regimes a textures modifiees

Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE
2015-2016
Au programme du TP 16 :
Préparation A : Un velouté de poireaux enrichi en protéines, pour deux adultes, nécessitant une texture liquide.
Préparation B : Une crème au chocolat comportant une liaison glucidique, pour un patient nécessitant un régime hyper
énergétique.
Toutes les recettes sont à comprendre et connaitre, celles avec ce symbole sont des incontournables !
REGIMES A TEXTURES MODIFIEES

Progress santé Techniques culinaires BTS diététique 2ème année Mme DEVILLIERSE
2015-2016
LES REGIMES A TEXTURES MODIFIEES
DEFINITION :
Ce régime met en œuvre des préparations dont la texture et la consistance sont modifiées, pour des patients
ne nécessitant pas ou peu d’efforts de mastication ou de déglutition.
PRINCIPE :
Les régimes à textures modifiées sont utilisés lorsque l'état du patient ne permet plus à ce dern ier de
mastiquer, de déglutir ou de digérer normalement :
 Anomalies d’origines traumatiques ou chirurgicales : immobilisation des maxillaires (traumatismes de la
face), chirurgies pour cancer de la gorge, de la langue ou du plancher buccale ;
 Pathologies psychiques ou neurologiques : paralysie faciale, séquelles d’AVC, démences (Alzheimer,
démence alcoolique ou sénile …), maladies dégénératives à composante motrice et touchant les nerfs
crâniens (sclérose en plaques) …
 Hémorragie digestive haute (régime liquide lacté)
 Plaies dans la bouche
 Rétrécissement œsophagien important (peu importe la cause)
 Mycoses buccales
 Pathologies stomatologiques
 Prothèses buccales inadaptées (dentier)
 Dénutritions sévères : éviter l’effort engendré par la mastication
Note : La texture peut être modifiée sans qu'il y ait nécessairement mise en place d'un autre régime. Très
souvent, les patients pour qui la texture doit être modifiée sont dénutris. Un enrichissement protéique est alors
joint à cette modification de texture.
LES DIFFERENTES TEXTURES :
 TEXTURE HACHEE : viande hachée ou très tendre, accompagnements très tendres, demandant très peu
d’efforts de mastication.
 TEXTURE MOULINEE : texture granuleuse et molle. Plus molle qu’hachée, demandant encore moins
d’effort de mastication. Viande moulinée, légumes tendres et moulinés. Les aliments (VPO) sont
séparés des légumes ou des féculents dans l’assiette.
 TEXTURE MIXEE 1 : texture homogène. Légumes, viande, poisson sont de consistance épaisse. I ls peuvent
être mélangés ou non. Les préparations ne demandent pas d’effort de mastication ni de déglutition.
 TEXTURE MIXEE LISSE (SEMI-LIQUIDE) : texture fine, homogène entre le mixé et le liquide. Aliments
mélangés ou non.
 TEXTURE LIQUIDE : alimentation fluide, de la consistance d’une crème anglaise. Elle doit pouvoir être
consommée à la paille.
1Note : en milieu hospitalier les denrées protidiques et les accompagnements sont presque toujours
mélangés pour le régime mixé.
LA PROGRESSION CLASSIQUE :
Liquide, semi-liquide, mixée-lisse, moulinée/hachée, normale.
PARAMETRES A PRENDRE EN COMPTE :
La modification de texture entraîne l'éclatement des membranes cellulaires des aliments, ce qui va provoquer
la libération d'enzymes et de composés odorants entraînant une modification de la couleur et de l'odeur. Il
faut limiter la quantité de certains légumes comme : poireau, oignon, ail, échalote … et de certains poissons :
maquereau, hareng, qui, une fois mixés dégagent une odeur parfois désagréable.
Les empois d’amidon épaississent en refroidissant. Une crème étant liquide chaude peut ne plus passer dans
une paille une fois refroidie. Il faut alors la liquéfier avec un peu de lait au moment de servir (crème pâtissière,
crème meunière, bouillie …)
Il est parfois nécessaire d’enrichir les préparations en protéines et en énergie (texture lisse et liquide). Cet
enrichissement doit être intéressant tant sur le plan nutritionnel que gustatif. Si le pla t ne peut être consommé
parce qu’il n’est pas mangeable (tant sur le plan textural, que sur le plan organoleptique), il est sans intérêt.

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LE REGIME LIQUIDE
PRINCIPE :
Toutes les préparations doivent pouvoir être consommées à la paille. La texture doit être homogène,
parfaitement fluide. Elle ne doit pas contenir de grumeaux, ni de morceaux de légumes ou de viandes.
INDICATIONS :
II permet de réalimenter les patients dans les cas de :
 Réalimentation post-chirurgicale pendant quelques jours avant le régime mou ; après de lourdes
pathologies : gastrectomie, cancer ORL, …
 Grande fatigue
 AVC (paralysie)
 Blocage des maxillaires à la suite d'une chirurgie, d'un traumatisme ou d'une fracture
 Rétrécissement œsophagien important
 Phase terminale de pathologie
CONSEILS SPECIFIQUES :
 TOUJOURS TAMISER LES PREPARATIONS : surtout celles à base de viandes, légumes ou fruits
pour éliminer des résidus de particules pouvant obstruer l’écoulement de la préparation .
 ATTENTION A LA TEMPERATURE :
II faut servir tiède afin de ne pas brûler la bouche du patient. L'absorption avec une paille peut donner
l'impression que la température est considérablement plus élevée qu'en réalité.
 PRENDRE EN COMPTE LA PATHOLOGIE TRAITEE :
II sera parfois nécessaire de supprimer les aliments acides ou les assaisonnements irritants. L'utilisation
d'aliments entraînant un inconfort digestif est à limiter : choux, oignon,...
 ATTENTION AUX QUANTITES :
Le volume des préparations ne doit pas dépasser 250mL car l'appétit du patient est vite saturé. Il faut donc
parfois enrichir ces préparations pour avoir un apport suffisant en énergie et micronutriments (ajout de CF, de
poudre de lait, de jaune d'œuf, poudre de protéines ...), sans augmenter le volume de la préparation. L’apport
en énergie et en protéines étant généralement trop faible, il est en général indispensable d’enrichir les
préparations liquides.
 ATTENTION AUX CHANGEMENTS DE TEMPERATURE :
En refroidissant, l'empois d'amidon a tendance à épaissir, aussi il peut être nécessaire de liquéfier avec un peu
de lait au moment de servir.
Il est nécessaire de choisir des aliments pouvant être facilement mixés afin d’obtenir une texture homogène,
fluide et liquide, pouvant facilement se consommer à la paille. Prendre soin de la couleur et de la flaveur des
denrées !
COMMENT LIQUEFIER UNE PREPARATION ?
Pour liquéfier une préparation, les quantités utilis ées sont les suivantes :
150 à 200ml de liquide + 5 g de beurre (+/- fromage fondu et jaune d’œuf (…) dans le cas d’un
enrichissement) :
 SOIT 50g de VPO + 100g de légumes
 SOIT 50g de pommes de terre + 100g de légumes
 SOIT 100 à 150g de légumes + 10-20g d’oignons
EXEMPLE :
M. B. souffre de traumatismes faciaux lui occasionnant un blocage de la mâchoire. Son alimentation doit
donc se faire à la paille. Le menu standard proposé au sein de sa structure hospitalière est le suivant :
escalope de dinde panée, accompagnée de carottes et de brocolis.
Dans ce cas pratique, il convient donc dans un premier temps de faire cuire dans un court bouillon la
viande et les végétaux. Puis, de les mixer en ajoutant le liquide. Les quantités seront donc de 50g de dinde
et de 100g de légumes. Les carottes seront préférées aux brocolis, qui donneraient une couleur et un gout
trop prononcés. La préparation sera maintenue en BM très doux. La textu re sera revérifiée à la paille, juste
avant le service.

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CHOIX DES DENREES :
CONSEILLES
DECONSEILLES
PL
Fromages (obstruction dans la paille)
VPO
Viande V2 et V3, source de collagène.
Préparation panées.
LEGUMES
Préférer les légumes pauvres en fibres et
épépinés :
haricots verts extra- fins, pointes d'asperge,
carottes, courgettes, aubergines, tomates
pelées et épépinées, blancs de blettes
Eviter les légumes riches en fibres tels que les
épinards, artichauts, salsifis et les légumes
contenant des pépins comme la tomate, les
courgettes.
FRUITS
Les fruits pauvres en fibres.
Pommes, poires (sans peau ni pépin), abricots,
bananes. Fruits cuits surtout comme des fruits
au sirop.
Les fruits trop fibreux ou contenant des graines :
figue, mûres, framboises, rhubarbe, fruits
exotiques, fruits oléagineux
PC
Pommes de terre
Farine, fécule, maïzena
Légumes secs mixés très finement
Semoule très fine
Pain, semoule grossière, biscottes, ...
MG
Beurre, margarine crème fraîche, huile
-
BOISSONS
Eau plate, infusions, thé et café légers
Thé et café forts, eaux pétillantes, alcool.
PS
Sucre, miel, sirop, glace, sorbets
Chocolat dans les crèmes et les boissons,
caramel liquide
Caramel classique
EPICES/
AROMATES
Sel, bouillon liquide
Herbes aromatiques éliminées après cuisson
Fleur d'oranger, cannelle
Epices fortes comme le piment

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LES RECETTES – REGIME LIQUIDE
ATTENTION ! Les recettes suivantes sont adaptées au régime liquide. Elles sont pour la plupart enrichies
également en protéines afin de lutter contre une éventuelle dénutrition protéique. Elles peuvent
également se réaliser sans les enrichissements proposés !
PREPARATIONS SALEES
Revoir le cours sur les potages 1ère année. Peuvent être utilisés dans le régime liquide :
 Les crèmes de légumes : il s'agit de potages mixés très homogènes, comportant une liaison glucidique
sous forme de roux ou de liaison simple. La liaison glucidique est obtenue à partir de farine, maïzena,
crème de riz ou encore de fécule de pomme de terre.
 Les potages de légumes : ils peuvent tous être donnés à condition qu'ils soient
o très bien mixés afin de ne pas contenir de morceaux
o non issus de légumes à gout trop fort (comme les choux)
POTAGE DE POTIMARRON
Pour 1 personne :
100 g de potimarron, 1 bouquet garni, 5g de corps gras, sel poivre.
Technique : Préparer le potimarron. Faire cuire avec le bouquet garni dans 200 m l d'eau. Saler en fin de
cuisson. Retirer le bouquet garni. Mixer et rectifier l'assaisonnement. Pour une texture liquide la consistance
doit être homogène et lisse, permettant de consommer le potage à la paille. Servir chaud.
VELOUTES ET CREMES PROTIDIQUES (Enrichis en protéines)
Pour 1 personne :
La base : 50 à 200mL de lait 1/2 écrémé (ou 50/50 eau et lait), 10g de farine, 10g de beurre, 100g de légumes
verts ou 50g de légumes verts + 50g de pommes de terre, ½ jaune d’œuf, condiments et épices.
Enrichissement au choix afin d’apporter 5g de protéines minimum : 1 à 2 crèmes de gruyère, 5 à 10g de PLE,
30g de viande cuite, 10 à 15 g de crème fraîche, 8 g de poudre de protéines (P rotifar®), 1 jaune d’œuf ….
Technique : cuire les légumes, effectuer la liaison (cf. TP 15 de TS1). Ajouter les enrichissements. Mixer tous les
ingrédients ensemble. Vérifier texture et assaisonnement.
VELOUTE DE TOMATES
Pour 1 personne :
50 à 100ml de lait ½ écrémé, 10g de farine, 10g de corps gras, 100g de tomates, 10g de CF, ½ jaune d'œuf, sel
poivre.
Technique : Faire une béchamel. Peler et épépiner les tomates, les mixer. Les ajouter à la béchamel ainsi que le
½ jaune d'œuf battu.
POTAGE DE CAROTTES ENRICHI EN PROTEINES
Pour 1 personne :
100g de carottes, 10g de poudre de lait écrémé, 1 à 2 crèmes de gruyère, condiments, épices.
Technique : Préparer et couper en petits morceaux les carottes. Les cuire dans de l'eau bouillante salée.
Mixer les carottes avec les différents ingrédients. Pour des raisons organoleptiques, on peut ajouter 10g de
beurre ou 15g de CF.
PREPARATIONS SUCREES
Revoir cours de 1ere année sur la crème anglaise, la crème pâtissière et la crème meunière.
FROMAGE BLANC LIQUEFIE
Pour 1 personne :
50g de fromage blanc ou 2 petits suisses, 100mL de lait, 10g de sucre.
Technique : Mixer tous les ingrédients ensemble et maintenir au frais.
Remarque : Cette recette est très souvent enrichie. On peut réaliser la même recette avec un yaourt. Il ne faut
alors prévoir que 50 ml de lait.