Unité 3.1 - M. Lalonde sur le web…

ATTENTES DU VOLET «GLUCIDES»
(3.1.0)
UNITÉ 3
LES ÉLÉMENTS
NUTRITIFS
3.1.0 - Les glucides
3.2.0 - Les lipides
3.3.0 - Les protéines
3.4.0 - Les vitamines
3.5.0 - Les minéraux et l’eau
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- Les sucres
• 3.1.2
- L’amidon
• 3.1.3
- Le glycogène
• 3.1.4
- Les fibres
Décrire les principales types de glucides et identifier leurs sources alimentaires;
•
Décrire les différents rôles des glucides et expliquer pourquoi les éviter n’est pas
recommandé;
•
Résumer pourquoi les fibres diffèrent des autres glucides et comment elle
contribuent à la santé;
•
Expliquer comment les glucides complexes sont décomposés (digérer) dans le
système digestif et absorbés dans le corps;
•
Décrire comment le contrôle des concentrations de glucose sanguin (pendant le
jeûne et fêtes);
•
Expliquer le terme « index glycémique » et comment il peut être lié à l’alimentation.
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• Produits
par l’énergie du soleil ;
• Premiers
maillons de la chaîne alimentaire;
• Les
aliments riches en glucides proviennent exclusivement
des plantes. *Le lait est le seul dérivé alimentaire animal
qui contient une source significative de glucides.
• Assurent
• Aide
le cerveau et le système nerveux ;
• Apporte
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Photosynthèse 101
Les plantes fabriquent les glucides via
la photosynthèse. L’eau absorbée par
les racines produisent de H et O.
•
Le CO2 absorbé dans les feuilles
produisent du C et O.
•
•
À l’aide de l’énergie du soleil, H2O et
le CO2 se combinent pour produire le
sucre le plus courant : le glucose.
un bon apport énergétique (4kcal/g)* ;
à garder le système digestif fonctionnel ;
• Nourrit
•
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À LA BASE, LES GLUCIDES SONT:
VOLET 3.1.0
LES GLUCIDES
• 3.1.1
•
le nécessaire calorifique (en tenant compte des potions).
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dioxyde de carbone
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3.1.1 - LES SUCRES
É. du soleil
• Six
types de sucres sont importants dans la nutrition ;
• Trois
sont simples, les trois autres sont doubles ;
• Tous
oxygène
glucose
les sucres se terminent avec la syllabe «ose», ce qui
signifie «sucre».
Les glucides sont fait à partir de
carbone, hydrogène et oxygène.
•
*Carbohydrates:
carbo = carbone / hydrate= eau
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eau
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LES SUCRES SIMPLES
LES SUCRES DOUBLES
Monosaccharides
Disaccharides
Glucose
-Sucre utilisé par les végétaux et animaux à titre
d’énergie rapide.
-Parfois appelé «dextrose», «sucre sanguin»
-Source: tous aliments contenant du sucre
Lactose
-Sucre composé d’un unité de glucose et d’un unité de galactose.
-C’est le sucre du lait
-Source: Produits laitiers
Fructose
-Sucre des fruits et légumes.
-Goût très sucré et concentré.
-Source: Fruits, légumes, miel
Maltose
-Sucre composé de deux unités de glucoses.
-C’est le sucre de l’orge
-Apparaît lors de la digestion de l’amidon
Galactose
-N’apparaît pas seul en nature. Il est produit lors de la
digestion du lactose.
-Source: produits laitiers
-Sucre composé d’un unité de glucose et d’un unité de fructose.
Saccharose -Parfois connu sous «sucre de table»
(sucrose)
ABSORPTION DIRECTE DANS LE SANG
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-Source: F&L, cannes à sucre, betterave sucrière, sucre de table
DOIVENT ÊTRE DIGÉRÉS EN SUCRES SIMPLES AVANT D’ÊTRE ABSORBÉS PAR LE SANG.
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MONOSACCHARIDES,
DISSACCHARIDES
STRUCTURE D’UNE
MOLÉCULE DE GLUCOSE
Fructose
Une molécule de glucose est
constituée d’un anneau de
5 carbones et 1 oxygène, en plus
d’un «drapeau» carbone.
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Glucose
Sucrose
Maltose
Lactose
Glucose + Glucose
Glucose + Galactose
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LES POLYSACCHARIDES
• Aussi
appelés «glucides complexes» ;
• Composés
constitués d’une longue chaîne d’unités de glucoses
attachés l’un à l’autre ;
Avec tes nouvelles connaissances sur l’alimentation et,
indique comment tu t’y prendrais pour faire prendre
conscience à M. Burns qu’il a tort.
•
Galactose
Fructose + Glucose
«DU SUCRE, C’EST DU SUCRE!»
Sachant que l’énergie des fruits et légumes vient en
grande partie des sucres, Mr. Burns te dit qu’il n’y a pas
de différence entre le sucre contenu dans sa boisson
gazeuse et le sucre contenu dans les fruits.
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Glucose
http://www.youtube.com/watch?v=EnUKurl7Fog
voir différences de branches de polysaccharides Figure 4.3
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L’AMIDON
• Réserve
GLYCOGÈNE
• Polymère
de glucose chez les végétaux ;
• Insoluble
dans l’eau, l’amidon demeure avec la graine et
la nourrit jusqu’à qu’elle forme une poussée de tige/
feuilles pour pouvoir capter l’énergie du soleil.
• Un
grain de maïs est donc une graine remplie d’énergie
et de matière nutritive.
• Retrouvé
de glucose (longue chaine de glucose)
• Réserve
de glucose chez les animaux ;
• Présent
dans les muscles et foie ; (Mis en réserve dans le foie)
• N’est
pas une source signifiante de glucide ;
• Quasi
indétectable dans les viandes.
(dû au fait que le GLY se dégrade rapidement lors de l’abattage
des animaux)
surtout : Racines, graines et fruit d’une plante.
• En
abondance : céréales (riz, blé, maïs, etc), tubercules
(pommes de terres)
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LES FIBRES
LES FIBRES
•
Polymères ayant des liens non-digestibles ;
•
Aucune valeur nutritionnelle / énergétique ;
•
Stimulent la contraction de l’intestin ;
•
Aident au sentiment de satiété et retarde le sentiment de faim ;
•
Contribuent au maintient d’un taux de cholestérol sain et au contrôle de
la glycémie.
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LES FIBRES... ...LES PLUS CONNUES
• Cellulose
• Principal
constituant des végétaux ; (parois cell.)
Ex.: Filaments de céleris, l’enveloppe d’un grain de maïs/blé,
ouate
• Pectine
• Principal
constituant des végétaux ;
Ex.: Présente entre grand quantité dans les pépins et les zestes
d’agrumes et de pommes.
On s’en sert également pour faire épaissir des gelés / confitures.
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•
Ralentis le taux d’absorption des nutriments et autre molécules en
empêchant leur contact avec les surfaces absorbantes ;
•
Ralentis le taux d’absorption du cholestérol (même mécanisme) ;
•
Stimule la fermentation bactérienne dans le colon ;
•
Qu’arrive-t-il si une personne consomme un excès de fibres ou démontre
une carence de fibres?
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SOLUBILITÉ DES FIBRES
Type de fibre
Sources
principales
Effets sur la santé
Soluble
mucilage, pectine,
psyllium,
hemicellulose
orge, F&L, avoine,
son, seigle,
légumineuses
- Baissent le taux de cholestérol sanguin.
- Ralentissent l’absorption du glucose.
- Ralentissent le passage de la nourriture
(oesophage à l’intestin).
- Ramollis les selles.
Insoluble
cellulose, lignine,
hemicellulose
riz brun, F&L,
légumineuses, blé,
son, grains entiers
- Régularise la digestion (mvt intestinaux).
- Augmente le poids et la vitesse de
passage des selles.
-Réduit le risque du cancer du colon.
-Réduit le risque d’hémorroïdes.
Mucilage = gélatine veg. / Lignine = principaux composant du bois / Hémicellulose = composantes du bois / Psyllium = plante laxative
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COMMENT AUGMENTER SA
CONSOMMATION DE FIBRE?
• Santé
Canada
• Guide
alimentaire canadien
GRAINS ENTIERS 101
• Endosperme:
- Source d’énergie du grain ;
- Plus grosse partie du grain
(Partie du milieu);
- Forme 80%-85% du grain
- Riche en nutriments
(Glucides*, protéines, vit.B, minéraux)
• Son:
- Enveloppe protectrice du grain;
- Partie extérieure du grain;
- Forme 15% du grain;
- Très riche en fibre, vit.B, minéraux
et un peu de protéines.
• allbran.ca
• www.trouver3façonsd’augmentervotreconsommationdefibre.com
• Germe:
- Plus petite partie du grain ;
- Reproduction du grain ;
- Forme -5% du grain.
- Riche en vit. B, vit. E et minéraux
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La modifications des grains est
nécessaire pour la digestion!
Flocons
Moulue
Le son et la germe son
enlevés lorsque les grains
entiers sont raffinés.
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Voir l’article «Grains entiers 101»
JE CONSOMME DES
GRAINS ENTIERS...
Craqué
• Vous
consommez du pain fait avec de la farine de blé entier?
• Vous
achetez des craquelins fait avec de la farine enrichie?
• Vous
ajoutez de la germe de blé dans vos smoothies?
• Vous
faites des barres granola / muffins maison avec du son
d’avoine?
Polis / Perlés
Soufflés
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Concassé
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DIGESTION ET
ABSORPTION DES GLUCIDES
•
Tous les glucides que nous mangeons doivent être transformés en
monosaccharides par le système digestif pour être absorbés dans le
sang.
•
Le bris de chacune des liaisons unissant les monosaccharides
nécessite l'ajout d'une molécule d'eau.
Pour cette raison, ce type de réaction est appelé hydrolyse
(de hydro, l'eau et lyse, dissoudre, défaire).
Glucose
Fructose
+ H2O
Glucose
Fructose
Saccharose
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...SUITE - DIGESTION ET ABSORPTION DES GLUCIDES
•
La plus grande molécule de glucide digérable, l’amidon, nécessite
la plus grande décomposition.
(Polysaccharide - Disaccharides - Monosaccharides)
• Digestion
de l’amidon débute dans la bouche.
-Une enzyme salivaire brise l’amidon en maltose.
• Une
fois dans le petit instestin, un autre enzyme (amylase
pancréatique) dissous l’amidon en plus petites branches de
polysaccharides et en disaccharides.
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RÉSERVE DE GLUCOSE EN GLYCOGÈNE
ET SON UTILISATION
...SUITE - DIGESTION ET ABSORPTION DES GLUCIDES
•
Les autres disaccharides (Sac. et Lac.) sont aussi transformés en
monosaccharides par des enzymes situés dans la membrane
cellulaire de l’intestin (saccharase et lactase).
•
Les monosaccharides traversent ensuite la parois intestinale et
sont absorbés par le sang... ...qui les transporte vers le foie.
•
Le foie convertit les monosaccharides fructose et galactose en
glucose. *(Le corps absorbe seulement les glucides sous forme de glucose.)
•
Le système circulatoire transporte ensuite le glucose aux cellules.
•
Le foie et les muscles peuvent stocker le glucose en glycogène
pour utilisations futures.
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•
Après un repas, le taux de sucre augmente - le pancréas relâche
de l’insuline.
•
L’insuline: hormone secrétée par le pancréas en réponse à une concentration de
glucose sanguin élevée. Aide les cellules à absorber le glucose du sang.
•
Les muscles et le foie utilise le surplus de glucose pour construire
du glycogène (un polysaccharide).
•
Les muscles accumulent 2/3 du glycogène.
Ils utilisent le glycogène que pour eux.
•
Le foie accumule 1/3 du glycogène.
Il partage l’utilisation du GLY avec le cerveau et autres organes
lorsque les réserves sont basses.
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...SUITE - RÉSERVE DE GLUCOSE EN GLYCOGÈNE
ET SON UTILISATION
•
Le GLY est conçu pour libérer du glucose sur demande.
•
Lorsque l’indice glycémique est basse et que les cellules
nécessitent de l’É., le glucagon est relâché dans le sang.
•
Glucagon: hormone secrétée par le pancréas qui stimule le foie à relâcher du
glucose dans le sang lorsque le taux de glucose baisse.
*(L’épinéphrine fait la même chose)
•
Pour pouvoir avoir une bonne réserve de GLY, il est recommandé
de consommer des glucides à tous les 4 à 6 heures d’une journée
normale.
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GLUCOSE À LIPIDE
•
RECAP RAPIDE:
- Nourriture = nouvelle source de
glucose pour le corps.
- Glucose est distribué aux cellules
pour utilisation d’É immédiate.
- Excès de glucose est transformé en
glycogène
- Mis en réserve dans les muscles et
le foie.
...mais la source de glucose n’arrête pas!
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GLUCOSE À LIPIDE
•
•
Le foie brise le glucose d’extra en petits fragments énergétiques
plus durables et plus compacts - les lipides.
Les lipides sont donc libérés dans le sang, distribués aux tissus
adipeux où ils seront entreposés.
Contrairement au foie, qui peut mettre 4-6hrs de glycogène en réserve,
les tissus adipeux peuvent stocker une quantité illimitée de graisse.
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DIFFÉRENCES RAPIDES ENTRE
LES TYPES DE DIABÈTE
Âge d’apparition
Diabète Type 1
Diabète Type 2
Enfance ou à mi-vie
Âge adulte
Cellules du corps
Répondent à l’insuline
Résistantes à l’insuline
Corpulence
Généralement basse à moyenne
Généralement haute à très haute
Injections d’insuline
nécesscaire
Oui
Possiblement*
Autres médicaments
nécessaire à la
stimulation d’insuline
Non
Oui
Insuline naturelle
Pancréas en crée très peu ou pas
Pancréas en produit assez ou trop
Fonction pancréatique
cell. productrices d’insuline = facultés
affaiblies ou non fonctionnelles
cellules productrices d’insuline = normales
Sévérité des
symptômes
Relativement sévères. Plsrs sont
apparentes sur les diagnostics
Relativement doux. Très peu (ou aucuns)
peuvent être présents lors des diagnostic.
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TERMES DÉSIGNANTS DU SUCRE
Voir tableau à ce sujet...
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SUCRE!
•
Un nutriment ou anti-nutriment?
•
Sucre = voleur
•
Maximum : 3 à 5 c. à thé par jour!
•
Lire les étiquettes (Glucides - SUCRES)
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•
Diviser le montant de sucre en gramme par 4.
•
Le tout vous donne le nombre de c. à thé de sucre dans
le produit.
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http://www.youtube.com/watch?v=4ocy-X1qxTY
DEVOIRS
CONSOMMATION DE SUCRE
•
Iced Capp (avec lait) - Tim Hortons (Med.)
414ml - 220kcals / 48g Glucides - 46g sucre
•
Honey Nut Cheerios (3/4 de tasse) + lait 2% (250ml)
110 kcals / 23g GLU - 10g de sucre + 130kcal / 12g GLU - 11g de sucre
•
Lait au chocolat Sealtest (240ml)
210kcals / 26g Glucides - 25g sucre
•
Barre Nutri-Grain aux fraises (1 barre / 37g)
130kcals / 25g Glucides - 13g sucre
•
Jus en boite MinuteMaid (punch aux fruits) (1 boite - 200ml)
20kcals / 18g Glucides - 18g sucre
•
• Consommes-tu
trop de sucre? Mesure le taux de sucre pour
les aliments que tu consommes pour la journée d’aujourd’hui.
• Apporte
ton contenant en classe demain et tire tes propres
conclusions!
•
Canada Dry Gingerale (1 canette - 140ml)
140kcals / 35g Glucides - 34g sucre
VitaminWater (1 bouteille - 591ml)
130kcals / 32g Glucides - 32g sucre
• Gatorade (1 bouteille - ml)
kcals
/ g Glucides - g sucre
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•
Identifie les substituts de sucres suivants. De plus, nomme 2 à 3
produits où nous pouvons les retrouver:
Acésulfame-K / Sucralose / Aspartame / Saccharine
•
Jus d’orange Tropicana (250ml)
120kcals / 29g Glucides - 25g sucre
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