Unité 3.1 - M. Lalonde sur le web…

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UNITÉ 3
LES ÉLÉMENTS
NUTRITIFS
3.1.0 - Les glucides
3.2.0 - Les lipides
3.3.0 - Les protéines
3.4.0 - Les vitamines
3.5.0 - Les minéraux et l’eau
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ATTENTES DU VOLET «GLUCIDES»
(3.1.0)
•Décrire les principales types de glucides et identifier leurs sources alimentaires;
•Décrire les différents rôles des glucides et expliquer pourquoi les éviter n’est pas
recommandé;
•Résumer pourquoi les fibres diffèrent des autres glucides et comment elle
contribuent à la santé;
•Expliquer comment les glucides complexes sont décomposés (digérer) dans le
système digestif et absorbés dans le corps;
•Décrire comment le contrôle des concentrations de glucose sanguin (pendant le
jeûne et fêtes);
•Expliquer le terme « index glycémique » et comment il peut être lié à l’alimentation.
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VOLET 3.1.0
LES GLUCIDES
•3.1.1 - Les sucres
•3.1.2 - L’amidon
•3.1.3 - Le glycogène
•3.1.4 - Les fibres
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À LA BASE, LES GLUCIDES SONT:
•Produits par l’énergie du soleil ;
•Assurent un bon apport énergétique (4kcal/g)* ;
•Aide à garder le système digestif fonctionnel ;
•Nourrit le cerveau et le système nerveux ;
•Apporte le nécessaire calorifique (en tenant compte des potions).
•Les aliments riches en glucides proviennent exclusivement
des plantes. *Le lait est le seul dérivé alimentaire animal
qui contient une source significative de glucides.
•Premiers maillons de la chaîne alimentaire;
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•Les plantes fabriquent les glucides via
la photosynthèse. L’eau absorbée par
les racines produisent de H et O.
•Le CO2 absorbé dans les feuilles
produisent du C et O.
•À l’aide de l’énergie du soleil, H2O et
le CO2 se combinent pour produire le
sucre le plus courant : le glucose.
•Les glucides sont fait à partir de
carbone, hydrogène et oxygène.
•*Carbohydrates:
carbo = carbone / hydrate= eau
dioxyde de carbone
É. du soleil
oxygène
eau
glucose
Photosynthèse 101
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3.1.1 - LES SUCRES
•Six types de sucres sont importants dans la nutrition ;
•Trois sont simples, les trois autres sont doubles ;
•Tous les sucres se terminent avec la syllabe «ose», ce qui
signifie «sucre».

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LES SUCRES SIMPLES
Monosaccharides
Monosaccharides
Glucose
-Sucre utilisé par les végétaux et animaux à titre
d’énergie rapide.
-Parfois appelé «dextrose», «sucre sanguin»
-Source: tous aliments contenant du sucre
Fructose
-Sucre des fruits et légumes.
-Goût très sucré et concentré.
-Source: Fruits, légumes, miel
Galactose
-N’apparaît pas seul en nature. Il est produit lors de la
digestion du lactose.
-Source: produits laitiers
ABSORPTION DIRECTE DANS LE SANG
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LES SUCRES DOUBLES
Disaccharides
Disaccharides
Lactose
-Sucre composé d’un unité de glucose et d’un unité de galactose.
-C’est le sucre du lait
-Source: Produits laitiers
Maltose
-Sucre composé de deux unités de glucoses.
-C’est le sucre de l’orge
-Apparaît lors de la digestion de l’amidon
Saccharose
(sucrose)
-Sucre composé d’un unité de glucose et d’un unité de fructose.
-Parfois connu sous «sucre de table»
-Source: F&L, cannes à sucre, betterave sucrière, sucre de table
DOIVENT ÊTRE DIGÉRÉS EN SUCRES SIMPLES AVANT D’ÊTRE ABSORBÉS PAR LE SANG.
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STRUCTURE D’UNE
MOLÉCULE DE GLUCOSE
Une molécule de glucose est
constituée d’un anneau de
5 carbones et 1 oxygène, en plus
d’un «drapeau» carbone.
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MONOSACCHARIDES,
DISSACCHARIDES
GlucoseFructose Galactose
Fructose + Glucose Glucose + Glucose Glucose + Galactose
Sucrose Maltose Lactose
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«DU SUCRE, C’EST DU SUCRE!»
•http://www.youtube.com/watch?v=EnUKurl7Fog
Sachant que l’énergie des fruits et légumes vient en
grande partie des sucres, Mr. Burns te dit qu’il n’y a pas
de différence entre le sucre contenu dans sa boisson
gazeuse et le sucre contenu dans les fruits.
Avec tes nouvelles connaissances sur l’alimentation et,
indique comment tu t’y prendrais pour faire prendre
conscience à M. Burns qu’il a tort.
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LES POLYSACCHARIDES
•Aussi appelés «glucides complexes» ;
•Composés constitués d’une longue chaîne d’unités de glucoses
attachés l’un à l’autre ;
Glucose
voir différences de branches de polysaccharides Figure 4.3

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L’AMIDON
•Réserve de glucose chez les végétaux ;
•Insoluble dans l’eau, l’amidon demeure avec la graine et
la nourrit jusqu’à qu’elle forme une poussée de tige/
feuilles pour pouvoir capter l’énergie du soleil.
•Un grain de maïs est donc une graine remplie d’énergie
et de matière nutritive.
•Retrouvé surtout : Racines, graines et fruit d’une plante.
•En abondance : céréales (riz, blé, maïs, etc), tubercules
(pommes de terres)
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GLYCOGÈNE
•Réserve de glucose chez les animaux ;
•Présent dans les muscles et foie ; (Mis en réserve dans le foie)
•Polymère de glucose (longue chaine de glucose)
•N’est pas une source signifiante de glucide ;
•Quasi indétectable dans les viandes.
(dû au fait que le GLY se dégrade rapidement lors de l’abattage
des animaux)
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LES FIBRES
•Polymères ayant des liens non-digestibles ;
•Aucune valeur nutritionnelle / énergétique ;
•Stimulent la contraction de l’intestin ;
•Aident au sentiment de satiété et retarde le sentiment de faim ;
•Contribuent au maintient d’un taux de cholestérol sain et au contrôle de
la glycémie.
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•Ralentis le taux d’absorption des nutriments et autre molécules en
empêchant leur contact avec les surfaces absorbantes ;
LES FIBRES
•Ralentis le taux d’absorption du cholestérol (même mécanisme) ;
•Stimule la fermentation bactérienne dans le colon ;
•Qu’arrive-t-il si une personne consomme un excès de fibres ou démontre
une carence de fibres?
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LES FIBRES... ...LES PLUS CONNUES
•Cellulose
•Principal constituant des végétaux ; (parois cell.)
Ex.: Filaments de céleris, l’enveloppe d’un grain de maïs/blé,
ouate
•Pectine
•Principal constituant des végétaux ;
Ex.: Présente entre grand quantité dans les pépins et les zestes
d’agrumes et de pommes.
On s’en sert également pour faire épaissir des gelés / confitures.
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SOLUBILITÉ DES FIBRES
Type de fibre
Sources
principales
Effets sur la santé
Soluble
mucilage, pectine,
psyllium,
hemicellulose
orge, F&L, avoine,
son, seigle,
légumineuses
- Baissent le taux de cholestérol sanguin.
- Ralentissent l’absorption du glucose.
- Ralentissent le passage de la nourriture
(oesophage à l’intestin).
- Ramollis les selles.
Insoluble
cellulose, lignine,
hemicellulose
riz brun, F&L,
légumineuses, blé,
son, grains entiers
- Régularise la digestion (mvt intestinaux).
- Augmente le poids et la vitesse de
passage des selles.
-Réduit le risque du cancer du colon.
-Réduit le risque d’hémorroïdes.
Mucilage = gélatine veg. / Lignine = principaux composant du bois / Hémicellulose = composantes du bois / Psyllium = plante laxative

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COMMENT AUGMENTER SA
CONSOMMATION DE FIBRE?
•Santé Canada
•Guide alimentaire canadien
•allbran.ca
•www.trouver3façonsd’augmentervotreconsommationdefibre.com
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•Endosperme:
- Source d’énergie du grain ;
- Plus grosse partie du grain
(Partie du milieu);
- Forme 80%-85% du grain
- Riche en nutriments
(Glucides*, protéines, vit.B, minéraux)
•Son:
- Enveloppe protectrice du grain;
- Partie extérieure du grain;
- Forme 15% du grain;
- Très riche en fibre, vit.B, minéraux
et un peu de protéines.
•Germe:
- Plus petite partie du grain ;
- Reproduction du grain ;
- Forme -5% du grain.
- Riche en vit. B, vit. E et minéraux
Le son et la germe son
enlevés lorsque les grains
entiers sont raffinés.
Voir l’article «Grains entiers 101»
GRAINS ENTIERS 101
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La modifications des grains est
nécessaire pour la digestion!
Craqué
Concassé
Flocons
Moulue
Polis / Perlés
Soufflés
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•Vous consommez du pain fait avec de la farine de blé entier?
JE CONSOMME DES
GRAINS ENTIERS...
•Vous achetez des craquelins fait avec de la farine enrichie?
•Vous ajoutez de la germe de blé dans vos smoothies?
•Vous faites des barres granola / muffins maison avec du son
d’avoine?
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DIGESTION ET
ABSORPTION DES GLUCIDES
•Tous les glucides que nous mangeons doivent être transformés en
monosaccharides par le système digestif pour être absorbés dans le
sang.
•Le bris de chacune des liaisons unissant les monosaccharides
nécessite l'ajout d'une molécule d'eau.
Pour cette raison, ce type de réaction est appelé hydrolyse
(de hydro, l'eau et lyse, dissoudre, défaire).
Glucose
Fructose FructoseGlucose + H2O
Saccharose
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...SUITE - DIGESTION ET ABSORPTION DES GLUCIDES
•La plus grande molécule de glucide digérable, l’amidon, nécessite
la plus grande décomposition.
(Polysaccharide - Disaccharides - Monosaccharides)
•Digestion de l’amidon débute dans la bouche.
-Une enzyme salivaire brise l’amidon en maltose.
•Une fois dans le petit instestin, un autre enzyme (amylase
pancréatique) dissous l’amidon en plus petites branches de
polysaccharides et en disaccharides.

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...SUITE - DIGESTION ET ABSORPTION DES GLUCIDES
•Les autres disaccharides (Sac. et Lac.) sont aussi transformés en
monosaccharides par des enzymes situés dans la membrane
cellulaire de l’intestin (saccharase et lactase).
•Les monosaccharides traversent ensuite la parois intestinale et
sont absorbés par le sang... ...qui les transporte vers le foie.
•Le foie convertit les monosaccharides fructose et galactose en
glucose.
•Le système circulatoire transporte ensuite le glucose aux cellules.
•Le foie et les muscles peuvent stocker le glucose en glycogène
pour utilisations futures.
*(Le corps absorbe seulement les glucides sous forme de glucose.)
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RÉSERVE DE GLUCOSE EN GLYCOGÈNE
ET SON UTILISATION
•Après un repas, le taux de sucre augmente - le pancréas relâche
de l’insuline.
•L’insuline: hormone secrétée par le pancréas en réponse à une concentration de
glucose sanguin élevée. Aide les cellules à absorber le glucose du sang.
•Les muscles et le foie utilise le surplus de glucose pour construire
du glycogène (un polysaccharide).
•Les muscles accumulent 2/3 du glycogène.
Ils utilisent le glycogène que pour eux.
•Le foie accumule 1/3 du glycogène.
Il partage l’utilisation du GLY avec le cerveau et autres organes
lorsque les réserves sont basses.
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...SUITE - RÉSERVE DE GLUCOSE EN GLYCOGÈNE
ET SON UTILISATION
•Le GLY est conçu pour libérer du glucose sur demande.
•Lorsque l’indice glycémique est basse et que les cellules
nécessitent de l’É., le glucagon est relâché dans le sang.
•Glucagon: hormone secrétée par le pancréas qui stimule le foie à relâcher du
glucose dans le sang lorsque le taux de glucose baisse.
*(L’épinéphrine fait la même chose)
•Pour pouvoir avoir une bonne réserve de GLY, il est recommandé
de consommer des glucides à tous les 4 à 6 heures d’une journée
normale.
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GLUCOSE À LIPIDE
•RECAP RAPIDE:
- Nourriture = nouvelle source de
glucose pour le corps.
- Glucose est distribué aux cellules
pour utilisation d’É immédiate.
- Excès de glucose est transformé en
glycogène
- Mis en réserve dans les muscles et
le foie.
...mais la source de glucose n’arrête pas!
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GLUCOSE À LIPIDE
•Le foie brise le glucose d’extra en petits fragments énergétiques
plus durables et plus compacts - les lipides.
•Les lipides sont donc libérés dans le sang, distribués aux tissus
adipeux où ils seront entreposés.
Contrairement au foie, qui peut mettre 4-6hrs de glycogène en réserve,
les tissus adipeux peuvent stocker une quantité illimitée de graisse.
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DIFFÉRENCES RAPIDES ENTRE
LES TYPES DE DIABÈTE
Diabète Type 1
Diabète Type 2
Âge d’apparition
Enfance ou à mi-vie
Âge adulte
Cellules du corps
Répondent à l’insuline
Résistantes à l’insuline
Corpulence
Généralement basse à moyenne
Généralement haute à très haute
Injections d’insuline
nécesscaire
Oui
Possiblement*
Autres médicaments
nécessaire à la
stimulation d’insuline
Non
Oui
Insuline naturelle
Pancréas en crée très peu ou pas
Pancréas en produit assez ou trop
Fonction pancréatique
cell. productrices d’insuline = facultés
affaiblies ou non fonctionnelles
cellules productrices d’insuline = normales
Sévérité des
symptômes
Relativement sévères. Plsrs sont
apparentes sur les diagnostics
Relativement doux. Très peu (ou aucuns)
peuvent être présents lors des diagnostic.