA NAPOLITAINE (mou) Pour 2 personnes : 160 g de bœuf haché, 1 œuf, 20 g de chapelure, 10g de parmesan râpé, 1càs d’huile d’olive, 20g d’oignons, ½ gousse d’ail, 100 ml de sauce tomate cuisinée, 40g de petits pois surgelés, quelques feuilles de basilic et de persil plat, sel, poivre. Technique : Mélanger dans le saladier le bœuf, l’œuf, la chapelure, le parmesan et le persil. Façonner des boulettes à l’aide de cuillères à soupe. Faire suer les oignons et l’ail dans l’huile. Faire ensuite dorer les boulettes. Ajouter la sauce tomate et les petits pois et l aisser frémir à découvert pour épaissir la sauce. Ajouter ensuite le basilic. Servir les boulettes accompagnées de sauce. PAUPIETTE DE VEAU (recette pur bonus, pour le plaisir) Pour 1 personne 120 g d’escalope de veau, 20g de chair à saucisse, 20 g de champignons de Paris, 10g d’oignons, 10g de carottes, 2 brin de persil plat, 5g de mie de pain, 10 ml d’huile de tournesol, 20 ml de vin blanc sec, 2g de maïzena, 5 ml de lait ½ écrémé, bouillon de volaille, sel, poivre, BG. Technique : Préparer l’escalope : la parer et l’aplatir afin d’avoir une surface plane et régulière. La réserver en CF+. Préparer la farce : mélanger la chair à saucisse, le persil, la mie de pain réhydratée et les champignons préalablement étuvés. Assaisonner. Etaler la farce sur l’escalope, la rouler et la ficeler. Faire revenir la paupiette dans l’huile chaude. Ajouter les oignons et les carottes. Après coloration des légumes, mouiller avec le vin blanc et de l’eau. Ajouter le bouillon déshydraté, le BG, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 45 minutes environ. Enlever délicatement la ficelle de la paupiette. Réserver au chaud. Passer la sauce et ajouter la maïzena délayée dans un peu d’eau froide. Faire épaissir la sauce et napper la paupiette. Maintenir au c haud. 2015-2016 Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE 2015-2016 Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE BAVAROIS A LA FRAMBOISE Pour 1 personne 50g de framboises surgelées, 15 g de sucre, 1 feuille de gélatine (2g), 1càc de vanille liquide (ou 1/12 de gousse), 1 œuf, 100 ml de lait, 20 g de crème fraiche liquide 30% d e MG, 2 g de beurre doux. Technique : réaliser la crème anglaise et y faire fondre la feuille de gélatine (trempée auparavant dans l’eau froide et essorée). Faire refroidir. Fouetter la crème liquide bien froide pour réaliser une chantilly. Ajouter ensui te les framboises écrasées. Mélanger ensuite la chantilly aux framboises à la crème anglaise bien froide. Dresser dans un moule beurré. Réserver au frais pendant 1 heure minimum. Démouler en passant sous l’eau chaude le moule. Décorer avec quelques framboises. Note : on peut décorer ce dessert avec un coulis de fruits rouge, ou encore réaliser un miroir (glaçage) de framboises. Pour le miroir, faire un coulis de framboises avec 20g de framboises passées au tamis. Chauffez en la moitié et incorporer ½ feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide et essorée. Mélanger au reste du coulis froid et verser directement sur le bavarois. Réfrigérer au moins une heure. Il est également possible de faire ce dessert sur une génoise ou un biscuit de Savoie imbibés de jus d’orange ! Entraînez-vous ! ABRICOTS AUX BOUDOIRS Pour 1 personne 100g d'abricots au sirop, 30g de boudoirs. Technique : Mixer les abricots, les boudoirs avec un peu de sirop des abricots. Dresser CREME RENVERSEE AU CARAMEL Pour 1 personne 1 Œuf, 10 + 15 g de sucre, 125 ml de lait, 1 cm de gousse de vanille, PM vinaigre blanc ou jus de citron Technique : Faire un caramel et chemiser le moule. Travailler le reste du sucre et l’œuf. Ajouter le lait vanillé chauffé. Mélanger et filtrer pour retirer les chalazes. Garnir le moule, le placer au bain-marie et cuire au four à 150°C environ 40 à 45 minutes, jusqu’à consistance ferme. Refroidir légèrement avant de démouler. Dresser. Refroidir et stocker en CF positive jusqu’au service. CREME AU CHOCOLAT Pour 1 personne 100 ml de lait, 1 jaune d’œuf, 10g de chocolat noir, 10 g de sucre, 4 g de maïzena. Technique : Faire chauffer à feu doux le lait et ajouter le chocolat. Ajouter ensuite le sucre et bien mélanger pour avoir une texture homogène. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec la maïzena. Délayer ce mélange avec le lait chaud chocolaté. Remettre sur le feu et cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’au premier bouillon. Cuire encore pendant 2 minutes. Dresser et refroidir. Servir froid. CREME AUX ŒUFS AUX POIRES Pour 1 personne 125 ml de lait, ½ à 1 œuf, 10 g de sucre semoule, 50 à 100g de poires, arôme. Technique : Préchauffer le four à 180°C. Faire la marche en avant des poires, les citronner. Battre l’œuf en omelette, ajouter le lait (chaud ou froid), assaisonner. Disposer les fruits dans un ramequin individuel, verser l’appareil à flan dessus. Cuire au bain marie au four 150°C pendant 30 à 40 minutes ou bien à l’autocuiseur ! Refroidir en cellule, stocker au froid. 2015-2016
